24 de jul de 2014

Bolos floresta branca e floresta negra


Bolo floresta branca 1

                Bolo floresta negra é um bolo com massa de pão de ló, regado com sherry brandy (licor de cerejas) recheado e coberto com chantilly e cerejas em calda.
                Mas aqui em casa preferimos massa de bolo comum, por isso e como é aniversário de minha mãe, d Edna, resolvi fazer um floresta branca com massa de bolo comum.
                A decoração é inspirada em um bolo que a Isamara Amâncio criou há tempos para uma aula na tv. Digo inspirada porque ela completou a decoração com chantilly e fez um bolo maior, o que dá um resultado visual diferente.
               Além de colocar a receita e o passo a passo deste bolo, aproveito para passar as receitas das massas de pão de ló do floresta branca e do floresta negra.
               Vai uma fatia ai????


Bolo floresta branca 2




Bolo floresta branca 3

                Floresta Branca:

                Moldes em sulfite ou papel pardo.
                Como eu fiz um bolo pequeno uma folha de sulfite foi suficiente para fazer o molde para recortar o bolo em 8 faces.
                 Use um papel pardo para fazer o molde oitavado e folhas de sulfite para fazer os moldes das peças em chocolate.
                 Apoie a forma que vai ser usada para fazer o bolo no papel pardo e risque o contorno.
                 Recorte um disco e dobre-o ao meio.

Bolo floresta branca 4

                Dobre ao meio mais duas vezes até obter 8 divisões.
                Apoie uma régua na borda arredondada e faça um risco, depois corte esta ponta arredondada.
                Desfaça as dobras e você terá um molde oitavado para cortar o bolo assado.
                Meça qualquer um destes 8 lados (8ª imagem).
                No meu molde eu achei 7 cm.
                Use esta medida acrescida de 1 cm para fazer os moldes das placas de chocolate que serão aplicadas na lateral do bolo. A altura das placas é de 8 cm.
                Observação: este 1 cm de acréscimo é necessário porque o bolo será coberto com chantilly, ficando ligeiramente maior do que o molde oitavado.
                Então no meu bolo eu precisei de 8 placas de 8 (7 do molde + 1) x 8 cm de altura.
                No bolo da Isamara ela cortou várias tiras de 15 x 3 cm para fazer os loopings que decoram o topo do bolo.
                Como meu bolo é pequeno diminui o comprimento e a largura das tiras de 15 x 3 para 13 x 2,5 cm.

                 Então meus moldes ficaram assim:

                 - 1 octógono do diâmetro da forma usada;
                 - 8 quadrados de 8 x 8;
                 - 10 tiras de 13 x 2,5 (usei apenas 6 no bolo, mas fiz 10 para o caso de alguma quebrar na hora de desmoldar).

Bolo floresta branca 5

                Rale o chocolate branco.
                Para um bolo de 20 cm de diâmetro eu usei cerca de 600 g de chocolate e usei um chocolate fracionado de boa qualidade.
                Coloque pequenas porções de chocolate (o fracionado endurece mais rápido do que o chocolate nobre, então derreta pouco de cada vez), cerca de 4 colheres, das de sopa, em uma panela bem seca. A umidade é inimiga do chocolate.
                Coloque uma panela baixa no fogo e deixe aquecer até surgirem bolhinhas pequenas.
                Desligue o fogo e coloque a panela com chocolate dentro da panela ou frigideira com água quente.
                 Mexa até dissolver o chocolate.
                 Retire a panela com chocolate de dentro da outra e misture mais cerca de 4 colheres de chocolate ralada.
                 Mexa bem para que o chocolate derretido esfrie enquanto que o ralado derrete junto.
                 Espalhe uma porção generosa de chocolate sobre cada quadrado/retângulo que fará a lateral do bolo, passe o dedo nas bordas para retirar o excesso de chocolate e deixe as placas endurecerem em lugar abrigado do calor.
                 Derreta e tempere mais chocolate para fazer os loopings.
                 A temperagem é o processo de esfriamento do chocolate derretido que, neste caso, é feito quando acrescentamos chocolate ralado ao já derretido e misturamos os dois. Um resfria o outro e deixa na textura exata para moldar as peças que queremos.
                 Espalhe chocolate nas tiras de 13 x 2,5, um por vez, e coloque sobre uma bancada torcendo a tira até formar um looping no centro.
                 Deixe endurecer.
                 Para desmoldar basta retirar o papel sulfite, que sairá bem fácil.
                 Eu não precisei cortar nenhuma placa de chocolate, mas se as suas placas ficaram muito maiores do que a lateral do bolo é fácil resolver.
                 Ferva água em uma panelinha e coloque uma faca dentro da água. Não tem importância se a faca não ficar totalmente submersa, o calor vai irradiar por toda lâmina da faca.
                 Seque muito bem com um paninho que seja separado para estas tarefas. Lembre-se: a umidade é inimiga do chocolate.
                 Com a faca quente e seca, corte a placa no tamanho desejado.
                 Torne a aquecer a faca na água quente e secá-la muito bem, sempre que necessário.


Bolo floresta branca 6

                Massa do bolo:

                - 3 ovos;
                - 100 g de manteiga;
                - 2 xícaras (das de chá) de açúcar;
                - 2 1/2 xícaras (das de chá) de farinha de trigo;
                - 1/2 xícara (das de chá) de maisena;
                - 1 xícara (das de chá) de leite;
                - 1 colher (das de sopa) de fermento em pó químico;
                - 1 colher (das de café) de sal.

                Bata as claras em neve e reserve na geladeira, para que se mantenham firmes enquanto a massa é batida.
                Bata o açúcar, as gemas e a manteiga até formar uma massa clara.

Bolo floresta branca 7

                Coloque alternadamente, os ingredientes secos (farinha, maisena, fermento e sal) e o leite.
                Bata até formar uma massa e incorporar todos os ingredientes.
                Desligue a batedeira e bata mais um pouco com uma colher, para incorporar ar e deixar a massa leve.
                Acrescente parte das claras, delicadamente, e logo a seguir acrescente o restante das claras.
                Minha forma era pequena para a quantidade de massa, por isso, cortei tiras de papel sulfite e coloquei na lateral da forma, untando as tiras com manteiga, para acomodá-las melhor.
                Coloque a massa na forma untada e enfarinhada.
                Leve para assar.
                Para saber se está pronto faça o teste do palito: espete um palito no centro do bolo e se sair seco, o bolo está assado.
                Deixe esfriar e só então corte no formato oitavado.


Bolo floresta branca 8

                Montagem:

                - 1 bolo de massa branca;
                - 500 ml de creme de leite fresco;
                - 1 xícara (das de chá) de açúcar de confeiteiro;
                - 1 vidro de cerejas em calda;
                - a calda das cerejas + água filtrada ou sherry brandy a gosto;
                - raspas de chocolate branco;
                - as placas e os loopings de chocolate branco.
              
                Coloque o molde oitavado sobre o bolo frio.
                O bolo quente esfarela muito fácil.
                Corte em duas partes, formando dois discos.

Bolo floresta branca 9

                Passe a calda do vidro de cerejas para uma garrafinha de água que tenha um biquinho próprio, squeeze. De preferência, se costuma comprar água mineral com esta tampinha, passe a água para um copo e reserve a garrafinha para uso culinário. Ou compre uma squeeze apenas para uso culinário. Para higienizar estas squeezes mergulhe-as em uma solução de 1 l de água para 1 colher, das de sopa, de água sanitária. Deixe por 20', escorra e enxágue de preferência com água filtrada.
                Meça a quantidade de calda e acrescente a mesma quantidade de água filtrada para diluir a calda.
                Bata o creme de leite fresco hiper gelado em chantilly e quando estiver começando a encorpar, acrescente o açúcar de confeiteiro.
                Passe parte deste chantilly para uma tigela menor e acrescente parte das cerejas picadas.
                Reserve algumas cerejas inteiras para decorar o bolo.
                Coloque o primeiro disco de bolo no prato onde será servido e regue com a calda ou o sherry brandy.
                Espalhe o chantilly misturado com cerejas picadas.
                Regue o outro disco de bolo e coloque-o por cima do recheio, deixando a parte que recebeu a calda em contato com o recheio e tomando o cuidado de ajustar as laterais.
                Cubra todo o bolo com chantilly puro e não se preocupe tanto em alisar o chantilly, já que as laterais receberão as placas e o topo receberá chocolate raspado.
                Aplique as placas nas laterais do bolo.
                Espalhe chocolate ralado no topo.
                Coloque os loopings no topo do bolo e arremate tudo com as cerejas inteiras.
                Se quiser, finalize com chantilly aplicado com manga de confeiteiro e bico pitanga, contornando as placas de chocolate.

                Você também pode apenas aplicar chocolate ralado na lateral no lugar das placas.


                 Se preferir a massa de pão de ló, aqui está a receita da massa branca:

                 - 9 ovos;
                 - 3 xícaras (das de chá) de açúcar;
                 - 200 g de maisena;
                 - 5 colheres (das de sopa) de farinha de trigo;
                 - 1 colher (das de sopa) de fermento em pó.

                  Bata os ovos, clara e gema, com açúcar por 10 minutos.
                  Os ovos vão crescer muito.
                  Peneire os ingredientes secos e acrescente levemente na massa.
                  Leve para assar em forma untada e enfarinhada em forno 180 a 200 graus.
                  Deixe esfriar e monte conforme a receita anterior.



Bolo floresta branca 10

                 Floresta Negra

                 Se preferir fazer o tradicional floresta negra, aqui vai a receita.
                 E você pode fazer três camadas de bolo e duas de recheio.

                 Massa:

                 - 9 gemas;
                 - 9 colheres (das de sopa) de açúcar;
                 - 8 colheres (das de sopa) de farinha de trigo;
                 - 6 colheres (das de sopa) de achocolatado;
                 - 1 colher (das de sopa) de fermento em pó;
                 - 9 claras em neve.

                  Bata na batedeira as gemas com o açúcar por 10 minutos.
                  Acrescente a farinha, o achocolatado e o fermento.
                  Por último, acrescente as claras em neve.
                  Leve para assar em 2 formas redondas untadas e enfarinhadas em forno 180ºC a 200ºC.
                  Deixe esfriar e corte em 2 ou 3 discos.



                  Recheio:

                  - 500 ml de creme de leite fresco;
                  - 2 colheres (das de sopa) de açúcar refinado;
                  - cerejas picadas.

                   Bata na batedeira o creme de leite fresco hiper gelado com o açúcar refinado até formar chantilly.
                   Misture as cerejas em parte do chantilly.




                    Calda:

                    - 1/2 xícara (das de chá) de calda do vidrinho de cereja;
                    - 1 xícara (das de chá) de água filtrada.

                    Misture os ingredientes e use para regar o bolo.




                    Montagem:

                    Bolo de chocolate
                    Calda
                    Recheio de chantilly com cerejas
                    Bolo de chocolate
                    Calda
                    Recheio de chantilly com cerejas
                    Bolo de chocolate
                    Calda
                    Cubra com chantilly, raspas de chocolate ao leite e decore com açúcar de confeiteiro peneirado e cerejas inteiras.


Para ver outras receitas de bolos, caldas, recheios e coberturas acesse o Índice 2.




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