Pão aperitivo e patê de coalhada seca

            
               Esta receita certamente vai agradar aos paladares mais exigentes.
               Parte da minha família costuma esperar junto ao forno para comer esta delicia fumegante, com ou sem patê de ricota. E sempre branquinho. Nunca deixamos o pão dourar no forno porque a maioria gosta da casquinha macia. Confesso que eu gosto mais moreninho.
               Mas, quente ou frio, este pãozinho é demais.
               Faça pequeninhos porque a massa cresce bem.
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               Receita:
               Auli Junior

               Para 50 pãezinhos:

               - 35 g de fermento biológico fresco;
               - 1 colher (das de sopa) de sal;
               - 1 colher (das de sopa) de açúcar;
               - 500 ml de água;
               - 1 ovo;
               - 1 kg de farinha de trigo;
               - 50 g de manteiga.

               Dissolva o fermento no açúcar. Ele vai ficar líquido.

           
              Junte 180 ml de água, coloque a bacia dentro de um saco plástico (geralmente eu uso o mesmo plástico onde veio o fermento, que eu compro já porcionado) e deixe descansar por 10 minutos.
              Acrescente 1 xícara, das de chá, de farinha de trigo, misture e deixe descansar até dobrar de volume.
              Gosto de colocar a tigela com a mistura de fermento dentro de um saco plástico, embrulhar em uma toalhinha de mesa e colocar sobre uma panela com água morna.
              Isso acelera o processo de fermentação.
              Coloque a farinha restante em uma vasilha, misture o sal, que nunca deve entrar em contato direto com o fermento, senão o fermento morre.
              A seguir acrescente o ovo, a manteiga e coloque a esponja de fermento.
              Misture para agregar os ingredientes.

          
              Junte toda a água restante.
              Passe esta massa para a bancada.
              Amasse, com as mãos espalmadas, até ficar uma massa lisa e macia.
              Se o dia estiver muito seco ou mesmo a farinha, acrescente colheradas de água, mas não deixe a massa ficar mole.
              Deixe descansar por 10' e modele os pãezinhos.
              Também nesta hora gosto de colocar a bacia com a massa dentro de um saco plástico, envolver em uma toalha de mesa e colocar sobre uma panelinha com água quente, deixando a massa levedar.
              Mesmo depois de levedada a massa é levemente pegajosa, por isso gosto de passar farinha nas mãos na hora de modelar. Mas veja na primeira imagem abaixo que quase não há vestígios de farinha na minha mão. A farinha é apenas para secar a minha mão. Excesso de farinha vai deixar o pão com uma casca grossa, que não agrada aqui em casa.
              Pegue uma porção de massa pouco maior do que uma bolinha de pingue pongue e modele um rolinho de cerca de 13 cm de comprimento.

           
              Enrole este rolinho em volta dos dedos formando um anel, com uma ponta mais comprida, e passe a ponta mais comprida por dentro do anel de massa, fazendo um nó.
              Coloque em assadeira sem untar, deixe crescerem por 10' (dias mais quentes) ou 20' (dias mais frios) e leve para assar até dourarem.
              Como eu disse na introdução, minha família não gosta deste pão dourado porque também forma uma casquinha levemente crocante e o pão fica mais sequinho por dentro.  Todos preferem o pão mais macio e levemente úmido, então eu fico atenta para ver se o pão já está assado (geralmente eu aperto levemente 1, ele cede à pressão e quando solto logo volta ao formato ideal).
              Então fica a dica: você pode deixar o pão dourar ou retirá-lo pouco antes do forno. Uma outra forma de ver se está assado é se estiver muito levemente dourado por baixo. Ao menor sinal de dourado embaixo, retire a forma do forno.
               Aqui gostamos do pão bem quente, já houve um dia em que uma das minhas irmãs colocou a cadeira perto do forno para pegar os pães fumegantes. Era natal, então valia tudo, rsrsrsrs.
               Prepare o patê, corte os pães ao meio, sem soltar as duas metades, passe uma camada de patê e sirva.


            
               É um deliciosos petisco para esperar a hora da ceia de fim de ano.

               Para 240 pães:

               - 200 g de fermento biológico fresco;
               - 80 g de açúcar;
               - 80 g de sal;
               - 3 l de água;
               - 6 ovos;
               - 6 kg de farinha de trigo;
               - 300 g de manteiga.

                Dissolva o fermento no açúcar e junte 1 l de água.
                Deixe descansar por 10'.
                Acrescente 1 kg de farinha de trigo, misturando bem.
                Deixe descansar até dobrar de volume.
                Coloque a farinha restante em uma bacia ou bancada e acrescente os ingredientes restantes, menos a água.
                Manipule a massa, colocando a água restante aos poucos, misturando até formar uma massa lisa e macia.
                Deixe descansar por 10' e modele como descrito acima.

              Ingredientes:

              - 2 l de leite integral;
              - 3/4 xícara (das de chá) de vinagre de vinho tinto;
              - 2 colheres (das de sobremesa) de sal;
              - 1/4 xícara (das de chá) de azeitonas pretas picadas;
              - azeite e noz moscada ralada a gosto.

              Meu irmão costuma fazer este patê com ricota amassada, mas como gosto de fazer coalhada em casa, prefiro fazer o patê com coalhada.
              Para fazer com a ricota amasse-a com um garfo e tempere.
              Para fazer com coalhada seca prepare a coalhada como a seguir.
              Misture o leite, o vinagre e o sal e leve ao fogo até talhar.
              Cubra com um pano e deixe esfriar totalmente.
              Coloque um pano de sacaria em um escorredor de massas e despeje o leite talhado.
              Deixe dessorando entre 2 h e 36 h. Quanto mais tempo dessorar, mas firme vai ficar. Em geral, para fazer patê, 2 h bastam. Quando quero modelar bolinhas para fazer chanclich é que deixo dessorando por mais tempo.
              Guarde o soro para fazer pães ou bolos.

           
             Passe a coalhada seca para uma tigela, misture as azeitonas e tempere a gosto com azeite e noz moscada.
              Eu prefiro as azeitonas verdes.

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