3 de fev de 2016

Trufa enformada de laranja, de maracujá e de menta



Trufas enformadas e licores

                Existem 3 maneiras de se preparar trufas: envolvendo-as em chocolate ou leite em pó, modelando bolinhas irregulares e banhando em chocolate e fazendo as casquinhas com formas de acetato próprias para bombons.
                Fazendo as casquinhas nas formas, as trufas ficam mais uniformes.
                Mas seja qual for a modelagem escolhida a trufa é sempre apreciada.
                Além do passo a passo das trufas, faça também os licores que as saborizam.


Formas para bombom

                Existem 2 tipos básicos de formas para bombons em geral e para este tipo de bombom: a de 3 peças, sendo 2 de acetato e 1 (na verdade 5 de silicone) de silicone e as formas simples, de 1 peça só em acetato.
                É mais fácil e rápido trabalhar nas formas compostas, mas como vocês lerão abaixo, as formas simples também não fazem feio, não.


                 Forma de 3 (7) peças.

                 Esta forma é muito prática, já que na primeira peça tem uma marquinha que indica a quantidade de chocolate ideal.
                 Derreta e tempere o chocolate (ajuste a temperatura) e preencha até a marquinha.

Forma composta para bombom

                Encaixe as peças de silicone na terceira peça do conjunto.
                Encaixe este conjunto sobre a peça que já está com chocolate.
                Dê leves batidas no conjunto completo para que o chocolate se espalhe por toda a cavidade.
                Remova a terceira peça e cada uma das 5 peças de silicone.
                Retire as rebarbas de chocolate e torne a encaixar as casquinhas na primeira forma.
                Recheie as casquinhas, leve à geladeira por 1 a 2 minutos para firmar o recheio e cubra com chocolate para fechar os bombons.


                Esta forma é mais básica, mas também é simples de se trabalhar.
                Derreta e tempere o chocolate.
                Preencha totalmente as cavidades.
                Apoie outra forma igual, fazendo com que as cavidades coincidam. 

Receitas de todos nós

                Vire as duas formas, deixando que o chocolate escorra de uma forma para a outra.
                Separe as duas formas e repita este processo com uma terceira forma.
                Coloque uma folha de sulfite sobre cada forma e vire-a para que um eventual excesso de chocolate escorra pelas laterais.
                Espere o chocolate endurecer.
                Torne a virar a forma e raspe as rebarbas com uma pequena espátula ou faquinha sem serra.
                Preencha com o recheio, leve à geladeira para firmá-lo e feche os bombons com mais chocolate. Espere esta casquinha endurecer e desenforme os bombons.

Bombom enformado

                 Quando estiver preenchendo a última forma, escorra o excesso de chocolate para a tigela onde derreteu o chocolate e raspe o excesso de chocolate da forma, para evitar ao máximo as rebarbas. Passe inclusive papel toalha. Evitando rebarbas, os bombons certamente ficarão bem acabados.



Trufa de laranja 1

                Trufa de laranja:

                - 400 g de chocolate branco;
                - 100 g de creme de leite;
                - 2 colheres (das de sopa) de licor de laranja;
                - gotas de essência de laranja;
                - corante amarelo;
                - 400 g de chocolate ao leite ou meio amargo.

                Prepare as casquinhas com o chocolate ao leite ou meio amargo e reserve.
                Derreta 2/3 do chocolate branco, em banho-maria sem deixar ferver a água.
                Quando o chocolate derreter, retire a tigela do banho-maria.

Trufa de laranja 2

                Acrescente o 1/3 de chocolate ralado restante e misture até derreter completamente.
                Junte o creme de leite, o licor, a essência e uma pontinha de corante em gel amarelo.
                Misture tudo muito bem.
                Leve para gelar por 10' e coloque em uma manga de confeiteiro com bico perlê e preencha as casquinhas.
                Deixe o recheio firmar e coloque chocolate temperado para fechar os bombons.
                Bata levemente a forma sobre a bancada, de preferência sobre um pano de prato, para que o chocolate espalhe bem e saiam as bolhas de ar.
                Espere esta casquinha endurecer.

Trufa de laranja 3

                Remova toda nova rebarba que tenha se formado com a tampinha e desenforme os bombons.


Licor de laranja 1

                Licor de laranja:

                - casca de 4 laranjas bem amarelinhas ou bem laranja (só a parte colorida);
                - 300 ml de álcool de cereais ou aguardente;
                - 200 ml água mineral ou bem filtrada;
                - 500 g de açúcar refinado ou cristal de boa qualidade.

                Lave e seque muito bem as laranjas.
                Com o auxílio de um raspador de casca de laranja ou de um descascador de legumes, retire apenas a parte colorida das cascas de laranja. A parte branca vai deixar o licor muito amargo.
                O raspador tem alguns furinhos no topo que facilitam bastante o trabalho de só retirar a parte colorida.

Licor de laranja 2

                Coloque as raspas das cascas dentro de um vidro bem esterilizado e cubra com álcool de cereais ou aguardente, deixando uns 3 cm de espaço entre o líquido e a boca do vidro.
                Cubra a boca do vidro com filme plástico, para evitar que a tampa de metal oxide e estrague a essência e tampe o vidro.
                Guarde a mistura em um armário seco e protegido da luz.
                Deixe macerar por 1 ou 2 meses.

Licor de laranja 3

                Coe a essência em um recipiente de vidro ou plástico, com o auxílio de uma peneirinha de plástico.
                Meça a quantidade de líquido obtido.
                Prepare uma calda com o açúcar e a água muito bem filtrada. A calda deve estar com a consistência de mel.
                Adicione 1 parte desta calda para cada parte de essência de maracujá.
                Misture bem. O licor deve ficar translúcido, bem claro.
                Prove para sentir o sabor.
                Se estiver muito forte, acrescente mais calda de açúcar.
                Se estiver muito fraco, junte mais aguardente ou álcool.
                Coloque um filtro de papel dentro de um funil encaixado em uma garrafa de vidro, preencha com algodão hidrófilo e passe o licor por este filtro.
                Você pode consumir de imediato, mas o ideal é deixar o licor descansar por 1 a 2 meses, em um armário seco, longe de umidade.


Trufa de maracujá 1

                Trufa de maracujá:

                - 1 caixa de leite condensado;
                - 1 colher (das de sopa) de manteiga;
                - 100 ml de creme de leite;
                - 1/3 xícara (das de chá) de suco de maracujá concentrado;
                - 2 colheres (das de sopa) de licor de maracujá;
                - 400 g de chocolate ao leite ou meio amargo.

                Leve o leite condensado e a manteiga ao fogo baixo, mexendo sempre, até chegar em ponto de brigadeiro.

Trufa de maracujá 2

                Retire do fogo e junte o creme de leite, o suco de maracujá e o licor.
                Misture bem e passe para um pote com tampa.
                Leve para gelar por 15 minutos.
                Prepare as casquinhas conforme mostrado no início da receita.
                Coloque o recheio de maracujá em uma manga de confeitar e preencha as casquinhas.
                Se o recheio estiver mole, leve para gelar.
                Finalize cobrindo tudo com chocolate, espere endurecer, retire as rebarbas e desenforme.


Licor de maracujá 1

                Licor de maracujá:

                - 3 maracujás bem frescos e maduros;
                - álcool de cereais ou aguardente;
                - açúcar refinado ou cristal de boa qualidade;
                - água filtrada ou mineral.

                Lave muito bem os maracujás e seque-os.
                Esterilize o vidro onde irá fazer a essência de maracujá.

Licor de maracujá 2

                Coloque 3 colheres, das de sopa, de açúcar refinado no fundo do vidro, coloque toda a polpa de maracujá (só a polpa, descarte as cascas) e cubra com o álcool ou a aguardente.
                Cubra a boca do vidro com filme plástico, para evitar que a tampa de metal oxide e estrague a essência e tampe o vidro.
                Guarde a mistura em um armário seco e protegido da luz.
                Deixe macerar por 1 ou 2 meses.
                Coe a essência em um recipiente de vidro ou plástico, com o auxílio de uma peneirinha de plástico.
                Reaproveite a polpa que ficou na peneira recolocando-a de volta no pote de vidro e cubra com mais aguardente ou álcool de cereais e deixe macerando por mais 2 meses. Você pode fazer novas essências sempre que notar que a polpa ainda libera cor e sabor.
                Meça a quantidade de líquido obtido.
                Prepare uma calda com 1 kg de açúcar cristal e 1/2 l de água muito bem filtrada. A calda deve estar com a consistência de mel.
                Adicione 1 parte desta calda para cada parte de essência de maracujá.
                Misture bem. O licor deve ficar translúcido, bem claro.
                Prove para sentir o sabor.
                Se estiver muito forte, acrescente mais calda de açúcar.
                Se estiver muito fraco, junte mais aguardente ou álcool.
                Coloque um filtro de papel dentro de um funil encaixado em uma garrafa de vidro, preencha com algodão hidrófilo e passe o licor por este filtro.
                Você pode consumir de imediato, mas o ideal é deixar o licor descansar por 1 a 2 meses, em um armário seco, longe de umidade.


Trufas de menta 1

                Trufa de menta:

                - 400 g de chocolate branco;
                - 200 ml de creme de leite;
                - 1/3 xícara (das de chá) de licor de menta;
                - 400 g de chocolate ao leite.

                Prepare as casquinhas e reserve.
                Derreta o chocolate branco, em banho-maria.

Trufas de menta 2

                Misture o creme de leite ao chocolate derretido e junte o licor de menta.
                Preencha as casquinhas com o recheio e deixe-o endurecer fora da geladeira.
                Derreta e tempere mais chocolate ao leite e feche os bombons.
                Espere este chocolate endurecer e desenforme os bombons.



Licor de menta 1

                Licor de menta:

                - 1 maço de hortelã ou menta;
                - álcool de cereais ou aguardente;
                - açúcar refinado ou cristal de boa qualidade;
                - água filtrada ou mineral.

                Escolha as melhores folhas do maço.
                Lave muito bem e cuidadosamente as folhas de hortelã ou menta e escorra em uma peneira.
                Seque com auxílio de um pano de sacaria separado só para isso.

Licor de menta 2

                Coloque as folhas dentro de um vidro bem esterilizado e coloque um pouquinho álcool de cereais ou aguardente.
                Eu gosto de macerar um pouco as folhas para que soltem a sua cor. Faça isso socando as folhas dentro do vidro com um socador de pilão (que seja usado só para isso. Não use o que prepara temperos).
                Coloque mais álcool ou aguardente deixando um espaço de mais ou menos 3 cm entre o líquido e a borda do vidro.
                Cubra a boca do vidro com filme plástico, para evitar que a tampa de metal oxide e estrague a essência e tampe o vidro.
                Guarde a mistura em um armário seco e protegido da luz ou embrulhe o vidro em papel alumínio.
                Deixe macerar por 1 ou 2 meses.
                Coe a essência em um recipiente de vidro ou plástico, com o auxílio de uma peneirinha de plástico.
                Mesmo com todo cuidado, a essência ficou em um tom castanho e o licor de menta deveria ficar verde. A solução é apelar para os corantes em gel.
                Usei só uma pontinha de corante azul e de corante amarelo.

Licor de menta 3

                Meça a quantidade de líquido obtido.
                Prepare uma calda com 1 kg de açúcar cristal e 1/2 l de água muito bem filtrada. A calda deve estar com a consistência de mel.
                Adicione 1 parte desta calda para cada parte de essência de menta.
                Misture bem. O licor deve ficar translúcido, bem claro.
                Prove para sentir o sabor.
                Se estiver muito forte, acrescente mais calda de açúcar.
                Se estiver muito fraco, junte mais aguardente ou álcool.
                Coloque um filtro de papel dentro de um funil encaixado em uma garrafa de vidro, preencha com algodão hidrófilo e passe o licor por este filtro.
                Você pode consumir de imediato, mas o ideal é deixar o licor descansar por 1 a 2 meses, em um armário seco, longe de umidade.

Para ver outras receitas de bombons e licores acesse o Índice 3.





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2 comentários:

  1. Gostava de saber onde comprou as formas de acetato com sulicone de 3 peças, obrigada.

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    Respostas
    1. Olá, Magna. Estas formas são vendidas em casas de artigos de confeitaria. Eu compro pela internet, já há alguns anos, nesta loja aqui. De trufa tem 4 tamanhos diferentes e 2 modelos. Eles mandam pelo correio.
      Espero que você goste.
      Abraços.

      Excluir

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