12/12/2011

Doce de leite azedo ou será ambrosia sem ovos?


Arraste a setinha abaixo e use-a como marcador durante a leitura da receita ou das listas de índice.     


Doce de leite azedo ou ambrosia sem ovos 1

              Minha avó Anaide era uma recicladora por excelência.
              Na década de 70, os pães eram embrulhados em papel próprio para isso e amarrados com barbantes (xiiiiiiiiii!!!!!!!!!!!! Entreguei minha idade!!!!!!!!!!!).
              E não é que voinha guardava não só os barbantes, que ela ia amarrando um ao outro assim que chegavam, como também guardava os papéis? O barbante virava peças em crochê e os papeis, geralmente, iam para o armazém para que ela, meu avô e meus tios pudessem fazer rascunhos.
              Alias, fazíamos artesanatos com vários materiais reciclados.
              E na culinária não era diferente.
              Pães velhos não viravam apenas torradas, rabanadas ou farinha de rosca, não. Minha avó fazia doce de pão em calda. Ela simplesmente cortava o pão em pedaços, fazia uma calda de açúcar temperada com cravos da Índia e aferventava os pães nesta calda. Eu amava este doce.
              Quando o leite azedava, ela também colocava os cravos da Índia e açúcar e transformava em doce.
              Eu também gostava deste doce.
              E quando não tinha leite azedo o jeito era azedar o leite.
              Até hoje não sei se este doce tem nome, mas nós chamávamos de doce de leite azedo. Nada mais obvio.
              Só que, anos mais tarde, conheci uma receita que tem um visual parecido e que recebeu o nome de ambrosia sem ovos. Fica a sugestão.
              Para poder encontrar com facilidade as receitas desejadas acesse o Mapa do blog.
              Para ver outras receitas de compotas e genéricos acesse o Índice 3.


Doce de leite azedo ou ambrosia sem ovos 2

              Receita 1, doce da vó Anaide:

              - 1 l de leite;
              - 1 xícara (das de chá) de açúcar;
              - cravos da Índia a gosto;
              - 1/2 xícara (das de chá) de vinagre de vinho tinto.

              Já tentei fazer esta receita usando limão no lugar do vinagre, mas o limão simplesmente não coagula o leite da mesma forma que o vinagre.
              Leve o leite para ferver.
              Quando levantar fervura, coloque o vinagre e deixe o leite coagular, ferva por mais 2'.

Doce de leite azedo ou ambrosia sem ovos 3

              Quando perceber que o soro está bem separado da parte sólida, retire 2/3 do soro e passe para uma leiterinha.
              Sem desligar o fogo, coloque os cravos e o açúcar e deixe ferver até quase secar totalmente.
              O açúcar vai caramelizando à medida que a calda seca.
              Deixe a panela semi tampada, apesar de que o leite talhado não derrama.

Doce de leite azedo ou ambrosia sem ovos 4

              Quando a calda estiver quase seca, acrescente conchas do soro reservado e deixe a calda secar mais uma vez. Repita este processo sempre que a calda reduzir.
              Deixe o doce apurar até reduzir significativamente a calda e o doce adquirir uma cor caramelada. Leva ± 50'.
              Você pode colocar mais açúcar, se gostar, ou deixar o doce com mais calda.
              No caso de desejar mais calda, quando o doce chegar na cor de caramelo acrescente mais água e deixe levantar fervura.
              Retire do fogo a seguir.
         



              Receita 2, ambrosia sem ovos:

              - 3 l de leite integral;
              - suco de 3 limões grandes e de 3 laranjas;
              - casca de 1 laranja ralada;
              - 2 xícaras (das de chá)de açúcar;
              - cravo e canela a gosto;
              - 1 xícara (das de chá) de açúcar;
              - 1/2 xícara (das de chá) de água.

              Misture o leite, os sucos, as raspas de casca de laranja, as 2 primeiras xícaras de açúcar, os cravos e a canela.
              Leve ao fogo e deixe ferver até reduzir todo o líquido.
              Caramelize a terceira xícara de açúcar.
              Coloque a água e deixe os grumos que se formaram, dissolverem.
              Despeje este caramelo na panela com a ambrosia e deixe ferver por mais 8' ou 10', ou até que a calda chegue ao ponto desejado.

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25 comentários:

  1. qUE LINDO BLOG,PARABENS,GISELE VASFI VC DEVE SER UMA PESSOA INCREIVEL E ABENÇOADA POR DEUS,ESTOU ENCANTADA,OBRIGADA POR TANTO AMOR E CARINHO.

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    1. Ola, Iria.
      Que delicia!!!!!
      Você também deve ser uma pessoa incrível, teu carinho iluminou o meu dia!
      Muito obrigada e seja sempre bem-vinda!
      Deus te abençoe.
      Um grande beijo.

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  2. Fiz a receita de ambrosia que leva vinagre de vinho tino e ficou um horror!! Os grumos se formam perfeitamente, mas o vinagre deixa um cheiro e gosto fortíssimos no doce e também fica excessivamente açucarado!!! Não há erro na quantidade dos ingredientes?

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    1. Olá, Waldelice.
      Não há nenhum erro na receita, não minha querida.

      Experimente trocar a marca do vinagre. Existem algumas marcas muito fedidas mesmo e algumas são apenas tingidas para ficar na cor de vinagre de vinho tinto. Escolha uma boa marca e que tenha um cheiro menos acentuado.

      Alguns tipos e marcas de vinagre branco nem mesmo talham o leite. Com outras marcas é preciso colocar até 1 xícara de vinagre e ainda adicionar suco de limão para o leite talhar.

      Enfim, teste outras marcas de vinagre ou deixe o leite azedar normalmente. Deixe o leite fora da geladeira até que ele azede. Minha avó não desperdiçava nada e como este doce leva muito tempo no fogo, não há problema em reaproveitar o leite que azedou porque ficou fora da geladeira.

      Quanto ao açúcar, diminua a quantidade, se preferir. Ele não interfere no ponto do doce, não.

      Seja sempre bem-vinda.
      Beijos.

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    2. Eu faço usando o leite do mamao verde e dá super certo, o leite fica talhado e super gostoso.

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    3. É uma boa dica. Um dia vou experimentá-la.
      Obrigada.

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    4. Gisele obrigada pela receita !!Eu usei 3colheres de café de vinagre de maçã o leite talhou na hora !Gosto e cheiro ficou imperceptível o doce ficou divino !!!!

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  3. Deve ser isso porque não costumo usar vinagre de vinho tino e só tinha essa marca no super. Então vou procurar outra e fazer uma nova tentativa, pois achei a receita muito prática. Agradeço pelas ótimas dicas !!

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    1. Pois é, Waldelice. Sei bem o que é ter que se contentar com o que encontra no mercado.
      Moro em uma cidade pequena e é muito difícil encontrar minhas marcas preferidas ou mais conhecidas.
      Um dia comprei um vinagre tão fedido que minha vontade era jogá-lo fora, mas usei-o para higienizar frutas e legumes (1 colher, das de sopa para cada litro de água filtrada).
      Esta semana minha mãe foi comprar vinagre de vinho tinto, que é o único que higieniza frutas e legumes, mas ao ler o rótulo viu que era aromatizado e colorido artificialmente. Ou seja: era falso.
      Ai ela acabou trazendo um de álcool colorido que acabou servindo apenas para temperar saladas.
      É uma dificuldade!!!
      Mas não desista mesmo, não.
      Sempre vi este doce como uma forma de reaproveitar o leite que azedava fora da geladeira e que era impróprio para o consumo in natura.
      Mas o doce fazia tanto sucesso que minha avó começou a talhar o leite propositalmente.
      Além da reciclagem, esta receita ainda tem valor sentimental para mim.
      Qualquer dúvida volte a perguntar.
      Obrigada por comentar. É um carinho sempre muito apreciado.
      Beijos.

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  4. Olá Gisele,
    E qdo o leite já está azedo??? Como posso fazer esse doce sem a necessidade de talhar o leite?
    Aaaaamo esse doce mas não consigo fazer, e minha avó não libera a receita pra ninguém!!! Rsrsrsrs

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    1. Oi, Milla. E não consegue espiar a vovó, rsrsrsrs? Nem prometendo que não vai contar a ninguém ela não libera a receita? Já não se fazem vovós como antigamente, né?
      Bom, a minha não tinha muita paciência para ensinar, mas deixava a gente ficar por perto e dependendo da receita, até deixava os netos ajudarem. Por exemplo, a preparar frutas para fazer compotas.
      Na introdução eu disse que a minha avó aproveitava o leite azedo para fazer este doce. Ela simplesmente acrescentava os cravos e o açúcar e deixava o leite ferver até dar ponto e chegar na cor caramelo.
      Se o leite que você tem já azedou, basta fazer isso: juntar cravos e açúcar e levar ao fogo.
      O problema com os leites de hoje é que são tão magros que não se formam aqueles grumos grandes como antigamente, por isso, quanto maior o teor de gordura do leite, melhor a qualidade do doce.
      Beijos, para você e sua avó.

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    2. Uma outra dica. Uma prima minha, que por acaso morava com esta avó, retira um pouco do soro que se forma quando o leite azeda e vai acrescentando aos poucos na panela, à medida que o doce vai secando no fogo. Isso reduz consideravelmente o tempo de fogão.
      Beijos.

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  5. Eu faço com uma colher de sopa de vinagre branco de álcool para 1 litro de leite fica perfeito, essa receita tem ingredientes exagerados mesmo porque vinagre tinto e fortissimo, claro que vai dar gosto ruim ainda mais um copo!

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  6. Olá ,nunca fiz com leite azedo e hoje tenho em casa fui ferver e vi que azedou posso usar ela então?

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    1. Sim, com certeza. Na verdade este doce é conhecido como doce de leite azedo ou doce de rolha (porque parece uma rolha esfarelada). Minha avó fazia este doce para aproveitar todo o leite que azedou por ficar fora da geladeira ou por causa da alta temperatura do dia.
      Sucesso.

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  7. Gostei deverassssss rsrsrs até mesmo na parte da idade tipo pão transformar em pudim de pão estas coisas, vlw pela sugestãoo tipo já meio que conhecia mais queria uma receita diferente , beijosssssssss e continue assim ;)

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    1. Olá, Mya. Bom humor não pode faltar nunca, né?
      Eu pulei etapas ao falar do doce de pão da minha vó. Ela fazia rabanadas e cozinhava em calda (passava as fatias de pão em leite e depois em ovos batidos e colocava para cozinhar na calda). A receita você pode conferir aqui
      Muito obrigada pelo carinho e seja sempre bem-vinda.
      Beijos.

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  8. Gisele obrigada pela dica do vinagre,arrisquei e usei 3colheres de chá de vinagre de maçã o leite talhou na hora gosto e cheiro imperceptível.nunca tinha feito o doce e ficou maravilhoso!!!

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    1. Oi, Ana Carla. E você fez uma excelente escolha, vinagre de maçã é um dos melhores. E quando eu respondi à Waldelice eu nem me lembrei de um tipo de vinagre que os conhecedores nem chamam de vinagre: é o AGRI. O agri é derivado do álcool e não tem as mesmas propriedades do vinagre.
      Que bem que você gostou do doce. Fico realmente feliz, principalmente por se tratar de uma receita muito presente em minha infância.
      Seja sempre bem-vinda. (deletei os outros comentários idênticos, tá? ;-))
      Beijos.

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  9. Gostaria de saber se dá para fazer esse doce com leite desnatado

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    1. Não dá, não. Os grumos são formados principalmente pela gordura do leite. Provavelmente se fizermos com leite desnatado o doce vai ficar líquido.

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  10. Vendo aqui os comentários...hoje aos quase 40 comi uma ambrosia quando tinha 14 anos e nunca mais comi igual,era de uma primeira cunhada do namoradinho da adolescência rsrs
    Já fiz uma vez e nunca saiu igual (sinto o sabor até hoje em meu paladar ) só lembro que ela não colocava ovos
    Enfim diante aos comentários ,será que se colocar ,por exemplo para cada 3 litros de leite ,1 de garrafa comprados em armazéns ou padarias antigas ,até mesmo o de saquinho ,tipo B,C ? Pode conter mais gordura e o doce criar mais "grominhos" mais firmes como o que eu comi ,o que acha Gisele !

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    Respostas
    1. Pois é, né? O tempo passa, as empresas alteram a composição de seus produtos, adicionam aditivos, retiram a gordura natural e nós sofremos, rsrsrsrs.
      Lembro que minha avó retirava a nata do leite e juntava em copinhos para fazer biscoito de nata. Cada vez que fervia o leite, e o leite esfriava, havia mais nata para guardar. Faz tempo que não vejo nata se formando no topo do leite fervido.

      Sim, acho uma boa ideia misturar leite de saquinho para tentar aumentar o teor de gordura. Mas lendo os rótulos percebi que mesmo o leite B tem apenas 3% de gordura.
      Também é válido testar marcas diferentes.
      Nas décadas de 70 e 80 ainda era fácil encontrar leite tipo A, que hoje só se encontra em mercados kosher, mas também o teor de gordura, pelos rótulos, é de 3%.
      Quando preparei os doces de leite cremosos percebi claramente essa diferença. Testei leites de saquinho e longa vida e a marca que me deu melhores resultados foi a Italac. Não sei se é comercializada em todo pais. Mas os doces ficaram prontos em menos tempo, ficaram mais saborosos e com a cor e textura perfeita. Credito isso ao teor de gordura, que na embalagem também é de 3%. Cheguei a comentar com minha filha que a diferença entre as marcas foi tão grande que pensei que algumas empresas estariam informando erroneamente o teor de gordura.

      Uma coisa que tenho testado também é não mexer no leite coagulado com vinagre até que ele ferva, para tentar quebrar o mínimo possível os grumos. Nas ambrosias com ovos também se faz isso. Depois de acrescentar os ovos não se mexe até que a mistura ferva e suba. Só então parte-se a parte sólida.

      Já pensei também em adicionar manteiga ou margarina, mas as fórmulas hoje em dia são, na maioria, feitas com emulsificante.
      O jeito é encontrar fornecedores que trabalhem com orgânicos ou que vendam nata (nem todas as cidades tem esse produto disponível) e continuar a busca por uma marca cujo produto realmente tenha a composição indicada na embalagem.

      Sucesso e seja sempre bem-vinda.

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