27 de mar de 2013

Pão Recife, de chocolate, com fermento natural


Pão de chocolate, com fermento natural
   
              Tenho tentado aperfeiçoar a receita de pão Recife, que era presença constante em nossas mesas na minha infância.
              Bom, na verdade, esta receita que coloquei o link acima já é uma tentativa de fazer o pão Recife e ficou muito próxima do sabor que procuro. Mas é uma adaptação de varias receitas.
              Quero chegar na textura do pão industrializado, mas não quero usar melhoradores de farinha, nem o antimofo e os aditivos que as padarias precisam usar.
              É claro que compro pães em padarias e mercados, mas quando se trata de pães caseiros, só vale a pena fazer se houver excelência na escolha dos ingredientes e muito carinho no preparo.
              Testei o fermento natural em um pão integral e fiquei maravilhada com o resultado.
              Resolvi juntar os 2 e ... 'tô chegando!
              Usei também gordura de coco, para dar mais maciez à massa.
              O pão ficou ótimo, mas a massa ficou muito mole, o que fez com que o pão meio que transbordasse pelas laterais da forma.
              Da próxima vez vou diminuir a quantidade de fermento natural.
              Mas ainda quero encontrar a receita certa!!!!!
              O pão das minhas lembranças desfiava...
              Um dia eu chego lá!


Pão Recife, de chocolate, com fermento natural

              Massa:

              - 500 g de farinha de trigo;
              - 100 g de açúcar;
              - 1/2 colher (das de sopa) de sal;
              - 4 gemas + 2 ovos inteiros;
              - ± 50 ml de leite;
              - essencia de baunilha a gosto;
              - 100 g de manteiga em cubinhos;
              - 4 colheres (das de sopa) de gordura de coco;
              - 1/3 xícara (das de chá) de fermento natural para a massa branca;
              - 1/4 xícara (das de chá) de fermento natural para a massa de chocolate;
              - 30 g de fermento biológico fresco;
              - 1/2 xícara (das de chá) de cacau em pó.

              Dissolva o fermento biológico fresco no açúcar e misture 1/2 xícara, das de chá de farinha de trigo e 2 colheres, das de sopa, de leite.
              Coloque a bacia dentro de um saco plástico, embrulhe em uma toalha de mesa e deixe descansar por 15', sobre uma panela com água morna (Aqueça a água e desligue o fogo. Para maiores detalhes veja Segredos de um pão perfeito).

Pão Recife, de chocolate, com fermento natural

              Como a massa precisa ser muito sovada, por causa da quantidade de ovos e de gordura, eu escolhi fazê-la na planetária, desta vez.
              Coloque a farinha, as gemas e os ovos, a manteiga e a gordura de coco, a essência de baunilha, o sal, o açúcar, a esponja de fermento biológico fresco e o fermento natural da massa branca na tigela da planetaria e bata, com a raquete de massas leves, por 15'.
               Se preciso, acrescente o leite, mas eu não vou usar mais o leite porque os ovos e o fermento natural têm umidade suficiente para a massa.
               Só se sentir a massa muito pesada, coloque o leite aos poucos.
               Bata até ficar uma massa lisa, como mostra a 5ª imagem da foto acima.
               Retire 2/3 da massa da batedeira e acrescente o cacau em pó (ou chocolate em pó) e o fermento natural para a massa de chocolate.
               Bata por mais 5'.
               Polvilhe farinha de trigo em uma bancada e coloque a massa branca.
               Com as mãos polvilhadas de farinha, abra a massa em um formato retangular.
               Coloque a massa de chocolate em uma das pontas, sobrepondo levemente.
               Enrole como rocambole e coloque em uma forma de bolo inglês, untada e enfarinhada.
               Eu deixo a massa crescer dentro do forno aquecido no mínimo e desligado. Costumo ligar o forno no mínimo enquanto modelo a massa e desligo o forno quando vou colocar o pão para crescer.
               Quando a massa crescer, retire as formas do forno, deixando-as abrigadas de correntes de ar, ligue o forno e deixe aquecer por 10', abaixe a chama, coloque as formas e deixe assar até dourar bem.
                Não precisa pincelar nada porque a quantidade de açúcar da massa vai fazer com que ela fique dourada e brilhante.
                Retire o pão do forno, retire-o da forma e apoie-o sobre uma grade para que a umidade evapore. Deixe esfriar.
                Se fizer mais de 1 pão guarde em sacos plásticos para evitar que ressequem, depois de totalmente frios.


Fermento natural

                Fermento 4, com farinha refinada ou integral:

                - 1 pratinho de frutas;
                - 50 g de farinha refinada ou integral;
                - 30 ml de água.

Fermento natural

                Como eu tenho pitangas e acerolas em casa, resolvi experimentar fazer o fermento com estas frutas.
                Colhi apenas um pratinho de frutas, higienizei muito bem e bati com a água.
                Coei o suco e misturei com a farinha integral. Coloque suco só até fazer um mingau grosso.
                Tampe o pote e embrulhe em um pano de prato.
                Deixe em um lugar seco por 3 dias.
                Acrescente mais 3 colheres das de sopa de farinha de trigo integral, misture e deixe descansar por mais 3 dias.
                Use para fazer o pão.
                Ou alimente uma vez por semana com mais 3 colheres das de sopa de farinha e uma colher de suco de frutas ou água adoçada, de preferência, com açúcar mascavo.
                Eu fiz a receita com farinha refinada e usei 1/3 de xícara na massa total e mais 1/4 de xícara na massa de chocolate.
                Substitua as frutas acima por meia maçã batida no liquidificador com a água e com a casca e as sementes. Coe e misture à farinha. Para fazer o fermento para este pão, usei meia maçã.

                As fotos do fermento são do fermento feito com farinha integral, que usei em um pão integral.
         Se quiser saber como congelar as claras leia aqui.
         Se quiser saber mais dicas sobre a confecção de pães, leia aqui.
         Se quiser saber como retirar a gordura de um coco, leia aqui.
         Se quiser ver outras receitas de pão acesse o Índice 7.


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2 comentários:

  1. Puxa, parece muito bom. A minha filha viu a imagem e aprovou! Ela adora este tipo de bolo.

    Beijos

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    Respostas
    1. Querida Si, que bom que a Laura gostou.

      E é verdade: esta receita tanto pode virar um bolo, como também um pão.
      Explico: receitas de pães doces, com muitos ovos e fermento para pão se forem poucos sovados fiam parecendo um bolo (já aconteceu comigo com esta receita mesmo).
      E se forem sovados na medida certa, BEM sovados, viram pão da melhor qualidade.
      Vocês duas irão aprovar as duas versões.
      Garanto!!!!!
      Beijão.linda.

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