23 de jan de 2013

Quibes fritos, cru e de bandeja


Quibes fritos, cru e de bandeja


            Quibe é um prato muito saudável, mesmo que seja frito.
            Para mim é muito prático, já que podemos congelar e fritar a qualquer hora.
            E se for assado, de bandeja, ou mesmo cru, se torna uma refeição completa.


Quibes fritos


              Receita 1, quibe frito:

             - 250 g de trigo para quibe;
             - 500 ml de água fervente;
             - 500 g de carne moida;
             - sal, pimenta do reino e cominho a gosto;
             - 1/2 xícara (das de chá) de hortelã picada;
             - 1/2 cebola ralada;
             Recheio:
             - 300 g de carne moida;
             - 1/2 cebola ralada;
             - 1/2 xícara (das de chá) de cheiro-verde;
             - sal, pimenta do reino e cominho a gosto;
             - azeite a gosto.

             Prepare o recheio, refogando a carne só no azeite e, quando a carne estiver refogadinha, acrescentando os temperos.
             Só acrescente os temperos quando a carne estiver refogada, para não desidratá-la, e deixe o refogado bem sequinho.
             Reserve.


Quibes fritos

             Deixe o triguilho de molho na água quente por 30'.
             Escorra, usando uma peneira, e pressione para retirar todo o líquido.
             Para deixar mais sequinho, use um pano de sacaria sobre a peneira e torça o pano, espremendo o triguilho.
             Passe o triguilho seco para uma tigela e acrescente a carne moida, o sal, a pimenta, o cominho, a hortelã e a cebola e misture muito bem.
             Modele os quibes. Use uma colher, das de sobremesa, para que todos fiquem do mesmo tamanho.
             Faça um casulo, usando o dedo para abrir o espaço para o recheio.
             Recheie com a carne moida refogada.
             Procure fechar, retirando todo o ar do centro do quibe e dê leves batidinhas com o dedo indicador, por todo o quibe, principalmente se tiver alguma rachadura.
             Não tenha medo de pressionar muito bem o quibe. Isso vai acomodar o recheio.
             Estas batidinhas vão ajudar a compactar a massa e retirar o ar que houver, evitando que os quibes estourarem durante a fritura.
             Termine de modelar, dando o formato característico.
             Frite e sirva a seguir.


              Receita 2:

              - 500 g de patinho moido;
              - azeite;
              - 125 g de cebola;
              - 40 g de sal;
              - pimenta do reino, alho e cominho a gosto;
              - 3 folhas de louro;
              - salsinha.

             Refogue a carne nos temperos, deixando a carne bem sequinha e soltinha.

            Massa:

            - 500 g de trigo para quibe;
            - 150 g de patinho moido;
            - 100 g de cebolinha picada;
            - 35 g de sal;
            - 20 g de hortelã picada;
            - 4 dentes de alho;
            - cominho e pimenta do reino a gosto;
            - 200 ml de água gelada;
            - pedras de gelo.

            Para fazer esta receita é preciso um moedor de carne.
            Coloque o trigo para quibe de molho em água fria, por 5', esfregando entre as mãos.
            Escorra em uma peneira e junte o patinho, a cebolinha, o sal, a hortelã, o alho, o cominho e a pimenta.
            Acrescente a carne moida e passe pelo moedor por 3 vezes. A cada vez, acrescente algumas pedras de gelo.
            Coloque mais 100ml de água e deixe descansar por 1 h.
            Unte as mãos com azeite, pegue porções da massa, "vista" o dedo indicador com a massa, fazendo um cilindro oco, recheie, feche e modele no formato tradicional.
            Frite e sirva a seguir.


Quibe cru

             Receita 3, quibe cru:

             - 770 g de patinho moido, hipergelado;
             - 215 g de triguilho lavado;
             - 20 g de sal;
             - 3 pedrinhas de gelo.

             Moa 2 vezes a carne com os ingredientes restante, incluindo o gelo.
Quibe cru 2


             Coloque em uma travessa e decore com hortelã picada, cebola picada, cebolinha picada e azeite.
             Como eu tinha amêndoas e folhas de hortelã, esta foi a minha escolha para a decoração.
             Sirva a seguir.




              Receita 4, quibe de soja, de bandeja:

             - 4 xícaras (das de chá) de proteina de soja texturizada;
             - 1 l de água quente;
             - 2 sachês de caldo de carne;
             - 3 xícaras (das de chá) de triguilho;
             - 1 l de água quente;
             - 2 sachês de caldo de carne;
             - 1 cebola ralada;
             - 1/2 xícara (das de chá) de hortelã picada;
             - 1 xícara (das de chá) de cebolinha picada;
             - 2 xícaras (das de chá) de tomates pelados e picados;
             - 1 xícara (das de chá) de castanha de caju picada;
             - 3 ovos;
             - 400 g de mussarela ralada;
             - sal e pimenta siria a gosto;
             - azeite para untar e para regar.

             Coloque a proteina de soja de molho na água quente por 15'.
             Em outra tigela, coloque o triguilho de molho em água quente por 15', também.
             Escorra, separadamente e retirando toda a água, e tempere, cada um, com 2 sachês de temperos.
             Agora sim, misture a proteina com o triguilho e acrescente os ingredientes restantes, um a um e na ordem em que aparecem, mexendo bem a cada adição.
             Unte um pirex com azeite, coloque a massa, ajeitando bem, regue com mais azeite e leve ao forno preaquecido, por ± 50'.


              Receita 5, quibe vegetariano:

              Recheio:

              - 1/4  xícara (das de chá) de oleo;
              - 1 cebola picada;
              - 250 g de lentilha;
              - 3 l de água;
              - sal e pimenta do reino a gosto;
              - 1 maço de salsinha picada.

              Deixe a lentilha de molho, por 30', nos 3 l de água e leve para cozinhar.
              Escorra e reserve o caldo do cozimento.
              Doure a cebola no oleo até caramelizar e junte a lentilha cozida e escorrida.
              Acrescente o sal, a pimenta e a salsinha.
              Refogue e reserve.


              Massa:

              - 500 g de triguilho;
              - 1 l de água quente;
              - 1 cebola picada;
              - 1/2 pimentão picado;
              - hortelã e manjericão a gosto;
              - 1/4  xícara (das de chá) de água;
              - sal a gosto;
              - 125 g de farinha de trigo ou aveia.

              Deixe o trigo de molho na água quente, por 30'.
              Escorra retirando toda a água e coloque no processador.
              Acrescente os ingredientes restantes, na ordem e com o processador ligado.
              Modele os quibes e recheie.
              Ferva o caldo do cozimento das lentilhas e cozinhe os quibes.
              À parte, doure2 cebolas raladas em uma xícara, das de chá, de oleo, até que fiquem bem douradas.
              Escorra os quibes cozidos e doure nesta cebola.


              Receita 6, quibe de berinjela:

              - 2 xícaras (das de chá) de triguilho;
              - 4 xícaras (das de chá) de água morna;
              - 2 berinjelas grandes, descascadas e cortadas em cubos;
              - 1 xícara (das de chá) de água;
              - 1 cebola grande ralada;
              - 3 colheres (das de sopa) de hortelã picada;
              - 2 cenouras raladas;
              - 1 colher (das de sopa) de sal;
              - 1 colher (das de sopa) de manteiga;
              - 6 colheres (das de sopa) de maisena.

              Deixe o triguilho de molho na água morna, por 1 h.
              Passe para uma peneira, apertando bem para retirar toda a água.
              Reserve.
              Unte uma assadeira, 33 x 22, com manteiga e preaqueça o forno, 180ºC.
              Em uma panela, coloque as berinjelas e a xícara de água e cozinhe, em fogo medio, até a água secar.
              Coloque as berinjelas cozidas e a cebola no liquidificador e bata.
              Passe para uma tigela e acrescente o triguilho reservado e os ingredientes restantes.
              Misture muito bem e acomode esta massa na assadeira untada.
              Leve para assar, por 30'.



Quibe de bandeja
         
             Receita 7, quibe de bandeja:

              - 1200g de patinho limpo, sem nervo;
              - 1/2 kg de triguilho;
              - 1 a 2 cebolas;
              - 1 punhado generoso de hortelã fresca;
              - pimenta síria, snoba (um pinhão típico da culinária árabe), sal e azeite a gosto.

              O quibe legítimo é feito em 2 partes: recheio e massa.
              Passe a carne toda em moedor de chapa fina.


Quibe de bandeja

              Coloque o trigo de molho na água por 30 minutos.
              Separe 1kg da carne, misture com o trigo, 1 1/2 cebola, hortelã, pimenta e sal a gosto e passe novamente no moedor, tudo junto.
              Recheio: refogue o resto da carne, sem adição de gordura, com o resto da cebola, sal e pimenta e o snoba, que deve ficar douradinho.
              Unte o tabuleiro com azeite e cubra com uma camada fina da massa.
              Espalhe o recheio por toda a extensão, cubra com o resto da massa, deixando uma camada uniforme e lisa.
              Regue com azeite e descole as laterais do tabuleiro.
              Leve ao forno até fazer a casquinha dourada e sirva com folhas de hortelã por cima.




              Receita 8, quibe de peixe:

              - 1 kg de filé de pescada (ou outro tipo de peixe branco, como o badejo e o pirarucu);
              - 3 colheres (das de sopa) de azeite de oliva;
              - 1 cebola média picada;
              - coentro fresco picado e sal a gosto;
              - 2 xícaras (das de chá) de trigo para quibe (deixe o trigo de molho em 2 xícaras de chá de água quente por 15 min);
              - casca ralada e suco de 1 laranja;
              - 2 colheres (das de sopa) de hortelã picada;
              - sal, pimenta síria e zaatar a gosto (tempero libanês);
              - 1 xícara (das de chá) de nozes quebradas;
              - suco de 2 limões;
              - 1/2 xícara (das de chá) de azeite;
              - 1 xícara (das de chá) de nozes moídas.

              Para retirar as espinhas, coloque os filés numa superfície, pressionando-os delicadamente com os dedos para sentir onde as espinhas estão e, com o auxílio de uma pinça, puxe as espinhas que ficaram nos filés.
              Lave os filés em água corrente.
              Numa panela com o azeite de oliva e a cebola média picada, refogue o filé de pescada, badejo, linguado ou pirarucu.
              Acrescente coentro fresco picado e sal a gosto.
              Mexa bem para incorporar os sabores e desfiar o peixe.
              Cozinhe por 15 min. Reserve.
              Numa tigela, coloque o trigo para quibe, já demolhado e escorrido, junte a mistura de peixe.
              Acrescente casca ralada e suco de 1 laranja, a hortelã picada, sal, pimenta síria e zaatar a gosto (tempero libanês), as nozes quebradas, suco dos limões e a meia xícara  de azeite.
              Misture bem.
              Transfira esta mistura para uma travessa oval, 38 cm x 15 cm x 5 cm de altura, refratária e untada com azeite.
              Alise a superfície com as costas de uma colher (ou com as mãos) pressionando levemente.
              Polvilhe as nozes moídas.
              Corte losangos do tamanho de sua preferência e leve ao forno pré-aquecido a 180ºC, durante 15 min.
              Sirva com coalhada fresca.
     Para ver outras receitas de salgadinhos acesse o Índice 5.
     Para ver outras receitas com carne acesse o Índice 4.
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