Pão integral com fermento natural

      
               Pães integrais caseiros costumam ficar muito pesados e duros, principalmente quando não temos o hábito de fazê-los.
                Com certeza é a prática que leva à perfeição e como as farinhas e farelos integrais são mais pesados, fica mais fácil errar a mão.
                Por isso, aproveitei que estou testando algumas receitas de fermento natural e resolvi fazer um pão integral com os dois fermentos: o biológico fresco e o natural.
                Para fazer o fermento resolvi usar a receita do saudoso Benjamim Abraão. Há anos fiz a receita de pão italiano dele e foi um sucesso.
                Para ver outras receitas de pães acesse o Índice 7.

                Pão integral:

                - 1 xícara (das de chá) de farinha de trigo refinada;
                - 2 xícaras (das de chá) de farinha de trigo integral;
                - 1/2 xícara (das de chá) de farelo de trigo;
                - 1 colher (das de sopa) de açúcar;
                - 15 g de fermento biológico fresco;
                - metade da receita de fermento natural abaixo;
                - 1 colher (das de sopa) de óleo;
                - 1 colher (das de sopa) de margarina;
                - 3/4 xícara (das de chá) de soro de coalhada ou água morna;
                - 2 claras ou 1 ovo inteiro;
                - gergelim a gosto.

                Dissolva o fermento biológico no açúcar e junte 2 colheres, das de sopa, de farinha de trigo refinada.
                Coloque a bacia em um saco plástico, embrulhe em uma toalha de mesa e deixe descansar por 15'. Para ver com mais detalhes acesse "Segredos para fazer um pão de qualidade".

                  Coloque as farinhas e o farelo em uma bacia grande e coloque os dois fermentos (n° 1-a esponja de fermento biológico e o fermento natural, n° 2).
                  Acrescente os ingredientes restantes, menos o gergelim, e sove até conseguir uma massa leve. Em dias muitos quentes são ± 15'. E você vai sentir a massa muito leve, sem oferecer resistência ao ser amassada, quando estiver no ponto. A textura muda perceptivelmente.
                  Abra em um retângulo, enrole como rocambole e coloque em uma forma para bolo inglês, 20 x 9,5 cm, apenas untada com margarina.
                  Pincele uma clara sobre o pão e salpique o gergelim.
                  Coloque dentro do forno desligado ( normalmente aqueço o forno no mínimo e desligo, colocando meus pães para crescerem no forno desligado e aquecido) e deixe crescer até subir bem acima da borda, como mostra a última imagem.
                 Religue o forno e coloque o pão para assar.
                 O meu levou 45' para assar e ficou bem dourado.

                Fermento:
                Benjamim Abraão

                - farinha de trigo;
                - iogurte natural;
                - azeite para untar.

                Comece misturando 3 colheres, das de sopa, de farinha de trigo com 2 colheres, das de sopa e bem cheias, de iogurte natural.

                Tampe e deixe em um lugar bem seco, por 4 dias.
                Junte mais 3 colheres, das de sopa, de farinha de trigo, amasse e sove um pouco a mistura.
                Unte um potinho com azeite e coloque esta massa dentro.
                Feche e guarde até o dia seguinte.
                Acrescente mais 4 colheres, das de sopa, de farinha de trigo, sove e deixe descansar por 1 h.
                Corte ao meio, guarde metade na geladeira e use a metade na receita de pão.
                Este fermento deve ser alimentado a cada 7 dias. Ou seja, ele deve receber 3 colheres, das de sopa, de farinha e ser sovado a cada 7 dias.
                Na receita do Benjamim só se acrescenta a farinha de trigo para alimentar o fermento.
                Por minha propria conta, tenho acrescentado 1 colher, das de sobremesa, de iogurte natural porque achei que só com a farinha a massa ficava muito dura, embora da primeira vez que fiz o fermento e o pão italiano (aguardem) o resultado tenha sido excelente.

                Costumo embrulhar meu pote com o fermento em um pano de prato ou toalhinha de cozinha. Fiz uma vez sem embrulhar e o resultado não me agradou. Na verdade a levedura não se formou.
                E desta vez coloquei em um pote plástico porque minha intenção era a de usar todo o fermento de uma vez só.
                Para manter o fermento indefinidamente é melhor guardá-lo em pote de vidro com tampa de plástico.
                O pote de plástico com o tempo fica improprio para uso.

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