3 variantes do bolo de amendoim com ganache

               Bolo de amendoim é unanimidade aqui em casa.
               Recentemente minha filha me pediu para fazer um para ela.
               Em casa, o mais preparado é o bolo de amendoim com marshmallow, mas quando morávamos no Rio de Janeiro, costumávamos comprar um bolo de amendoim com ganache de chocolate.
               Então resolvi preparar 3 variações do bolo de amendoim:
               - com massa branca de amendoim, recheio cremoso de amendoim e cobertura de ganache de chocolate;
               - com massa de amendoim e chocolate, recheio cremoso de amendoim e cobertura de ganache de chocolate branco e ao leite misturados;
               - com massa de amendoim e chocolate, recheio de ganache de cacau em pó e cobertura de ganache ao leite.
               Sempre tenho massa de bolo congelada e dependendo do recheio, também é possível congelar o bolo recheado e decorado.
               Escolha a sua combinação preferida e monte seu bolo.
               Qualquer das opções é imperdível!
               Para ver outras receitas de bolos, caldas, recheios e coberturas acesse o Índice 2.

               Amendoim:

               - 600 g de amendoim.

               Para qualquer uma destas receita eu preciso de farinha de amendoim fina e grossa e de xerém de amendoim (xerém são oleaginosas picadas, aquelas castanhas de caju que acompanham o sorvete, por exemplo, mas podem se feitas com qualquer oleaginosa).
               Eu queria comprar xerém de amendoim também, mas onde moro não encontrei.
               O jeito foi fazer em casa.
               E é muito simples.

               Existem 3 modos de fazer.
               O primeiro é socar o amendoim com um martelinho de amaciar carne. Para mim é o método mais trabalhoso.
               O segundo é usando o liquidificador.
               Coloque pequenas porções de amendoim no liquidificador e pulse algumas vezes.
               Despeje em uma peneira e peneire.
               É preciso colocar pequenas porções porque quanto mais se bate as oleaginosas, mas elas soltam óleo e acabam escurecendo e formando uma pasta, e não precisamos de pasta aqui, mas de farinha grossa e farinha fina soltinha.
               Depois de retirar a farinha da peneira, vai sobrar alguns amendoins inteiros e porções de xerém.
               Retire o amendoim inteiro da peneira com uma colher e torne a colocá-lo no liquidificador. Este amendoim vai formar a farinha grossa, já que ele já estará mais oleoso.
               Continue trabalhando desta forma até acabar todo o amendoim.
               A farinha fina (3) será usada na massa do bolo.
               A farinha grossa (4) no recheio.
               E o xerém (2) será usado para decorar o bolo.
               E a terceira forma de fazer o xerém de amendoim é cortando com uma faca. Espalhe o amendoim torrado e pelado em uma assadeira e corte com uma faca, como se estivesse cortando temperos.

                Bolo com massa branca de amendoim, recheio cremoso de amendoim e cobertura de ganache de chocolate.

               - 100 g de manteiga;
               - 3 ovos, claras em neve;
               - 1 xícara (das de chá) de amendoim moído bem fino;
               - 2 xícaras (das de chá) de açúcar;
               - 2 xícaras (das de chá) de farinha de trigo;
               - 1 colher (das de sopa) de fermento em pó químico;
               - 1 colher (das de chá) de sal;
               - 1 xícara (das de chá) de leite;
               - xerém de amendoim.

               Bata as claras em neve e guarde-as na geladeira.
               Coloque a manteiga, as gemas, o amendoim e o açúcar na batedeira e bata até formar uma massa seca.

               O amendoim entra nesta hora para liberar todo o seu aroma no bolo.
               Peneire a farinha, o fermento e o sal juntos e vá colocando, na batedeira, alternando com o leite.
                Eu nunca deixo de colocar sal em qualquer bolo que eu faça. O sal sempre dá um toque especial.
                Desligue a batedeira e continue batendo, por 1'ou 2', à mão, para aerar o bolo.
                Acrescente as claras em neve, misturando delicadamente.
                Despeje em formas untadas e enfarinhadas apenas no fundo e leve para assar, 180ºC, e faça o teste do palito, espete um palito (ou faca) e se sair limpo, está pronto.

                Desenforme o primeiro bolo, passando uma faquinha pela borda (Lembre-se de que só o fundo da assadeira foi untado e enfarinhado. Então é preciso soltar o bolo na lateral) e passe para uma outra forma ou para um aro ou para a mesma forma onde foi assado.
                Eu raspei a superfície para retirar uma fina camada. A superfície sempre fica meio crocante.
                Regue com a calda.
                Coloque uma camada generosa de recheio, separando um pouco para fazer arremates necessários.
                Coloque a segunda placa de bolo, regue-a também com a calda.
                Cubra com papel filme e leve para gelar por 1 hora.
                Desenforme.
                Prepare o ganache e misture com uma colher, até que fique ligeiramente pastoso.
                Deve ficar pastoso o suficiente para que você possa cobrir o bolo e trabalhar a decoração.

               Cubra todo o bolo com a ganache, deixando que escorra pela lateral
               Aplique o xerém no topo e laterais.

                Recheio:

                - 1 caixa de leite condensado;
                - 1 caixa (medida) de leite de vaca;
                - 2 colheres (das de sopa, bem cheias) de maisena;
                - 2 gemas;
                - 1 caixa de leite condensado cozida por 50', em panela de pressão;
                - 1 xícara (das de chá) de amendoim moído.

                Coloque o leite condensado cru na panela e use a caixinha para medir o leite.

                Dissolva a maisena e as gemas no leite de vaca e coloque na panela.
                Leve ao fogo, mexendo sempre até que engrosse.
                Retire do fogo e acrescente o amendoim, mexendo para misturar e esfriar o recheio.
                Acrescente o leite condensado cozido misturando, sem contudo homogeneizar.
                Deixe algumas porções de doce sem desmanchar.

                Cozinhando o leite condensado de caixinha:

                O grande perigo de cozinhar o leite condensado de caixinha é o papelão desmanchar e além de se perder todo o conteúdo ainda há o risco de se entupir a válvula de pressão e a panela explodir.

              Para que isso não aconteça, basta embrulhar a caixinha em papel alumínio, dando 5 ou 7 voltas.
              Aí é só colocar o pacote na panela de pressão, cobrir com água e cozinhar entre 50' e 1 h e 20', dependendo da cremosidade desejada.
             Eu amarrei o pacote com barbante porque na hora em que fui dobrar o papel alumínio ele rasgou bem na dobra.
             Para que o embrulho não se desfizesse, preferi amarrar.
             A vantagem de usar a caixinha é que o doce esfria mais rápido.
             Para usar no recheio cozinhei por 50'.
             Para servir cortado em fatias cozinhei por 1h 20' e tive que repor água fervente, já que a panela que usei foi a pequena. O doce ficou ótimo para cortar, mas acho que da próxima vez vou cozinhar o leite condensado por 1h 40' e na panela de 7l, para não precisar repor água.

                Calda:

                - 2 xícaras (das de chá) de água;
                - 1 xícara (das de chá) de açúcar;
                - 15 cravos.

                 Leve a água, o açúcar e os cravos ao fogo para ferverem por 3', a partir do inicio da fervura.

                 Deixe esfriar e passe para uma garrafinha squeeze ou com outro bico que facilite o uso.

                 Ganache de chocolate ao leite:

               - 1 kg de chocolate ao leite;
               - 1 lata de creme de leite como o soro.

              Pique o chocolate, coloque na panela junto com o creme de leite e leve ao banho-maria, mexendo até dissolver o chocolate.
              Não deixe a água do banho-maria ferver.
              Leve para gelar ou mexa com a colher até que a ganache esfrie e adquira uma consistência pastosa o suficiente para escorrer pelo bolo, cobrindo-o uniformemente.

               Esta é a segunda opção.
               Bolo com massa de amendoim e chocolate, recheio cremoso de amendoim e cobertura de ganache de chocolate branco e ao leite misturados.

               Não faço bolos decorados com frequência, por isso, quando me aventuro demoro muito para terminar a decoração, que nem sempre sai como quero ou como deveria.
               Então, quando estou com pressa ou sem paciência, decoro simplesmente fazendo uma cobertura arrepiada, como esta da foto abaixo.

               Prepare a massa de chocolate da receita abaixo, o recheio da receita acima e uma ganache usando chocolate ao leite e chocolate branco, meio a meio. Siga a receita da ganache da primeira receita.
               Faça a ganache bem grossa, acrescentando o creme de leite aos poucos ou usando creme de leite UHT, aquele de caixinha, pois ele costuma ser mais grosso.
               Mexa a ganache até que fique bem fria e firme para poder dar este efeito arrepiado.
               Para isso, aplique a ganache no topo e lateral do bolo e com uma colher puxe picos.
                Quando estiver bem arrepiado, polvilhe farinha de amendoim grossa ou xerém de amendoim.

               A terceira variante.
               Massa de chocolate e amendoim, recheio de ganache de cacau em pó e cobertura de ganache ao leite

               - 100 g de manteiga;
               - 3 ovos, claras em neve;
               - 1 xícara (das de chá) de farinha de amendoim grossa;
               - 2 xícaras (das de chá) de açúcar;
               - 2 xícaras (das de chá) de farinha de trigo;
               - 1 colher (das de sopa) de fermento em pó químico;
               - 2 colheres (das de sopa) de cacau em pó;
               - 1 colher (das de chá) de sal;
               - 1 xícara (das de chá) de leite;
               - xerém de amendoim.

               Bata as claras em neve e guarde-as na geladeira.
               Coloque a manteiga, as gemas, o amendoim e o açúcar na batedeira e bata até formar uma massa seca.

               Por causa da farinha grossa, essa primeira massa fica bem seca.
               Peneire a farinha, o fermento, o cacau em pó e o sal juntos e vá colocando, na batedeira, alternando com o leite.
                Desligue a batedeira e continue batendo, por 1'ou 2', à mão, para aerar o bolo.
                Acrescente as claras em neve, misturando delicadamente.
                Despeje em formas untadas e enfarinhadas apenas no fundo e leve para assar, 180ºC, e faça o teste do palito, espete um palito (ou faca) e se sair limpo, está pronto.

                Desenforme os bolos, passando uma faquinha pela borda.
                Passe para uma outra forma ou para um aro ou para a mesma forma onde foi assado, lembrando de forrar a forma com filme plástico, para facilitar na hora de desenformar. Se usar aro não precisa forrar.
                Regue com a calda (use a mesma calda da primeira receita).
                Coloque uma camada generosa da ganache de cacau em pó (veja a receita abaixo), separando um pouco para fazer arremates necessários.
                Coloque a segunda placa de bolo, regue-a também com a calda.
                Cubra com papel filme e leve para gelar por 1 hora.
                Desenforme.

                Cubra todo o bolo com a ganache (faça a receita de ganache de chocolate ao leite nobre), com a ganache cremosa o suficiente para escorrer pela lateral do bolo.
                Com a ganache ainda fresca, aplique o xerém na lateral.
                Coloque ganache, agora mais firme (se preciso coloque por alguns minutos na geladeira) em uma manga de confeiteiro, com bico pitanga, e faça os arremates na borda do topo e na base do bolo.
                Os arremates nada mais são do que "S" deitados e espelhados.
                Faça o primeiro S na horizontal.
                Coloque o bico na segunda curvinha do S, como mostra a foto, e faça o segundo S.
                Continue trabalhando toda borda assim, sempre encaixando um S no S anterior.

                 Ganache de cacau em pó:

               - 1 lata de creme de leite;
               - 7 colheres (das de sopa) de chocolate ou cacau em pó;
               - 5 colheres (das de sopa) de açúcar.

               Leve o creme de leite ao congelador para gelar bem, mas sem congelar.

               Enquanto isso, misture o cacau com o açúcar
               Coloque o creme de leite hiper gelado na batedeira e bata por 10' a 13'.
               Deve triplicar de volume.
               Acrescente a mistura de cacau e açúcar e bata mais 3'.
               Se quiser mais encorpado, acrescente  suco de 1 limão siciliano (mais suave não vai alterar o sabor) ou tahiti (mais ácido e vai saborizar levemente o ganache).
                Pode usar em seguida ou levar para gelar por 1h.

               Pavê de amendoim:

               Eu queria ver se o recheio ficava bom depois de congelado, já que leva maisena.
               Então aproveitei para montar dois paveses com farelo dos bolos e o recheio que sobrou.
               Mas se quiser faça discos de massa de bolo e monte como sobremesa.

               Coloque uma porção de miolo de bolo ou um disco de bolo no fundo de um potinho.
               Regue com a calda, coloque o recheio.

               Cubra com mais miolo ou disco de bolo, regue com a calda e finalize com xerém de amendoim.
               Leve para gelar.
               E sim, mesmo depois de congelados os recheios e a cobertura ficam perfeitos.
               Portanto, é possível congelar estas receitas completas.

Para ver outras receitas de bolos, caldas, recheios e coberturas acesse o Índice 2.