6 de mai de 2015

Bolo de nozes com pasta americana



Bolo de nozes para as mães 1

                Uma das massas de bolo preferidas da minha mãe é a de nozes.
                Se for recheada com baba de moça então... difícil resistir.
                E eu gosto muito de bolo de nozes com baba de moça e ganache de chocolate, como cobertura, ou buttercream.
                Mas desta vez a sugestão de recheio é um creme de gemas, que difere da baba de moça apenas porque não leva leite de coco, e a cobertura é pasta americana.
                Seja qual for o recheio, cobertura ou decoração escolhidos, declare o seu amor por sua mãe.
                Feliz Dia das Mães!!!!!

Bolo de nozes para as mães 2

                Massa:

                - 3 ovos;
                - 2 xícaras (das de chá) de açúcar;
                - 100 g de manteiga ou margarina culinária;
                - 2 xícaras (das de chá) de farinha de trigo;
                - 1 xícara (das de chá) de farinha de nozes ou amêndoas ou avelãs;
                - 1 colher (das de sopa) de fermento em pó químico;
                - 1 colher (das de sobremesa) de essência de baunilha;
                - 1 colher (das de café) de sal;
                - 1 xícara (das de chá) de leite de coco ou leite de nozes.

                Bata as claras em neve e reserve.

Bolo de nozes e baba de moça 4

                Bata as gemas com o açúcar e a manteiga ou margarina.
                Acrescente as nozes trituradas e bata por 3'.
                Peneire a farinha de trigo, o fermento e o sal juntos.
                Misture a baunilha e o leite.
                Com a batedeira ligada, acrescente alternadamente a mistura de secos e o leite com baunilha.
                Desligue a batedeira e bata mais um pouco à mão, para aerar a massa.
                Acrescente as claras em neve delicadamente.
                Leve para assar.
                Para saber se está assado, faça o teste do palito: espete um palito no centro do bolo e retire-o.
                 Se sair seco, sem vestígios de massa, o bolo está assado.

Bolo de nozes e baba de moça 5

                 Retire-o do forno e deixe-o esfriar.
                 Corte o bolo ao meio, formando 2 placas.
                 Prepare uma base para colocar o bolo de coração para poder transportá-lo para a bandeja onde será servido. Esta base pode ser de acetato, isopor ou um papelão grosso forrado com papel laminado.A minha base eu fiz recortando uma bandeja de papelão descartável.
                 Regue a primeira placa de bolo com a calda, espalhe o recheio e coloque a segunda placa de massa.
                 Cubra o bolo com ganache de chocolate branco ou um glacê real ou com emulsificante, fazendo uma camada fina, suficiente para segurar a massa e sustentar a pasta americana.


                 Depois de recheado, é hora de cobrir o bolo.
                 Minha pasta americana ficou alguns dias guardada, então ela estava muito dura e quebradiça.
                 Para deixá-la maleável de novo, basta passar gordura nas mãos, partir a pasta em pedaços pequenos e começar a sovar até que o calor das mãos untadas torne-a maleável e macia outra vez.

Bolo de nozes para as mães 4

                Como eu não tenho uma bandeja ou travessa que comporte minha forma de coração, precisei improvisar com minha forma de pizza.
                E para isso, cobri a forma de pizza com a mesma pasta americana.
                Aplique geleia de brilho ou glucose na forma de pizza emborcada, abra a pasta em um tamanho suficiente para cobri-la e cubra a forma cm auxilio de um rolo.
               Assente a pasta, alisando bem e corte o excesso.
               Coloque o bolo já recheado na bancada e cubra-o com creme de confeiteiro ou ganache de chocolate branco ou geleia de brilho.
               Faça o mesmo processo para cobrir o bolo: abrir a pasta americana, enrolar a pasta no rolo e desenrolar a pasta à medida que vai cobrindo o bolo.
               Recorte o excesso de pasta, tomando o cuidado de cortar longe da base do bolo para evitar contaminar este excesso com o creme que foi usado para fixar a pasta no bolo. Depois recorte a pasta excedente mais rente ao bolo.
               Faça um longo cordão para arrematar as bases do bolo e da forma de pizza.
               Passe a cola de cmc nas bases do bolo e da forma de pizza e aplique o cordão.
               Massageie delicadamente com um boleador ou esteca para retirar as marcas da união do cordão.
               Aplique flores de glacê real no topo feitas conforme descrito abaixo ou compre flores prontas, colando-as com glacê real.
               Para finalizar decore com folhas que tiver à mão. Eu usei folhas de acerola, mas poderia ser de pitangueira, limoeiro, roseira ou qualquer outra folha comestível. Para saber se é comestível pesquise se é possível fazer chá com a folha que você tem em mãos.
               Mas se tiver habilidade, faça as folhas em glacê real tingido de verde.


                Calda:

Bolo coberto com pasta americana de amendoim 6

                - 2 xícaras (das de chá) de água;
                - 1 xícara (das de chá) de açúcar;
                - 15 cravos.

                 Leve a água, o açúcar e os cravos ao fogo para ferverem por 3', a partir do inicio da fervura.

Bolo coberto com pasta americana de amendoim 7

                 Deixe esfriar e passe para uma garrafinha squeeze ou com outro bico que facilite o uso.



Recheio de gemas 1

                 Recheio de gemas:

                 - 300 g de açúcar;
                 - 200 ml de água;
                 - 1 pau de canela;
                 - 3 cravos;
                 - 1 colher (das de sopa) de manteiga;
                 - 16 gemas de ovos;
                 - 1 colher (das de chá) de essência de baunilha;
                 - 1 colher (das de café) de rum.

                 Faça uma calda, em ponto de fio medio, com o açúcar, a água, a canela e os cravos.

Recheio de gemas 2

                 Peneire as gemas, tendo o cuidado de não passar a colher na parte interna da peneira, para não passar a película que queremos reter.
                 Esta película é a responsável pelo cheiro forte do ovo.
                 Retire a canela e os cravos e junte a manteiga, deixando derreter.
                 Acrescente as gemas peneiradas e torne a levar ao fogo, mexendo sempre, até ficar cremoso, soltando do fundo da panela.
                 Desligue o fogo e acrescente a baunilha e o rum.



Pastas americanas 1

             Pasta americana:

             - 1 kg de açúcar de confeiteiro;
             - 2 colheres (das de sopa) de glucose;
             - 2 colheres (das de sopa) de gelatina incolor sem sabor;
             - 1/2 xícara (das de chá) de água;
             - 1/2 xícara (das de chá) de gordura vegetal hidrogenada;
             - 1 colher (das de chá) de essência a gosto.

             Polvilhe a gelatina sobre a água e leve ao fogo, banho-maria, para dissolver.

Pastas americanas 2

             Junte a glucose, misturando.
             Coloque parte do açúcar em uma tigela e despeje a mistura de gelatina e, a seguir, a gordura.
             Comece a misturar, acrescentando o açúcar restante e a essência.
             Se não for usar a pasta no mesmo dia,  acrescente cerca de 70% do açúcar de confeiteiro (imagem 7 da foto acima) e embale no filme plástico.
             Sove até conseguir uma massa maleável como biscuit.

Bolo de nozes para as mães 3

             É possível tingir a pasta americana acrescentando gotas de corante líquido ou em gel. Muitos profissionais preferem o gel, que interfere menos no ponto da massa, mas usei o corante líquido sem problemas.
             Para ter este tom pastel, coloque algumas gotas de corante marfim na pasta americana que irá cobrir o bolo e a base.
             Se não tiver manga de confeitar, tinja pequenas porções de massa em cores diferentes e recorte as flores com cortadores de biscoito. Para mais detalhes clique aqui.



                Esta é a florzinha mais fácil, se optar por flor de glacê real.

florzinha 1

                Basta pressionar a manga de confeitar perpendicularmente na área a ser coberta com as flores e pressionar até alcançar o tamanho desejado.
                Se desejar, faça o miolo com glacê tingido de amarelo.Geralmente eu deixo as minhas sem miolo.

Para ver outras receitas de bolos, caldas, recheios e coberturas acesse o Índice 2.






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