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23/01/2013

Pão sírio com fermento natural


Arraste a setinha abaixo e use-a como marcador durante a leitura da receita ou das listas de índice.     

Pão sirio com fermento natural 1
          
            Acho pães sírios muito práticos para se preparar uma bela refeição.
            Por formarem uma bolsinha, fica fácil preparar um lanche para ser consumido em qualquer lugar.
            A partir do momento em que aprendi a usar, com mais segurança, o fermento natural resolvi testar algumas receitas que faço de vez em quando, usando este fermento.
            E quando conheci o grupo Pão -panificações caseiras e ..., da Joana, conheci a receita de pão sírio cm farinha integral.
            Curiosidade aguçada, tive que experimentar.
            Para ver outras receitas de pães acesse o Índice 7.

Pão sirio com fermento natural 2

Pão sirio com fermento natural 3
            
               Receita 1, pão sírio:

              - 30 g de fermento biológico fresco;
              - 1 colher (das de sopa) de açúcar;
              - ± 100 ml de leite morno (ou use soro de coalhada);
              - 1 colher (das de sobremesa, rasa) de sal;
              - 3 colheres (das de sopa) de azeite ou de óleo;
              - 1 ovo;
              - 500 g de farinha de trigo;
              - 1/4 da receita de fermento natural.

              Dissolva o fermento com o açúcar e misture 2 colheres, das de sopa, de farinha de trigo.
              Deixe descansar por 15'.
              Acrescente os outros ingredientes, reservando uns 200 g de farinha de trigo.
              Misture, sem espremer entre as mãos.
              Passe para uma bancada e sove, "empurrando e puxando", por uns 30'. Se o dia estiver quente, o tempo será menor.

Pão sirio com fermento natural 4

              Divida em porções, ± 10, modele bolinhas ( veja Segredos de um pão perfeito)e deixe descansar por ± 30'.
              Abra com um rolo, procurando deixar redondinho.
              Aqueça bem uma frigideira e toste os pães dos dois lados.
              Empilhe-os em um prato, deixe esfriar e ensaque.


Pão sirio com fermento natural 5

                Se por acaso os pães não estufarem é porque há algum furinho ou rasgo feito na hora de abrir com o rolo.
                Por isso, todo cuidado na hora de achatar as bolinhas, passar o rolo de massa, transportar para a frigideira e virar os pães. Qualquer rasgo na massa vai fazer o ar quente sair e não estufar os pães.


Sanduiche com pão sirio 6

                Recheio:

                - coalhada seca a gosto;
                - 1 cenoura ralada;
                - champinhons a gosto;
                - tomates fatiados;
                - alface crespa;
                - ervas finas e sal a gosto.

                Misture a coalhada, a cenoura e os champinhons e tempere com o sal e as ervas finas.
                Faça uma abertura, com uma faquinha afiada, em um dos lados dos pães, coloque uma porção de coalhada, algumas rodelas de tomates e folhas de alface.


Pão sirio integral com fermento natural 7

              Receita 2, pão sírio integral:
              Joana Pães

               - 600 g de farinha de trigo refinada;
               - 300 g de farinha integral;
               - 1 xícara (das de chá) de farelo e gérmen de trigo;
               - 1 colher (das de  sobremesa ) de sal;
               - 2 colheres (das de sobremesa ) de açúcar;
               - 2 colheres (das de sopa ) de óleo;
               - 2 tabletes de fermento biológico ( especial para pães e pizzas ) dissolvido com um pouco de água morna;
                - água morna o suficiente para a massa.

                Em uma tigela misture a farinha de trigo. farinha integral, as fibras com o açúcar e o sal.

Pão sirio integral com fermento natural 8

                Faça um buraco no centro, coloque o óleo, o leite e o fermento ja dissolvido na água morna.
                Misture até a massa dar liga.
                Passe a massa para uma superfície enfarinhada e sove até a massa ficar lisa.
                Cubra com um pano e deixe crescer por 30 minutos.
                Divida a massa em bolinhas e abra com um rolo formando os pães com 10 cm de diâmetro.
                Coloque em um tabuleiro ou forma retangular enfarinhados e deixe crescer por mais 15 minutos em local abafado. ( uma boa dica é cobrir a massa com um pano de prato seco e limpo e por cima colocar um cobertor )
                Asse de 5 a 10 minutos em forno médio pré - aquecido.

                Eu acrescentei metade do fermento natural abaixo e preparei meus pães na frigideira sem untar.


Pão sirio integral com fermento natural 9

               Recheie do mesmo modo que a primeira receita.


                Fermento:

                - farinha de trigo;
                - iogurte natural;
                - azeite para untar.

                Comece misturando 3 colheres, das de sopa, de farinha de trigo com 2 colheres, das de sopa e bem cheias, de iogurte natural.
                Tampe e deixe em um lugar bem seco, por 4 dias.
                Junte mais 3 colheres, das de sopa, de farinha de trigo, amasse e sove um pouco a mistura.
                Unte um potinho com azeite e coloque esta massa dentro.
                Feche e guarde até o dia seguinte..
                Acrescente mais 4 colheres, das de sopa, de farinha de trigo, sove e deixe descansar por 1 h.
                Corte ao meio, guarde metade e use a outra metade na receita de pão.
                Este fermento deve ser alimentado a cada 7 dias. Ou seja, ele deve receber 3 colheres, das de sopa, de farinha e ser sovado a cada 6 ou 7 dias.
                Se eu sinto o fermento muito seco, eu acrescento também 1 colher, das de sobremesa, de iogurte natural quando vou alimentá-lo.

       Para ver outras receitas de pães acesse o Índice 7.

               Uma leitora, a Nadia, me perguntou se poderia fazer esta receita om uma farinha sem glúten (ver comentários).
               Como não tenho formação técnica, sou apenas alguém que gosta muito de cozinhar e aprender, fui pesquisar a respeito de farinhas sem glúten para entender a diferença.
               O glúten é que dá elasticidade à massa e o pão sírio precisa desta elasticidade para estufar durante o cozimento.
              É provável que, por não ter a mesma elasticidade, ao assar este pão sem glúten vire uma especie de tortilha.
               Ainda não experimentei nenhuma receita com farinhas sem glúten, muito menos o pão sírio, o que devo fazer nas próximas semanas, mas caso alguém queira experimentar estas receitas trocando a farinha por uma sem glúten e no processo de cozimento descobrir que o pão não estufou, pode aproveitar as tortilhas que se formaram para fazer um wrap (veja a receita 10), que é um tipo de sanduíche preparado com uma massa de pizza muito fina ou pão folha ou tortilha pré assados e enrolados com os recheios de sua preferencia (frios, carnes refogadas, verduras e legumes cozidos no vapor).
            
               Agora, pesquisando a respeito de dietas sem glúten, achei o blog Cozinha sem glúten e sem leite e a autora, Claudia Marcelino, precisou mudar a dieta da família e descobriu que o CMC, que é usado largamente em confeitarias especialmente em pastas americanas e como cola culinária, também dá esta mesma elasticidade à receitas de pães e pizzas.
               Como já disse, ainda não tive tempo de testar as receitas sem glúten, mas quem quiser saber mais a respeito acesse Ingredientes básicos CMC e quem quiser a minha receita de cola culinária, aqui mesmo no Receitas, (excelente para colar detalhes de decoração de pastilhagem ou de massas de tortas doces ou empadas salgadas) clique aqui.

               Fico devendo a receita de pão sírio sem glúten e, no embalo, vou testar outras receitas sem glúten, para ampliar o leque de opções de quem curte o Receitas.


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3 comentários:

  1. Ola, amei as receitas, gostaria de saber se é possível , fazer pão sírio
    com farinha sem trigo, meu filho é alérgico ao glúten.

    Obrigada

    Nadia

    ResponderExcluir
    Respostas
    1. Olá Nadia. Seja muito bem-vinda!
      Eu amo receber este tipo de perguntas porque me leva a pesquisar mais um pouco, já que não sou técnica de alimentos e eu amo aprender.
      Ainda não pesquisei, mas creio que pode usar uma farinha sem glúten, sim.

      Esta receita mesmo, com farinha integral, foi a primeira vez que fiz, preocupada se daria certo ou não. E deu muito certo. Minha preocupação era a de que a farinha integral é mais pesada do que a refinada, mas deu muito certo.

      Creio que se você usar uma farinha leve como a de trigo refinado e sovar a massa (sem espremer entre os dedos) até que a massa fique leve e te dê a sensação de que já está crescendo enquanto você sova, o pão vai dar certíssimo.

      Os detalhes mais importantes para o pão inflar, formando a "bolsinha" característica, são:

      1- Não abrir a massa nem fina demais, nem muito grossa.
      2- Aquecer muito bem a forma ou a frigideira em que vai assar os pães.
      3- Não deixar a massa furar no processo de modelagem e no transporte para a forma ou frigideira. Se a massa furar, o ar vai escapar e não vai dividir o pão em dois.

      De qualquer forma, vou pesquisar mais e qualquer novidade eu publico um anexo nesta mesma postagem.

      E ficarei grata se você me contar tua experiência com a farinha sem glúten.

      Um grande beijo.

      Excluir


    2. :l Olá, Nadia.
      Já comecei a pesquisa sobre as farinhas sem gluten e entendi a dificuldade em se fazer pães.
      Como não sou culinarista, nem técnica de alimentos, apenas tenho muito prazer em cozinhar, certos detalhes passam despercebidos.
      É o caso do glúten, que é o que dá elasticidade à massa e, provavelmente, é o que faz o pão sirio estufar.
      Se por acaso, ao fazer o pão sirio sem glúten, você sentir que não tem elasticidade e ao assar ele não estufar, faça pão folha tipo tortilha mexicana e faça o lanche enrolando como um
      wrap (veja a receita 10).
      Mas já encontrei um blog muito bom, de uma mãe que precisou mudar toda a dieta da familia para receitas sem glúten, em que a autora descobriu que usando CMC nas receitas de pães e massas se consegue a elastiidade necessaria.
      O link é este aqui CMC.
      Ainda não sei a proporção do cmc para cada tipo de pão, mas vou testar.

      E vou testar varias receitas para quem tem restrições ao glúten e ao leite, para abrir uma página especial e melhorar também a alimentação de minha familia. Vai levar um tempo, já que vou testar receitas. Mas certamente vai sair.
      Um beijo, Gisa.

      Excluir