17 de fev de 2016

Taça de ovo de páscoa



Taças ovo de páscoa

                 Uma forma diferente de servir ovos de páscoa na sobremesa do domingo de páscoa é preparando taças no formato de ovos de páscoa.
                 Como recheio, coloque mousse de frutas e uma bela pedida é a mousse de maracujá.
                 Mousse de maracujá é uma sobremesa zás trás, bem vapt-vupt mesmo.
                 São poucos ingredientes, fica pronta quase que de imediato e sempre agrada por ser apenas um creminho e finalizar muito bem uma refeição.
                 Também é possível faze-la com amoras, jaca, cupuaçu e me lembro de já tê-la feito com morangos, numa época em que eles eram menores e menos aguados do que hoje.
                 Hoje a mousse de morangos precisa do reforço da gelatina incolor, o que não me agrada nem um pouquinho.
                 Ou sirva uma taça grande com trufas e pequenos bombons para que todos possam compartilhar.




Ovo de páscoa taça 1
 
                Como já disse na postagem ovo de páscoa básico e trufado, existem 2 tipos de forma para ovo de páscoa: a simples e a de 3 peças, sendo 2 de acetato e 1 de silicone.
                As formas compostas são as melhores para se trabalhar porque só é preciso uma camada de chocolate e quando o chocolate endurece até a borda fica perfeita.
                Escolha a forma mais conveniente e prepare suas taças.

Ovo de páscoa taça


                Quanto ao tamanho escolha formas de 100 g, 150 g ou 250 g para servir sobremesas individuais e formas de 750 g, 1 kg ou 3 kg para servir bombons e trufas.
                Para calcular a quantidade de chocolate tome por base o tamanho da forma que vai usar.
                Se for fazer 10 tacinhas de 100 g, compre entre 1 kg e 1 kg e 200 g de chocolate fracionado, para ter uma margem de segurança.
                Se for fazer uma taça de 3 kg, compre 3 kg e 500 g, por segurança, mas as casquinhas não pesam 3 kg. Só que além das casquinhas, ainda há o pezinho.
                E use o fracionado pois é saboroso, fácil de trabalhar, seca rápido e é resistente.



Ovo de páscoa taça 2
 
                Ingredientes:

                - 1 kg de chocolate ao leite fracionado;
                - 1 kg de chocolate 1/2 amargo fracionado;
                - formas no tamanho desejado.

                Gosto de misturar os dois chocolates, ao leite e meio amargo, porque fica menos doce, permitindo que se coloque um recheio mais doce e se for o caso de preencher com trufas, a casquinha não vai se quebrar facilmente.
                Rale os chocolates, guardando-os em potes separados, bem secos e limpos.
                Meça com uma xícara porções iguais dos 2 chocolates.
                Coloque 2/3 de cada porção medida de chocolate em um pirex ou tigela de vidro e leve para derreter em banho-maria.
                O terço restante deixe reservado para misturar ao chocolate derretido.
                Esse processo chama-se temperagem por indução.
                Os chocolates fracionados não precisam de temperagem, mas não gosto de colocar chocolate morno nas formas. E o chocolate temperado (frio) endurece mais rápido, liberando a forma para a próxima etapa ou para a próxima casquinha.

Ovo de páscoa taça 3

                Coloque o chocolate temperado na forma e gire-a algumas vezes para cobri-la totalmente.
                Retire o excesso, cubra com papel sulfite e vire, para que se forme a primeira camada e o excesso escorra para as bordas.
                Aguarde 15 minutos, retire o papel e corte as rebarbas das bordas.
                Aplique a segunda camada de chocolate, espalhando bem e procurando alisar com uma colherinha e depois com os próprios dedos.
                Deixe secar totalmente e coloque a forma contra a luz para ver onde há falhas no chocolate.
                Aplique porções de chocolate onde houver falhas e alise com os dedos bem higienizados.
                Deixe secar esta última camada, raspe as rebarbas externas das bordas e desenforme a casquinha. Para saber se a casquinha está pronta para ser desenformada, observe a forma. O chocolate ainda mole deixa a forma brilhante e bem escura. Quando ele endurece a forma fica opaca, porque a casquinha já está se soltando.
                Embrulhe em filme plástico, enquanto prepara as outras peças da taça.
                Faça 2 casquinhas e uma base para cada taça.

Ovo de páscoa taça 4

                Para fazer a base preencha cerca de 1/3 da forma com chocolate temperado. Esta peça é maciça.
                Desenforme esta peça e embrulhe-a em filme plástico.
                Com auxilio de um cortador de biscoitos ou mesmo de uma faquinha, marque o topo da base para escavar uma covinha onde será encaixada uma das casquinhas.


Receitas de todos nós

                  Escave delicadamente dentro da marcação.
                  Vá experimentando a cavidade na forma de silicone usada para preparar as peças e quando a base encaixar com perfeição, tempere mais chocolate e use-o para colar as 2 peças de chocolate: a base e a casquinha.
                  Escore de alguma forma ou segure até sentir que o chocolate usado como cola, endureceu.
                  Decore a terceira peça (a casquinha que servirá de tampa) a gosto.
                  Esta decorei com copos de leite feitos com a massa para decoração de chocolate.
                  Prepare moldes em papel sulfite para determinar o tamanho ideal para cada tamanho de taça.
                  O molde básico para o copo de leite é um coração alongado.
                  Feito o molde, corte um pedaço de massa tingida de amarelo e aqueça no micro por 10 segundos.
                  Sove até que esteja maleável e se for preciso aqueça por mais 5 segundos. São segundos mesmo.

Ovo de páscoa taça b 6

                  Faça bastõezinhos afunilados na base e apoie no molde de sulfite para ajustar o tamanho.
                  Coloque para endurecerem sobre um pedaço de plástico. Não precisa levar à geladeira, mas se quiser, leve por 1ou 2 minutos.
                  Para fazer as pétalas eu achei melhor uma massa mais maleável, por isso juntei um pouco mais de chocolate branco.
                  Corte um pedaço de massa branca (1) e acrescente um pouco mais de chocolate branco ralado (2).
                  Leve ao micro por 15 segundos.
                  Comece a sovar a massa e acrescente uma pontinha de corante em gel branco.

Ovo de páscoa taça b 6

                  Forre a forma de acetato, a mesma usada para fazer a casquinha, com filme plástico para poder colocar as flores para endurecerem na posição e formato em que ficarão na casquinha de chocolate.
                  Modele uma bolinha e depois achate-a até formar uma gota.
                  Lembre que a massa é de chocolate e que o calor das mãos vai derreter as peças.
                  Então trabalhe rápido e entre uma flor e outra lave as mãos para resfriá-las um pouco e para retirar resíduos de chocolate que possam estragar a próxima peça.
                  Coloque o pistilo amarelo no centro da pétala e dobre as pontas inferiores abraçando a ponta do pistilo.
                  Massageie delicadamente para dar o formato e apoie a flor na forma forrada com filme plástico.
                  Aproveite que a massa ainda está maleável e modele mais um pouco, com auxílio de uma esteca.
                  Faça as outras flores e vá colando-as mais ou menos na posição em que serão coladas na casca de chocolate.
                  Na hora em que montamos o arranjo, sempre acabamos mudando um pouco a posição, mas é importante que cada flor seja colocada para secar bem próximo de onde ficarão em definitivo por causa da curvatura da casca de chocolate.
                  Quando montar a primeira carreira de flores leve-as à geladeira por 2 minutos e depois cubra-as com filme plástico. Assim você pode colocar 2 ou 3 flores sobrepostas ligeiramente à estas sem o perigo de uma grudar na outra.
                  Espere todas as flores endurecerem e prepare as folhas.
                  Solte as flores delicadamente da forma de acetato, mas as mantenha sobre o filme plástico até a hora de aplicá-las no chocolate.
                  As folhas podem ser coladas diretamente na casquinha.
                  Corte as folhas, pegue a primeira e passe os dedos na lateral para remover as rebarbas.
                  Passe um pouquinho de chocolate derretido no verso da folha e cole-a na parte superior da casquinha.

Ovo de páscoa taça b 6

                  Cole a segunda folha e comece a colocar as flores.
                  Intercale flores e folhas e no final arremate com 2 folhinhas.
                  Guarde a casquinha pronta dentro de um pote plástico até a hora de servir.



Ovo de páscoa taça b 1
 
                Ingredientes:

                - chocolate branco.

                Derreta e tempere o chocolate branco.
                Eu divido a barra de chocolate em 3 ou 4 e embrulho as que não vou usar de imediato, em filme plástico. Assim o chocolate não resseca e nem absorve umidade do ar ou odores estranhos.
                Rale a porção suficiente para preparar o primeiro conjunto e vá derretendo e temperando aos poucos.

Temperagem de chocolate branco

                Nunca é demais dizer: este chocolate fracionado não precisa necessariamente de temperagem (ao contrário dos chocolates nobres), mas eu gosto de temperar para preservar a forma, o próprio chocolate e para que as casquinhas fiquem prontas mais rápido, sem precisar de geladeira.
                Nos dias mais quentes até coloco o chocolate para endurecer na geladeira, mas prefiro não colocar.
                Derreta uma pequena porção de chocolate em banho-maria (não deixe a água ferver), retire a tigela do banho-maria e acrescente uma porção menor de chocolate ralado, mexendo até todo este novo chocolate derreter também.
                Está pronto para usar.
                Esta forma tem 3 peças e a mais externa tem uma marquinha mostrando até onde colocar o chocolate temperado.
                Assim não há desperdício algum de chocolate e a borda já sai perfeita.
                Preencha até a marcação com o chocolate temperado.

Ovo de páscoa taça b 2

                Encaixe a peça de silicone e por cima a outra peça de acetato.
                Vire as 3 peças bem encaixadas e massageie levemente para que o chocolate preencha todo o espaço.
                Deixe o chocolate endurecer e retire as duas peças internas.
                Se subiu um pouco de chocolate pela borda é só recortá-lo com uma pequena espátula.
                Desenforme  a casquinha e embrulhe em filme plástico.
                Prepare a base, colocando apenas a peça externa da forma apoiada em um pote e preenchendo 1/3 da forma com chocolate.

Ovo de páscoa taça b 3

                Como a base é maciça, não precisa encaixar as outras duas peças. Basta deixar a base endurecer, desenformar e embrulhar em filme plástico.

Ovo de páscoa taça b 4

                Encaixe a base do mesmo jeito que a taça anterior: escave um encaixe para a casquinha, na base, tempere uma pequena porção de chocolate branco e cole as duas peças, mantendo-as firmes até que o chocolate endureça.
                Prepare a decoração das tampas fazendo a massa de chocolate branco tingido, cuja receita vem mais abaixo.
                Para este ovo branco fiz rosas vermelhas com folhinhas.
                Sove uma pequena porção de massa vermelha e prepare uma coxinha, que será o miolo.
                As pétalas são círculos irregulares de massa.

Ovo de páscoa taça b 4

                Envolva o círculo na coxinha e vá colando as novas pétalas sempre começando no centro da pétala anterior.
                Eu sempre tenho gelo preparado em potes de margarina ou queijo já vazios.
                Embrulhe um pote com gelo em um saco ou filme plástico e apoie um pratinho por cima. Este pratinho vai ajudar a endurecer as pétalas mais rápido, agilizando o trabalho.
                Prepare um botão com 3 pétalas, 2 rosas com 5 pétalas e mais 2 botõezinhos que são só a coxinha do miolo.
                Forre a forma onde você fez a casquinha com filme plástico e apoie a rosa que você acabou de fazer. É preciso ajustar a inclinação da rosa fazendo um corte na diagonal, na parte que será colada na casquinha.

Ovo de páscoa taça b 4

               Depois de fazer o corte na diagonal apoie a rosa na forma forrada para ver se está do jeito que você quer. Faça isso em todas as flores e botões.
               Simule o arranjo que você quer fazer, alinhando as flores em um pratinho.
               Faça uma corola de massa verde para os dois botões fechados e cole todas as flores sobre a casquinha de chocolate com chocolate branco derretido, retirando o excesso com uma esteca.
               Complete a decoração aplicando folhas nos espaços entre as flores.


                Massa para decoração:

                - 120 g de chocolate branco;
                - 2 colheres (das de sobremesa) de glucose incolor ou caseira;
                - corantes em gel, em pasta ou próprios para chocolate.

                 A glucose caseira fica meio amarelada em virtude do grau de impurezas dos açucares.
                 Já testei os açucares mais nobres e mais conhecidos e até os mais baratos e regionais. Todos eles resultam em uma glucose meio amarelada. Mas este tom não interfere em nada na massa.
                 Rale o chocolate e divida em porções de acordo com as cores que pretende fazer.
                 Passe o chocolate temperado para potinhos ou tigelinhas e acrescente o corante e 1/2 colher de glucose (usei cerca de 40 g de chocolate derretido para esta quantidade de glucose), misturando bem até conseguir uma massa parecida com biscuit.

Ovo de páscoa

                Esta massa é bem maleável, mas endurece em poucas horas.
                Por isso, enquanto prepara as outras cores, embrulhe cada cor em filme plástico, colocando todas as cores em um saco plástico.
                Retire o ar usando uma bomba extratora de ar, dessas usadas para preparar alimentos para  congelamento e reserve.
                Esta massa pode ser guardada em um armário por até 1 mês, mas como toda a massa, comestível ou não, fica melhor se trabalhada no mesmo dia.
                Como eu disse acima, em poucas horas ela endurece totalmente, mesmo protegida pelos plásticos.
                 Na hora em que for usá-la, retire a porção necessária e leve ao microondas por 10 a 20 segundos, dependendo da porção cortada. Corte sempre pequenas porções. As flores usadas na decoração não são tão grandes e nem requerem muito material.

Ovo de páscoa taça b 6

                Massageie até que ela fique maleável novamente e abra, entre 2 plásticos, com auxílio de um rolo.
                Recorte as peças desejadas com auxílio de cortadores de flores ou figuras geométricas e vá aplicando-as na casca que servirá de tampa, colando com cola de cmc ou com chocolate derretido e temperado.
                 Ajuste as peças na casquinha do ovo com auxílio de estecas e boleadores.
                 Deixe secar.
                 Se tiver habilidade modele outros tipos de flores como rosas e copos de leite.
                 Veja aqui outra pasta de chocolate branco.


                 Se for fazer um ovo acima de 750 g e preencher com bombons, derreta chocolate ao leite ou outro preferido e preencha forminhas de bombons pequenos.
                 Gostando, misture nozes ou amendoim ou frutas secas bem picadinhas ao chocolate durante a temperagem e antes de colocar nas forminhas.
                 Ou faça trufas ou bombons de marshmallow.

Ovo de páscoa com nhá benta 7

                Depois que os bombons estiverem endurecidos (a forma ficará opaca) desenforme-os e embrulhe em papel chumbo.
                Meu papel tem 12 cm de lado e para embrulhar os bombons menores precisei cortar o papel em 6, deixando uma sobrinha de cada lado.
                Para os maiores precisei cortar o papel chumbo em 4 pedaços e para os bombons de marshmallow usei as folhas inteiras.


Ovo de páscoa taça b 6

                 Se for fazer sobremesas individuais, minha sugestão é que se faça uma mousse de maracujá, que é simples, rápida (depois de tanto trabalho com as casquinhas é muito bom fazer um recheio mais prático) e combina muito bem com chocolate.
                 Prepare a receita abaixo e despeje direto dentro das tacinhas de chocolate.

Ovo de páscoa taça b 6

                 Leve para gelar por 30 minutos e cubra com a calda com sementes ou com a calda sem sementes. Eu gosto de comer as sementes de algumas frutas, mas muitas pessoas não gostam. Então fica a critério.


Mousse de maracujá 2

                Ingredientes:

                - 1 lata de leite condensado;
                - 1 lata de creme de leite com o soro;
                - 1/2 lata (use a lata de creme de leite como medida) de suco concentrado de maracujá.


Mousse de maracujá 3

               Basta colocar todos os ingredientes no liquidificador, bater e distribuir em 4 tacinhas de sobremesa.
               Leve para gelar por 30'.

                Para fazer com as outras frutas sugeridas (menos o morango) a proporção é de 1 x 1 x 1, ou seja:
                - 1 lata de leite condensado;
                - 1 lata de creme de leite;
                - 1 lata de fruta picada ou polpa, no caso da jaca e do cupuaçu.
                O modo de fazer é o mesmo.



                  Calda com sementes.

                  - polpa de 2 maracujás;
                  - 1/2 xícara (das de chá) de açúcar;
                  - 1/4 xícara (das de chá) de água.

                   Coloque todos os ingredientes em uma panelinha e leve ao fogo.

Ovo de páscoa com nhá benta 7

                Deixe ferver até reduzir e engrossar.
                Espere esfriar totalmente antes de usar.




                Calda sem sementes.

                 - 1/2 xícara (das de chá) de suco de maracujá concentrado;
                 - 1 xícara (das de chá) de açúcar.

                  Misture em uma panela antes de levar ao fogo.
                  Leve ao fogo e deixe ferver até reduzir à metade.

Ovo de páscoa taça b 6

                  Deixe esfriar e cubra a mousse.
                  Multiplique a receita de acordo com o número de receitas que irá preparar.

Para ver outras receitas de arte culinária acesse o Índice 2.
Para ver outras receitas com chocolate acesse o Índice 3.






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