Mix de farinhas sem glúten

                Desde que uma leitora me perguntou se poderia fazer pão sírio substituindo a farinha de trigo por uma farinha sem glúten tenho pesquisado as farinhas alternativas e fiquei encantada.
                Não tenho nenhuma restrição alimentar, mas minha família tem tendencia ao diabetes e mesmo que não tivesse, creio que todos nós merecemos uma alimentação de qualidade.
                E fazendo esta pesquisa na net, encontrei uma receita de um mix de farinhas que pode ser usado como substituto da farinha de trigo na proporção de 1 para 1, ou seja, usa-se a mesma quantidade do mix que seria usada em farinha de trigo.
                Nesta mesma postagem resolvi colocar o processo de fabricação das farinhas constantes na receita para o caso de não se encontrar as farinhas mencionadas nos mercados locais.
                De tempos em tempos farei algumas receitas com este mix de farinhas.
                Já fiz um bolo, que ficou ótimo, e um pão, que ficou muito ruim, mas não vou desistir.
                Talvez se substituirmos a farinha de batata por fécula de batata, que é mais fina, o pão fique melhor.
                Também quero experimentar outras misturas como farinha de quinoa.
                Testar receitas tão diferentes do habitual leva algum tempo, não só para nos acostumarmos com sabores tão diferentes, quanto para acertarmos o ponto certo de cada ingrediente.
                Para ver a postagem original do mix de farinhas sem glúten clique aqui.
                Para ver outras técnicas acesse o Índice 1.

                Mix de farinhas para substituir farinha de trigo com glúten

                 Ingredientes:

                 - 320 g de farinha de arroz;
                 - 320 g de farinha de arroz integral;
                 - 160 g de polvilho doce;
                 - 160 g de farinha de batata;
                 - 40 g de farinha de coco;
                 - 36 g de goma xantana ou de CMC;
                 - 16 g de pectina.

                 Misture todos os ingredientes.
                 A pectina é uma substancia geleificante e é acrescentada nesta receita para dar maleabilidade às massas, juntamente com o CMC.
                 Ela é encontrada em frutos cítricos, como limões e maracujás, e na maçã.
                 Se fizer a pectina gelatinosa, usando limões ou maçãs, sugiro que se coloque 1 colher, das de sopa, para cada 500 g de farinha já na preparação de pães e bolos.
                  Se quiser uma pectina em pó para incorporar ao mix de farinhas, coloque 2 colheres, das de sopa, de farinha de maracujá neste mix de farinha, além da quantidade de CMC.

              
                 Depois de misturar todas as farinhas indicadas na receita, bata novamente a mistura no liquidificador para ter a certeza de que todas as farinhas estarão bem misturadas e para obter uma farinha mais fina.
                 Note que, mesmo depois de ter peneirado cada farinha separadamente e de ter batido mais uma vez no liquidificador, ainda assim sobraram resíduos na peneirinha. Eu joguei fora estes resíduos finais.
                 Se quiser uma farinha mais fina ainda, use uma peneira de seda, muito usada por confeiteiros, e torne a triturar os resíduos que ficarem na peneira.
                 Guarde em pote bem fechado.
                 A goma de xantana é um produto usado para dar elasticidade também, mas como o CMC é tão bom, quanto e eu já conheço, não me interessei em aprofundar a pesquisa sobre este item. 

                Farinha de coco:

                - 2 a 3 cocos secos;
                - a água dos cocos;
                - 1 1/2 xícaras (das de chá) de água filtrada fervente.

                Fure o coco e retire toda a água.

                Quebre a casca de coco e retire a casca interna, cortando o coco em cubinhos.
                Aqueça a água do coco e coloque-a no liquidificador, junto com os cubinhos de coco.
                Bata até triturar todo o coco.
                Forre um escorredor de massas com um pano de sacaria e despeje a mistura do liquidificador.
                Feche o pano de sacaria, formando uma trouxinha, e esprema para sair todo o leite.
                Este é o leite de coco grosso.
                Recoloque a polpa no liquidificador, acrescente a água filtrada fervente e bata por 3'.
                Coe da mesma forma, espremendo bem. Este é o leite de coco fino, que é mais conhecido e usado no nordeste do Brasil.
                A polpa que sobrou no pano, se foi bem espremida, já vai estar bem seca e livre da maior parte da gordura.
                Coloque esta polpa em uma assadeira, sem untá-la, e leve ao forno entre 45' e 4 h, virando-a de vez em quando para que não queime.
                O meu farelo de coco eu deixei secar apenas por 45', mexendo a cada 15'. Mas ainda pretendo secar o coco de outra forma para obter uma farinha mais clara.
                Deixe esfriar, coloque no liquidificador e bata até virar farinha.
                Passe por uma peneira e torne a colocar os resíduos que ficaram na peneira no liquidificador e bata mais um pouco.

                 Na última imagem tem 2 potinhos com farinha de coco de cores diferentes.
                 A mais escura eu fiz com coco queimado que sobrou de uma torta de coco que fiz há tempos.
                 E a "bolinha" marrom que aparece no coco da primeira imagem é o próprio coco germinado. Dos 3 cocos que comprei para preparar a farinha e extrair a gordura e o leite, um estava germinado. Achei muito curioso e usei-o para completar a foto.

                 Farinha de arroz integral ou branco:

                 - 320 g de arroz branco ou integral.

                 Coloque o arroz escolhido no liquidificador e bata até virar farinha.

                 Passe por uma peneira e torne a colocar o que ficou na peneira, no liquidificador e bata mais um pouco.
                 Algumas pessoas costumam deixar o arroz lavado de molho em bastante água durante a noite, secá-lo muito bem e só então batê-lo no liquidificador.
                 Fica ai a dica.

                Farinha de batata-doce:

                Esta receita eu achei no blog Come-se e é trabalhosa, mas vale a pena ter a receita caso não seja possível encontrar a industrializada.
               Cada 2 kg de batatas-doce rendem 500 g de farinha.
               Lave as batatas com auxilio de uma escovinha e rale no ralo grosso.
               Como eu queria aproveitar todos os nutrientes da casca, não descasquei as batatas o que resultou em uma farinha mais escura.
               Da próxima vez, descascarei as batatas.

               Espalhe as batatas raladas em assadeiras e leve-as ao forno baixíssimo para secarem.
               É preciso desidratar as batatas e não assá-las.
               Desidrate-as até ficarem bem durinhas. Para testar o ponto pegue um dos filetes de batata e quebre-o. Se ainda estiver flexível deixe um pouco mais no forno.
               Bata as batatas no liquidificador, aos poucos, peneirando e tornando a bater o que ficou na peneira.

                Fécula de batata:

                É fina como o polvilho e como o amido e é extraída do mesmo modo que o polvilho.

                Descasque  e pique batatas-doce ou batatas do tipo comum.
                Bata no liquidificador com o mínimo de água.
                Coe, usando um paninho de sacaria separado só para este fim.
                Coloque o líquido em um recipiente e deixe decantar até se formarem duas camadas distintas.
                 Escorra o líquido e passe a substancia branca que ficou no fundo para uma peneira.
                 Deixe secar por 12 h e passe pela peneira, desfazendo os torrões.
                 Desidrate o resíduo que ficou no pano de sacaria, levando ao forno baixíssimo ou à frigideira seca e depois bata no liquidificador, fazendo farinha .

                Polvilho doce:

                - aipim (macaxeira, mandioca);
                - água suficiente para bater o aipim.

                 Descasque e lave muito bem o aipim.
                 Corte-o em pedacinhos e bata no liquidificador com água suficiente para formar uma pasta.
                 Passe esta polpa por um pano de sacaria (pano de algodão próprio para fazer panos de prato).

                 Esprema bem para retirar todo o líquido e tampe a tigela.
                 Deixe este líquido decantar por 1 ou 2 h.
                 No fundo vai se formar um bloco bem duro. É o polvilho.

                 Repare, na primeira imagem da foto acima, que se formaram 3 camadas distintas em meu vidro.
                 O polvilho branquinho é a 1ª camada.
                 Chacoalhe o vidro para que não se forme uma camadinha amarela sobre o polvilho na hora de passá-lo para a peneira.
                 Não se preocupe que, a esta hora, o polvilho estará duro como pedra no fundo do pote e não vai se misturar com este líquido amarelo.
                 Forre uma peneira com outro pano de sacaria bem seco e passe este bloco de polvilho para o pano, deixando-o secar por uma noite.
                 Esfarele o bloco e passe-o por uma peneira. Ralando os pedaços empedrados na peneira o polvilho vai se formando.
                 Para fazer o polvilho azedo, deixe a polpa liquidificada repousar por 15 a 20 dias antes de separar a parte líquida da sólida.

               Como comprar o aipim (macaxeira ou mandioca):

               Em cada região do pais o aipim é conhecido por um nome diferente.
               Provavelmente o nome das especies mais cultivadas em cada lugar.
               Confesso que não sei diferenciar as especies, mas a minha dica é: compre aipim (macaxeira ou mandioca) que não apresente pontos ou manchas cinza escuras ou mesmo amarelas na parte branca da raiz e que apresentem certa umidade.
               Prefiro o aipim branco, geralmente são mais macios, mas já dei sorte com a especie mais amarelada.
               Os mercados e especialmente as feiras costumam expor as raízes com as pontas cortadas.
               Um bom aipim não tem mancha alguma nesta área, como a raiz menor da imagem acima.
               As manchas são um sinal de que as raízes já estão velhas (ou ficando), mais fibrosas e secas.
               Estas raízes não cozinham direito, ficam muito duras.
               Quando as manchas não passam de pontinhos circundando toda a borda da raiz, ainda é possível cortar esta parte e o aipim cozinha razoavelmente.
               Não se intimide e peça ao atendente do mercado ou ao feirante para cortar as extremidades do aipim, para não ter surpresas desagradáveis depois.

                Curiosidade:
                Dependendo do tipo de aipim usado, o líquido amarelo que se forma é a base do tucupi, um tempero muito usado na região norte do Brasil.
                E a polpa que sobra no pano de algodão, logo no inicio do processo, é a massa puba, muito usada para fazer um bolo conhecido com Souza Leão.

                CMC:

                O C.M.C. age como espessante, estabilizante (aglutinante) e dá elasticidade à receita.
                É ele que vai agir como substituto do glúten.

               Pectina:

                A pectina também é um espessante e geleificante de origem vegetal.
                É muito usada para fazer geleias de frutas que não têm pectina naturalmente ou contém pouca quantidade.
                É possível usar a pectina industrializada no mix de farinhas, mas na minha cidade, por exemplo, não encontramos.
                Saber fazer em casa é ótimo, pois não ficamos à mercê da industria.
                Para ver as receitas de pectina de limão e de maçã e de farinha de casca de maracujá, clique aqui.
                Além das propriedades apresentadas aqui, preparar geleias e dar maleabilidade às massas de farinha sem glúten, a farinha de maracujá também ajuda a emagrecer já que reduz os níveis de açucares no sangue, bloqueia a absorção de gorduras e prolonga a sensação de saciedade.
                Para obter estes benefícios misture uma colher, das de sopa, de farinha de maracujá em um copo de suco, água ou leite e tome durante as principais refeições ou polvilhe a mesma quantidade em saladas, sopas, ou mesmo direto sobre outros alimentos.

      Para ver outras técnicas acesse o Índice 1.
      Para ver como preparar a gordura de coco clique aqui.