24 de jul de 2013

Bolinho de aipim e de mandioquinha



Bolinho de aipim


                Bolinhos de aipim/mandioca/macaxeira sempre foram frequentes em nossa casa.
                Como já falei algumas vezes, aipim/mandioca/macaxeira, batatas, inhames e batatas doces muitas vezes substituíam o pão na hora do café, tanto para minha mãe, pernambucana, quanto para meu pai, fluminense criado em fazenda.
                Um dia, uma secretaria do lar saiu para comprar batata doce e trouxe uma que não conhecíamos: batata baroa (sou do Rio de Janeiro) também conhecida como mandioquinha, cenourinha, batata salsa.
                Cozinhamos em água e sal, como sempre fizemos com a batata doce e... que decepção!!!!!
                Anos mais tarde, meu irmão fez um curso de culinária no Senai e aprendeu a usar a batata baroa/mandioquinha de outras maneiras e nos apaixonamos por ela.
                Dai a fazer bolinhos com a batata baroa/ mandioquinha foi um pulo.
                Ela só requer mais cuidado para cozinhar, já que absorve muita água durante o cozimento e, neste caso, o bolinho desmancha completamente durante o cozimento.
                Por isso, se for fazer bolinho de mandioquinha, corte-a em pedaços grandes e SÓ cozinhe-a no vapor.



Bolinho de aipim

               Ingredientes:

               - 1 kg de aipim/mandioca/macaxeira;
               - sal a gosto;
               - 1 ovo;
               - recheio: carne moída refogada, refogado de frango, queijos e frios, carne seca refogadinha:
               - opcional: queijo parmesão ralado.

               Descasque e cozinhe o aipim/mandioca/macaxeira em água e sal.


Bolinho de aipim


               Como eu gosto de bolinhos bem macios e sem grumos e tenho certa dificuldade em amassar o aipim/mandioca/macaxeira, gosto de amassar com um garfo antes de passar pelo espremedor de batatas.
               Misture o ovo e acerte o sal.
               Não é preciso acrescentar farinha de trigo à massa.
               Leve para gelar por 30', coberta com filme plástico. A massa gelada é mais fácil de modelar porque fica mais firme.
               Aliás, acho muito desagradável morder um bolinho e sentir o gosto de farinha de trigo crua.
               Faça um refogado bem sequinho para o recheio. O mais tradicional é carne de boi moída, mas nada impede que se faça um refogado de camarão, de bacalhau, de carne seca, de carne de porco ou de frango.
               Agora sim, passe farinha de trigo nas mãos e pegue uma porção da massa.
               Modele uma bolinha e levante as laterais, formando uma concha.
               Coloque o recheio escolhido e feche a massa sobre o recheio, apertando e tomando o cuidado de retirar todo o ar.
               Dê o formato de croquete, apertando delicadamente entre as mãos, tentando pressionar o recheio, sem deixá-lo sair.
               Para um melhor acabamento, de leves batidinhas com o dedo indicador da mão livre, principalmente onde perceber rachaduras e para retirar as marcas que se formaram durante a modelagem.
              Se não tiver este cuidado, pode ser que o bolinho estoure expondo o recheio, como aconteceu com os dois bolinhos da última imagem.

              Também pode-se fazer bolinhas, ao invés de croquetes.

Bolinha de aipim 1

                 Os cuidados são os mesmos, passe farinha ou óleo nas mãos e pegue uma porção de massa.
                 Massageie bem para não deixar rachaduras e coloque uma porção do recheio escolhido, neste caso queijo muçarela ralado, no centro.

Bolinha de aipim 2

                 Comece a fechar formando uma cestinha e pressionando nas laterais para retirar todo ar e acomodar bem o recheio.
                 Continue fechando a bolinha, sempre pressionando para retirar o ar.
                 Quando a massa envolver todo o recheio, pressione entre as duas mãos para não restar ar e acomodar o recheio. Neste movimento com certeza você vai sentir o ar saindo com um pequeno estouro.
                 Role a bolinha na mão para dar acabamento.
                 Não é preciso empanar, mas se você gostar use apenas clara de ovo e farinha de rosca.
                 Passe a clara de ovo na palma da mão e role o salgadinho para envolvê-lo totalmente pela clara.

Bolinha de aipim 3

                 Passe na farinha de rosca.
                 Com este processo 1 clara de ovo e 200 g de farinha de rosca empanam cerca de 100 salgadinhos tamanho médio.
                 Frite em óleo bem quente e escorra em papel absorvente.

Bolinha de aipim 4


                 Você pode fazer bolinhas do tamanho de bolinha de gude (festa/aperitivo ± 40 g), de ping pong (lanche ± 60 g) ou de tênis (lanchão/balcão ± 120 g).



Bolinho de batata baroa

               Ingredientes:

               - 1 kg de batata baroa/mandioquinha;
               - sal a gosto;
               - 1 ovo;
               - recheio opcional: carne moída refogada, refogado de frango, queijos e frios, carne seca refogadinha:
               - opcional: queijo parmesão ralado.

               Rale a casca da batata baroa/mandioquinha como se faz com cenouras, corte em pedaços grandes e cozinhe-as no vapor.

Bolinho de batata baroa

                É importantíssimo cozinhar no vapor, porque a batata baroa/mandioquinha absorve muita água durante o cozimento e isso torna impossível modelar e fritar bolinhos.
                Amasse com espremedor de batatas, acerte o sal, misture um ovo e, se quiser, queijo parmesão ralado.
                Modele bolinhas, e nesta hora passe farinha de trigo para que a massa não grude nas mãos, se quiser recheie a gosto e frite em óleo bem quente.
                Assim como desmancha na água, se for cozida demais, a mandioquinha, ou melhor, o bolinho de mandioquinha também desmancha se for colocado em óleo morno.
                Por isso, esquente bem o óleo da fritura, assim que dourar retire os bolinhos e espere o óleo tornar a aquecer muito bem antes de colocar mais bolinhos para fritar.

Para ver outras receitas de bolinhos, fritadas e omeletes acesse o Índice 5.




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6 comentários:

  1. Adorei esta receita de bolinho de mandioca

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  2. @Anônimo:h Que bom! Me sinto realizada e sei que você vai gostar muito do sabor e textura.
    Beijos. :l

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  3. gostaria de saber se bolinhos, empanadas pode ser feito no forno ou cozida. pois não posso fritura. muito grata.

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    Respostas
    1. Pode sim. Qualquer tipo de empanado pode ser feito no forno. Se for assar bolinhos sem empanar, forre a assadeira com papel manteiga. Mas se forem empanados não tem problema, eles assam e douram sem grudar na forma, ficam crocantes, saborosos e saudáveis.
      Seja sempre bem-vinda.

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  4. Pretendo trabalhar com salgados será que dá certo

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    Respostas
    1. Com certeza! Fazendo com carinho, persistência e escolhendo os ingredientes de qualidade você vai conseguir. A prática traz a perfeição.
      O começo pode até ser lento e difícil, mas se você gosta de fazer salgadinhos, vá em frente.
      Sucesso!!!

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