26 de nov de 2015

Panetone coberto com pasta americana


Panetone coberto com pasta americana 1

                Serão panetones ou cogumelos??????
                Minha irmã Leticia me pediu para decorar alguns mini panetones e vi uma oportunidade de usar a pasta americana.
                Bom, quem usa pasta americana sabe que ela não cobre imperfeições de um bolo, que o bolo deve ser muito bem preparado para não ficar torto ou com buracos ou com bolhas.
                Me preocupei um pouco porque é difícil um panetone que não seja torto ou cheio de buracos.
                Mas a alguns anos fiz uns panetones em casa, que ficaram excepcionalmente tortos porque os retirei do forno ainda crus no topo. Eles afundaram no alto... Retirei a parte crua e fiz coberturas de ganache branca e preta.
                Fizeram um sucesso enorme!!!!!
                Então por que não cobrir panetones tortinhos??????
                Só uma coisa eu faria diferente: a cobertura eu faria menor, deixando a pasta branca repousar sobre a borda da pasta de chocolate. Acho que ficaria mais bonito.
                Mas até que meus panetones/cogumelos não ficaram feios não.



Panetone coberto com pasta americana 2

                - mini panetones;
                - ganache de chocolate branco;
                - pasta americana de chocolate;
                - pasta americana branca;
                - confeitos coloridos;
                - cortador redondo;
                - cortador de barra decorativa.

               Prepare as pastas seguindo as receitas no final da postagem.
               Prepare também a ganache.
               Corte a pasta americana, separando uma pequena parte para trabalhar e embrulhando o restante em filme plástico.

Panetone coberto com pasta americana 3

                Meça a altura do panetone para definir a altura/largura da tira que irá revesti-lo.
                Corte a(s) tira(s) e aplique ganache na lateral do panetone.
                Envolva o panetone com a faixa de pasta americana e massageie para que a faixa adira bem e corte o excesso de pasta.
                Com um boleador, massageie delicadamente a emenda para retirar as marcas e fechar a tira.
                 Prepare todos os panetones com a pasta de chocolate e limpe o balcão para retirar todos os vestígios desta pasta antes de abrir a pasta branca.
                 Novamente separe uma pequena porção da pasta branca, embrulhando o restante.
                 Abra uma tira com cerca de 30cm e com a espessura fina.
                 Aplique a régua para cortar o arremate da base do panetone.

Panetone coberto com pasta americana 4

                Umedeça um pincel muito levemente para não encharcar as pastas americanas e passe na área onde será aplicado o barrado que acabou de cortar.
                Aplique a barra, alisando para aderir bem, e passe o mesmo boleador na união dos dois lados.
                Não se preocupe se a tira partir. Coloque o restante da barra e massageie a emenda delicadamente para sumir a marca.
                Abra uma placa maior da pasta branca e use um cortador redondo para cortar um disco para cobrir o topo.
                Aplique a ganache e coloque a cobertura, massageando para assentá-la.
                Passe o pincel úmido em toda a cobertura e aplique os confeitos escolhidos.

Panetone coberto com pasta americana 5

                Se desejar uma decoração um pouquinho mais delicada, corte a cobertura branca bem rente à cobertura lateral marrom.

Panetone coberto com pasta americana 6




Pastas americanas de chocolate 1

              Pasta americana de chocolate:

              - leite condensado até dar ponto;
              - 18 g (1 1/2 sachê ou 3 colheres das de sopa) de gelatina incolor e sem sabor;
              - 100 ml de água;
              - 200 g de chocolate ao leite derretido e ainda morno;
              - 1 colher (das de chá) de CMC;
              - 1 xícara (das de chá) de chocolate em pó;
              - 1 xícara (das de chá) de leite em pó;
              - 1 kg de açúcar de confeiteiro.

              Hidrate a gelatina e dissolva em banho-maria.

Pastas americanas de chocolate 2

              Derreta o chocolate ao leite em banho-maria, acrescente a gelatina derretida e o chocolate em pó.
              Coloque o açúcar de confeiteiro em uma bacia, abra uma cova no meio e junte o leite em pó e o cmc, misturando bem e acrescente a mistura de chocolate ao leite e vá sovando até o ponto de modelar.
             Continue modelando a massa acrescentando leite condensado até dar ponto.
             Dura 6 meses na geladeira e 30 dias no armário da cozinha, se guardado em sacos bem fechados.
             Para trabalhar com a massa, unte uma bancada com gordura vegetal hidrogenada ou manteiga sem sabor e sem sal.
             Abra com um rolo e cubra o bolo. Modele detalhes.



Pastas americanas 1


             Pasta americana branca:

             - 1 kg de açúcar de confeiteiro;
             - 2 colheres (das de sopa) de glucose;
             - 2 colheres (das de sopa) de gelatina incolor sem sabor;
             - 1/2 xícara (das de chá) de água;
             - 1/2 xícara (das de chá) de gordura vegetal hidrogenada;
             - 1 colher (das de chá) de essência a gosto.

             Polvilhe a gelatina sobre a água e leve ao fogo, banho-maria, para dissolver.

Pastas americanas 2

             Junte a glucose, misturando.
             Coloque parte do açúcar em uma tigela e despeje a mistura de gelatina e, a seguir, a gordura.
             Comece a misturar, acrescentando o açúcar restante e a essência.
             Se não for usar a pasta no mesmo dia,  acrescente cerca de 70% do açúcar de confeiteiro (imagem 7 da foto acima) e embale no filme plástico.
             Sove até conseguir uma massa maleável como biscuit.




                Ganache de chocolate branco

                - 600 g de chocolate branco em gotas ou picado;
                - 1 caixinha de creme de leite.

                Existem diferenças entre as marcas de chocolate e cada uma delas pede uma quantidade diferente de creme de leite.
                Este chocolate que usei precisou de todo o creme para chegar no ponto ideal de cremosidade.

Cupcake de fécula de batata 8

                Mas, para não correr risco, coloque o chocolate em uma tigela bem seca e coloque parte do creme de leite, cerca de 2/3.
                Não deixe a água do banho-maria ferver e misture até todo chocolate derreter e formar uma pasta homogênea com o creme de leite.
                Retire do banho-maria, cubra com filme plástico e leve para gelar por 3 h.
                Retire da geladeira e deixe chegar novamente em temperatura ambiente.
                Mexa o chocolate.
                Se estiver em uma consistência boa para usar com manga de confeitar, utilize em seguida.
                Se estiver muito ralo, basta acrescentar um pouco de chocolate e levar ao banho-maria até homogeneizar.
                Se estiver grosso demais você pode aquecer apenas para aplicar com a manga de confeitar ou pode levar novamente ao banho-maria acrescentando mais um pouquinho de creme de leite.

Para ver outras postagens de arte culinária acesse o Índice 2.






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2 comentários:

  1. Qual a validade do panetone coberto com a pasta americana?

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    Respostas
    1. A validade vai depender mais da ganache ou doce de leite usado para envolver o panetone antes de receber a pasta americana. Em cidades mais quentes uns 3 dias, fora da geladeira. A pasta americana não se dá muito bem com geladeira. A umidade mancha e faz "suar" a pasta americana. Se usar uma geleia de brilho ou outra geleia no lugar da ganache a validade chega a 5 dias.
      Panetones caseiros duram até 1 mês, sem a cobertura, e os industrializados de 4 a 6 meses.

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