17 de out de 2012

Pastelão de massa folhada


Pastelão de massa folhada

               Mais uma vez, no fim de semana, fiz um almoço/lanche.
               E estou amando a novidade!
               Desta vez fiz pastelão com massa folhada e fiz a massa prática que aprendi recentemente.
               Esta massa não fica tão folhada, quanto a minha receita preferida, mas é bem menos amanteigada, apesar de levar mais manteiga do que a minha receita preferida.
               Creio que a forma como a manteiga foi incorporada à massa é que fez toda a diferença.
               Nesta receita, toda a porção de manteiga é colocada na massa de uma vez, antes de se começar a fazer as dobras, o que faz com que ela seja mais absorvida, e na minha favorita, uma parte muito pequena de manteiga é colocada na primeira massa e o restante é dividido em 5 porções, que são espalhadas cada vez que a massa é reaberta.
               Este pastelão ficou muito leve.
               Para finalizar, polvilhei gergelim descascado.
               Eu já havia decidido fazer os dois tipos de massa folhada, este que aprendi recentemente, para fazer pastelões e pastel de nata,  e a minha receita preferida, para fazer mil folhas e vol-au-vent, já que o visual final da minha receita preferida é melhor.
               O pastelão ficou perfeito!!!
               Folhou na medida certa, mesmo que as "folhas" não apareçam tanto nas bordas.


           
               Pastelão:

               - meia receita de massa folhada;
               - meio peito de frango, cozido e desfiado;
               - 200 ml de leite;
               - 1 lata de milho verde;
               - meia xícara (das de chá) de azeitonas verdes;
               - 100 g de champinhons;
               - 1 colher (das de sopa) de farinha de trigo;
               - meia cebola ralada;
               - 1 dente de alho;
               - 1 colher (das de sopa) de manteiga;
               - sal e ervas finas a gosto;
               - 200 g de requeijão cremoso;
               - 1 ovo e gergelim a gosto.

Pastelão de massa folhada

               Doure a cebola e o alho na manteiga e acrescente a farinha de trigo.
               Doure mais um pouco e junte o leite, desmanchando a pasta de farinha.
               Acrescente o frango desfiado e o milho.
               Junte a azeitona picada, acerte o sal, junte as ervas finas e mexa até engrossar.
               Retire do fogo e misture os champinhons picados e o requeijão e deixe o recheio esfriar totalmente.
               Abra a massa folhada com ± 0,3 cm e corte discos de massa, eu usei um cortador com 21 cm Ø.
               Meia massa folhada rende 4 pastelões cortados com 21 cm Ø.
               Pincele clara de ovo sobre os discos de massa, sem deixar a clara escorrer pelas beiradas porque a clara é uma cola culinária e pode impedir a borda de folhar.
               A clara é usada para impermeabilizar a massa, porque o recheio é muito úmido, e para fechar o pastelão, impedindo que ele abra e exponha o recheio durante o cozimento.
               Coloque uma porção de recheio e feche o pastelão.
               Coloque os pastelões em uma assadeira sem untar, pincel a gema e salpique o gergelim ou outra semente.
               Pode substituir as sementes por queijo ralado ou ervas finas.
               Leve os pastelões prontos à geladeira enquanto aquece o forno por 15'.
               Sempre coloco qualquer receita preparada com massa folhada para gelar no mínimo por 15', porque o choque térmico ajuda a folhar a massa.
               Asse até dourar.

               Apesar de já ter publicado a receita de massa folhada aqui e aqui, resolvi colocá-la neste post para facilitar a vida de quem quiser preparar esta receita e para presentear quem coleciona minhas newsletters.



Pastelão de massa folhada

                Massa folhada prática:

               - 500 gramas de manteiga sem sal gelada;
               - 500 gramas de farinha de trigo comum;
               - 250 ml de água gelada (precisei de apenas 100ml);
               - 2 gramas (1/2 colher, das de chá) de sal.

               Esta é a quantidade para uma receita inteira, mas já me habituei a fazer só metade da receita.
               E até nisso esta receita me encanta: é fácil dividi-la.
               Como um tablete de manteiga geralmente tem 200 g, usei também 200 g de farinha, água até dar ponto e sal a gosto.
               Misture tudo, sem espremer entre os dedos e deixando alguns pedacinhos de manteiga sem desmanchar.
               Leve para gelar por 40'.
               Abra a massa com um rolo e comece a dobrar.
               Eu aprendi que é preciso muita atenção na hora de fazer as dobras já que, mudando a direção das dobras a massa não vai folhar.
               E comigo foi assim, das 3 vezes que erramos as dobras, minha filha e eu, a massa assada virou uma sola de sapato disforme.
               Por isso, sinalizei bem as dobras.


Pastelão de massa folhada


               Abra a massa com um rolo, deixando-a retangular
               Dobre a massa, da direita para a esquerda, conforme mostram as setinhas da foto.
               Dobre 1/3 da massa, da ponta em direção ao centro, conforme mostra a seta, e repita o movimento.
               Leve à geladeira por 30', em dias mais frios, ou 1 h, em dias mais quentes.
               Repita todo este processo mais 4 vezes.

Pastelão de massa folhada


               Sempre que for abrir a massa novamente, tome o cuidado de colocar a curva da dobra para o lado direito.
               Quando fazemos a primeira dobra, depois de dar o formato retangular à massa, o lado direito fica "arredondado".
               E depois de feitas as duas dobras, o lado direito permanece arredondado e regular e o lado esquerdo, que corresponde ao lado da abertura fica irregular.



Pastelão de massa folhada

                Aproveitando as sobras da massa:

                Como já foi dito, a massa folhada, para folhar corretamente, deve ser dobrada sempre na mesma direção.
                Com as sobras não é diferente.
                Não é possível amassar as sobras de massa folhada e tornar a abri-las como fazemos com massa podre ou outros tipos de massa.

Pastelão de massa folhada

                Para aproveitar as sobras ajeite-as umas sobre as outras, respeitando as direções que usamos ao preparar a massa, sempre da direita para a esquerda e de baixo para cima.
                Se precisar cortar uma tira, coloque-a sobre os montinhos de sobras na mesma posição em que estavam ao lado.
                Passe o rolo até unir todas as sobras e torne a dobrar do mesmo jeito, da direita para a esquerda e de baixo para cima.
                Deixe a massa descansar por 1' ou 2' antes de cortá-la. Repare que alguns discos, na assadeira, estão ovalados, mesmo tendo sido cortados redondos. É porque não dei tempo da massa descansar antes de cortá-la e ela ficou levemente elástica.
               Use um cortador de biscoitos e corte a massa.
               Coloque os biscoitos em assadeira sem untar.
               Pincele gema e salpique gergelim.
               Leve para assar até dourar.
               É um ótimo aperitivo.
               Se quiser faça os biscoitos com toda a massa.
               Continue amontoando as sobras de massa dos cortes, mas sempre respeitando a posição de folhar.
               Se sobrar apenas uma tira de massa sem forma, coloque-a para assar mesmo assim.
               Garanto que vai ter muita disputa por esta tirinha.

Para ver outras receitas de pastelão e empadões acesse o Índice 5.





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