3 de set de 2011

Rocambole de Coimbra


              Álvaro Rodrigues, um apaixonado por culinária e detalhista, o que faz com que as suas receitas façam um sucesso tremendo. Tenho e faço varias.
              Até algo que minha família não é muito fã, fios de ovos, ele faz com perfeição. E conseguiu deixar saboroso algo que é muito bonito, para decoração de pratos, mas que a maioria deixa sem sabor. Esta receita de fios de ovos já publiquei aqui.
              Agora vamos ao rocambole.


Receitas de todos nós


              Massa:

              - 6 ovos;
              - 4 colheres (das de sopa) de farinha de trigo;
              - 2 colheres (das de sopa) de queijo parmesão;
              - 100 g de coco ralado industrializado;
              - 1/2 xícara (das de chá) de água;
              - 1 colher (das de chá) de essência de baunilha;
              - 2 1/2 xícara (das de chá) de açúcar;
              - 240 ml de água;
              - 1 colher (das de sopa) de manteiga.

              Prepare uma calda, em ponto de fio, com o açúcar e a água (a segunda medida).
              Quando chegar no ponto, retire do fogo, coloque a manteiga, sem mexer, para não açucarar, e deixe amornar.
              Hidrate o coco na primeira medida de água. Você pode substituir o coco por 100 g de farinha de amendoas.
              Bata, no liquidificador, os ovos, a farinha, o queijo parmesão, o coco hidratado e a baunilha.
              Retire do liquidificador e misture a calda morna.
              Unte, fartamente, uma assadeira 40 x 28 x 2 e despeje a massa, que é totalmente líquida.
              Asse a 180º, até dourar levemente.
              Desenforme depois de frio, recheie e enrole.
              Depois de enrolado, embrulhe em papel alumínio, envolvendo e apertando bem o rocambole, fechando as extremidades, como se fosse uma bala e leve para gelar por 2 h.
              Desembrulhe e decore a gosto.

Receitas de todos nós

              Recheio:

              - 3 cravos;
              - 1 pau de canela;
              - 250 ml de água;
              - 1 1/4 xícara (das de chá) de açúcar granulado;
              - 1 colher (das de sobremesa) de manteiga;
              - 12 gemas;
              - 1 vidro de leite de coco;
              - 1/2 xícara (das de chá) de suco de maracujá;
              - 1 colher (das de sopa) de maisena;
              - 1 colher (das de chá) de essência de baunilha;
              - 150 ml de creme de leite fresco;
              - 100 g de cerejas ou damascos picados.

              Leve o cravo, a canela, a água e o açúcar ao fogo.
              Quando começar a ferver, marque 1', desligue e coloque a manteiga, sem mexer, e deixe amornar.
              Bata, no liquidificador, as gemas, o leite de coco, o suco de maracujá, a maisena e a baunilha.
              Despeje sobre a calda morna e leve ao fogo.
              Ao engrossar, sem parar de mexer, marque 2' e desligue.
              Passe para um pirex, cubra com filme plástico e deixe esfriar.
              Antes de usar, bata com um fouet.
              Bata o creme de leite em chantilly.
              Desenforme a massa, sobre papel alumínio, espalhe o chantilly, espalhe a fruta escolhida picada, a baba de moça e enrole.
              Despreze este primeiro papel alumínio e enrole como ensinado acima.


Congelando claras

              Congele as claras de ovo e aproveite-as para fazer suspiros ou bolo de claras ou pudim de claras ou omelete só de claras.
              Eu costumo congelá-las em potes pequenos, 2 ou 3 em cada pote. Coloco as claras em potes cuja capacidade seja preenchida totalmente pelas claras congeladas. Se ficar espaço entre as claras congeladas e a tampa, preencha com filme plástico.
              Ou congele em cubas de gelo, desenforme, ensaque, retire todo ar e sele muito bem os saquinhos.
              Congele por até 3 meses.
              Assim, porcionadas, posso usá-las até para fazer um lanche rápido ou até mesmo para incrementar alguma preparação.
              Para descongelar, coloque na geladeira até voltarem ao natural ou leve ao banho-maria, ainda dentro dos potinhos. Apenas gire o potinho algumas vezes para que as claras derretam por igual. Mesmo que as claras aqueçam um pouco, elas ainda vão chegar ao ponto de neve. Aliás, as claras crescem mais quando batidas mornas, temperatura de mamadeira.
             Se você tem preocupação em consumir claras de ovo in natura e tem acesso a claras em pó, saiba que cada colher das de sopa de clara em pó equivale a 3 claras in natura. E para hidratá-las coloque 1/2 xícara das de chá de água.
             Bata normalmente.
    Para ver outras receitas de rocambole doce acesse o Índice 2.
Receitas de todos nós


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