8 de mai de 2013

Mix de farinhas sem glúten


Mix de farinhas sem glúten


                Desde que uma leitora me perguntou se poderia fazer pão sirio substituindo a farinha de trigo por uma farinha sem glúten tenho pesquisado as farinhas alternativas e fiquei encantada.
                Não tenho nenhuma restrição alimentar, mas minha familia tem tendencia ao diabetes e mesmo que não tivesse, creio que todos nós merecemos uma alimentação de qualidade.
                E fazendo esta pesquisa na net, encontrei uma receita de um mix de farinhas que pode ser usado como substituto da farinha de trigo na proporção de 1 para 1, ou seja, usa-se a mesma quantidade do mix que seria usada em farinha de trigo.
                Nesta mesma postagem resolvi colocar o processo de fabricação das farinhas constantes na receita para o caso de não se encontrar as farinhas mencionadas nos mercados locais.
                De tempos em tempos farei algumas receitas com este mix de farinhas.
                Já fiz um bolo, que ficou ótimo, e um pão, que ficou muito ruim, mas não vou desistir.
                Talvez se substituirmos a farinha de batata por fécula de batata, que é mais fina, o pão fique melhor.
                Também quero experimentar outras misturas como farinha de quinoa.
                Testar receitas tão diferentes do habitual leva algum tempo, não só para nos acostumarmos com sabores tão diferentes, quanto para acertarmos o ponto certo de cada ingrediente.
                Para ver a postagem original do mix de farinhas sem glúten clique aqui.



Mix de farinhas sem glúten


                Mix de farinhas para substituir farinha de trigo com glúten

                 Ingredientes:

                 - 320 g de farinha de arroz;
                 - 320 g de farinha de arroz integral;
                 - 160 g de polvilho doce;
                 - 160 g de farinha de batata;
                 - 40 g de farinha de coco;
                 - 36 g de goma xantana ou de CMC;
                 - 16 g de pectina.

                 Misture todos os ingredientes.
                 A pectina é uma substancia geleificante e é acrescentada nesta receita para dar maleabilidade às massas, juntamente com o CMC.
                 Ela é encontrada em frutos cítricos, como limões e maracujás, e na maçã.
                 Se fizer a pectina gelatinosa, usando limões ou maçãs, sugiro que se coloque 1 colher, das de sopa, para cada 500 g de farinha já na preparação de pães e bolos.
                  Se quiser uma pectina em pó para incorporar ao mix de farinhas, coloque 2 colheres, das de sopa, de farinha de maracujá neste mix de farinha, além da quantidade de CMC.

Mix de farinhas sem glúten
              
                 Depois de misturar todas as farinhas indicadas na receita, bata novamente a mistura no liquidficador para ter a certeza de que todas as farinhas estarão bem misturadas e para obter uma farinha mais fina.
                 Note que, mesmo depois de ter peneirado cada farinha separadamente e de ter batido mais uma vez no liquidificador, ainda assim sobraram resíduos na peneirinha. Eu joguei fora estes resíduos finais.
                 Se quiser uma farinha mais fina ainda, use uma peneira de seda, muito usada por confeiteiros, e torne a triturar os residuos que ficarem na peneira.
                 Guarde em pote bem fechado.
                 A goma de xantana é um produto usado para dar elasticidade também, mas como o CMC é tão bom, quanto e eu já conheço, não me interessei em aprofundar a pesquisa sobre este item. 




Farinha de coco


                Farinha de coco:

                - 2 a 3 cocos secos;
                - a água dos cocos;
                - 1 1/2 xícaras (das de chá) de água filtrada fervente.

                Fure o coco e retire toda a água.

Farinha de coco


                Quebre a casca de coco e retire a casca interna, cortando o coco em cubinhos.
                Aqueça a água do coco e coloque-a no liquidificador, junto com os cubinhos de coco.
                Bata até triturar todo o coco.
                Forre um escorredor de massas com um pano de sacaria e despeje a mistura do liquidificador.
                Feche o pano de sacaria, formando uma trouxinha, e esprema para sair todo o leite.
                Este é o leite de coco grosso.
                Recoloque a polpa no liquidificador, acrescente a água filtrada fervente e bata por 3'.
                Coe da mesma forma, espremendo bem. Este é o leite de coco fino, que é mais conhecido e usado no nordeste do Brasil.
                A polpa que sobrou no pano, se foi bem espremida, já vai estar bem seca e livre da maior parte da gordura.
                Coloque esta polpa em uma assadeira, sem untá-la, e leve ao forno entre 45' e 4h, virando-a de vez em quando para que não queime.
                O meu farelo de coco eu deixei secar apenas por 45', mexendo a cada 15'. Mas ainda pretendo secar o coco de outra forma para obter uma farinha mais clara.
                Deixe esfriar, coloque no liquidificador e bata até virar farinha.
                Passe por uma peneira e torne a colocar os residuos que ficaram na peneira no liquidificador e bata mais um pouco.

                 Na última imagem tem 2 potinhos com farinha de coco de cores diferentes.
                 A mais escura eu fiz com coco queimado que sobrou de uma torta de coco que fiz há tempos.
                 E a "bolinha" marron que aparece no coco da primeira imagem é o proprio coco germinado. Dos 3 cocos que comprei para preparar a farinha e extrair a gordura e o leite, um estava germinado. Achei muito curioso e usei-o para completar a foto.




Farinha de arroz

                 Farinha de arroz integral ou branco:

                 - 320 g de arroz branco ou integral.

                 Coloque o arroz escolhido no liquidificador e bata até virar farinha.

Farinha de arroz

                 Passe por uma peneira e torne a colocar o que ficou na peneira, no liquidificador e bata mais um pouco.
                 Algumas pessoas costumam deixar o arroz lavado de molho em bastante água durante a noite, secá-lo muito bem e só então batê-lo no liquidificador.
                 Fica ai a dica.




Farinha de batata-doce


                Farinha de batata-doce:

                Esta receita eu achei no blog Come-se e é trabalhosa, mas vale a pena ter a receita caso não seja possível encontrar a industrializada.
               Cada 2kg de batatas-doce rendem 500g de farinha.
               Lave as batatas com auxilio de uma escovinha e rale no ralo grosso.
               Como eu queria aproveitar todos os nutrientes da casca, não descasquei as batatas o que resultou em uma farinha mais escura.
               Da próxima vez, descascarei as batatas.

Farinha de batata-doce

               Espalhe as batatas raladas em assadeiras e leve-as ao forno baixíssimo para secarem.
               É preciso desidratar as batatas e não assá-las.
               Desidrate-as até ficarem bem durinhas. Para testar o ponto pegue um dos filetes de batata e quebre-o. Se ainda estiver flexível deixe um pouco mais no forno.
               Bata as batatas no liquidificador, aos poucos, peneirando e tornando a bater o que ficou na peneira.




Fécula de batata


                Fécula de batata:

                É fina como o polvilho e como o amido e é extraída do mesmo modo que o polvilho.


Fécula de batata


                Descasque  e pique batatas-doce ou batatas do tipo comum.
                Bata no liquidificador com o mínimo de água.
                Coe, usando um paninho de sacaria separado só para este fim.
                Coloque o líquido em um recipiente e deixe decantar até se formarem duas camadas distintas.
                 Escorra o líquido e passe a substancia branca que ficou no fundo para uma peneira.
                 Deixe secar por 12h e passe pela peneira, desfazendo os torrões.
                 Desidrate o residuo que ficou no pano de sacaria, levando ao forno baixíssimo ou à frigideira seca e depois bata no liquidificador, fazendo farinha .




Polvilho doce


                Polvilho doce:

                - aipim (macaxeira, mandioca);
                - água suficiente para bater o aipim.

                 Descasque e lave muito bem o aipim.
                 Corte-o em pedacinhos e bata no liquidificador com água suficiente para formar uma pasta.
                 Passe esta polpa por um pano de sacaria (pano de algodão proprio para fazer panos de prato).

Polvilho doce

                 Esprema bem para retirar todo o líquido e tampe a tigela.
                 Deixe este líquido decantar por 1 ou 2 h.
                 No fundo vai se formar um bloco bem duro. É o polvilho.

Polvilho doce

                 Repare, na primeira imagem da foto acima, que se formaram 3 camadas distintas em meu vidro.
                 O polvilho branquinho é a 1ª camada.
                 Chacoalhe o vidro para que não se forme uma camadinha amarela sobre o polvilho na hora de passá-lo para a peneira.
                 Não se preocupe que, a esta hora, o polvilho estará duro como pedra no fundo do pote e não vai se misturar com este líquido amarelo.
                 Forre uma peneira com outro pano de sacaria bem seco e passe este bloco de polvilho para o pano, deixando-o secar por uma noite.
                 Esfarele o bloco e passe-o por uma peneira. Ralando os pedaços empedrados na peneira o polvilho vai se formando.
                 Para fazer o polvilho azedo, deixe a polpa liquidificada repousar por 15 a 20 dias antes de separar a parte líquida da sólida.




Polvilho doce

               Como comprar o aipim (macaxeira ou mandioca):

               Em cada região do pais o aipim é conhecido por um nome diferente.
               Provavelmente o nome das especies mais cultivadas em cada lugar.
               Confesso que não sei diferenciar as especies, mas a minha dica é: compre aipim (macaxeira ou mandioca) que não apresente pontos ou manchas cinza escuras ou mesmo amarelas na parte branca da raiz e que apresentem certa umidade.
               Prefiro o aipim branco, geralmente são mais macios, mas já dei sorte com a especie mais amarelada.
               Os mercados e especialmente as feiras costumam expor as raizes com as pontas cortadas.
               Um bom aipim não tem mancha alguma nesta area, como a raiz menor da imagem acima.
               As manchas são um sinal de que as raizes já estão velhas (ou ficando), mais fibrosas e secas.
               Estas raizes não cozinham direito, ficam muito duras.
               Quando as manchas não passam de pontinhos circundando toda a borda da raiz, ainda é possível cortar esta parte e o aipim cozinha razoavelmente.
               Não se intimide e peça ao atendente do mercado ou ao feirante para cortar as extremidades do aipim, para não ter surpresas desagradaveis depois.




                Curiosidade:
                Dependendo do tipo de aipim usado, o líquido amarelo que se forma é a base do tucupi, um tempero muito usado na região norte do Brasil.
                E a polpa que sobra no pano de algodão, logo no inicio do processo, é a massa puba, muito usada para fazer um bolo conhecido com Souza Leão.




CMC


                CMC:

                O C.M.C. age como espessante, estabilizante (aglutinante) e dá elasticidade à receita.
                É ele que vai agir como substituto do glúten.




Farinha de casca de maracujá


               Pectina:

                A pectina também é um espessante e geleificante de origem vegetal.
                É muito usada para fazer geleias de frutas que não têm pectina naturalmente ou contém pouca quantidade.
                É possível usar a pectina industrializada no mix de farinhas, mas na minha cidade, por exemplo, não encontramos.
                Saber fazer em casa é ótimo, pois não ficamos à mercê da industria.
                Para ver as receitas de pectina de limão e de maçã e de farinha de casca de maracujá, clique aqui.
                Além das propriedades apresentadas aqui, preparar geleias e dar maleabilidade às massas de farinha sem glúten, a farinha de maracujá também ajuda a emagrecer já que reduz os níveis de açucares no sangue, bloqueia a absorção de gorduras e prolonga a sensação de saciedade.
                Para obter estes beneficios misture uma colher, das de sopa, de farinha de maracujá em um copo de suco, água ou leite e tome durante as principais refeições ou polvilhe a mesma quantidade em saladas, sopas, ou mesmo direto sobre outros alimentos.

      Para ver outras técnicas acesse o Índice 1.
      Para ver como preparar a gordura de coco clique aqui.




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Hemocentros


14 comentários:

  1. Feliz dia das mães querida amiga,beijos.

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    1. Muito obrigada, minha linda.
      Espero que o teu dia das mães tenha sido fantástico.
      Uma bela semana para você.
      Beijos.

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  2. quanto tempo, mais ou menos levou pra desidratar a batata doce?só pra eu ter uma noção... e em que temperatura? quero muito fazer essa farinha.! =D obrigada flor, adorei as. receitas ;)

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    1. Olá.
      Eu realmente sou uma negação para marcar tempo. Mas creio que cerca de 45' em forno baixíssimo, para poder controlar melhor o resultado.
      A batata doce tem amido, o que faz com que seque rápido, e tem açúcar, que pode dourar demais e até queimar.
      Por isso, verifique sempre o ponto e vire a batata de tempos em tempos com uma colher.
      Muito obrigada pelo carinho e sucesso.
      Vale a pena fazer a farinha (estou fazendo de grão de bico hoje).
      Beijos.

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  3. oie, muito. obrigada por responder prontamente.
    amanhã mesmo vou fazer. =D
    A de grão de bico é a . mesmo processo?
    Espero que tenha ficado boa! bjss

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    1. Não precisa agradecer.
      Se a conexão com a internet está boa, rsrsrsrs, é um prazer responder prontamente.
      A farinha de grão de bico é muito mais demorada. O grão de bico precisa ficar de molho 12 h e depois é torrado por cerca de 2 h.
      Vi uma receita de uma espécie de tortilha chamada de poppadom, feita com esta farinha e quero experimentar.
      A farinha fiou ótima. Resta fazer o poppadom.
      Assim que fizer eu publico.
      Umgrande beijo.

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  4. Oi! Adorei seu blog e já guardei como um dos meus favoritos!

    Para fazer farinha com feijão (seja o branco, preto ou fradinho) sigo o mesmo processo do grão de bico?
    Minha intenção é engrossar sopas com feijão rápidinho como se fosse amido de milho ou farinha de trigo.

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    1. Olá, muito obrigada pelo carinho. Fico muito feliz que você esteja gostando.
      Olha, quando faço a farinha de feijão branco (o único feijão que transformo em farinha) fiz sem deixar o feijão de molho. Apenas lavei e sequei muito bem e bati em pequenas porções. A farinha ficou finíssima. Mas sinceramente não sei se esta farinha serve para engrossar sopas. Geralmente minha sopa de feijão já fica muito grossa. Minha maior dificuldade é deixá-la ralinha, :o. Aliás, a minha sopa de ervilha também. Na verdade gosto assim, bem cremosa. Minha filha e minha mãe é que gostam dela mais rala.

      Uma sugestão: use farinha de banana verde. Sempre aprendi que banana verde in natura engrossa caldo de feijão e acho que a farinha deve engrossar mais rápido e melhor. Além disso a farinha de banana verde sacia por mais tempo, controla o colesterol e a glicose no sangue e tem um sabor neutro. Para saber mais leia esta postagem aqui.

      Experimente e depois me conte.
      Um grande beijo.

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  5. @Gisele Vasfi
    Oi Gisele, eu adoro sopa grossa também, mas algumas curvas da vida me afastaram de casa por um tempo e tenho feito muito aquela sopa pronta chamada Vono, que aliás, adoro!
    Estou voltando para casa e quero tentar criar preparados "tipo Vono" com menos sódio, mais nutritivos e com meu toque especial, por isso fiz a pergunta dos feijões.
    Vou tentar seguir sua sugestão da farinha de banana verde, e si der certo te mando a receita.
    Muito obrigada pela atenção e até breve!

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    1. Oi, Nathália.
      Que bom que você gostou da sugestão e que está voltando para casa, rsrsrs. É complicado não ter tempo para preparar as refeições de um jeito pessoal e mais saudável, né?
      Além de sempre ter ouvido de pessoas criadas no campo que banana verde engrossa caldo de feijão, sem conflitar com o sabor, te sugeri este recurso porque nem todos os feijões, por mais tempo que passem no fogo, resultam em um caldo grosso.
      O feijão preto mais vendido no Rio tem um caldo grosso, já o mais vendido em São Paulo tem um caldo mais ralinho. Eu achava que era uma questão de safras, já que paulistas consomem menos feijão preto. Mas descobri que a espécie vendida em São Paulo, mais ao gosto paulistano, sempre terá um caldo mais ralinho, ao contrário do feijão chocolate, mais ao gosto dos cariocas.
      E isso acontece com outros tipos de feijão. Tem feijão carioquinha que os grãos até desaparecem se cozinharmos um pouquinho mais. Outros nem formam caldo.

      Felicidades nesta nova fase de sua vida e mande, sim, a receita.
      Vou amar fazer e publicar, dando os devidos créditos, é claro.

      Apoio esta ideia de consumir menos sódio e os conservantes que a indústria precisa colocar em seus produtos.

      Até breve e um grande beijo.

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  6. Tenho uma dúvida: na receita você usou farinha de batata doce ou fécula de batata?

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    1. Eu usei a farinha de batata-doce, a mesma que fotografei e publiquei logo depois da farinha de arroz.
      Postei o modo de fazer fécula de batata porque é mais uma opção sem glúten.
      Mas no mix use a farinha que é um pouco mais grossa.
      Beijos.

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  7. Que blog iraaaaado... Fico impressionado com essas iniciativas que usam de tanta disponibilidade pra compartilhar conhecimentos revolucionários como esse. O modo de se alimentar é uma das principais revoluções, pois se comunica com todas as outras transformações e desconstruções do que não tá legal: reforma agrária, fim do agronegócio, diminuição da dependência dos produtos industriais... Lindeza essa farinha!

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    1. Muito obrigada por todo este carinho e reconhecimento, Jadiel.
      Gostamos de fazer a diferença e é um prazer saber que estamos no caminho certo.
      Seja sempre bem-vindo.

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