Coxinhas de galinha, com e sem massa

              Houve um tempo em que eu tinha muita dificuldades em modelar salgadinhos, incluindo as coxinhas de galinha, que é um dos meus favoritos.
              Mas como desistir não é do meu feitio, fiquei atenta a todas as receitas que me apresentaram.
              E experimentei muitas, até descobrir que um pouco de óleo ou manteiga na massa, durante o cozimento, fazem TODA a diferença.
              E que recheios bem sequinhos e sem molho são essenciais para que os salgadinhos não estourem durante a fritura. Além de uma modelagem sem "rachaduras", é claro.
             Aí vão as minhas receitas favoritas.
             Espero que gostem!

             Para ver outras receitas de salgadinhos acesse o Índice 5.

              Receita 1:

              Massa:

              - 1 l de leite;
              - 1/2 xícara (das de chá) de óleo;
              - 2 sachês ou cubinhos de caldo de galinha;
              - 4 xícaras (das de chá) de farinha de trigo;
              - 1 colher (das de sobremesa) de sal;
              - 2 gemas;
              - opcional: 1 batata media cozida e espremida e 1 colher (das de sobremesa) de provolone ralado.

              Esta é a minha receita preferida e a que eu mais faço.

              Coloque o leite, o óleo, o caldo de galinha e o sal para ferverem.
              Se for usar a batata, cozinhe e amasse em purê e coloque-a na panela junto com o leite, o óleo, o caldo e o sal.
              A batata dá uma leveza à massa e o provolone acrescenta um sabor todo especial.
              Nem a batata, nem o provolone fazem parte da receita original.
              Quando os líquidos ferverem, acrescente a farinha de trigo de uma só vez, mexendo sempre, até a massa formar uma bola e soltar do fundo da panela.
              Pressione sempre o centro da massa e misture muito bem para que toda a massa cozinhe por igual.
              Teste o ponto colocando uma porção da massa na mão. Se não grudar, está no ponto.
              Retire do fogo, acrescente o provolone e as gemas e sove até a massa amornar.

              Envolva em filme plástico e deixe até o dia seguinte ou por 3 h, na geladeira.
              Para modelar, divida toda a massa em porções de acordo com o tamanho escolhido e cubra com um plástico, enquanto modela cada coxinha.
              Sove, retirando todas as rachaduras e amaciando a massa.
              Coloque porções de recheio no centro da massa e feche formando uma trouxinha.

              Enquanto fecha, procure retirar o máximo de ar de dentro da coxinha, apertando para a massa pressionar o recheio. Assim, a possibilidade do recheio estourar é mínima.
             Puxe a massa para a ponta, já dando o formato característico.
             Recorte o excesso de massa, se houver.
             Mas se você estiver seguindo a tabela abaixo, não haverá sobras de massa.
             Alise com o dedo e dê leves batidinhas para retirar possíveis marcas ou rachaduras e para acomodar o recheio no centro da coxinha.
             Coxinha pronta, passe em clara de ovo, diluída ou não em um pouco de água filtrada, e na farinha de rosca.
              A melhor forma de empanar é a seguinte:

             Aplique a clara na palma da mão e massageie a coxinha. Isso evita a formação de gotas de clara de ovo que podem deixar as coxinhas feias.
             Também evita que o excesso de clara pingue na farinha de rosca, formando outras gotas que acabam por desperdiçar material.
             Se quiser, frite sem empanar.

             Recheio:

             - 2 peitos de frango;
             - 1 1/2 l de água;
             - 2 sachês de caldo de galinha;
             - cheiro verde e sal a gosto;
             - 1 cebola;
             - 2 dentes de alho;
             - 1 copo de requeijão cremoso.

            Se preferir (como eu) substitua os temperos in natura por um mix dos mesmos temperos batidos no liquidificador, receita aqui.
            Retire a pele dos peitos de frango e a gordurinha aparente.

            Corte os peitos em 3 pedaços, como mostra a 4ª imagem, e depois corte os dois pedaços maiores ao meio. Isso vai facilitar na hora de desfiar e vai deixar o recheio mais temperadinho.
            Cozinhe os peitos de frango com a água, o caldo de galinha, sal e o cheiro verde. Como eu já disse acima, sou muito prática e prefiro bater todos os temperos no liquidificador, até porque aqui em casa ninguém gosta de morder pedacinhos de temperos.
             Se for fazer a massa com o caldo do cozimento do frango use toda a água da receita e capriche nos temperos. Se for fazer a massa com o leite, coloque pouca água e acrescente água à medida que for precisando.
             Neste caso deixe o frango no fogo até secar bem, retire do fogo e desfie.
             Experimente o recheio.
             Se achar que precisa de mais tempero, coloque o necessário e leve ao fogo até secar totalmente o líquido que se formar.
             Retire do fogo, misture o requeijão e deixe esfriar.
             Para fazer as coxinhas menores desfie bem desfiadinho, para evitar que pedaços maiores de frango retenham ar dentro das coxinhas aumentando a possibilidade de estourarem durante a fritura.

              Tamanhos tradicionais das coxinhas:
   
                                  Massa              Recheio

              Festa              18g                   18g
              Lanche           30g                   30g
              Balcão            70g                   70g

              Para quem vai comercializar as coxinhas o ideal é comprar uma balança, mas na verdade, com a prática já é automático pegar a porção de massa adequada a cada tamanho.
              Como eu não tenho muita preocupação com o peso das coxinhas, já que só faço para consumo doméstico, costumo usar uma colher das de sobremesa para medir a quantidade de massa. Fica um bom tamanho.

              Receita 2:


              - 4 1/2 xícaras (das de chá) de caldo do cozimento do frango;
              - 100 g de margarina;
              - 4 1/2 xícaras (das de chá) de farinha de trigo;
              - 1 colher (das de sopa) de queijo ralado;
              - 2 gemas;
              - clara e farinha de rosca.

              Coloque o caldo para ferver.
              Quando ferver, junte a manteiga e a farinha de trigo e mexa até soltar do fundo da panela.
              Para saber se a massa está no ponto, coloque uma pequena porção nas mãos. Se não grudar, está no ponto.
              Acrescente o queijo ralado, mexa e retire do fogo.
              Sove, com auxilio de uma espátula e acrescentando as gemas.
              Embrulhe em filme plástico e leve para gelar por 4 h.
              Prepare o recheio como a receita anterior e modele.

              Receita 3:

              - 1 envelope de creme de galinha;
              - 500 ml de leite;
              - 2 gemas;
              -1/2 xícara (das de chá) de maisena;
              -1/2 xícara (das de chá) de farinha de trigo.

              Leve o creme de galinha e o leite ao fogo, mexendo sempre até ferver.
              À parte, misture a maisena e a farinha de trigo e, quando o leite e o creme ferverem, retire do fogo e junte a mistura de farinha.
              Torne a levar ao fogo, mexendo até soltar do fundo da panela.
              Retire do fogo e junte as gemas.
              Sove até esfriar.
              Embrulhe em filme plástico e leve para gelar.
              Recheie e modele como a primeira receita.

               Coxinha sem massa:

              - 3 colheres (das de sopa) de azeite;
              - 4 dentes de alho picados;
              - 2 cebolas bem picadas;
              - 1 1/2 kg de peito de frango com osso;
              - 1 folha de louro;
              - ramos de ervas frescas a gosto (sálvia, tomilho e alecrim);
              - 1 1/2 litro de caldo de galinha (1 tablete de caldo de galinha dissolvido em 1 1/2 litro de água);
              - 4 colheres (das de sopa) de azeite;
              - 1 cebola picada;
              - 2 dentes de alho picados;
              - 1/2 pimenta vermelha picada;
              - 1 colher (das de sopa, cheia) de cheiro verde picado;
              - 1/2 xícara (das de chá) do caldo de frango reservado;
              - sal a gosto (se necessário);
              - 2 colheres (das de sopa, cheias) de queijo cremoso;
              -  2 ovos batidos misturados com 1/4 de xícara (das de chá) de leite;
              - 2 xícaras (das de chá) de farinha de rosca.

              Esta é uma excelente receita para quem quer uma coxinha um tiquinho mais leve, já que ela não leva massa de farinha de trigo.
              Numa panela em fogo médio, coloque o azeite, os dentes de alho picados, as cebolas bem picadas, o peito de frango com osso, a folha de louro, ramos de ervas frescas a gosto (sálvia, tomilho e alecrim) e o caldo de galinha.
              Deixe cozinhar por 40'.
              Retire o frango da panela e desfie.
              Reserve 1/2 xícara, das de chá, do caldo que se formou.
              Numa panela, em fogo médio, coloque 4 colheres de azeite, refogue a cebola picada, 2 dentes de alho picados e a pimenta vermelha picada por 5'.
              Coloque o frango cozido e desfiado, o cheiro verde picado, o caldo reservado (se necessário, acerte o sal).
              Deixe cozinhar por 5'.
              Transfira para uma tigela e misture o queijo cremoso.
              Deixe esfriar, de preferência, na geladeira.
              Com o auxílio de uma colher, molde pequenas porções (cerca de 30 g) do frango em formato de coxinha.
               Se quiser, recheie com queijo cremoso.
               Passe as coxinhas nos ovos batidos misturados com o leite e depois na farinha de rosca.
               Repita o processo passando novamente nos ovos e depois na farinha de rosca.
               Frite em óleo quente (entre 170ºC e 180ºC) até que doure.

Para ver outras receitas de salgadinhos acesse o Índice 5.