10 de fev de 2016

Ovo de páscoa básico e trufado



Ovo de páscoa básico e trufado

                Há muitos anos, quando eu pretendia viver da culinária e antes de escolher a especialidade, fiz algumas tentativas de fazer bombons e ovos de páscoa, que agradaram muito.
                Mas a trabalheira e a baixa qualidade dos chocolates fracionados disponíveis na época combinados com 3 filhos pequenos e uma cozinha tão pequena, quanto, me desanimaram.
                Guardei parte das minhas formas, afinal sempre poderia fazer alguns para os de casa, e acabei comprando destas formas mais modernas, com 3 peças, que facilitam muito o trabalho.
                 Então este ano resolvi fazer alguns ovos de páscoa, nas duas formas, sugerindo que você compre a de 3 peças, para se divertir mais e encantar a família nesta páscoa.
                 Recheie com trufas, com sorvete, com bombons ou com nada mais do que o seu carinho e espalhe alegria ao seu redor.


Formas para ovo de páscoa
 
                Esta à esquerda é uma das minhas formas antigas, de uma só peça. Dá mais trabalho para deixar o interior do ovo lisinho e a borda bem acabada, mas não é impossível.
                 A da direita é a forma mais nova, com 2 peças em acetato e uma em silicone.
                 Ela é prática, tem uma marcação que indica até onde preencher com o chocolate e quando o chocolate endurece, a parte interna e a borda estão perfeitamente formadas.
                Para calcular a quantidade de chocolate tome por base o tamanho da forma que vai usar.
                Se for fazer 10 ovos de 100 g, compre entre 1 kg e 1 kg e 200 g de chocolate fracionado, para ter uma margem de segurança.
                Se for fazer um ovo de 3 kg, compre 3 kg e 500 g, por segurança, mas as casquinhas não pesam 3 kg. O peso do ovo de páscoa é completado com os bombons que são adicionados ao montar o ovo.
                E use o fracionado pois é saboroso, fácil de trabalhar, seca rápido e é resistente.


Ovo de páscoa básico 1
 
                Ingredientes:

                - 1 kg de chocolate ao leite fracionado;
                - 1 kg de chocolate 1/2 amargo fracionado;
                - formas no tamanho desejado.

                Gosto de misturar os dois chocolates, ao leite e meio amargo, porque fica menos doce e mais firme.
                Rale os chocolates, guardando-os em potes separados, bem secos e limpos.
                Meça com uma xícara porções iguais dos 2 chocolates.
                Coloque 2/3 de cada porção medida de chocolate em um pirex ou tigela de vidro e leve para derreter em banho-maria.
                O terço restante deixe reservado para misturar ao chocolate derretido.
                Esse processo chama-se temperagem por indução.
                Os chocolates fracionados não precisam de temperagem, mas não gosto de colocar chocolate morno nas formas. E o chocolate temperado (frio) endurece mais rápido, liberando a forma para a próxima etapa ou para a próxima casquinha.

Ovo de páscoa taça 3

                Coloque o chocolate temperado na forma e gire-a algumas vezes para cobri-la totalmente.
                Retire o excesso, cubra com papel sulfite e vire, para que se forme a primeira camada e o excesso escorra para as bordas.
                Aguarde 15 minutos, retire o papel e corte as rebarbas das bordas.
                Aplique a segunda camada de chocolate, espalhando bem e procurando alisar com uma colherinha e depois com os próprios dedos.
                Deixe secar totalmente e coloque a forma contra a luz para ver onde há falhas no chocolate.

Ovo de páscoa básico 3
             
                Aplique porções de chocolate onde houver falhas e alise com os dedos bem higienizados.
                Deixe secar esta última camada, raspe as rebarbas externas das bordas e desenforme a casquinha. Para saber se a casquinha está pronta para ser desenformada, observe a forma. O chocolate ainda mole deixa a forma brilhante e bem escura. Quando ele endurece a forma fica opaca, porque a casquinha já está se soltando.
                 Desenforme, retire as rebarbas e embrulhe em filme plástico.



Ovo de páscoa básico b 1

                Para fazer os ovos usando esta forma, tempere o chocolate como para a casquinha anterior.
                Você pode usar só o chocolate ao leite ou o meio amargo ou o branco ou fazer a mistura do meio amargo com o ao leite.
                Só não misture chocolate fracionado com o hidrogenado ou o nobre.
                As composições dos chocolates fracionados, hidrogenados e nobre são diferentes e eles só podem ser misturados entre si: hidrogenado com hidrogenado, fracionado com fracionado e nobre com nobre.
                Coloque o chocolate temperado na forma e só até a marquinha que mostra o nível certo de chocolate.

Ovo de páscoa básico b 2

                Encaixe a peça de silicone e por cima a outra de acetato.
                Pressione para juntar as 3.
                Vire a forma (as 3 peças juntas) e verifique se toda a área da forma está preenchida com chocolate. Massageie se for preciso, para o chocolate encher toda a área destinada à casquinha.
                Deixe endurecer.
                Se estiver usando chocolate fracionado só vai precisar levar à geladeira se a sua cidade for muito quente. Mas mesmo que a sua cidade não seja quente demais, você pode levar à geladeira para agilizar a produção. Mas fique atento(a) par não deixar tempo demais.
                Se o chocolate ficar tempo demais na geladeira, ele pode absorver umidade e ficar ruço, embaçado e com aparência de chocolate velho.
                Para saber se o chocolate já está no ponto de desenformar, observe a forma.
                Quando o chocolate é colocado na forma o aspecto é bem brilhante (veja a imagem 6 da foto acima) e quando já está endurecido e soltando da forma o aspecto é opaco (veja a imagem 7 da foto acima).
                 Retire a terceira peça e a peça de silicone e depois desenforme  a casquinha.
                 Embrulhe em filme plástico e guarde em uma caixa de papelão ou isopor até terminar de preparar todas as casquinhas.



Ovo de páscoa básico b 3

                 Como eu disse acima, as casquinhas pesam menos do que o anunciado na forma e nas embalagens. A indústria completa o peso, acrescentando bombons durante a montagem do ovo de páscoa.
                 Você pode preparar bombons com as sobras de chocolate, colocando chocolate puro em forminhas próprias, ou misturando frutas secas e/ou nozes no chocolate temperado ou fazer trufas e bombons recheados diversos.

Ovo de páscoa básico b 4

                Se estiver fazendo só para a família a quantidade de bombons em cada ovo vai depender do gosto pessoal e do bom senso. Não exceda demais o peso para não quebrar as casquinhas.
                Mas se quiser comercializar, pese as casquinhas e complete o peso com os bombons.
                Fazendo para a família ou para vender, separe folhas de papel chumbo e de celofane estampadinho ou sacos plásticos estampados próprios para embalar ovos de chocolate.

Ovo de páscoa básico b 3

                Prepare e armazene as casquinhas embaladas em filme plástico, dentro de caixas de papelão.
                Como já disse, pese e complete o peso dos ovos com bombons.
                Coloque os bombons em uma das casquinhas, aplique uma fina camada de chocolate temperado na borda da segunda casquinha e ajuste uma casquinha sobre a outra. Não precisa colocar em toda a volta. Facilite para quem vai abrir os ovos. Mas se quiser um acabamento melhor, aplique a cola/chocolate em toda a volta.
                 Se vazar chocolate temperado, retire o excesso com uma espátula delicadamente.
                 Espere uns minutinhos para a emenda secar e embrulhe o ovo em papel chumbo.
                 Depois faça uma embalagem bem bonita com o celofane ou saco plástico decorado escolhido.



Ovo de páscoa básico b 3

                  Ovos trufados.

                   Prepare quantas casquinhas quiser e trufas suficientes para rechear todas as casquinhas.
                   Faça as trufas tão cremosas, quanto as usadas para rechear bombons.

Ovo de páscoa básico b 3

                Coloque a trufa cremosa dentro de uma manga de confeitar com bico perlê e preencha as casquinhas, deixando uma borda em toda volta para que o chocolate que será colocado para cobrir o recheio e fechar a casquinha tenha aderência.
                Aplique uma camada de chocolate temperado, espalhando com cuidado.
                Deixe esta última camada endurecer e embrulhe cada metade separadamente.
                Depois junte duas metades do ovo e embrulhe em um papel bem decorativo.



                Recheio trufado de maracujá

                - chocolate para a casquinha do ovo;
                - 1 caixa de leite condensado;
                - 1 colher (das de sopa) de manteiga;
                - 100 ml de creme de leite;
                - 1/3 xícara (das de chá) de suco de maracujá;
                - 2 colheres (das de sopa) de licor de maracujá.

                Leve o leite condensado ao fogo com a manteiga, fogo baixo e mexendo sempre, até chegar em ponto de brigadeiro.

Recheio trufado de maracujá

                Retire do fogo e acrescente o creme de leite, o suco de maracujá e o licor.
                Passe para um pote com tampa e leve para gelar.
                Coloque o recheio em uma manga de confeitar com bico perlê.
Para ver outras receitas de arte culinária acesse o Índice 2.
Para ver outras receitas com chocolate acesse o Índice 3.




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