Mais uma vez, no fim de semana, fiz um almoço/lanche.
E estou amando a novidade!
Desta vez fiz pastelão com massa folhada e fiz a massa prática que aprendi recentemente.
Esta massa não fica tão folhada, quanto a minha receita preferida, mas é bem menos amanteigada, apesar de levar mais manteiga do que a minha receita preferida.
Creio que a forma como a manteiga foi incorporada à massa é que fez toda a diferença.
Nesta receita, toda a porção de manteiga é colocada na massa de uma vez, antes de se começar a fazer as dobras, o que faz com que ela seja mais absorvida, e na minha favorita, uma parte muito pequena de manteiga é colocada na primeira massa e o restante é dividido em 5 porções, que são espalhadas cada vez que a massa é reaberta.
Este pastelão ficou muito leve.
Para finalizar, polvilhei gergelim descascado.
Eu já havia decidido fazer os dois tipos de massa folhada, este que aprendi recentemente, para fazer pastelões e pastel de nata, e a minha receita preferida, para fazer mil folhas e vol-au-vent, já que o visual final da minha receita preferida é melhor.
O pastelão ficou perfeito!!!
Folhou na medida certa, mesmo que as "folhas" não apareçam tanto nas bordas.
Para ver outras receitas de pastelão e empadões acesse o Índice 5.
Pastelão:
- meia receita de massa folhada;
- meio peito de frango, cozido e desfiado;
- 200 ml de leite;
- 1 lata de milho verde;
- meia xícara (das de chá) de azeitonas verdes;
- 100 g de champinhons;
- 1 colher (das de sopa) de farinha de trigo;
- meia cebola ralada;
- 1 dente de alho;
- 1 colher (das de sopa) de manteiga;
- sal e ervas finas a gosto;
- 200 g de requeijão cremoso;
- 1 ovo e gergelim a gosto.
Doure a cebola e o alho na manteiga e acrescente a farinha de trigo.
Doure mais um pouco e junte o leite, desmanchando a pasta de farinha.
Acrescente o frango desfiado e o milho.
Junte a azeitona picada, acerte o sal, junte as ervas finas e mexa até engrossar.
Retire do fogo e misture os champinhons picados e o requeijão e deixe o recheio esfriar totalmente.
Abra a massa folhada com ± 0,3 cm e corte discos de massa, eu usei um cortador com 21 cm Ø.
Meia massa folhada rende 4 pastelões cortados com 21 cm Ø.
Pincele clara de ovo sobre os discos de massa, sem deixar a clara escorrer pelas beiradas porque a clara é uma cola culinária e pode impedir a borda de folhar.
A clara é usada para impermeabilizar a massa, porque o recheio é muito úmido, e para fechar o pastelão, impedindo que ele abra e exponha o recheio durante o cozimento.
Coloque uma porção de recheio e feche o pastelão.
Coloque os pastelões em uma assadeira sem untar, pincel a gema e salpique o gergelim ou outra semente.
Pode substituir as sementes por queijo ralado ou ervas finas.
Leve os pastelões prontos à geladeira enquanto aquece o forno por 15'.
Sempre coloco qualquer receita preparada com massa folhada para gelar no mínimo por 15', porque o choque térmico ajuda a folhar a massa.
Asse até dourar.
Apesar de já ter publicado a receita de massa folhada aqui e aqui, resolvi colocá-la neste post para facilitar a vida de quem quiser preparar esta receita e para presentear quem coleciona minhas newsletters.
Massa folhada prática:
- 500 gramas de manteiga sem sal gelada;
- 500 gramas de farinha de trigo comum;
- 250 ml de água gelada (precisei de apenas 100ml);
- 2 gramas (1/2 colher, das de chá) de sal.
Esta é a quantidade para uma receita inteira, mas já me habituei a fazer só metade da receita.
E até nisso esta receita me encanta: é fácil dividi-la.
Como um tablete de manteiga geralmente tem 200 g, usei também 200 g de farinha, água até dar ponto e sal a gosto.
Misture tudo, sem espremer entre os dedos e deixando alguns pedacinhos de manteiga sem desmanchar.
Leve para gelar por 40'.
Abra a massa com um rolo e comece a dobrar.
Eu aprendi que é preciso muita atenção na hora de fazer as dobras já que, mudando a direção das dobras a massa não vai folhar.
E comigo foi assim, das 3 vezes que erramos as dobras, minha filha e eu, a massa assada virou uma sola de sapato disforme.
Por isso, sinalizei bem as dobras.
Abra a massa com um rolo, deixando-a retangular
Dobre a massa, da direita para a esquerda, conforme mostram as setinhas da foto.
Dobre 1/3 da massa, da ponta em direção ao centro, conforme mostra a seta, e repita o movimento.
Leve à geladeira por 30', em dias mais frios, ou 1 h, em dias mais quentes.
Repita todo este processo mais 4 vezes.
Sempre que for abrir a massa novamente, tome o cuidado de colocar a curva da dobra para o lado direito.
Quando fazemos a primeira dobra, depois de dar o formato retangular à massa, o lado direito fica "arredondado".
E depois de feitas as duas dobras, o lado direito permanece arredondado e regular e o lado esquerdo, que corresponde ao lado da abertura fica irregular.
Aproveitando as sobras da massa:
Como já foi dito, a massa folhada, para folhar corretamente, deve ser dobrada sempre na mesma direção.
Com as sobras não é diferente.
Não é possível amassar as sobras de massa folhada e tornar a abri-las como fazemos com massa podre ou outros tipos de massa.
Para aproveitar as sobras ajeite-as umas sobre as outras, respeitando as direções que usamos ao preparar a massa, sempre da direita para a esquerda e de baixo para cima.
Se precisar cortar uma tira, coloque-a sobre os montinhos de sobras na mesma posição em que estavam ao lado.
Passe o rolo até unir todas as sobras e torne a dobrar do mesmo jeito, da direita para a esquerda e de baixo para cima.
Deixe a massa descansar por 1' ou 2' antes de cortá-la. Repare que alguns discos, na assadeira, estão ovalados, mesmo tendo sido cortados redondos. É porque não dei tempo da massa descansar antes de cortá-la e ela ficou levemente elástica.
Use um cortador de biscoitos e corte a massa.
Coloque os biscoitos em assadeira sem untar.
Pincele gema e salpique gergelim.
Leve para assar até dourar.
É um ótimo aperitivo.
Se quiser faça os biscoitos com toda a massa.
Continue amontoando as sobras de massa dos cortes, mas sempre respeitando a posição de folhar.
Se sobrar apenas uma tira de massa sem forma, coloque-a para assar mesmo assim.
Garanto que vai ter muita disputa por esta tirinha.
Para ver outras receitas de pastelão e empadões acesse o Índice 5.
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