18 de dez de 2012

Bisnaguinhas de leite, hot dog e hamburguer


Bisnaguinhas de leite, hot dog e hamburguer

              Gosto muito de fazer pães.
              Gosto de todo o processo, mesmo com as limitações de um forno doméstico.
              Sempre é possível encontrar uma solução e alcançar um bom resultado.
              E é claro que as minhas receitas favoritas de pães não poderiam ficar de fora, se é que eu posso eleger alguma receita favorita, todas são...
              Mas a bisnaguinha de leite, que no Rio nos chamávamos de coiozinho, o de cachorro-quente e o de hamburguer não poderiam faltar.
               Esta é aquela massa mais macia e adocicada.
 
         
               Receita 1:

              - 200 ml de leite;
              - 100 g de manteiga;
              - 4 ovos;
              - 1 colher (das de chá) de sal;
              - 200 g de açúcar;
              - 60 g de fermento biológico fresco;
              - 1 kg de farinha de trigo;
              - opcional: 2 colheres (das de sopa) de banha e + 4 gemas.

              Dissolva o fermento no açúcar e misture meia xícara de farinha de trigo.
              Deixe descansar por 15'.

Bisnaguinhas de leite, hot dog e hamburguer

              Coloque a farinha em uma tigela, acrescente o fermento e, em seguida, os ingredientes restantes.

Bisnaguinhas de leite, hot dog e hamburguer

              Sove a massa, sem espremê-la entre as mãos.
              Sove até a massa ficar bem leve e macia.
              Cubra com um plástico e deixe descansar por 1 h.
              Como eu coloquei na receita, a banha e as 4 gemas adicionais são opcionais. Eu quis fazer esta massa com estes ingredientes extras poque eu queria uma massa do tipo sovada, que é um pouco mais pesada do que o pão de leite normal.
               A massa não cresce tanto, quanto a massa normal, mas como vocês podem ver pela última imagem, ela fermenta normalmente e fica muito gostosa.
               Abaixo eu mostro a diferença de fermentação entre uma massa normal e uma massa na qual foram adicionadas a banha e as gemas extras.
               A primeira  imagem é a que foram adicionados os ingredientes extras. A massa não enche a bacia como a segunda, sem banha ou gemas extras.

Bisnaguinhas de leite, hot dog e hamburguer

              Modele bisnaguinhas ou broinhas e coloque em assadeira untada.
              A bisnaguinha pesa 40g e o de hot dog e de hamburguer entre 70 e 100g.
              O tamanho vai variar de acordo com o gosto pessoal, se quisermos fazer um mini-hamburguer ou mini-cachorro-quente, por exemplo.
              Misture 1 gema com 1 colher de açúcar e pincele os pãezinhos.
              Deixe dobrarem de volume e leve para assar.
              Se quiser modelar uma roseta, uma fivela ou uma tartaruguinha acesse a receita Pão fivela.

              Eu dividi a massa feita com 1kg de farinha de trigo em 2 partes e com uma fiz 4 pães de hamburguer e com a outra parte fiz 8 bisnaguinhas, 4 pães de cachorro-quente normais e 4 gigantes.
              Mas com a massa normal talvez renda 1/3 a mais.


Pão para hamburguer
      

            Modelando pão de hamburguer:

Pão para hamburguer


                Bom, o tamanho das bolinhas vai depender do tamanho do hamburguer ou sanduiche que se pretenda fazer.
                Eu dividi a massa inicial em 2 partes e a parte que modelei os hamburgueres eu dividi novamente em 4 partes.
                Como vocês podem ver o resultado foram 4 hamburgueres do tamanho de um pratinho de sobremesa. Um bom tamanho.
                Pegue cada uma destas 4 partes e puxe para baixo como se estivesse fazendo uma trouxa ou cobrindo uma bolinha.
                Aperte bem as beiradas da trouxinha, para fechá-la bem.
                Apoie a bolinha na mesa e role-a entre as mãos, usando apenas as laterais das mãos, como mostra a 4ª imagem da foto.
                Coloque em assadeira sem intar e deixe dobrar de volume.
                Pincele gema e, se gostar, polvilhe gergelim.



Bisnaguinhas de leite

                 Modelando bisnagunhas e pão para cachorro-quente:

Bisnaguinhas de leite

              Você pode fazer 8 pães de cachorro-quente grandes ou entre 14 e 16 normais ou ± 30 coiozinhos/bisnaguinhas. Isso se você fizer meia massa. A receita inteira rende o dobro.
               Seja qual for o tamanho escolhido, faça um rolo de massa e corte em porções (8, 16 ou 30).
               Abra a massa não muito fina, formando um retângulo, e enrole como rocambole.
               Coloque em assadeira sem untar e deixe dobrar de volume.
               Pincele gema e leve para assar.

               Lembre-se:
               A massa tem 3 fermentações.
               A primeira é a esponja, onde o fermento é "acordado".
               A segunda é com a massa já sovada e a terceira é depois dos pães modelados.
               A massa normal leva cerca de 45' na segunda fermentação e 30' a 40' na terceira.
               Se acrescentar a banha e as gemas extras e o dia estiver quente, a segunda fermentação vai para 1h 30' e a terceira vai para 1h.
               Use os truques da panela com água morna e do forno aquecido, mas desligado.


 
                Pão de alho

Pão de alho

            Minha filha me pediu para testar algumas receitas diferentes para o pão de alho que gostamos tanto.
            Por isso, ao fazer os pães de cachorro-quente gigantes, eu não pincelei gemas por cima, para poder aplicar a pasta de alho e não dourar demais na segunda vez que os levasse ao forno.
            Ficou perfeito!!!!
            Só que como eu estava fazendo um teste, tostei os pães na frigideira.
            É só passar a pasta de alho nos dois lados das fatias de pão e tostá-los na frigideira sem untar. Em frigideira antiaderente fica melhor, mas na comum o resultado também foi ótimo.


              Receita 2:

              - 30 g de fermento biológico fresco;
              - 1/2 xícara (das de chá) de açúcar;
              - 250 ml de leite;
              - 450 g de farinha de trigo;
              - 5 gemas;
              - 1 colher (das de café) de sal;
              - 2 colheres (das de sopa) de manteiga.

              Dissolva o fermento no açúcar e acrescente um pouco de farinha.
              Deixe descansar por 15'.
              Bata as gemas com um garfo, junto com o leite, o sal e a manteiga.
              Junte as duas misturas e acrescente a farinha.
              Passe para uma bancada e sove até chegar ao ponto de véu.
              Depois de sovar a massa por 15', sem espremê-la, e deixe descansar por 5'.
              Pegue uma porção da massa e estique-a até ficar fina e transparente.
              Se conseguir esticar até este ponto sem rasgar a massa, já está no ponto de véu.
              Deixe a massa descansar por mais 45', coberta com um plástico.
              Modele no modelo desejado, deixe crescer na assadeira, untada e enfarinhada, coberta com um plástico.
              Pincele gema de ovo e salpique açúcar cristal.
              Asse até dourar bem, 15' a 20'.
              Faça baguetes, bolinhas, rosetas ou trança.




              Receita 3:

              - 6 gemas;
              - 1 xícara (das de chá) de água;
              - 4 colheres (das de sopa) de açúcar;
              - 30 g de fermento biológico fresco;
              - 5 xícaras (das de chá) de farinha de trigo;
              - 3 colheres (das de sopa) de manteiga;
              - 1 colher (das de chá) de sal.

              Misture as gemas com a água e o açúcar.
              Acrescente o fermento e dissolva.
              Despeje sobre a farinha, misturando.
              Acrescente a manteiga e o sal.
              Sove por 20'.
              Cubra e deixe crescer até dobrar de volume.
              Modele a gosto, coloque em assadeira untada e enfarinhada.
              Deixe dobrar de volume, pincele iogurte ou gema batida e leve para assar, entre 12' a 15'.


   Para ver outras receitas de pães acesse o Índice 7.



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