Pudim com furinhos e sem furinhos, de chocolate e doce de leite

               Na verdade, quando preparei as receitas para esta postagem, eu estava mais interessada em saber quanto tempo eu levaria para assar um pudim em forma tradicional no vapor.
               Já fiz pudins individuais, em copos de vidro, usando um escorredor de macarrão e já testei a panela de pressão, mas a forma tradicional com furo no meio eu nunca havia feito.
              Como eu queria refazer uma receita de pudim de doce de leite em copos individuais, resolvi fazer um pudim quase flan de chocolate sem leite condensado, só com claras e com pouco açúcar, para contrabalançar.
              Fiz este pudim de chocolate em forma de quindão, 19 cm Ø x 4 cm de altura, para ficar baixinho e usei só claras de ovos porque já tinha muitos potinhos congelados.
              Acabei confirmando que pudins com mais leite integral e com mais claras ficam com muito mais furinhos do que os com leite condensado, doce de leite e número igual de claras e gemas.
              O único detalhe que não me agradou muito é que este pudim de chocolate solta muito líquido depois de pronto. Não sei se foram as claras as responsáveis por isso, mas o prato de pudim ficou com muito líquido. Mas depois de "drenado" o problema acabou.
              E sim, este pudim ficou com muitos, mas muitos furinhos mesmo.

              Atualização em 1 de abril de 2019

              Depois de fazer centenas de outros pudins, conclui que a melhor forma de obter muitos furinhos no pudim é preparando uma calda de caramelo mais líquida para caramelar a forma.
              Muitas pessoas apenas caramelizam o açúcar sem acrescentar água.
              Eu já preparo a calda em uma panela, junto água quando o açúcar está caramelizado e deixo ferver até obter uma calda grossa. E uso uma parte para caramelizar a forma e a sobra coloco em um pote de vidro para aqueles que gostam de muita calda.
              Um dia fiz uma calda menos grossa por afobação e acabei descobrindo que o pudim com a forma caramelizada com uma calda mais rala fica com mais furinhos.
              Faz sentido. A calda com mais água vai ferver mais e ao ferver, libera mais bolhas de vapor que vão abrindo caminho na massa do pudim, formando os buraquinhos que tantas pessoas gostam.
              Fica a dica.
              Para mais receitas de pudim e manjar acesse Índice 1.

              Pudim de chocolate:

              - 400 ml de leite;
              - 6 claras ou 3 ovos inteiros;
              - 1/2 xícara (das de chá) de açúcar;
              - 1/2 xícara (das de chá) de chocolate em pó;
              - 1 colher (das de sobremesa) de essência de baunilha.

              Misture o açúcar com o chocolate.
              Bata as claras ou os ovos inteiros com um fouet.
              Misture o leite com o açúcar e o chocolate e despeje sobre as claras.
              Junte a essência.
              Caramelize uma forma, despeje a massa, cubra com papel alumínio e encaixe em um escorredor de macarrão.
              Encaixe este escorredor em uma panela com água fervente e leve ao fogo por 30' a 40'.
              Espere esfriar e leve para gelar.
              Desenforme gelado.

              Se quiser, substitua 200 ml de leite por 200 ml de leite condensado.

              Pudim de doce de leite:
 
             - 3 ovos inteiros;
             - 400 g de doce de leite pastoso.

             Misture os ovos com o doce de leite, mexendo até homogeneizar.
             Caramelize os copinhos e coloque uma porção da massa.
             Feche os copinhos com papel alumínio e coloque-os em um escorredor de macarrão.
             Encaixe o escorredor sobre uma panela com água fervente e leve ao fogo entre 15' e 20'.
             Para saber se já está pronto, abra um dos copinhos e toque com uma colher. Se estiver na textura de gelatina macia, está no ponto.
             Espere esfriar e leve para gelar.
             Desenforme gelado.
             Este pudim ficou muito aveludado e sem furinhos.

     Em outra ocasião, fiz esta mesma receita acrescentando 300 ml de leite integral.
     A receita que só leva doce de leite ficou sem furinhos e a que recebeu o leite integral ficou com furinhos.
    Minha conclusão é que usando mais clara de ovo e leite integral vamos conseguir mais furinhos.

             
               Preparando a calda:

             Coloque 2 ou 3 xícaras de açúcar numa panela e leve ao fogo para caramelizar.
             Quando começa a caramelizar, eu gosto de mexer o açúcar, para que o açúcar não queime e doure por igual. Gosto de deixar a minha calda bem clara.
             Quando todo o açúcar chega na cor de caramelo eu despejo, com muito cuidado, 1 copo de água, de preferência quente.
              O choque da água com o caramelo vai levantar muito vapor e o açúcar vai "empedrar", mas abaixe o fogo e deixe a calda ferver até se desfazerem todos os grumos que se formaram. Desfeitos todos os grumos, deixe a calda ferver por mais 2'.
              Se, ao esfriar, a calda ficar dura demais, basta colocar um pouco de água e tornar a levar ao fogo até levantar fervura. Deixe esfriar e espalhe parte da calda na forma de pudim e coloque o restante num vidro e sirva à parte.

Para mais receitas de pudim e manjar acesse Índice 1.