7 de nov de 2011

Queijo branco e ricota



              A primeira vez que fiz queijo branco li que, depois de colocada a massa nas formas, era necessário colocar um peso para que a coalhada ficasse compacta e o soro pudesse ser eliminado com mais facilidade.
              A sugestão era de usar um pedaço de madeira. E eu tinha alguns pedaços de madeira em casa.
              Mas era pinho de riga, e para quem nunca ouviu falar: madeira muito usada para fazer tábuas para assoalho.
              Resultado, a seiva da madeira deixou um gosto amargo na minha massa e os meus primeiros e lindos queijos foram todos para o lixo. Sniff! Sniff! Sniff! Sniff!
              Mas, eles ficaram lindos!!!!!!!
              Depois passei a fazer queijos sem prensar e, sinceramente, não senti falta da prensa.
              E, é claro, existem prensas adequadas à venda.
              Houve uma época em que minha irmã Leticia fazia muita coisa em casa, pães, queijos, doces. Hoje, por causa do trabalho, ela já não tem o mesmo ânimo. Conclusão: herdei as formas de queijo dela.
              Valeu, maninha!!!!!!!!!!!!!!!!!



             Receita 1, minha favorita:

             - 4 l de leite integral;
             - 2 colheres (das de sopa) de sal;
             - 2 colheres (das de sopa) de coalho líquido próprio para queijo;
             - 1/2 copo (tipo requeijão) de água morna.

             Misture o coalho e o sal com a água.
             Aqueça o leite até chegar a 35º.
             Acrescente a mistura de coalho ao leite, tampe a panela, envolva com uma toalha de mesa e deixe coalhar.


              Corte a massa obtida, ainda dentro da panela, fazendo um quadriculado com uma faca de inox.
              Incline a faca e faça cortes na diagonal, para liberar o soro.
              Deixe descansar por mais 10'.
              Com auxilio de uma escumadeira, passe a massa para as formas adequadas, pressionando levemente.
              Reserve o soro para preparar ricota e/ou fazer pães e bolos.
              Deixe escorrer por 4h.
              Retire da forma, com auxilio de um prato, vire e recoloque na forma, deixando por mais 4h.
              Torne a virar e deixe na geladeira até o dia seguinte.

             Se quiser queijo curado, no dia seguinte desenforme o queijo, lave em água corrente, rale a superfície com um ralo fino, coloque em uma bandeja e deixe por 3 dias, na geladeira, virando a cada 4h ±.
             Confesso que esta parte eu nunca tentei.

             Se, depois de desenformar teus queijos, perceber que ele ficou sem sal, prepare uma salmoura no ponto de sal que deseja e com água filtrada, coloque o queijo de molho na salmoura e deixe por 4h.
             Escorra a água e consuma o queijo.
             Isso vale para queijos industrializados também.
             E se ficou muito salgado, faça o mesmo processo, mas com água pura, filtrada e, é claro, sem sal.




              Receita 2:

              - 20l de leite integral;
              - 15 ml (3 tampinhas) de coalho líquido para queijo;
              - 100 ml de água;
              - 2 colheres (das de sopa) de sal;
              - ervas secas a gosto.

              Aqueça o leite a 35º.
              Misture o coalho, o sal e a água e despeje sobre o leite.
              Tampe e deixe descansar por 2h.
              Corte a massa que se formou, com uma colher, religue o fogo e deixe a mistura amornar, sem chegar a ferver, enquanto você vai juntando e apertando a massa com as mãos, para soltar o soro..
              Se quiser temperar o queijo, retire metade do soro e acrescente o tempero na panela.
              Forre um aro próprio para fazer queijo (aro furadinho), com uma fralda ou pano muito fino, coloque dentro de uma bacia e despeje a massa.
              Deixe dessorar por 2h, retire o soro do fundo, coloque um pedaço de madeira forrado com alumínio, ou a tampa própria para forma de queijo, e leve à prensa, ainda dentro da bacia.
              Vá retirando o soro que for se acumulando no fundo.
              Guarde este soro, para outras preparações.
              A cada 10' aperte mais um pouco a prensa e depois de 5h desenforme o queijo.


             Cura:

             Desenforme o queijo, coloque na geladeira entre 3 a 4 dias, virando sempre até formar uma casquinha.
             Formada a casquinha, retire da geladeira, coloque sobre uma madeira, virando sempre, por 5 a 6 dias, até a casca engrossar em toda volta.
            Opinião pessoal: tentei fazer a cura em casa, mas acho que a cidade onde eu morava era muito úmida e não deu muito certo. Nem tive coragem de tentar de novo.
            Mas, se você quiser fazer um teste, faça um queijo menor. Assim, se algo der errado o prejuízo não vai ser grande. Acho que em cidades de clima mais seco deve ser mais fácil.




               Ricota 1:

               - 5 xícaras (das de chá) de soro de queijo branco;
               - 4l de leite;
               - 1 xícara (das de chá) de vinagre de vinho branco;
               - 2 colheres (das de sopa) de iogurte natural.

               Aqueça o soro a 70º.
               Acrescente o leite e deixe chegar a 80º.
               Junte o vinagre e o iogurte. Deixe levantar fervura, os flocos de leite coalhado vão subir.
               Escorra e coloque nas formas.
               Para temperar, coloque ervas frescas ou secas ainda na panela, misture e passe a coalhada para as formas.
              Para defumar, deixe a massa na geladeira por 15 dias, virando sempre, até secar.
              Faça a defumação e este processo fico devendo.



              Ricota 2:

              - 3l de soro de queijo branco;
              - 3l de leite;
              - 1 xícara (das de chá) de vinagre de vinho branco.

              Aqueça o soro a 70º.
              Misture o leite e aqueça a 80º.
              Quando chegar nesta temperatura junte o vinagre e não mexa para que não forme partículas muito pequenas.
              Quando o soro ficar esverdeado, desligue o fogo e coe, usando um pano de sacaria.
              Coloque na forma e deixe dessorar por 12h.
              Essa é a que mais faço.



                Ricota 3:

                - 10l de soro de queijo branco;
                - 3 1/2 copos (tipo requeijão) de leite;
                - 1 1/2 copos (tipo requeijão) de vinagre de vinho branco;
                - 1/2 colher (das de sopa) de bicarbonato de sódio;
                - sal a gosto.

                Coloque o soro no fogo, junto com o bicarbonato, e aqueça até chegar a 65º.
                Acrescente o leite e continue mexendo até chegar a 85º.
                Adicione o vinagre, deixe o soro coagular sem mexer e deixe chegar a 90º.
                Desligue o fogo e deixe flocar completamente.
                Retire a massa com uma peneira e passe para uma tigela.
                Tempere só com sal ou misture pimentas moídas, orégano, ervas frescas ou ervas secas.
                Depois de temperar, coloque na forma.

Para ver outras receitas de queijos acesse o Índice 4.


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4 comentários:

  1. ótimas receitas, obrigada, mas fiquei uma duvida, o leite integral precisa ser pasteurizado ou não, pode ser de caixinha?
    obrigada
    lucia

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    Respostas
    1. Olá, Lucia.
      Obrigada pelo carinho.
      Pode ser o leite de caixinha, sim.
      Infelizmente eu não consigo encontrar leite tipo a na cidade onde moro. Leite cru, sem ser pasteurizado, é mais difícil ainda e eu preciso recorrer ao leite longa vida.
      O rendimento não é igual, quanto mais gordo e sem aditivos o leite é, melhor vai ser o queijo e a manteiga resultantes, mas é possível fazer queijos de qualidade usando o leite de caixinha.
      Beijos.

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  2. rosely ap o.leite29/03/2017 02:46

    gostaia de receber eceitas vou iniciar a fazer queijos agora

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    Respostas
    1. Olá, Rosely. Para você salvar as receitas já publicadas no blog basta clicar na imagem que aparece abaixo da minha assinatura animada. Para saber mais sobre como imprimir ou salvar as receitas leia Como imprimir ou salvar as postagens do Receitas .
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      Sucesso e seja sempre bem-vinda.

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