Coquetéis de frutas     Licor de cacau     Bolo de bacalhau paraense     Bacalhau ao forno     Bobó de camarão     Caldeirada de cação com frutos do mar     Camarão na moranga     Peixe com molho de camarão     Tainha na folha de bananeira     Casquinhas de siri     Torta capixaba     Ovo de páscoa de bacalhau     Ovo de páscoa recheado com sorvete     Taça de ovo de páscoa     Ovo de páscoa básico e trufado     Bolo ovo de páscoa doce sem glúten     Meus segredos
Clique em cada imagem para acessar a receita correspondente e na última imagem acesse o Mapa do blog.

26/11/2015

Panetone coberto com pasta americana


Arraste a setinha abaixo e use-a como marcador durante a leitura da receita ou das listas de índice.     

Panetone coberto com pasta americana 1

                Serão panetones ou cogumelos??????
                Minha irmã Leticia me pediu para decorar alguns mini panetones e vi uma oportunidade de usar a pasta americana.
                Bom, quem usa pasta americana sabe que ela não cobre imperfeições de um bolo, que o bolo deve ser muito bem preparado para não ficar torto ou com buracos ou com bolhas.
                Me preocupei um pouco porque é difícil um panetone que não seja torto ou cheio de buracos.
                Mas a alguns anos fiz uns panetones em casa, que ficaram excepcionalmente tortos porque os retirei do forno ainda crus no topo. Eles afundaram no alto... Retirei a parte crua e fiz coberturas de ganache branca e preta.
                Fizeram um sucesso enorme!!!!!
                Então por que não cobrir panetones tortinhos??????
                Só uma coisa eu faria diferente: a cobertura eu faria menor, deixando a pasta branca repousar sobre a borda da pasta de chocolate. Acho que ficaria mais bonito.
                Mas até que meus panetones/cogumelos não ficaram feios não.
                Para ver outras postagens de arte culinária acesse o Índice 2.


Panetone coberto com pasta americana 2

                - mini panetones;
                - ganache de chocolate branco;
                - pasta americana de chocolate;
                - pasta americana branca;
                - confeitos coloridos;
                - cortador redondo;
                - cortador de barra decorativa.

               Prepare as pastas seguindo as receitas no final da postagem.
               Prepare também a ganache.
               Corte a pasta americana, separando uma pequena parte para trabalhar e embrulhando o restante em filme plástico.

Panetone coberto com pasta americana 3

                Meça a altura do panetone para definir a altura/largura da tira que irá revesti-lo.
                Corte a(s) tira(s) e aplique ganache na lateral do panetone.
                Envolva o panetone com a faixa de pasta americana e massageie para que a faixa adira bem e corte o excesso de pasta.
                Com um boleador, massageie delicadamente a emenda para retirar as marcas e fechar a tira.
                 Prepare todos os panetones com a pasta de chocolate e limpe o balcão para retirar todos os vestígios desta pasta antes de abrir a pasta branca.
                 Novamente separe uma pequena porção da pasta branca, embrulhando o restante.
                 Abra uma tira com cerca de 30cm e com a espessura fina.
                 Aplique a régua para cortar o arremate da base do panetone.

Panetone coberto com pasta americana 4

                Umedeça um pincel muito levemente para não encharcar as pastas americanas e passe na área onde será aplicado o barrado que acabou de cortar.
                Aplique a barra, alisando para aderir bem, e passe o mesmo boleador na união dos dois lados.
                Não se preocupe se a tira partir. Coloque o restante da barra e massageie a emenda delicadamente para sumir a marca.
                Abra uma placa maior da pasta branca e use um cortador redondo para cortar um disco para cobrir o topo.
                Aplique a ganache e coloque a cobertura, massageando para assentá-la.
                Passe o pincel úmido em toda a cobertura e aplique os confeitos escolhidos.

Panetone coberto com pasta americana 5

                Se desejar uma decoração um pouquinho mais delicada, corte a cobertura branca bem rente à cobertura lateral marrom.

Panetone coberto com pasta americana 6



Pastas americanas de chocolate 1

              Pasta americana de chocolate:

              - leite condensado até dar ponto;
              - 18 g (1 1/2 sachê ou 3 colheres das de sopa) de gelatina incolor e sem sabor;
              - 100 ml de água;
              - 200 g de chocolate ao leite derretido e ainda morno;
              - 1 colher (das de chá) de CMC;
              - 1 xícara (das de chá) de chocolate em pó;
              - 1 xícara (das de chá) de leite em pó;
              - 1 kg de açúcar de confeiteiro.

              Hidrate a gelatina e dissolva em banho-maria.

Pastas americanas de chocolate 2

              Derreta o chocolate ao leite em banho-maria, acrescente a gelatina derretida e o chocolate em pó.
              Coloque o açúcar de confeiteiro em uma bacia, abra uma cova no meio e junte o leite em pó e o cmc, misturando bem e acrescente a mistura de chocolate ao leite e vá sovando até o ponto de modelar.
             Continue modelando a massa acrescentando leite condensado até dar ponto.
             Dura 6 meses na geladeira e 30 dias no armário da cozinha, se guardado em sacos bem fechados.
             Para trabalhar com a massa, unte uma bancada com gordura vegetal hidrogenada ou manteiga sem sabor e sem sal.
             Abra com um rolo e cubra o bolo. Modele detalhes.


Pastas americanas 1

             Pasta americana branca:

             - 1 kg de açúcar de confeiteiro;
             - 2 colheres (das de sopa) de glucose;
             - 2 colheres (das de sopa) de gelatina incolor sem sabor;
             - 1/2 xícara (das de chá) de água;
             - 1/2 xícara (das de chá) de gordura vegetal hidrogenada;
             - 1 colher (das de chá) de essência a gosto.

             Polvilhe a gelatina sobre a água e leve ao fogo, banho-maria, para dissolver.

Pastas americanas 2

             Junte a glucose, misturando.
             Coloque parte do açúcar em uma tigela e despeje a mistura de gelatina e, a seguir, a gordura.
             Comece a misturar, acrescentando o açúcar restante e a essência.
             Se não for usar a pasta no mesmo dia,  acrescente cerca de 70% do açúcar de confeiteiro (imagem 7 da foto acima) e embale no filme plástico.
             Sove até conseguir uma massa maleável como biscuit.




                Ganache de chocolate branco

                - 600 g de chocolate branco em gotas ou picado;
                - 1 caixinha de creme de leite.

                Existem diferenças entre as marcas de chocolate e cada uma delas pede uma quantidade diferente de creme de leite.
                Este chocolate que usei precisou de todo o creme para chegar no ponto ideal de cremosidade.

Cupcake de fécula de batata 8

                Mas, para não correr risco, coloque o chocolate em uma tigela bem seca e coloque parte do creme de leite, cerca de 2/3.
                Não deixe a água do banho-maria ferver e misture até todo chocolate derreter e formar uma pasta homogênea com o creme de leite.
                Retire do banho-maria, cubra com filme plástico e leve para gelar por 3 h.
                Retire da geladeira e deixe chegar novamente em temperatura ambiente.
                Mexa o chocolate.
                Se estiver em uma consistência boa para usar com manga de confeitar, utilize em seguida.
                Se estiver muito ralo, basta acrescentar um pouco de chocolate e levar ao banho-maria até homogeneizar.
                Se estiver grosso demais você pode aquecer apenas para aplicar com a manga de confeitar ou pode levar novamente ao banho-maria acrescentando mais um pouquinho de creme de leite.

Para ver outras postagens de arte culinária acesse o Índice 2.





Print Friendly and PDF





Doe amor, doe VIDA! Doe medula óssea!
Clique na imagem abaixo e descubra onde:

Hemocentros

Sua opinião sobre o nosso espaço é muito importante.
Por isso sinta-se à vontade para registrá-la. Ou use esse espaço para tirar dúvidas ou deixar sugestões.
Comentários ofensivos não serão publicados. Discordar é saudável, ofender não.
Propagandas e links externos também não serão publicados.
Seja sempre muito bem-vindo(a).

2 comentários:

  1. Qual a validade do panetone coberto com a pasta americana?

    ResponderExcluir
    Respostas
    1. A validade vai depender mais da ganache ou doce de leite usado para envolver o panetone antes de receber a pasta americana. Em cidades mais quentes uns 3 dias, fora da geladeira. A pasta americana não se dá muito bem com geladeira. A umidade mancha e faz "suar" a pasta americana. Se usar uma geleia de brilho ou outra geleia no lugar da ganache a validade chega a 5 dias.
      Panetones caseiros duram até 1 mês, sem a cobertura, e os industrializados de 4 a 6 meses.

      Excluir