Geleia, calda e doce de mexerica carioquinha

               Mexerica carioquinha é uma tangerina de casca fina.
               As menorezinhas são até bem difíceis de descascar porque a casca é bem grudada nos gomos.
               E é uma das espécies de tangerinas mais suculentas.
               Por isso dão excelentes geleias e caldas.
               Esta geleia é muito trabalhosa, mas é uma delicia!
               Vale muito a pena todo o trabalho que ela dá.
               Para ver outras receitas de geleias, compotas e genéricos acesse o Índice 3.

               Ingredientes:

               - 1 dúzia de mexericas (separe a casca de meia dúzia);
               - 1 colher (das de sobremesa) de bicarbonato de sódio;
               - todas as sementes das mexericas;
               - 2 copos (tipo requeijão) de água;
               - açúcar cristal ou refinado.

               Corte as cascas de meia dúzia de mexericas bem fininhas, como se estivesse cortando couve à mineira, e leve para ferver com água e o bicarbonato, por 8'.
               Tem que ser bem fininha mesmo porque do contrario, mesmo fervendo com o bicarbonato, corre-se o risco de não se retirar todo o amargor das cascas.

               Escorra em uma peneira e lave em água corrente até a água sair bem clarinha.
               Veja, na imagem dos 2 copos juntos, como a água fica laranja bem escuro, logo que retiramos as cascas do fogo, e como deve ficar depois de lavadas em água corrente.
               Esse processo retira quase todo amargo da casca, sem retirar o sabor ou a cor.
               Separe os gomos das 12 mexericas, corte cada gomo ao meio, retire as sementes e retire todos os fiapos. Se possível retire até a pele dos gomos para não correr o risco de ficar semente escondida ou fiapos que possam amargar a geleia/calda.
               Ferva as sementes com a água por 10'.
               Escorra em uma peneirinha e use a água. As sementes são ricas em pectina, que é responsável pelo ponto de geleia, mas não devem ser batidas no liquidificador, apenas use a água do cozimento.
               Retire todos os fiapos dos gomos, nunca é demais dizer isso, e bata-os no liquidificador sem acrescentar água. A tangerina tem suco suficiente para bater sem forçar o liquidificador.
               Misture a água do cozimento das sementes, as tiras de casca cozidas e lavadas e a polpa liquidificada e meça a quantidade obtida.

               Acrescente a mesma quantidade de açúcar cristal ou refinado e leve tudo ao fogo, por ± 40', retirando a espuma que se forma.
               Quando a espuma estiver bem reduzida e quase concentrada na lateral da panela, teste o ponto da geleia.

              Verificando o ponto da geleia:
              Fotos da receita amoras em compota, em calda e em geleia.

              Coloque um pires no congelador.
              Quando quase já não houver espuma na panela, coloque uma porção de geleia no pires supergelado e leve o pires novamente ao congelador por 2' a 3'.

              Retire o pires do congelador e vire-o.
              Se a geleia escorrer a ponto de pingar, ainda não está no ponto.
              Deixe ferver mais um pouco.
              Se escorreu, mas parou logo depois, sem pingar do pires, está no ponto.
              Não passe muito deste ponto porque ai você terá um doce de colher e, logo em seguida, um doce de corte.

              Mesmo que você só faça um pote de geleia, como é este caso, ferva o vidro para esterilizá-lo, por 20' contados a partir do início da fervura.
              Retire o vidro, com cuidado, da água fervente e deixe-o emborcado sobre um pano de sacaria muito limpo e esterilizado pelo ferro elétrico.
              Encha o vidro com a geleia e ferva o vidro fechado, por 10', totalmente coberto com água e com um pano de prato entre o vidro cheio e a panela, para retirar todo o ar e conservar a geleia por mais tempo.
               O pano de prato vai distribuir melhor o calor da chama do fogão, impedindo que a geleia ferva mais do que a água de fora. Se o conteúdo do vidro aquecer mais do que a água da panela, a pressão interna fará a tampa explodir, espalhando a geleia pela água e, portanto, o doce será perdido. Para saber mais detalhes de como esterilizar vidros de conserva e guardar as geleias leia a postagem Esterilizando vidros de conserva.

                Para fazer calda basta retirar do fogo um pouco antes de chegar ao ponto de geleia.

                Para saber se já chegou no ponto ideal, teste do mesmo modo que testa a geleia, ou seja, coloque uma pequena porção em um copo ou pires e leve ao congelador.
                Espere entre 5' a 10', ou até gelar, sem congelar, e experimente. A calda vai escorrer muito mais do que a geleia, mas é bom testar para saber se está muito rala ou muito grossa.
                Eu gosto de caldas espessas como as caldas para sorvete industrializadas.
                Se depois de virar o copo, perceber que a calda está rala é só voltar a panela ao fogo por mais algum tempo, repetindo o teste.
                Se passou do ponto e já parece uma geleia, acrescente meio copo de água ou de suco e torne a levar ao fogo até ferver.

               Para fazer doce de corte basta deixar o doce apurar por mais tempo, no fogo.

               Quando começar a encorpar, não pare de mexer o doce porque vai começar a pegar no fundo da panela e queimar.
               Mexa até começar a soltar do fundo da panela.
               Não passe muito deste ponto não porque, ao esfriar, o doce vai virar bala, ficando duro demais.
               Mesmo que isso aconteça é possível tornar a levar ao fogo, com um copo de água filtrada, para dissolver a "bala", mas quanto mais tempo no fogo, mais escuro o doce fica.
               Desligue o fogo e deixe amornar levemente.
               Unte um pote de plástico com óleo e passe água filtrada para retirar o excesso de óleo.
               Despeje o doce ainda morno no pote, deixe esfriar e leve para gelar antes de desenformar.

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