Queijo branco e ricota

              A primeira vez que fiz queijo branco li que, depois de colocada a massa nas formas, era necessário colocar um peso para que a coalhada ficasse compacta e o soro pudesse ser eliminado com mais facilidade.
              A sugestão era de usar um pedaço de madeira. E eu tinha alguns pedaços de madeira em casa.
              Mas era pinho de riga, e para quem nunca ouviu falar: madeira muito usada para fazer tábuas para assoalho.
              Resultado, a seiva da madeira deixou um gosto amargo na minha massa e os meus primeiros e lindos queijos foram todos para o lixo. Sniff! Sniff! Sniff! Sniff!
              Mas, eles ficaram lindos!!!!!!!
              Depois passei a fazer queijos sem prensar e, sinceramente, não senti falta da prensa.
              E, é claro, existem prensas adequadas à venda.
              Houve uma época em que minha irmã Leticia fazia muita coisa em casa, pães, queijos, doces. Hoje, por causa do trabalho, ela já não tem o mesmo ânimo. Conclusão: herdei as formas de queijo dela.
              Valeu, maninha!!!!!!!!!!!!!!!!!
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             Receita 1, minha favorita:

             - 4 l de leite integral;
             - 2 colheres (das de sopa) de sal;
             - 2 colheres (das de sopa) de coalho líquido próprio para queijo;
             - 1/2 copo (tipo requeijão) de água morna.

             Misture o coalho e o sal com a água.
             Aqueça o leite até chegar a 35º.
             Acrescente a mistura de coalho ao leite, tampe a panela, envolva com uma toalha de mesa e deixe coalhar.

              Corte a massa obtida, ainda dentro da panela, fazendo um quadriculado com uma faca de inox.
              Incline a faca e faça cortes na diagonal, para liberar o soro.
              Deixe descansar por mais 10'.
              Com auxilio de uma escumadeira, passe a massa para as formas adequadas, pressionando levemente.
              Reserve o soro para preparar ricota e/ou fazer pães e bolos.
              Deixe escorrer por 4h.
              Retire da forma, com auxilio de um prato, vire e recoloque na forma, deixando por mais 4h.
              Torne a virar e deixe na geladeira até o dia seguinte.

             Se quiser queijo curado, no dia seguinte desenforme o queijo, lave em água corrente, rale a superfície com um ralo fino, coloque em uma bandeja e deixe por 3 dias, na geladeira, virando a cada 4h ±.
             Confesso que esta parte eu nunca tentei.

             Se, depois de desenformar teus queijos, perceber que ele ficou sem sal, prepare uma salmoura no ponto de sal que deseja e com água filtrada, coloque o queijo de molho na salmoura e deixe por 4h.
             Escorra a água e consuma o queijo.
             Isso vale para queijos industrializados também.
             E se ficou muito salgado, faça o mesmo processo, mas com água pura, filtrada e, é claro, sem sal.

              Receita 2:

              - 20l de leite integral;
              - 15 ml (3 tampinhas) de coalho líquido para queijo;
              - 100 ml de água;
              - 2 colheres (das de sopa) de sal;
              - ervas secas a gosto.

              Aqueça o leite a 35º.
              Misture o coalho, o sal e a água e despeje sobre o leite.
              Tampe e deixe descansar por 2h.
              Corte a massa que se formou, com uma colher, religue o fogo e deixe a mistura amornar, sem chegar a ferver, enquanto você vai juntando e apertando a massa com as mãos, para soltar o soro..
              Se quiser temperar o queijo, retire metade do soro e acrescente o tempero na panela.
              Forre um aro próprio para fazer queijo (aro furadinho), com uma fralda ou pano muito fino, coloque dentro de uma bacia e despeje a massa.
              Deixe dessorar por 2h, retire o soro do fundo, coloque um pedaço de madeira forrado com alumínio, ou a tampa própria para forma de queijo, e leve à prensa, ainda dentro da bacia.
              Vá retirando o soro que for se acumulando no fundo.
              Guarde este soro, para outras preparações.
              A cada 10' aperte mais um pouco a prensa e depois de 5h desenforme o queijo.

             Cura:

             Desenforme o queijo, coloque na geladeira entre 3 a 4 dias, virando sempre até formar uma casquinha.
             Formada a casquinha, retire da geladeira, coloque sobre uma madeira, virando sempre, por 5 a 6 dias, até a casca engrossar em toda volta.
            Opinião pessoal: tentei fazer a cura em casa, mas acho que a cidade onde eu morava era muito úmida e não deu muito certo. Nem tive coragem de tentar de novo.
            Mas, se você quiser fazer um teste, faça um queijo menor. Assim, se algo der errado o prejuízo não vai ser grande. Acho que em cidades de clima mais seco deve ser mais fácil.

               Ricota 1:

               - 5 xícaras (das de chá) de soro de queijo branco;
               - 4l de leite;
               - 1 xícara (das de chá) de vinagre de vinho branco;
               - 2 colheres (das de sopa) de iogurte natural.

               Aqueça o soro a 70º.
               Acrescente o leite e deixe chegar a 80º.
               Junte o vinagre e o iogurte. Deixe levantar fervura, os flocos de leite coalhado vão subir.
               Escorra e coloque nas formas.
               Para temperar, coloque ervas frescas ou secas ainda na panela, misture e passe a coalhada para as formas.
              Para defumar, deixe a massa na geladeira por 15 dias, virando sempre, até secar.
              Faça a defumação e este processo fico devendo.

              Ricota 2:

              - 3l de soro de queijo branco;
              - 3l de leite;
              - 1 xícara (das de chá) de vinagre de vinho branco.

              Aqueça o soro a 70º.
              Misture o leite e aqueça a 80º.
              Quando chegar nesta temperatura junte o vinagre e não mexa para que não forme partículas muito pequenas.
              Quando o soro ficar esverdeado, desligue o fogo e coe, usando um pano de sacaria.
              Coloque na forma e deixe dessorar por 12h.
              Essa é a que mais faço.

                Ricota 3:

                - 10l de soro de queijo branco;
                - 3 1/2 copos (tipo requeijão) de leite;
                - 1 1/2 copos (tipo requeijão) de vinagre de vinho branco;
                - 1/2 colher (das de sopa) de bicarbonato de sódio;
                - sal a gosto.

                Coloque o soro no fogo, junto com o bicarbonato, e aqueça até chegar a 65º.
                Acrescente o leite e continue mexendo até chegar a 85º.
                Adicione o vinagre, deixe o soro coagular sem mexer e deixe chegar a 90º.
                Desligue o fogo e deixe flocar completamente.
                Retire a massa com uma peneira e passe para uma tigela.
                Tempere só com sal ou misture pimentas moídas, orégano, ervas frescas ou ervas secas.
                Depois de temperar, coloque na forma.

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