Patinho recheado com farofa da tia Teka

               Esta receita era uma das especialidades da minha tia Teka e foi sua filha Marisa quem me deu.
               Ficou uma delicia!
               O mais trabalhoso foi fazer a manta de carne em casa, mas nada impede que se encomende uma manta ao açougueiro.
               Eu fiz com patinho, farofa de linguiça calabresa e milho e, como guarnição, ervilhas frescas salteadas no azeite.
               Imperdível!!!
Para ver outras receitas com legumes ou queijos acesse o Índice 4.

   Ingredientes:

   - 1 manta de cerca de 1 200 g de patinho ou coxão mole/chã de dentro;
OU
   - 1/2 peça de patinho (cerca de 3 kg 700 g).
   - meu tempero favorito: cebola, cheiro verde, pimentão e manjericão;
   - pasta de alho;
               - sal a gosto.

               Eu prefiro comprar a peça ou meia peça de carne porque já posso preparar diversos cortes e congelar. E cortar uma peça de carne não é tão difícil assim.
               Então, se optou pela peça, limpe-a retirando nervos, sebo e a gordura que houver.
   Retirar a gordura é opcional, já que um pouco de gordura é até essencial, dependendo do corte da carne.

               Ainda seguindo o nervo da peça, separe as pontas e aparas e, depois, separe os pedaços maiores de carne. Veja a 5ª foto da imagem acima.
   Repare que o nervo já é um auxiliar na hora de cortar a carne porque ele mesmo delimita os pedaços da peça de patinho (e de outras peças como a alcatra também). Então se puder, e quiser, compre a peça inteira e faça os diversos cortes em casa, congelando para todo o mês e poupando bastante trabalho.
               Eu consegui cerca de 1k de pontas irregulares e dois pedaços grandes de cerca de 1,5 kg cada.
               Escolhi um dos pedaços grandes, o que me pareceu ter o formato mais regular para formar a manta ( 6ª foto) e cortei a ponta afunilada (7ª foto).
               Com uma faca muito afiada comecei a cortar a peça em espiral (7ª, 8ª e 9ª fotos), ficando com um retângulo comprido, estreito e com cerca de 1,5 cm de espessura (10ª foto).
               Agora é a hora de abrir este retângulo estreito ao meio, com muito cuidado, para formar a manta (11ª, 12ª e 13ª fotos).
               Abra a manta, cubra com um plástico e bata algumas vezes com um martelinho próprio para carne, para nivelar a carne.
             Tempere a gosto.
              Eu usei meu tempero favorito, folhas de manjericão e uma pasta de alho.

Com a outra peça de cerca de 1,5 kg fiz 6 bifes e deixei o restante inteiro para fazer um assado de panela.
E as pontas irregulares eu cortei em cubinhos para fazer guisado.

   Voltando à manta de patinho, depois de temperada, passe-a na frigideira para dar uma selada.
               Como a manta é muito grande, será preciso selar metade e puxar para um canto da frigideira, selando a outra metade.
               Vire a manta e proceda do mesmo modo, Estique metade da manta e sele.
           Puxe esta manta para um cantinho e sele a metade restante.

               Coloque a manta selada sobre a tábua de carne e espalhe a farofa escolhida.
               Fiz uma farofa de linguiça calabresa, ovo e milho verde.
               Enrole como rocambole e amarre com uma linha 10 ou barbante de algodão para uso culinário.
               A linha ou barbante deve ser passado nos dois sentidos, para fechar bem o rocambole.
               Coloque o molhinho que se formou na frigideira em uma panela de pressão e faça uma caminha com 2 cebolas raladas.
               Não coloque água neste momento, tampe a panela e deixe no fogo até secar o sumo da cebola e dourá-la. Você vai sentir o momento de abrir a panela, quando o som do chiado diminuir.
               Ou abra a panela de vez em quando para ver se a cebola já dourou..
               Doure o outro lado da carne e coloque água só até a metade.
               É melhor abrir a panela mais vezes para acrescentar mais água quente do que cobrir a carne com muita água e diluir demais o tempero.
               Cozinhe até a carne ficar macia, e em fogo baixo.
   Retire a carne da panela e corte a linha ou o barbante.
   Passe a carne para uma travessa.
               Para acompanhar, cozinhe ervilhas frescas no vapor e depois salteie em azeite e um pouquinho de sal.

               Farofa de linguiça, ovo e milho:

               - 1/2 xícara (das de chá) de óleo;
               - 1/2 lata de milho verde;
               - 250 g de farinha de mandioca ou de milho em flocos;
               - 150 g de linguiça calabresa picada;
               - 2 ovos;
               - 1 cebola ralada;
               - sal a gosto.

                Aqueça o óleo e frite a linguiça.

               Junte a cebola e deixe fritar, mexendo sempre, até secar todo sumo.
               Acrescente o milho escorrido e, a seguir, os ovos, mexendo até cozinharem e secar todo líquido que tenha sobrado.
               Junte a farinha escolhida e sal a gosto, mexendo bem até formar uma farofa sequinha.