29 de mai de 2014

Pão italiano



Pão italiano 1

               Gosto muito de pães italianos.
               Esta receita é do saudoso Benjamim Abraão, mas ao anotar em meu caderninho, acabei resumindo tanto que já peço perdão à sua família se o passo a passo ficou muito diferente.
               Aliás, aqui tem 2 passo a passo diferentes, já que o primeiro, que foi feito por último, eu modelei os pães assim que sovei a massa e deixei os pães crescerem, na geladeira por 24 h. Foi o que me deu pães mais bonitos, apesar de ainda não tão perfeitos.
              E o segundo passo a passo, deixei a massa crescer 2 vezes antes de modelar e depois deixei os pães crescerem fora da geladeira. Nesse caso, os pães cresceram mais para os lados do que para cima.
              Mas nos dois casos a massa ficou D E L I C I O S A!!!!!!!!!!!!
              E não sobrou nada.
              Vou continuar tentando, misturando os 2 passo a passo e depois posto só as fotos.
              Por hora, vamos experimentar estes?????

              E esses aqui desta foto eu fiz em março de 2013, mas não publiquei porque também não saíram como eu queria.

Pão italiano

              Sabe que até que ficaram bonitinhos?!?!?!?!?!?!?!?!


Pão italiano 2

               Pão italiano:

               - 1 kg de farinha de trigo;
               - metade da receita de fermento natural no final da postagem, 200 g;
               - 1 envelope de fermento biológico seco ou 30 g de fermento biológco fresco;
               - 15 g de açúcar;
               - 20 g de sal;
               - 500 a 600 ml de água filtrada.

               Coloque o sal em um pote ou bacia, coloque toda farinha por cima.

Pão italiano 3

               Abra uma depressão no centro, coloque o açúcar e o fermento no centro.
               Junte um pouco de água e comece a misturar, juntando a farinha.
               Acrescente o fermento natural de iogurte e amasse, sem espremer entre as mãos.
               Vá juntando a água até incorporar toda farinha.
               Passe para uma bancada e sove com a mão espalmada até formar uma massa lisa.
               Amasse, formando um cilindro longo e depois juntando novamente em uma bola de massa.
               Repita os movimentos até sentir a massa macia e lisa.
               Levei cerca de 30' sovando, sempre empurrando a massa com a mão espalmada, até formar um longo rolo e depois juntando em forma de bola.
               Da próxima vez vou sovar por mais tempo.
               Consegui 1 kg e 700 g de massa.
               Para começar, eu dividi a massa em duas, uma para as broas e outra para as baguetes.
               A massa reservada para as broas eu cortei em 8 porções: 6 para fazer pães individuais e juntei as 2 últimas para fazer um pão um pouco maior.

Pão italiano 4

               Pegue cada porção de massa e envolva 4 dedos, formando uma trouxinha e já dando o formato arredondado.
               Retire os dedos e feche a trouxinha, apertando a ponta.
               Coloque o pão na bancada, com a pontinha para baixo, e role entre as mãos, apertando a ponta para que a trouxinha não abra enquanto cresce ou assa.
               Coloque as bolinhas em assadeira sem untar e leve à geladeira.

Pão italiano 4
       
               Bisnaga/filão/baguete.
               Para fazer as baguetes cortei a porção de massa em 2.
               Abra cada porção em um retângulo e enrole como rocambole.
               Coloque em assadeira sem untar e leve à geladeira por 24 h.

Pão italiano 4

               Foi deste modo que meus pães cresceram mais para cima e criaram uma casquinha mais dura e seca.
               E essa casquinha mais dura não permite os talhos, porque a textura dela não vai deixar os talhos abrirem enquanto o pão assa.
               É mais fácil ver como os pães cresceram nas imagens que tem mais de um pão na forma.
               Depois de 24 h as baguetes até se uniram, mas cresceram para cima também.
               Borrife água (ou pincele) sobre os pães.
               Leve para assar com uma forma com água quente no fundo do forno e jogue água na chapa quente do forno 4 ou 5 vezes, durante o cozimento, fechando a porta logo em seguida para que o vapor se concentre lá dentro.
               É esse vapor que dá crocância à casca.


Fermento natural 1
      
               Fermento natural de iogurte:

               - 6 colheres (das de sopa) de farinha de trigo;
               - 4 colheres (das de sopa, bem cheias) de iogurte natural sem sabor;
               - 6 colheres (das de sopa de farinha de trigo;
               - azeite para untar;
               - 8 colheres (das de sopa) de farinha de trigo.

               Misture as primeiras 6 colheres de farinha com o iogurte e coloque em um pote plástico bem higienizado.

Fermento natural 2

               Embrulhe o pote em um pano de prato bem limpo e guarde em um lugar seco por 4 dias.
               No 4º dia o fermento deve estar com bolhas, o perfume característico de um bom fermento e uma cor uniforme.
               Se apresentar manchas ou textura diferente de uma esponja do mar, jogue fora e faça outro fermento, porque este está contaminado.
               Passe para uma bacia (os utensílios sempre muito bem higienizados para não contaminar o fermento) e junte a segunda medida de farinha, sovando até o fermento absorver toda a farinha.
               Lave o pote, unte com azeite e coloque o fermento recém alimentado com farinha.
               Guarde na geladeira por 24 h.
               No 5º dia, retire da geladeira e acrescente a 3ª medida de farinha, sovando até incorporar toda farinha.
               Coloque em uma bacia, tampe com um plástico ou prato e deixe descansar por 1 h.
               A receita rende cerca de 400 g de fermento.
               Divida a massa em duas partes com 200 g cada.
               Com uma parte faça a receita de pão e guarde a segunda metade em um pote untado com azeite, na geladeira.


                Realimente o fermento a cada 5 dias com 4 colheres das de sopa de farinha e a cada 30 dias com 1 colher, das de sopa, de iogurte junto com as 4 colheres de farinha.

Fermento natural 3

              Para alimentar o fermento retire-o da geladeira, misture a farinha e sove até que seja totalmente absorvida.
              Tampe e deixe descansar por 1 h.
              Eu não acrescentei água, não, consegui que o fermento absorvesse toda farinha apenas sovando, mas achei que ficou muito seco.
              Sugestão: ao juntar as 4 colheres, das de sopa de farinha, junte também 2 colheres, das de sopa, de água filtrada e 1 vez por mês junte também 1 colher, das de sopa de iogurte natural sem sabor.
              Corte 200 g do fermento para fazer pão e guarde o restante, que neste caso foi cerca de 100 g, em um pote untado com azeite, na geladeira.
              Bom, a primeira vez que fiz o fermento, a partir da farinha com iogurte, consegui 400 g de fermento. Retirei 200 g e guardei 200 g. Ao realimentar o fermento obtive 300 g. Usei 200 g e guardei 100 g.
               Provavelmente, na próxima vez que for realimentar este fermento devo conseguir 150 a 180 g. Então ou faço meia receita de pão ou aguardo ter cerca de 300 g de fermento novamente.
               Ou faço a receita original do fermento em dobro.
               Ficam ai as sugestões.



              Uma semana antes, 20/05/2014, fiz a massa desse jeito.

Fermento natural 3

                Fiz a massa do jeito descrito acima, mas depois de sová-la, coloquei-a novamente no pote em que misturei os ingredientes.

Fermento natural 3

               Tampei o pote e embrulhei em uma toalha de mesa hiper limpa.
               Coloquei sobre uma panela com água morna, longe do fogo, e deixei descansar por 2 h.
               Tornei a amassar a massa e colocar no pote.
               Coloquei a tampa e levei a massa à geladeira por 24 h.
               É este tempo de geladeira que vai dar a acidez característica à massa.
               A massa cresceu tanto que levantou a tampa do pote
               Retire a massa da geladeira, passe-a para a bancada e sove até ficar macia.
               Deixe descansar por 1 h.
               Divida a massa em porções de acordo com os modelos e tamanhos de pão desejados.
               Modelei as broas e baguetes com no primeiro passo a passo, só que desta vez coloquei nas assadeiras, dei os talhos com um estilete novo e deixei crescer, fora da geladeira, por 6 h .
               Teria deixado por mais tempo, mas achei que acabaria com bolachas ao invés de pães.
               Fora da geladeira não consegui a casquinha grossa, mesmo borrifando água sobre os pães e jogando água na chapa do forno.
               A parte em contato com a assadeira ficou bem grossa e crocante como devia ser, mas o parte de cima ficou fina e crocante como a de um pão francês.

Fermento natural 3

               Como eu estava fazendo experiências, resolvi colocar parte da massa em um pirex sem untar.
                Ficou bem alta, do jeito que eu queria, mas não ficou redondinha como deveria ser.
                Sniff!! Sniff!! Sniff!!
Para ver outras receitas de massa básicas, pães e panetones acesse o Índice 7.


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Hemocentros


8 comentários:

  1. Bom dia, Gisa

    Vim passear aqui de novo, acredita? Mal saí da cama, o cheirinho virtual dos seus pães me puxou pra cá! Olha, que trabalho maravilhoso. É encantador. Parabéns, tenha um dia bem lindo, viu?
    Bjs

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    Respostas
    1. Bom dia, Sonia.
      Que delícia!!!! Seja sempre bem-vinda!
      Pão italiano crocante com uma xícara de capuccino é "tudibom", né?
      Menina, cliquei no link do seu comentário anterior e Capotyra é você? Vou assistir aos vídeos no Youtube em uma hora em que minha conexão funcione melhor... (aqui onde moro é meio complicado).
      Muito obrigada pelo carinho que me estimula a melhorar a cada dia.
      Tenha um lindo e abençoado dia também.
      Beijos.

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    2. Que bonitinho Gisele. Segue na Paz!

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    3. Obrigada, Hypolitha.
      A Paz para você também!
      Seja sempre bem-vinda. 🌹

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  2. Nooossaaa Gisele, parece uma deliiiciaaa !!! Vou ver se acerto !! Bjuuu e obrigada por compartilhar seus conhecimentos !!! :*

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    Respostas
    1. Oi, Sol. Que bom que você gostou.
      Este pão faz muito sucesso aqui em casa. E o fermento com iogurte dá um toque especial.
      Com certeza você vai acertar, sim.
      Quando fiz meus pães eu ainda não conhecia a técnica de fermentação em cestos chamados bannetons. A fermentação neste pirex é uma fermentação em cestos, mas não é o modo correto.
      Nas próximas semanas vou fazer de novo e usando a técnica correta. Vou usar uma tigela de vidro (bannetons são de madeira ou vime), forrá-la com um pano de sacaria, polvilhar farinha e colocar a broa modelada dentro, com a costura para fora. Ai deixo crescer na geladeira. Depois viro a broa crescida na assadeira sem untar e levo para assar como descrito no post. Estou pondo esta explicação aqui porque não está no post e acho que vai te ajudar também.
      Muito obrigada pelo carinho e é sempre um prazer compartilhar conhecimento.
      Beijos. ;)

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