3 de out de 2013

Calda, geleia e doce de morango em barra e em compota



Doces de morango 1


               A hora e a vez dos morangos.
               Morango é tudo de bom, mas que saudade da época em que eles eram menorzinhos, mas muito mais saborosos do que hoje.
               Inclusive sempre consegui fazer a mousse de morango apenas com creme de leite e leite condensado, sem ter que adicionar gelatina incolor, o que é impossível hoje.
                Mas para fazer geleias e caldas para sorvete não é preciso gelatina. Só se quisermos fazer um doce em barra. Ai a gelatina ou outro geleificante é absolutamente necessário.




Morangos em calda 2

               Ingredientes:

               - 1 kg de morangos;
               - 500 g a 1 kg de açúcar.

               Higienize muito bem os morangos.
               Corte os maiores ao meio e coloque todos em uma panela. Não é necessário colocar água, mas se preferir, coloque apenas 1/4 de xícara, das de chá de água.

Doces de morango 3

             Gosto de ferver as frutas vermelhas (morangos, jabuticabas, amoras, uvas, framboesas) porque elas amaciam e soltam melhor seu suco, sem forçar o liquidificador.
              Bata os morangos no liquidificador e passe a polpa por uma peneira.
              Observe a quantidade de polpa e coloque a mesma quantidade de açúcar. Esta é a receita tradicional de geleias.
              Tenho obtido ótimas geleias colocando a metade do açúcar normalmente usado.
              Isso só não vale quando queremos um doce em barra. Neste caso precisaremos da mesma quantidade de açúcar ou até mesmo 1/3 a mais, ou seja, para cada litro de polpa precisaremos entre 1 kg a 1300g de açúcar.
               Coloque a polpa peneirada e o açúcar em uma panela e leve-a ao fogo.
               Deixe fervendo, mexendo de vez em quando, até toda espuma desaparecer.
               Depois que a espuma desaparecer espere ± 10' e comece a testar o ponto.


              Verificando o ponto da calda e da geleia:

              Se quiser uma calda para sorvete, coloque uma porção de doce em um copo e leve-o ao congelador. Espere gelar.
              Vire a calda sobre um pires, observando a viscosidade.
              Se estiver a seu gosto, retire do fogo e envaze em vidros esterelizados.
              Se quiser fazer geleia, coloque um pires no congelador.
              Quando quase já não houver espuma na panela, coloque uma porção de geleia no pires supergelado e leve o pires novamente ao congelador por 2' a 3'.


Ponto de geleia

              Retire o pires do congelador e vire-o.
              Se a geleia escorrer a ponto de pingar, ainda não está no ponto.
              Deixe ferver mais um pouco.
              Se escorreu, mas parou logo depois, sem pingar do pires ou, melhor ainda, não escorreu, está no ponto.
              Não passe muito deste ponto porque ai você terá um doce de colher e, logo em seguida, um doce de corte.

Calda e geleia de morango

              



Doces de morango em barra 1

             Fiz um doce de corte, deixando o doce no fogo, mexendo sempre a partir do ponto de geleia (senão o doce começa a pegar no fundo da panela e a queimar, o que estragaria tudo), até chegar em ponto de brigadeiro bem firme, quando o movimento da colher expõe o fundo da panela e o doce já está bem grosso.
              Nos doces de bananas ou de goiaba ou de frutas cítricas em geral, só isso já é suficiente.
              Com estas frutas citadas, depois que chega em ponto de brigadeiro bem forte, basta passar o doce para um pote plástico untado com óleo.


Doces de morango em barra 2

              Unte o pote com óleo e enxágue com água filtrada para retirar o excesso de óleo.
              Passe o doce para o pote, deixe-o esfriar e leve-o para gelar por 12 h. Só então desenforme-o.
              Mas como estamos fazendo doce de uma fruta vermelha que tem a polpa mais aveludada e tem muita água, é necessário acrescentar algo mais.

              As opções são:
              - A mesma medida de açúcar + 1 colher, das de sobremesa de pectina industrial. Ou
              - 1 colher, das de sobremesa de gelatina incolor hidratada em 1/4 de xícara, das de chá, de água e dissolvida em banho-maria. Ou
              - 300 ml de pectina de maçã.

               Se for usar a pectina industrial ou a gelatina incolor, acrescente-as quando o doce já estiver em ponto de brigadeiro bem firme, soltando bem do fundo da panela.
               Se for usar a pectina de maçã, acrescente-a nos 5' finais de cozimento, complete este tempo e então retire o doce do fogo e passe-o para o pote.





Doces de morango e uva em barra

                Uma quarta opção de espessante é usar o suco de uma uva verde ou mesmo vermelha, que contém muita pectina e não vai alterar a cor do doce de morango em barra.
                 Para cada litro de polpa de morango prepare 500 ml de suco de uva moscatel ou outra uva verde ou até mesmo uma niágara.


Doce de morango e uva em barra


                 Para fazer o suco, higienize as uvas, retire-as do cacho e ferva. Depois bata as uvas no liquidificador incluindo as sementes, que são riquíssimas em pectina.
                 Coe o suco e coloque-o no doce quando ele começar a encorpar.
                 Mexa até o ponto de brigadeiro bem forte.
Doces de morango e uva em barra 2


                 Para ver o ponto passe a colher no fundo da panela.
                 O doce solta do fundo da panela, deixando um espaço vazio.


Doce de morango e uva em barra 3

                 Passe-o para o pote de plástico.
                 Espere o doce esfriar, se quiser guardar na geladeira, e aguarde 24 h antes de desenformar.



Morangos em calda 1

                 Morangos em calda.

                 Preparar frutas em calda é até mais simples do que fazer uma calda ou geleia, já que as frutas ficam menos tempo no fogo.
                 Podemos preparar as frutas em calda com diversas especiarias, como cravo, canela, cardamomo, pimenta da jamaica, aniz estrelado...
                 Ou com a adição de bebidas como rum, champanhe, vinho branco ou tinto ou licor.


Morangos em calda 2

                 Geralmente eu uso vinho tinto, mas desta vez fiz uma compota bem básica.
                 Higienize as frutas, coloque-as na panela com um pouco de açúcar e alguns cravos.
                 Não precisa acrescentar água, mas use fogo baixo no começo. O morango vai começar a soltar líquido.
                 Ferva por alguns minutos, ± 7' a 10', e retire do fogo.
                 E até aqui é igual para qualquer especiaria adicionada (cravo, canela, cardamomo, pimenta da jamaica, aniz estrelado...).
                 Se quiser acrescentar a bebida, coloque-a nos 3' finais do cozimento. Rum, conhaque ou licor, acrescente apenas 1 colher, das de sobremesa para cada caixinha de morango.
                  Vinho ou champanhe ou keep cooler, acrescente 1/4 de xícara, das de chá, para cada caixinha, também nos minutos finais do cozimento.
                  Passe para uma compoteira.
Para ver outras receitas de compotas e genéricos acesse o Índice 3.






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8 comentários:

  1. Muito agradecido pelas receitas e dicas, uma grande ajuda para quem começa.

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    1. Obrigada pelo carinho em comentar.
      É muito bom saber que estamos no caminho certo.
      Abraços.

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  2. Olá, Gisele. Tudo bem contigo? Você é o tipo de pessoa que dá vontade de conhecer pessoalmente, rsrsrsrs.
    Infelizmente, há 3 anos descobri a diabete. Sou uma formiguinha e sofro para fazer o regime. Sendo assim, gostaria de saber se você tem receitas DIET de geleias. Elas (as geleias), muitas vezes saciam minha vontade do doce. Procuro comê-las com panquecas, bolachas, pães etc (diets). Preciso de receitas fáceis e detalhadas rsrsrssr para darem certo. Obrigada Um grande abraço
    Obs: Também procuro receitas de panquecas doces diet (mais beijos)

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    1. Olá, Karlla. Tudo bem. E com você?
      Que bom que eu passo esta confiança toda. Fico lisonjeada.
      Aqui em casa a diabete também é um problema que atacamos com muito chá de folhas de amora e de pitangueiras.
      Todos somos formiguinhas e alguns já tem a diabete diagnosticada.
      Infelizmente não tenho receitas de geleias diet. Já testei algumas e a turma aqui não aprovou muito o sabor.
      Na verdade o difícil mesmo é abrir mão do açúcar, rsrsrsrs. Talvez até pelo apelo emocional: minha vó materna fazia doces muito, muito doces e fiz algumas versões dos doces dela com metade do açúcar e nem assim minha mãe aprovou. Acho que por isso deixei um pouco de lado os doces diet.
      Mas vou pesquisar em meus cadernos e repassar para você.
      Se quiser escreva pelo formulário de contato, falando das geleias dite, que assim eu fico com seu email para enviar o que eu encontrar.
      Ou fique atenta à esta postagem porque quando eu tiver novidades eu posto uma nova resposta.
      Seja sempre bem-vinda e obrigada pelo carinho.
      Beijos. ;-)

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  3. Добрый день ! Я у Вас видела рецепт, DRILLO (глазурь) прозрачную . К сожелению не могу найти . Напишите пожалуйста , спасибо .

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    1. Здравствуйте, Александр. Во-первых, простите меня за помощью переводчика Google. Я не знаю, как будет перевод;).
      Тогда я gardeço вам за меня этот вопрос. Я видел в кино, но не касалось меня в процессе обучения делать, пока вы не спросите меня.
      Я нашел в Iinternet:
      И это очень легко и недорого: просто имеющие льда лотки и чистые (и сухой), положить воду в чайнике, прокипятите, дайте остыть, снова вскипятить, пусть снова круто, а затем положить его мелкими кубиками (без встряхивания до того ), и пусть леденящие естественно.
      Двойной воздух значительно уменьшает присутствие кипения растворенного хлора, фтора и других продуктов в их внедренного H2O, которые будут образовывать пузырьки и кристаллы внутри льда. Для получения лучших результатов, если у вас есть один из этих кухонных фильтров, фильтров и де-ионизируют воду раньше.
      Спасибо за помощь мне, чтобы узнать немного больше и быть всегда приветствуются. Gisele.

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  4. Muito obrigada pelas suas dicas. Certamente é um post muito completo e coloca no chinelo outros blogs.

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    1. Muito obrigada por teu carinho em comentar.
      É um prazer ensinar e é muito gratificante saber que estou ajudando e atingindo meus objetivos.
      Seja sempre bem-vinda. 🌹

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