17 de set de 2014

3 variantes do bolo de amendoim com ganache

Bolo de amendoim com marshmallow

               Bolo de amendoim é unanimidade aqui em casa.
               Recentemente minha filha me pediu para fazer um para ela.
               Em casa, o mais preparado é o bolo de amendoim com marshmallow, mas quando morávamos no Rio de Janeiro, costumávamos comprar um bolo de amendoim com ganache de chocolate.
               Então resolvi preparar 3 variações do bolo de amendoim:
               - com massa branca de amendoim, recheio cremoso de amendoim e cobertura de ganache de chocolate;
               - com massa de amendoim e chocolate, recheio cremoso de amendoim e cobertura de ganache de chocolate branco e ao leite misturados;
               - com massa de amendoim e chocolate, recheio de ganache de cacau em pó e cobertura de ganache ao leite.
               Sempre tenho massa de bolo congelada e dependendo do recheio, também é possível congelar o bolo recheado e decorado.
               Escolha a sua combinação preferida e monte seu bolo.
               Qualquer das opções é imperdível!


               Amendoim:

Bolo de amendoim com ganache 2


               - 600 g de amendoim.

               Para qualquer uma destas receita eu preciso de farinha de amendoim fina e grossa e de xerém de amendoim (xerém são oleaginosas picadas, aquelas castanhas de caju que acompanham o sorvete, por exemplo, mas podem se feitas com qualquer oleaginosa).
               Eu queria comprar xerém de amendoim também, mas onde moro não encontrei.
               O jeito foi fazer em casa.
               E é muito simples.

Bolo de amendoim com ganache 3

               Existem 3 modos de fazer.
               O primeiro é socar o amendoim com um martelinho de amaciar carne. Para mim é o método mais trabalhoso.
               O segundo é usando o liquidificador.
               Coloque pequenas porções de amendoim no liquidificador e pulse algumas vezes.
               Despeje em uma peneira e peneire.
               É preciso colocar pequenas porções porque quanto mais se bate as oleaginosas, mas elas soltam óleo e acabam escurecendo e formando uma pasta, e não precisamos de pasta aqui, mas de farinha grossa e farinha fina soltinha.
               Depois de retirar a farinha da peneira, vai sobrar alguns amendoins inteiros e porções de xerém.
               Retire o amendoim inteiro da peneira com uma colher e torne a colocá-lo no liquidificador. Este amendoim vai formar a farinha grossa, já que ele já estará mais oleoso.
               Continue trabalhando desta forma até acabar todo o amendoim.
               A farinha fina (3) será usada na massa do bolo.
               A farinha grossa (4) no recheio.
               E o xerém (2) será usado para decorar o bolo.
               E a terceira forma de fazer o xerém de amendoim é cortando com uma faca. Espalhe o amendoim torrado e pelado em uma assadeira e corte com uma faca, como se estivesse cortando temperos.


                Bolo com massa branca de amendoim, recheio cremoso de amendoim e cobertura de ganache de chocolate.

Bolo de amendoim com ganache 4


               - 100 g de manteiga;
               - 3 ovos, claras em neve;
               - 1 xícara (das de chá) de amendoim moído bem fino;
               - 2 xícaras (das de chá) de açúcar;
               - 2 xícaras (das de chá) de farinha de trigo;
               - 1 colher (das de sopa) de fermento em pó químico;
               - 1 colher (das de chá) de sal;
               - 1 xícara (das de chá) de leite;
               - xerém de amendoim.

               Bata as claras em neve e guarde-as na geladeira.
               Coloque a manteiga, as gemas, o amendoim e o açúcar na batedeira e bata até formar uma massa seca.

Bolo de amendoim com marshmallow 5

               O amendoim entra nesta hora para liberar todo o seu aroma no bolo.
               Peneire a farinha, o fermento e o sal juntos e vá colocando, na batedeira, alternando com o leite.
                Eu nunca deixo de colocar sal em qualquer bolo que eu faça. O sal sempre dá um toque especial.
                Desligue a batedeira e continue batendo, por 1'ou 2', à mão, para aerar o bolo.
                Acrescente as claras em neve, misturando delicadamente.
                Despeje em formas untadas e enfarinhadas apenas no fundo e leve para assar, 180ºC, e faça o teste do palito, espete um palito (ou faca) e se sair limpo, está pronto.

Bolo de amendoim com ganache montagem


                Desenforme o primeiro bolo, passando uma faquinha pela borda (Lembre-se de que só o fundo da assadeira foi untado e enfarinhado. Então é preciso soltar o bolo na lateral) e passe para uma outra forma ou para um aro ou para a mesma forma onde foi assado.
                Eu raspei a superfície para retirar uma fina camada. A superfície sempre fica meio crocante.
                Regue com a calda.
                Coloque uma camada generosa de recheio, separando um pouco para fazer arremates necessários.
                Coloque a segunda placa de bolo, regue-a também com a calda.
                Cubra com papel filme e leve para gelar por 1 hora.
                Desenforme.
                Prepare o ganache e misture com uma colher, até que fique ligeiramente pastoso.
                Deve ficar pastoso o suficiente para que você possa cobrir o bolo e trabalhar a decoração.

Bolo de amendoim com ganache montagem


               Cubra todo o bolo com a ganache, deixando que escorra pela lateral
               Aplique o xerém no topo e laterais.

Bolo de amendoim com ganache fatiado



                Recheio:

Bolo de amendoim com ganache 6


                - 1 caixa de leite condensado;
                - 1 caixa (medida) de leite de vaca;
                - 2 colheres (das de sopa, bem cheias) de maisena;
                - 2 gemas;
                - 1 caixa de leite condensado cozida por 50', em panela de pressão;
                - 1 xícara (das de chá) de amendoim moído.

                Coloque o leite condensado cru na panela e use a caixinha para medir o leite.

Bolo de amendoim com ganache 7

                Dissolva a maisena e as gemas no leite de vaca e coloque na panela.
                Leve ao fogo, mexendo sempre até que engrosse.
                Retire do fogo e acrescente o amendoim, mexendo para misturar e esfriar o recheio.
                Acrescente o leite condensado cozido misturando, sem contudo homogeneizar.
                Deixe algumas porções de doce sem desmanchar.


                Cozinhando o leite condensado de caixinha:

Cozinhando o leite condensado de caixinha 1

                O grande perigo de cozinhar o leite condensado de caixinha é o papelão desmanchar e além de se perder todo o conteúdo ainda há o risco de se entupir a válvula de pressão e a panela explodir.

Cozinhando o leite condensado de caixinha 2

              Para que isso não aconteça, basta embrulhar a caixinha em papel alumínio, dando 5 ou 7 voltas.
              Aí é só colocar o pacote na panela de pressão, cobrir com água e cozinhar entre 50' e 1 h e 20', dependendo da cremosidade desejada.
             Eu amarrei o pacote com barbante porque na hora em que fui dobrar o papel alumínio ele rasgou bem na dobra.
             Para que o embrulho não se desfizesse, preferi amarrar.
             A vantagem de usar a caixinha é que o doce esfria mais rápido.
             Para usar no recheio cozinhei por 50'.
             Para servir cortado em fatias cozinhei por 1h 20' e tive que repor água fervente, já que a panela que usei foi a pequena. O doce ficou ótimo para cortar, mas acho que da próxima vez vou cozinhar o leite condensado por 1h 40' e na panela de 7l, para não precisar repor água.


                Calda:

Bolo de amendoim com marshmallow 8


                - 2 xícaras (das de chá) de água;
                - 1 xícara (das de chá) de açúcar;
                - 15 cravos.

                 Leve a água, o açúcar e os cravos ao fogo para ferverem por 3', a partir do inicio da fervura.

Bolo de amendoim com marshmallow 9

                 Deixe esfriar e passe para uma garrafinha squeeze ou com outro bico que facilite o uso.



                 Ganache de chocolate ao leite:

Ganache 2


               - 1 kg de chocolate ao leite;
               - 1 lata de creme de leite como o soro.


Ganache 3

              Pique o chocolate, coloque na panela junto com o creme de leite e leve ao banho-maria, mexendo até dissolver o chocolate.
              Não deixe a água do banho-maria ferver.
              Leve para gelar ou mexa com a colher até que a ganache esfrie e adquira uma consistência pastosa o suficiente para escorrer pelo bolo, cobrindo-o uniformemente.


               Esta é a segunda opção.
               Bolo com massa de amendoim e chocolate, recheio cremoso de amendoim e cobertura de ganache de chocolate branco e ao leite misturados.

Bolo de amendoim com ganache mista 1

               Não faço bolos decorados com frequência, por isso, quando me aventuro demoro muito para terminar a decoração, que nem sempre sai como quero ou como deveria.
               Então, quando estou com pressa ou sem paciência, decoro simplesmente fazendo uma cobertura arrepiada, como esta da foto abaixo.

Bolo de amendoim com ganache mista 2

               Prepare a massa de chocolate da receita abaixo, o recheio da receita acima e uma ganache usando chocolate ao leite e chocolate branco, meio a meio. Siga a receita da ganache da primeira receita.
               Faça a ganache bem grossa, acrescentando o creme de leite aos poucos ou usando creme de leite UHT, aquele de caixinha, pois ele costuma ser mais grosso.
               Mexa a ganache até que fique bem fria e firme para poder dar este efeito arrepiado.
               Para isso, aplique a ganache no topo e lateral do bolo e com uma colher puxe picos.
                Quando estiver bem arrepiado, polvilhe farinha de amendoim grossa ou xerém de amendoim.


               A terceira variante.
               Massa de chocolate e amendoim, recheio de ganache de cacau em pó e cobertura de ganache ao leite

Massa de chocolate e amendoim 1

               - 100 g de manteiga;
               - 3 ovos, claras em neve;
               - 1 xícara (das de chá) de farinha de amendoim grossa;
               - 2 xícaras (das de chá) de açúcar;
               - 2 xícaras (das de chá) de farinha de trigo;
               - 1 colher (das de sopa) de fermento em pó químico;
               - 2 colheres (das de sopa) de cacau em pó;
               - 1 colher (das de chá) de sal;
               - 1 xícara (das de chá) de leite;
               - xerém de amendoim.

               Bata as claras em neve e guarde-as na geladeira.
               Coloque a manteiga, as gemas, o amendoim e o açúcar na batedeira e bata até formar uma massa seca.

Massa de chocolate e amendoim 2

               Por causa da farinha grossa, essa primeira massa fica bem seca.
               Peneire a farinha, o fermento, o cacau em pó e o sal juntos e vá colocando, na batedeira, alternando com o leite.
                Desligue a batedeira e continue batendo, por 1'ou 2', à mão, para aerar o bolo.
                Acrescente as claras em neve, misturando delicadamente.
                Despeje em formas untadas e enfarinhadas apenas no fundo e leve para assar, 180ºC, e faça o teste do palito, espete um palito (ou faca) e se sair limpo, está pronto.

Massa de chocolate e amendoim 3

                Desenforme os bolos, passando uma faquinha pela borda.
                Passe para uma outra forma ou para um aro ou para a mesma forma onde foi assado, lembrando de forrar a forma com filme plástico, para facilitar na hora de desenformar. Se usar aro não precisa forrar.
                Regue com a calda (use a mesma calda da primeira receita).
                Coloque uma camada generosa da ganache de cacau em pó (veja a receita abaixo), separando um pouco para fazer arremates necessários.
                Coloque a segunda placa de bolo, regue-a também com a calda.
                Cubra com papel filme e leve para gelar por 1 hora.
                Desenforme.


Massa de chocolate e amendoim 4

                Cubra todo o bolo com a ganache (faça a receita de ganache de chocolate ao leite nobre), com a ganache cremosa o suficiente para escorrer pela lateral do bolo.
                Com a ganache ainda fresca, aplique o xerém na lateral.
                Coloque ganache, agora mais firme (se preciso coloque por alguns minutos na geladeira) em uma manga de confeiteiro, com bico pitanga, e faça os arremates na borda do topo e na base do bolo.
                Os arremates nada mais são do que "S" deitados e espelhados.
                Faça o primeiro S na horizontal.
                Coloque o bico na segunda curvinha do S, como mostra a foto, e faça o segundo S.
                Continue trabalhando toda borda assim, sempre encaixando um S no S anterior.


                 Ganache de cacau em pó:

Ganache prática 1

               - 1 lata de creme de leite;
               - 7 colheres (das de sopa) de chocolate ou cacau em pó;
               - 5 colheres (das de sopa) de açúcar.

               Leve o creme de leite ao congelador para gelar bem, mas sem congelar.

Ganache prática 2

               Enquanto isso, misture o cacau com o açúcar
               Coloque o creme de leite hiper gelado na batedeira e bata por 10' a 13'.
               Deve triplicar de volume.
               Acrescente a mistura de cacau e açúcar e bata mais 3'.
               Se quiser mais encorpado, acrescente  suco de 1 limão siciliano (mais suave não vai alterar o sabor) ou tahiti (mais ácido e vai saborizar levemente o ganache).
                Pode usar em seguida ou levar para gelar por 1h.


               Pavê de amendoim:

               Eu queria ver se o recheio ficava bom depois de congelado, já que leva maisena.
               Então aproveitei para montar dois paveses com farelo dos bolos e o recheio que sobrou.
               Mas se quiser faça discos de massa de bolo e monte como sobremesa.

Pavê de amendoim 1

               Coloque uma porção de miolo de bolo ou um disco de bolo no fundo de um potinho.
               Regue com a calda, coloque o recheio.

Pavê de amendoim 2

               Cubra com mais miolo ou disco de bolo, regue com a calda e finalize com xerém de amendoim.
               Leve para gelar.
               E sim, mesmo depois de congelados os recheios e a cobertura ficam perfeitos.
               Portanto, é possível congelar estas receitas completas.

Para ver outras receitas de bolos, caldas, recheios e coberturas acesse o Índice 2.






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4 comentários:

  1. Vc é ótima. Adorei sua pg. Tudo bem explicado. Parabéns

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    1. Olá, Engla.
      Muito obrigada por todo este carinho.
      Seja sempre bem-vinda.

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  2. Muito obrigada querida, você mim ajudou muito achei ótimo sua página!!

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    Respostas
    1. Fic muito feliz com isso. É uma delícia receber este retorno.
      Seja sempre bem-vinda.

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