Calda, geleia e doce de morango em barra e em compota

               A hora e a vez dos morangos.
               Morango é tudo de bom, mas que saudade da época em que eles eram menorezinhos, mas muito mais saborosos do que hoje.
               Inclusive sempre consegui fazer a mousse de morango apenas com creme de leite e leite condensado, sem ter que adicionar gelatina incolor, o que é impossível hoje.
                Mas para fazer geleias e caldas para sorvete não é preciso gelatina. Só se quisermos fazer um doce em barra. Ai a gelatina ou outro geleificante é absolutamente necessário.
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               Ingredientes:

               - 1 kg de morangos;
               - 500 g a 1 kg de açúcar.

               Higienize muito bem os morangos.
               Corte os maiores ao meio e coloque todos em uma panela. Não é necessário colocar água, mas se preferir, coloque apenas 1/4 de xícara, das de chá de água.

             Gosto de ferver as frutas vermelhas (morangos, jabuticabas, amoras, uvas, framboesas) porque elas amaciam e soltam melhor seu suco, sem forçar o liquidificador.
              Bata os morangos no liquidificador e passe a polpa por uma peneira.
              Observe a quantidade de polpa e coloque a mesma quantidade de açúcar. Esta é a receita tradicional de geleias.
              Tenho obtido ótimas geleias colocando a metade do açúcar normalmente usado.
              Isso só não vale quando queremos um doce em barra. Neste caso precisaremos da mesma quantidade de açúcar ou até mesmo 1/3 a mais, ou seja, para cada litro de polpa precisaremos entre 1 kg a 1300 g de açúcar.
               Coloque a polpa peneirada e o açúcar em uma panela e leve-a ao fogo.
               Deixe fervendo, mexendo de vez em quando, até toda espuma desaparecer.
               Depois que a espuma desaparecer espere ± 10' e comece a testar o ponto.

              Verificando o ponto da calda e da geleia:

              Se quiser uma calda para sorvete, coloque uma porção de doce em um copo e leve-o ao congelador. Espere gelar.
              Vire a calda sobre um pires, observando a viscosidade.
              Se estiver a seu gosto, retire do fogo e envaze em vidros esterilizados.
              Se quiser fazer geleia, coloque um pires no congelador.
              Quando quase já não houver espuma na panela, coloque uma porção de geleia no pires supergelado e leve o pires novamente ao congelador por 2' a 3'.

              Retire o pires do congelador e vire-o.
              Se a geleia escorrer a ponto de pingar, ainda não está no ponto.
              Deixe ferver mais um pouco.
              Se escorreu, mas parou logo depois, sem pingar do pires ou, melhor ainda, não escorreu, está no ponto.
              Não passe muito deste ponto porque ai você terá um doce de colher e, logo em seguida, um doce de corte.

              

             Fiz um doce de corte, deixando o doce no fogo, mexendo sempre a partir do ponto de geleia (senão o doce começa a pegar no fundo da panela e a queimar, o que estragaria tudo), até chegar em ponto de brigadeiro bem firme, quando o movimento da colher expõe o fundo da panela e o doce já está bem grosso.
              Nos doces de bananas ou de goiaba ou de frutas cítricas em geral, só isso já é suficiente.
              Com estas frutas citadas, depois que chega em ponto de brigadeiro bem forte, basta passar o doce para um pote plástico untado com óleo.

              Unte o pote com óleo e enxágue com água filtrada para retirar o excesso de óleo.
              Passe o doce para o pote, deixe-o esfriar e leve-o para gelar por 12 h. Só então desenforme-o.
              Mas como estamos fazendo doce de uma fruta vermelha que tem a polpa mais aveludada e tem muita água, é necessário acrescentar algo mais.

              As opções são:
              - A mesma medida de açúcar + 1 colher, das de sobremesa de pectina industrial. Ou
              - 1 colher, das de sobremesa de gelatina incolor hidratada em 1/4 de xícara, das de chá, de água e dissolvida em banho-maria. Ou
              - 300 ml de pectina de maçã.

               Se for usar a pectina industrial ou a gelatina incolor, acrescente-as quando o doce já estiver em ponto de brigadeiro bem firme, soltando bem do fundo da panela.
               Se for usar a pectina de maçã, acrescente-a nos 5' finais de cozimento, complete este tempo e então retire o doce do fogo e passe-o para o pote.

                Uma quarta opção de espessante é usar o suco de uma uva verde ou mesmo vermelha, que contém muita pectina e não vai alterar a cor do doce de morango em barra.
                 Para cada litro de polpa de morango prepare 500 ml de suco de uva moscatel ou outra uva verde ou até mesmo uma niágara.

                 Para fazer o suco, higienize as uvas, retire-as do cacho e ferva. Depois bata as uvas no liquidificador incluindo as sementes, que são riquíssimas em pectina.
                 Coe o suco e coloque-o no doce quando ele começar a encorpar.
                 Mexa até o ponto de brigadeiro bem forte.

                 Para ver o ponto passe a colher no fundo da panela.
                 O doce solta do fundo da panela, deixando um espaço vazio.

                 Passe-o para o pote de plástico.
                 Espere o doce esfriar, se quiser guardar na geladeira, e aguarde 24 h antes de desenformar.

                 Morangos em calda.

                 Preparar frutas em calda é até mais simples do que fazer uma calda ou geleia, já que as frutas ficam menos tempo no fogo.
                 Podemos preparar as frutas em calda com diversas especiarias, como cravo, canela, cardamomo, pimenta da jamaica, anis estrelado...
                 Ou com a adição de bebidas como rum, champanhe, vinho branco ou tinto ou licor.

                 Geralmente eu uso vinho tinto, mas desta vez fiz uma compota bem básica.
                 Higienize as frutas, coloque-as na panela com um pouco de açúcar e alguns cravos.
                 Não precisa acrescentar água, mas use fogo baixo no começo. O morango vai começar a soltar líquido.
                 Ferva por alguns minutos, ± 7' a 10', e retire do fogo.
                 E até aqui é igual para qualquer especiaria adicionada (cravo, canela, cardamomo, pimenta da jamaica, anis estrelado...).
                 Se quiser acrescentar a bebida, coloque-a nos 3' finais do cozimento. Rum, conhaque ou licor, acrescente apenas 1 colher, das de sobremesa para cada caixinha de morango.
                  Vinho ou champanhe ou keep cooler, acrescente 1/4 de xícara, das de chá, para cada caixinha, também nos minutos finais do cozimento.
                  Passe para uma compoteira.

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