Houve um tempo em que eu tive muita dificuldade para modelar salgadinhos.
Mas eu sou muito teimosa e persistente.
Não sosseguei enquanto não aprendi a modelar coxinhas, empadinhas, quibes e pasteis de forno.
Então entendi que as massas devem ser preparadas com carinho e atenção.
Espremer uma massa pode torná-la elástica, sovar de mais ou de menos pode desandar uma massa, usar uma margarina muito cremosa altera a textura de uma massa.
No caso da margarina cremosa e de outras gorduras, há que se ter mais atenção, principalmente na aplicação final. Uma margarina muito cremosa, por exemplo, rende uma torta aberta, destas em que o recheio ficam expostos. Pessoalmente não consigo fazer uma torta com uma tampa de massa se usei margarina muito cremosa para fazer a massa.
Nas minhas experiências descobri que margarina cremosa rende uma torta mais macia e gordura vegetal hidrogenada rende uma torta mais crocante, mas não mais saborosa.
Nunca me detive para ler os rótulos e entender porque desta diferença, mas sei que as margarinas e manteigas que ficam mais duras e firmes, quando geladas, rendem tortas mais crocantes e mais saborosas e massas mais fáceis de modelar.
E apesar de saber que a gordura de porco e a vegetal hidrogenada produzem uma massa muito maleável e muito crocante, evito usá-las, porque tenho a sensação que elas vão direto para as artérias.
A de porco ainda uso, mas geralmente apenas uma colher, para dar sabor. E quando faço uma receita com gordura de porco, procuro esperar uns 3 meses para tornar a fazê-la.
Mas o assunto de hoje é pastel de forno.
Então vamos lá.
Para ver outras receitas de salgadinhos acesse o Índice 5.
Massa:
- 500 g de farinha de trigo;
- 200 g de manteiga gelada;
- 1 colher (das de chá) de sal;
- 150 ml de leite;
- 1 ovo para selar e pincelar.
Coloque a farinha e o sal em uma bacia.
Acrescente a manteiga em pedacinhos e forme um farofão.
Acrescente o leite e umedeça a farofa sem se preocupar em tornar a massa lisa.
Coloque toda a farofa agora úmida dentro de um saco plástico, retire todo o ar e comprima bem para formar um bloco.
Feche o saco e leve para gelar por 2 h.
Recheio:
- 1 peito de frango cozido e desfiado;
- 250 g de ricota ou de coalhada seca;
- passas pretas a gosto;
- azeitonas verdes picadas a gosto;
- sal, ervas desidratadas e noz moscada a gosto;
- 1 latinha de milho escorrida.
Prepare o recheio que deve estar totalmente frio na hora de rechear os pastéis.
Deixe o peito de frango esfriar, desfie-o e misture os ingredientes restantes.
Abra a massa com um rolo, em uma espessura fina.
Corte com cortadores redondos.
Eu improvisei com a caixa de um queijo cremoso famoso. A borda é bem fina e corta muito bem a massa.
Aplique uma camada de clara de ovo em todo o disco. A clara impermeabiliza a massa e não a deixa embatumar, se o recheio for muito líquido.
Coloque uma porção do recheio em metade do disco e cubra-o com a outra metade.
Outra massa:
-1 kg de farinha de trigo;
- 500 g de gordura vegetal hidrogenada;
- 1 lata de guaraná;
- sal;
- 1 gema para pincelar.
Misture a massa, amassando com a ponta dos dedos.
Deixe descansar por 10'.
Corte em discos, recheie e asse.
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