8 de set de 2011

Financier


Financier 1

                Financier é um bolinho perfeito para a hora do lanche.
                Tradicionalmente é feito com farinha de amêndoas.
                Eu fiz com farinha de castanha de caju, o que o deixou mais escuro, mas não menos apetitoso.
                Faça as duas, três ou quatro versões e escolha a mais deliciosa... se puder!!!!



Financier 2

              Ingredientes:

              - 100 g de manteiga;
              - 125 g de farinha de amêndoas ou de castanha de caju;
              - 75 g de farinha de trigo;
              - 125 g de açúcar;
              - 100 g de claras de ovo;
              - amêndoas filetadas ou xerém ou frutas vermelhas.

              Leve a manteiga ao fogo e deixe chegar na cor de avelãs, mas sem deixar queimar. Se queimar, jogue fora.Verifique o passo a passo no final deste post.

Financier 3

              Esta manteiga escurecida recebe o nome de "manteiga noisete".
              Em uma tigela, coloque a farinha de amêndoas, a farinha de trigo e o açúcar, misturando bem.
              Junte 100 g de claras de ovo, mexendo com um fouet, até virar uma pasta.
              Acrescente a manteiga, aos poucos e mexendo sempre.
              Coloque a massa em um saco de confeiteiro ou use uma colher, das de sobremesa para encher as forminhas.
              Unte, com manteiga, formas de babá ou retangulares. Se usar formas de silicone não será preciso untar.
              Preencha as formas com a massa.
              Coloque amêndoas filetadas ou xerém ou frutas vermelhas picadas.
              Leve para assar até dourarem. Forno 180º, 10' ±.




Farinha de oleaginosas

              Para se fazer farinha de oleaginosas (amêndoas, amendoim, castanha de caju, nozes, avelãs, pecãs, etc...), torre as amêndoas, despele-as e coloque pequenas porções da fruta escolhida no liquidificador, de cada vez.
            Para torrar qualquer oleaginosa o método é o mesmo: espalhá-las em uma assadeira sem untar e levá-las ao forno até que dourem ligeiramente e comecem a soltar a pele, como o amendoim.
              Nem toda receita precisa que seja retirada a película que envolve as oleaginosas, somente as receitas que precisam de uma farinha bem clarinha.
              Por isso, deixe para retirar a película que envolve as oleaginosas apenas se for fazer biscoitos finos ou macarrons. E para isso, basta esfregar as oleaginosas torradas entre as mãos ou com auxilio de um pano branco de algodão. Leia mais em Leite de coco.
              As oleaginosas soltam óleo quando são batidas e escurecem. Por isso coloque pequenas porções da fruta escolhida no liquidificador e bata pulsando.

Farinha de oleaginosas

              Passe por uma peneirinha e torne a colocar o resíduo no liquidificador. Bata mais um pouco, sempre pulsando.
             Gosto de comprar xerém de castanhas (xerém é a castanha picada que se costuma usar sobre sorvete ou tortas). Quando as oleaginosas estão quebradinhas, elas levam menos tempo para virarem farinha e, consequentemente, soltam menos óleo o que resulta em uma farinha clarinha.
            Também é possível triturar as amêndoas ou nozes cruas. Elas darão uma farinha mais grossa e úmida, ideais para fazer docinhos ou misturar em massa de bolos e tortas
            Se você quiser uma farinha mais fina e mais sequinha para macarrons ou suspiros e biscoitos finos, torre as nozes, castanhas ou amêndoas antes de fazer a farinha.


                Brown butter/Beurre Noisette (manteiga avelã)

Madeleine 10

                A beurre noisette é o resultado da manteiga derretida e dourada em fogo baixo e é muito usada na culinária francesa.
                O processo resulta em uma manteiga dourada com leve aroma de avelãs.

Madeleine 11

                Coloque a manteiga em uma pequena panela ou frigideira e deixe derreter, em fogo baixo.
                Quando derreter e espumar comece a mexer sem parar, para evitar que queime tornando-se indigesta.
                Na minha experiência, mexer com uma espátula mais larga ajuda a chegar no ponto certo, sem queimar a parte sólida da manteiga. E passar a espátula na superfície da manteiga, durante o processo, vai ajudar a manter a parte sólida no fundo da frigideira.
                Quando estiver levemente dourada desligue o fogo porque o calor da frigideira vai continuar a dourar a manteiga.
                Retire a espuma e deixe descansar por 3 a 3 minutos, para que a parte sólida se concentre no fundo e fique mais fácil separar a parte líquida.
                Passe para um pote.
     Para ver outras receitas de biscoitos e petit-fours acesse o Índice 7.

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