Esfihas variadas

Costumo fazer muitos pães em casa, mas curiosamente poucas vezes fiz esfihas.
Questão de hábito apenas.
Este fim de semana resolvi fazer porque compramos morangos e eu quis faz esfihas doces.
Então aproveitei para fazer de queijo (usei coalhada seca) e de carne.
Uma só receita, vários recheios.
E além dos tradicionais recheios de carne e queijo, é claro que não há limites para os recheios a serem usados, desde os refogados de aves, carnes vermelhas e peixes aos cremes de confeiteiro e de chocolate.
Para ver outras receitas de salgadinhos acesse o Índice 5.

              Receita 1:

              - 1k de farinha de trigo (e mais um pouco até dar o ponto da massa);
              - 30g de fermento biológico seco;
              - 125g de açúcar refinado;
- 125ml de óleo de soja;
              - 500 a 700ml de água filtrada;
- 13g de sal refinado;
              - fubá para polvilhar;
Recheio:
              - 650g de queijo branco amassado;
- 1 1/2 xícara (das de chá) de salsinha picada/ciboulette;
- 6 colheres (das de sopa) de creme de leite;
- 1 colher de chá de fermento em pó;
- sal (caso que o queijo não tenha a quantidade suficiente).

              Misture o queijo branco, a salsinha, o creme de leite, o fermento e o sal.
              Misture bem, amassando com as mãos e reserve.
              Misture a farinha com o fermento e o açúcar e deixe descansar por 15'.
              Adicione o óleo, a água e o sal.
              Coloque a massa sobre uma superfície de mármore e sove-a, sem espremer entre as mãos, até que fique com aparência homogênea.

              Coloque a massa em uma bacia, coloque a bacia dentro de um saco plástico, embrulhe em uma toalha de mesa e deixe descansar, em local abrigado do vento por 30'.
              Faça bolinhas do tamanho de bolinhas de ping pong e deixe descansar por mais 15' se o dia estiver mais frio, ou por 5', se estiver mais quente.
Unte uma assadeira com óleo e coloque uma bolinha por vez.
              Utilizando três dedos, achate cada bola fazendo laterais altas (como um ninho de beiradas não muito altas).
Coloque uma pequena porção de recheio sobre cada disquinho de esfiha.
              Espalhe o recheio por igual e asse em forno preaquecido a 180º, por cerca de 15'

              Dicas:
              - Quando o dia está mais frio, depois de embrulhar a bacia, coloque o "pacote" sobre uma panela com água fervente e deixe descansar, em local abrigado do vento, por 30' e não acenda o fogo.
              A panela pode ser menor do que a bacia, queremos apenas que o vapor aqueça o fundo do "pacote" e ajude a fermentação.
- Esfihas de carne recebem o recheio cru (a carne crua), mas eu prefiro refogar a carne antes.
Quando a esfiha é fechada não há problemas, mas se você quiser fazer uma esfiha aberta com a carne pré cozida, faça um molho sequinho encorpado com farinha de trigo e use o recheio frio.
               - No lugar de água ou leite eu costumo usar o soro de coalhada seca para fazer a massa. Fica mais saboroso e eu sinto que melhora a fermentação.

              Receita 2:

              Massa:

              - 1 copo (tipo americano) de água;
              - 1 colher (das de café) de sal;
              - 1 1/2 colher (das de chá) de açúcar;
              - 1 colher (das de sopa) de manteiga;
- 500 g de farinha de trigo;
- 15 g de fermento biológico fresco.

Dissolva o fermento com o açúcar.
              Coloque 1 colher, das de sopa, de farinha de trigo e deixe descansar por 15'.
              Coloque a farinha de trigo em uma tigela e, no centro, coloque a manteiga e a esponja de fermento.
              Comece a misturar a farinha, acrescentando a água aos poucos e só até dar ponto.
Dependendo da farinha pode sobrar um pouco de água.
Acrescente o sal e sove até ficar uma massa lisa e macia.
Divida em duas partes e enrole fazendo um cilindro grande.
Corte discos de massa.
Se for fazer esfiha aberta, coloque um disco na bancada ou direto em uma forma untada com azeite e, com a ponta dos dedos untados com azeite, abra um espaço no centro, empurrando a massa do centro para as bordas e fazendo uma pequena paredinha. Veja as fotos da receita anterior.

   Se for fazer esfiha fechada, abra a massa com um rolo, corte círculos de massa, coloque o recheio no centro e feche formando 3 pontas.
   Pincele gema dissolvida com café forte ou com azeite e deixe crescer entre 15' e 20'.
   Preaqueça o forno, 280ºC, coloque as esfihas e deixe assar por 3'.

Recheio:

- 500 g de carne moída 2 vezes;
- 2 tomates bem picadinhos;
- suco de 2 limões;
- 1 colher (das de café) de sal;
- pimenta árabe;
- 1 colher (das de sopa) de tahine.

Se não tiver tahine, coloque coalhada ou iogurte.
Misture tudo e deixe descansar por 15'.
Use o recheio cru.

              Receita 3, da minha irmã Leticia:

   - ± 1 kg de farinha de trigo;
             - 45 g de fermento biológico fresco;
             - 2 copos de leite morno;
   - 1 xícara (das de chá) de óleo;
   - 1 colher (das de sopa) de sal;
   - 2 colheres (das de sopa) de açúcar.

   Dissolva o fermento no açúcar e acrescente 2 colheres de farinha.
   Deixe descansar por 15'.
   Coloque a farinha de trigo em uma bancada, abra um buraco no centro e coloque a esponja e um pouco de leite.
   Comece a amassar com a ponta dos dedos, acrescentando os ingredientes restantes, sem apertar entre os dedos.
   Sove até a massa ficar macia e leve.
   Faça entre 50 e 70 bolinhas, deixe crescer por 30', modele e recheie como a receita anterior.
   Leve para assar.

              Receita 4:

              Recheio:

- 170 g de proteína de soja;
              - água fervente;
- 500 g de carne moída;
- 4 tomates pelados e picados;
- 2 cebolas medias raladas;
              - 1 dente de alho;
              - suco de 1 limão;
              - sal e pimenta a gosto;
              - 1/2 xícara (das de chá) de cheiro verde.

              Hidrate a proteína em água fervente, por 10'.
              Lave em água corrente e escorra.
              Misture com todos os outros ingredientes, amassando com as mãos.
              Coloque em uma peneira e deixe na geladeira por 4 h.

              Massa:

              - ± 1 kg de farinha de trigo;
- 1 sachê de fermento biológico seco;
              - 1 colher (das de sopa) de açúcar;
              - 1 colher (das de sobremesa) de sal;
              - 175 ml de óleo;
              - 500 ml de água morna.

Misture o fermento na farinha de trigo.
Acrescente os ingredientes restantes, sove e deixe crescer.
Modele, recheie e asse como a primeira receita.
Se for assar em forno elétrico, aqueça a 300ºC, por alguns minutos.

Receita 5, salam:

Massa:

- 2 xícaras (das de chá) de farinha de trigo;
              - 2 ovos;
              - 1 colher (das de sopa) de óleo;
              - sal;
              - 1 colher (das de café) de pimenta do reino branca;
- 1 colher (das de café) de cominho em pó;
- 15 g de fermento biológico fresco;
- 1 colher (das de sopa) de açúcar.

Dissolva o fermento no açúcar e misture os ingredientes restantes.
Sove até a massa ficar leve e macia.
Coloque em uma tigela untada com azeite, cubra com filme plástico e deixe crescer por 1 h.
Abra a massa fina, corte em discos de 8 a 10 cm.
Coloque em uma assadeira, coloque o recheio bem no centro dos discos, para que as bordas folhem.
Preaqueça o forno, 250ºC, e leve para assar por 15'.
Salpique gergelim.

Recheio:

- 500 g de carne moída;
              - 4 colheres (das de sopa) de azeite;
              - 1 cebola ralada;
              - sal;
              - 3 colheres (das de sopa) de tahine;
- 1 colher (das de sopa) de vinagre;
- 1/3 xícara (das de chá) de água;
              - 2 pimentas vermelhas picadinhas;
              - 1 talo de alho poró picado.

              Refogue a carne com o azeite, a cebola e o sal.
              Retire do fogo e acrescente os ingredientes restantes.

Esfihas doces:

Como a massa é neutra, você pode colocar recheios doces, como frutas frescas ou em conservas e ganaches ou cremes.