19 de nov de 2013

A geleia de amoras que virou bala


A geleia que virou bala 1

                Sempre fiz geleias em casa usando a polpa da fruta batida no liquidificador.
                Algumas frutas ficam com a textura exata de geleia, outras ficam parecendo mais um doce pastoso, caso da goiaba, por exemplo. Isso acontece quando a polpa da fruta é muito cremosa e densa.
                Grande parte das geleias industrializadas é meio translúcida (meio transparente, por assim dizer), principalmente aquelas embaladas em porções individuais, muito comuns em café servidos nos hotéis e restaurantes.
                Como nesta época do ano eu tenho muitas amoras eu resolvi fazer uma experiência.
                Quem já teve o prazer de colher amoras no pé sabe que quando estão bem maduras, ao serem colhidas, osuco escorre pela nossa mão.
                Então resolvi congelar as amoras até conseguir uma quantidade de suco suficiente para tentar fazer esta geleia mais translúcida.
                 O resultado da experiência está aqui.
                 Consegui um suco bem translúcido, mas, ao invés de conseguir uma geleia também translucida, consegui uma excelente calda para caramelar formas e acompanhar pudins de leite ou de frutas e balas duras e macias também.
                  E no final da postagem coloquei algumas fotos de meu pequeno e abençoado pomar.


A geleia que virou bala 2

                Como já disse na introdução, resolvi juntar uma boa quantidade de amoras.
                Acabei juntando cerca de 6 kg da fruta.
                E havia tanto suco que só usei a metade.

A geleia que virou bala 3

                Ingredientes:

                - 3 kg de amoras;
                - 1 kg de açúcar;
                - 500 ml de água.

                Use a fruta em temperatura ambiente e muito bem higienizada.
                Coloque o açúcar e a água em uma panela e leve ao fogo até chegar em ponto de fio.
                Para verificar o ponto de fio, retire uma porção da calda com uma colher, das de sobremesa, bem seca e, cuidadosamente, passe a calda para os dedos indicador e polegar. Junte os dedos e depois afaste-os. Se se formar um fio elástico (que não se parte) entre os dedos, a calda está no ponto.
                Coloque as frutas na panela, sem mexer, e deixe ferver por 20'.
                Não amasse as frutas, apenas deixe-as ferverem.
                Desligue o fogo e escorra o caldo obtido, com auxilio de uma peneira, ainda sem espremer as frutas.
                Neste ponto as frutas estarão bem cozidas e se as apertarmos com uma colher, a polpa da fruta passará pela peneira, turvando o nosso suco. Por isso, apenas deixe o caldo do cozimento das frutas escorrerem e coloque as frutas em outra panela.

A geleia que virou bala 4

                O resultado de todo este trabalho é este mostrado pelas fotos acima.
                As fotos da esquerda mostram o suco obtido sem espremer ou bater as frutas no liquidificador. O suco da amora é de um vermelho bem escuro e para mostrar como é translúcido usei a lanterna do meu celular.
                Já as fotos da direita mostram a polpa da fruta batida no liquidificador. Parece um purê. Se eu não tivesse separado o suco mais fino a polpa não estaria tão concentrada e serviria para fazer a geleia de amoras tradicional, pelo menos aqui em casa.



A geleia que virou bala 5

               Bala dura:

               - ± 3 l de suco fino das amoras;
               - 500 g de açúcar.

               Misture o açúcar e o suco e leve ao fogo.

A geleia que virou bala 6

                Quando começar a ferver, comece a retirar a espuma que se forma com auxílio de uma espátula.
                Quando a espuma já estiver bem reduzida e a calda escura, comece a testar o ponto.
                Mantenha alguns potinhos com água gelada, no congelador.
                Retire um dos potinhos e coloque uma colher da calda de amoras dentro.
                Se a calda se espalhar pelo fundo do potinho, se dissolvendo na água, a calda já está em ponto de caramelo, mas ainda está longe do ponto de bala.
                Deixe a calda apurar por mais tempo no fogo.
                É difícil precisar por quanto tempo a calda vai ficar no fogo porque cada fogão tem uma potência, gás de rua e gás de botijão também têm potências diferentes e até a temperatura do dia podem fazer variar este tempo.
                Por isso, me habituei a observar a viscosidade da calda no fogo, a quantidade de espuma e a forma como as bolhas de ar estouram.
                Quando a calda está chegando no ponto, a quantidade de espuma é bem menor e se concentra nas bordas; e as bolhas de ar são maiores e estouram mais devagar.


A geleia que virou bala 7


                 Depois de alguns minutos teste de novo a calda.
                 Se ao colocar uma colher da calda na água hipergelada, esta calda se concentrar em um espaço reduzido e você conseguir modelar uma bolinha, é possível que a calda já esteja no ponto.
                 Retire a bolinha da água gelada e aperte-a. Se ela deformar, está em ponto de bala mole, você não vai conseguir modelar as balas.
                 Mas se a bolinha não perder a forma mesmo sendo bem apertada, já está em ponto de bala dura.
                 Desligue o fogo e espere a calda parar de borbulhar e a espuma assentar.


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                Escolha formas de acetato ou de silicone no formato desejado e preencha com a calda.
                Também existem destas formas próprias para fazer pirulitos, com espaço adequado para se encaixar os palitos.
                Leve para gelar e depois desenforme.




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                Como já disse acima, consegui uma boa quantidade de caramelo de amoras, que ficou com cara de melado de cana, mas com o sabor inconfundível das amoras.


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                O ponto da calda é aquele em que, quando colocada na água gelada, a calda se esparrama e se dissolve na água.
                Um outro modo de testar este ponto de caramelo é colocar uma porção dentro de um copo de vidro e levar ao congelador.
                Espere a calda gelar e derrame um pouco em um pratinho.
                Aqui o ponto quem define é você, se quer a calda mais líquida, quase um suco, ou se quer um caramelo mais firme.
                O caramelo mais firme deve escorre lentamente quando colocado em um pratinho de sobremesa, como mostra a terceira imagem da foto abaixo.
                Como vocês podem ver, consegui uma calda bem translúcida, que deixa ver através dela, mas é uma calda de caramelo e eu desejava uma geleia.
                Enfim, no final das contas, não perdi nada.

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                E o que fazer com toda a polpa que resultou das frutas batidas?
                É claro que não devemos desperdiçar nada.
                Tentei fazer a minha geleia de sempre, mas a ausência do suco da amora (usado nas receitas anteriores) alterou o resultado final. Consegui um doce pastoso, cremoso, e uma bala mais macia, parecida com algumas balas de banana encontradas nos mercados.

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                Bala macia:

                -  ± 2,5 l de polpa de amoras liquidificadas;
                - 500 g de açúcar.

                Depois de bater as frutas cozidas no liquidificador, passe a polpa por uma peneira para reter os cabinhos e as sementes.

A geleia que virou bala 13

                Misture a polpa com o açúcar e leve ao fogo, mexendo de vez em quando.
                Quando começar a aparecer o fundo da panela é hora de mexer com mais frequência porque o doce pode começar a pegar no fundo e queimar.

A geleia que virou bala 14

                Mexa até o doce encorpar bem, soltando completamente do fundo da panela.
                Nesta hora fica fácil perceber que o doce que fica na colher já aparenta a firmeza desejada.
                Eu costumo ir na intuição, quando sinto que o doce parece um brigadeiro que passou do ponto por estar cozido demais, desligo o fogo.
                Por ser feita com a polpa, esta massa costuma grudar nas formas de acetato, por isso, unte as forminhas com óleo antes de colocar a massa, ao contrario da massa da bala dura, que deve ser colocada nas forminhas sem untar.
                Ao contrario da massa da bala dura também, esta massa deve ser enformada assim que desligar o fogo.
                Leve para gelar e desenforme.


                Abaixo algumas fotos do meu pequeno pomar.


A geleia que virou bala 15


                Como vocês podem ver, ou pelo menos intuir, em um pequeno espaço eu tenho 7 árvores frutíferas. O espaço é tão pequeno que nem pude numerar a goiabeira e o abacateiro, rsrsrs.
                Vamos lá:
                1- Aceroleira.
                2- Limoeiro cravo;
                3- Amoreira.
                4- Coqueiro anão.
                5- Laranjeira.
                Além dessas, tenho uma jabuticabeira ao lado da varanda, uma pitangueira nos fundos da casa e algumas mudas plantadas em vasos, esperando um lugar definitivo para fincarem raízes.
                Na foto abaixo já é possível ver os galhos da amoreira misturados aos do limoeiro e do coqueiro.

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                Mas é nesta foto que fica claro o "trançado" de galhos que a falta de planejamento criou no meu pomar.
                É possível ver com mais clareza os galhos da amoreira misturados às palmas do coqueiro.
                A única vez em que estive perto de uma amoreira antes de ter uma no quintal, eu tinha 7 anos e a amoreira não era tão maior do que eu. Por isso eu não tinha noção do quanto ela cresce.
                E é uma benção de Deus, por suas propriedades medicinais, pelo sabor incrível dos frutos e pelos pássaros atraídos pela cor e sabor dos frutos.
                Meu quintal é uma festa.

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Para ver outras receitas de compotas, genéricos e doces de cantina acesse o Índice 3.
Para ver outras receitas de bolos, caldas, recheios e coberturas acesse o Índice 2.




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Hemocentros


8 comentários:

  1. Eu gosto muito de geléias, adoro amoras, mas não como balas.

    Beijos

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    1. Eu gosto muito de balas, mas eu queria mesmo era fazer uma geleia diferente.
      Não deu certo, mas valeu a experiência, querida.
      Beijos.

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  2. Lindo pomar!!! Deus abençoe!

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    1. Muito obrigada!
      Deus te abençoe também.
      Beijos.

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  3. Minha geléia ficou caramelada. Tem como reverter?

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    1. Olá. Bom, se a geleia ficou caramelada como bala puxa-puxa ou como melado de cana, não há como reverter, não.
      Ela deve ter ficado como esta minha aqui.
      Mas se ela ficou apenas dura, basta acrescentar um pouquinho de água ou suco e levar novamente ao fogo.
      Sucesso.

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  4. Que lindo pomar, quando eu era criança havia uma amoreia num terreno baldio e uma em uma calçada no caminho pra escola, amava ir colher e desfrutar das frutas, infelizmente ambas foram derrubadas e desde então nunca mais vi essa frutinha. Junto com a "fruta do conde" essas duas fazem parte apenas da minha memória. :/

    * Anne *

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    1. Minha irmã uma vez quase bateu o carro ao ver um vendedor em um farol, vendendo amoras e framboesas, rsrsrsrs.
      Não sei o que eu faria sem minha amoreira!!!! As folhas dão um excelente chá para quem tem propensão ou mesmo para quem já tem diabetes. Além de ser um excelente repositor hormonal para as mulheres, baixar o colesterol e mais uma infinidade de benefícios.
      Faço chá todos os dias e o suco das frutinhas.
      Aliás, hoje vou fazer biscoitos e uma torta com marshmallow de amoras.
      Também amamos fruta do conde, mas ainda não consegui fazer mudas com as sementes, não.
      É fácil fazer mudas dos galhos de amoras. Dizem até que é um ótimo tônico capilar...

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