23 de jan de 2013

Pão sirio com fermento natural


Pão sirio com fermento natural
          
            Acho pães sirios muito práticos para se preparar uma bela refeição.
            Por formarem uma bolsinha, fica fácil preparar um lanche para ser consumido em qualquer lugar.
            A partir do momento em que aprendi a usar, com mais segurança, o fermento natural resolvi testar algumas receitas que faço de vez em quando, usando este fermento.
            E quando conheci o grupo Pão -panificações caseiras e ..., da Joana, conheci a receita de pão sirio cm farinha integral.
            Curiosidade aguçada, tive que experimentar.

Pão sirio com fermento natural


Pão sirio com fermento natural
              Receita 1, pão sirio:

              - 30 g de fermento biológico fresco;
              - 1 colher (das de sopa) de açúcar;
              - ± 100 ml de leite morno (ou use soro de coalhada);
              - 1 colher (das de sobremesa, rasa) de sal;
              - 3 colheres (das de sopa) de azeite ou de oleo;
              - 1 ovo;
              - 500 g de farinha de trigo;
              - 1/4 da receita de fermento natural.

              Dissolva o fermento com o açúcar e misture 2 colheres, das de sopa, de farinha de trigo.
              Deixe descansar por 15'.
              Acrescente os outros ingredientes, reservando uns 200 g de farinha de trigo.
              Misture, sem espremer entre as mãos.
              Passe para uma bancada e sove, "empurrando e puxando", por uns 30'. Se o dia estiver quente, o tempo será menor.

Pão sirio com fermento natural

              Divida em porções, ± 10, modele bolinhas ( veja Segredos de um pão perfeito)e deixe descansar por ± 30'.
              Abra com um rolo, procurando deixar redondinho.
              Aqueça bem uma frigideira e toste os pães dos dois lados.
              Empilhe-os em um prato, deixe esfriar e ensaque.

Pão sirio com fermento natural

                Se por acaso os pães não estufarem é porque há algum furinho ou rasgo feito na hora de abrir com o rolo.
                Por isso, todo cuidado na hora de achatar as bolinhas, passar o rolo de massa, transportar para a frigideira e virar os pães. Qualquer rasgo na massa vai fazer o ar quente sair e não estufar os pães.


Sanduiche com pão sirio

                Recheio:

                - coalhada seca a gosto;
                - 1 cenoura ralada;
                - champinhons a gosto;
                - tomates fatiados;
                - alface crespa;
                - ervas finas e sal a gosto.

                Misture a coalhada, a cenoura e os champinhons e tempere com o sal e as ervas finas.
                Faça uma abertura, com uma faquinha afiada, em um dos lados dos pães, coloque uma porção de coalhada, algumas rodelas de tomates e folhas de alface.

Receitas de todos nós


Pão sirio integral com fermento natural

              Receita 2, pão sirio integral:
              Joana Pães

               - 600 gr de farinha de trigo refinada;
               - 300 gr de farinha integral;
               - 1 xícara (das de chá) de farelo e germen de trigo;
               - 1 colher (das de  sobremesa ) de sal;
               - 2 colheres (das de sobremesa ) de áçucar;
               - 2 colheres (das de sopa ) de óleo;
               - 2 tabletes de fermento biológico ( especial para pães e pizzas ) dissolvido com um pouco de agua morna;
                - água morna o suficiente para a massa.

                Em uma tigela misture a farinha de trigo. farinha integral, as fibras com o açúcar e o sal.


Pão sirio integral com fermento natural

                Faça um buraco no centro, coloque o óleo, o leite e o fermento ja dissolvido na água morna.
                Misture até a massa dar liga.
                Passe a massa para uma superfície enfarinhada e sove até a massa ficar lisa.
                Cubra com um pano e deixe crescer por 30 minutos.
                Divida a massa em bolinhas e abra com um rolo formando os pães com 10cm de diâmetro.
                Coloque em um tabuleiro ou forma retangular enfarinhados e deixe crescer por mais 15 minutos em local abafado. ( uma boa dica é cobrir a massa com um pano de prato seco e limpo e por cima colocar um cobertor )
                Asse de 5 a 10 minutos em forno médio pré - aquecido.

                Eu acrescentei metade do fermento natural abaixo e preparei meus pães na frigideira sem untar.



Pão sirio integral com fermento natural

               Recheie do mesmo modo que a primeira receita.


                Fermento:

                - farinha de trigo;
                - iogurte natural;
                - azeite para untar.

                Comece misturando 3 colheres, das de sopa, de farinha de trigo com 2 colheres, das de sopa e bem cheias, de iogurte natural.
                Tampe e deixe em um lugar bem seco, por 4 dias.
                Junte mais 3 colheres, das de sopa, de farinha de trigo, amasse e sove um pouco a mistura.
                Unte um potinho com azeite e coloque esta massa dentro.
                Feche e guarde até o dia seguinte..
                Acrescente mais 4 colheres, das de sopa, de farinha de trigo, sove e deixe descansar por 1 h.
                Corte ao meio, guarde metade e use a outra metade na receita de pão.
                Este fermento deve ser alimentado a cada 7 dias. Ou seja, ele deve receber 3 colheres, das de sopa, de farinha e ser sovado a cada 6 ou 7 dias.
                Se eu sinto o fermento muito seco, eu acrescento também 1 colher, das de sobremesa, de iogurte natural quando vou alimentá-lo.

       Para ver outras receitas de pães acesse o Índice 7.

               Uma leitora, a Nadia, me perguntou se poderia fazer esta receita om uma farinha sem glúten (ver comentarios).
               Como não tenho formação técnica, sou apenas alguém que gosta muito de cozinhar e aprender, fui pesquisar a respeito de farinhas sem glúten para entender a diferença.
               O glúten é que dá elasticidade à massa e o pão sirio precisa desta elasticidade para estufar durante o cozimento.
              É provável que, por não ter a mesma elasticidade, ao assar este pão sem glúten vire uma especie de tortilha.
               Ainda não experimentei nenhuma receita com farinhas sem glúten, muito menos o pão sirio, o que devo fazer nas próximas semanas, mas caso alguém queira experimentar estas receitas trocando a farinha por uma sem glúten e no processo de cozimento descobrir que o pão não estufou, pode aproveitar as tortilhas que se formaram para fazer um wrap (veja a receita 10), que é um tipo de sanduiche preparado com uma massa de pizza muito fina ou pão folha ou tortilha preassados e enrolados com os recheios de sua preferencia (frios, carnes refogadas, verduras e legumes cozidos no vapor).
            
               Agora, pesquisando a respeito de dietas sem glúten, achei o blog Cozinha sem glúten e sem leite e a autora, Claudia Marcelino, precisou mudar a dieta da familia e descobriu que o CMC, que é usado largamente em confeitarias especialmente em pastas americanas e como cola culinaria, também dá esta mesma elasticidade à receitas de pães e pizzas.
               Como já disse, ainda não tive tempo de testar as receitas sem glúten, mas quem quiser saber mais a respeito acesse Ingredientes básicos CMC e quem quiser a minha receita de cola culinaria, aqui mesmo no Receitas, (excelente para colar detalhes de decoração de pastilhagem ou de massas de tortas doces ou empadas salgadas) clique aqui.

               Fico devendo a receita de pão sirio sem glúten e, no embalo, vou testar outras reeitas sem glúten, para ampliar o leque de opções de quem curte o Receitas.



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3 comentários:

  1. Ola, amei as receitas, gostaria de saber se é possível , fazer pão sírio
    com farinha sem trigo, meu filho é alérgico ao glúten.

    Obrigada

    Nadia

    ResponderExcluir
    Respostas
    1. Olá Nadia. Seja muito bem-vinda!
      Eu amo receber este tipo de perguntas porque me leva a pesquisar mais um pouco, já que não sou técnica de alimentos e eu amo aprender.
      Ainda não pesquisei, mas creio que pode usar uma farinha sem glúten, sim.

      Esta receita mesmo, com farinha integral, foi a primeira vez que fiz, preocupada se daria certo ou não. E deu muito certo. Minha preocupação era a de que a farinha integral é mais pesada do que a refinada, mas deu muito certo.

      Creio que se você usar uma farinha leve como a de trigo refinado e sovar a massa (sem espremer entre os dedos) até que a massa fique leve e te dê a sensação de que já está crescendo enquanto você sova, o pão vai dar certíssimo.

      Os detalhes mais importantes para o pão inflar, formando a "bolsinha" característica, são:

      1- Não abrir a massa nem fina demais, nem muito grossa.
      2- Aquecer muito bem a forma ou a frigideira em que vai assar os pães.
      3- Não deixar a massa furar no processo de modelagem e no transporte para a forma ou frigideira. Se a massa furar, o ar vai escapar e não vai dividir o pão em dois.

      De qualquer forma, vou pesquisar mais e qualquer novidade eu publico um anexo nesta mesma postagem.

      E ficarei grata se você me contar tua experiência com a farinha sem glúten.

      Um grande beijo.

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    2. :l Olá, Nadia.
      Já comecei a pesquisa sobre as farinhas sem gluten e entendi a dificuldade em se fazer pães.
      Como não sou culinarista, nem técnica de alimentos, apenas tenho muito prazer em cozinhar, certos detalhes passam despercebidos.
      É o caso do glúten, que é o que dá elasticidade à massa e, provavelmente, é o que faz o pão sirio estufar.
      Se por acaso, ao fazer o pão sirio sem glúten, você sentir que não tem elasticidade e ao assar ele não estufar, faça pão folha tipo tortilha mexicana e faça o lanche enrolando como um
      wrap (veja a receita 10).
      Mas já encontrei um blog muito bom, de uma mãe que precisou mudar toda a dieta da familia para receitas sem glúten, em que a autora descobriu que usando CMC nas receitas de pães e massas se consegue a elastiidade necessaria.
      O link é este aqui CMC.
      Ainda não sei a proporção do cmc para cada tipo de pão, mas vou testar.

      E vou testar varias receitas para quem tem restrições ao glúten e ao leite, para abrir uma página especial e melhorar também a alimentação de minha familia. Vai levar um tempo, já que vou testar receitas. Mas certamente vai sair.
      Um beijo, Gisa.

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