Segredos para preparar licores

                Esta postagem é para aqueles que, como eu, não têm o hábito de beber, mas querem preparar receitas tradicionais que levam licores tais como bolos, pavês e trufas.
                Não gosto de consumir nada que embote meus sentidos, por isso não bebo. Evito até mesmo tomar analgésicos ou qualquer remédio que turve a minha mente.
                Mas a quantidade de álcool em um pavê ou trufa é mínima, até porque durante o preparo grande parte do álcool evapora.
                E com estas dicas será possível até mesmo preparar licores para presentear ou, para os que gostam, tomar um cálice após as refeições.
                Se o seu caso é fazer uma pequena produção para consumo próprio ou familiar, com certeza este post irá ajudar.
                Quando e SE for o caso de uma produção comercial, mesmo que pequena, busque maiores informações porque com saúde não se brinca e é preciso conhecer a legislação a respeito.
                Órgãos como o SEBRAE, o Senai e a Empraba possuem farto material e cursos para quem quer se profissionalizar.
                Outro bom site para buscar informações é o Momento da arte.
                Mas comece por aqui, ressaltando que busco soluções para o consumo familiar, sem perder qualidade ou sabor e sem descuidar da segurança e saúde.
                Você vai se surpreender em como é fácil preparar um delicioso licor e vai enriquecer, sem dúvida, suas preparações culinárias.
                Para ver outras receitas de licores e bebidas variadas acesse o Índice 3.

 
                Para começar separe o material usado para toda a preparação do licor:
                - potes de vidro com tampas novas e sem ferrugem;
                - filme plástico;
                - colheres de plástico ou bambu;
                - panos de sacaria bem esterilizados e separados só para isso;
                - peneiras plásticas;
                - algodão hidrófilo (aquele comprado em farmácias e perfumarias);
                - filtro de papel e porta filtro (não use o porta filtro em que prepara seu café);
                - rolhas e tampas novas;
                - garrafas de vidro claras e escuras.

                As informações variam muito na internet. Muitas pessoas sugerem que todo material auxiliar (funis, garrafas e medidores) sejam de vidro, outros já sugerem que estas peças podem ser de plástico.
                Esta minha primeira pequena produção tem destino certo: produção de trufas e bolos e não ficarão guardados por muito tempo. Então estou usando os utensílios que tenho à mão e que não são usados para nada mais do que envazar minhas caldas caseiras. Mantenho estes utensílios separados para a produção de caldas doces. Higiene é fundamental. Lembre-se: culinária é, sobretudo, um ato de amor.
                Mas em se tratando de licores que devem ser curtidos por vários meses e até anos, o plástico deve ser descartado, já que é poroso e contamina os ingredientes e o produto final. (Informação oferecida no site Momento da arte, em resposta à um comentário meu).
                Os panos de sacaria são aqueles que normalmente são usados para se fazer panos de prato. Separe uma boa quantidade deles porque serão usados para secar todo o material usado e também para secar as frutas, sementes, folhas e especiarias.

               Nunca lave estes panos com sabão, para não correr o risco de ter resíduos que contaminem o licor, e sempre ferva-os e depois de secos, passe-os a ferro.

               Ferva os vidros onde serão colocadas as frutas para macerarem e também as garrafas que servirão para guardar os licores prontos.
               Depois de ferver os vidros e garrafas por 15', contados a partir do início da fervura, retire-os da água, com auxílio de uma pinça também esterilizada, e coloque-os emborcados sobre um pano esterilizado. Cubra-os com outro pano esterilizado e deixe-os esfriarem.
               As garrafas, como têm o gargalo menor do que a base, podem ser colocadas para esfriarem e secarem dentro de uma panela forrada com um pano de sacaria, apoiadas na lateral da panela.
              Verifique as tampas dos vidros de conserva que serão usadas para preparar as essências. Elas não devem ter ferrugem ou amassados. Se tiverem estas marcas descarte-as e prefira usar rolhas esterilizadas.
              É possível encontrar rolhas de todos os tamanhos, até para vidros de conservas, inclusive à venda na internet.
              Se for reutilizar vidros de sucos, cervejas, compotas ou conservas, primeiro lave em água corrente e com detergente para remover totalmente os rótulos e toda cola que ficar.
              Prepare uma solução de 1 l de água sanitária para cada 2 l de água em um balde e coloque as garrafas de molho. Encha totalmente as garrafas com esta solução. Além de esterilizar, esta solução elimina odores.
              Cubra o balde (separe baldes para uso na cozinha) com um saco plástico grande porque a água sanitária evapora e cobrindo com plástico protela-se esta evaporação, permitindo que a água sanitária atue pelo tempo necessário.

                Deixe as garrafas cobertas por cerca de 6 h.
                Enxágue as garrafas em água corrente, para remover toda a água sanitária, e leve para ferver, em uma panela forrada com pano de sacaria, cobrindo totalmente as garrafas com água pura. Ferva por 15 minutos contados a partir do início da fervura. O pano vai evitar possíveis acidentes como garrafas quebradas pela movimentação das bolhas de ar durante a fervura.
                Se não for possível cobrir totalmente todas as garrafas com água na hora de ferve-las  é melhor fazer o processo em 2 ou mais etapas, para que todas as garrafas fiquem bem esterilizadas.
                Escorra a água quente, forre o fundo da panela com outro pano de sacaria esterilizado e coloque as garrafas emborcadas para secarem cobertas com um pano de prato ou de sacaria.

                Para fechar prefira rolhas novas. Gosto das cônicas, porque acho que vedam melhor.

              Lave as rolhas novas com detergente, enxaguando abundantemente.
              Ferva por 2 minutos a contar do início da fervura, retire imediatamente da água após este tempo e deixe secando sobre um pano esterilizado. Não ultrapasse este tempo porque as rolhas incham levemente e podem esfarelar depois de alguns dias.
              Vá mexendo na água com uma colher para girar todas as rolhas e esterilizá-las por igual, já que as rolhas flutuam na água.

              Escolha frutas firmes, maduras, sem amassados ou manchas.

              Higienize bem as frutas, lavando-as com uma escovinha e depois deixando-as de molho em uma solução suficiente para cobri-las, na proporção de 1l de água para 1 colher, das de sopa de bicarbonato de sódio. Deixe-as de molho por 5 minutos e depois lave com muita água filtrada. Esta solução ajuda a remover agrotóxicos dos alimentos. Seque as frutas com um dos panos de sacaria.

                A essência dos licores é obtida macerando frutas, sementes ou folhas em álcool de cereais ou aguardente pura, da branquinha, ou mesmo em vodka. Não use aguardente colorida ou saborizada porque vai alterar o sabor do licor.
               Depois de colocar o ingrediente principal do licor, acrescente o álcool ou a aguardente, sem encher até a borda (deixe uns 3 cm livres entre a mistura e a borda do vidro), cubra com filme plástico e tampe o vidro.
               Guarde os vidros em um armário seco e escuro. Se não tiver, guarde os vidros em caixas de isopor ou embrulhe os vidros em papel alumínio. A luz pode interferir no sabor e na qualidade, além de desbotar algumas cores.
               O álcool de cereais é encontrado em farmácias e drogarias e é destilado do milho, do arroz ou da batata. É totalmente diferente do álcool usado nos afazeres domésticos. Este NUNCA deve ser usado.

                Use água mineral ou filtrada e fervida. Se for usar a água fervida, agite a água já fria com uma colher de plástico, de bambu ou, melhor ainda, com um misturador de vidro para que ela recupere o oxigênio perdido na fervura.

                O açúcar usado na calda também deve ser de primeira qualidade e de preferência o açúcar cristal. Os açúcares mais baratos contém muitas impurezas que formam uma espuma durante a preparação da calda. Quanto mais espuma, mais impurezas.

                Nem sempre encontro o açúcar cristal União na cidade onde moro. Até o refinado União também é complicado (dificuldades das cidades menores).
                A calda da direita, mais clara, foi preparada com o cristal da União e o da esquerda, mais amarelada, com outra marca.
                Como a calda fica no fogo tempo suficiente para esterilização completa e a cor não altera em nada a cor do licor, não me preocupo com o açúcar.
                A quantidade de calda preparada vai variar de acordo com a quantidade de licor a ser produzido, mas um bom começo é fazer a calda com 1 kg de açúcar refinado para 1/2 l de água.
               Misture os dois e leve ao fogo, sem mexer mais, deixando ferver até chegar em ponto de pérola.
               Para testar o ponto, mergulhe uma colher na calda verticalmente (sem misturar a calda, para que ela não açucare) e retire a colher.
               Deixe a calda escorrer.
               Se depois que o excesso de calda tiver escorrido, a calda restante cair formando gotas (imagem 5 da foto acima), a calda está no ponto.
               Deixe a calda esfriar e coloque em uma garrafa de vidro também esterilizada.
               A quantidade de calda usada em cada receita vai depender do tipo de licor e do gosto pessoal, mas podemos começar com uma medida de essência preparada em casa para 2 medidas de calda.
               Misture e prove.
               Se o licor ficou menos doce, acrescente calda.
               Se ficou muito doce, acrescente água filtrada e fervida.
               Se ficou muito forte, acrescente água e/ou calda.
               Se ficou muito fraco, acrescente álcool de cereais ou aguardente.

                Os licores e as essências têm prazo de validade indeterminado, podendo durar anos, se forem observadas todas as dicas relativas à higienização e esterilização. Mas se você pretende comercializar uma pequena produção ou mesmo presentear, coloque na embalagem um prazo entre 3 e 5 anos, por segurança.
                As essências e os licores devem ser guardados em lugares secos e escuros.
                As sementes de frutos como damasco, cerejas, pêssegos, ameixas frescas ou secas resultam em excelentes licores. Quebre as sementes cuidadosamente para não ferir as amêndoas que elas contém, coloque as amêndoas em vidros esterilizados e cubra com o álcool de cereais ou aguardente, aguardando o tempo de maceração. Este tempo de maceração pode ser entre 1 a 3 meses. Quanto mais tempo macerando, melhor e mais intenso o sabor.

         
                São 5 os passos para se preparar um bom licor, 6 se contarmos a preparação das frutas, sementes, folhas e especiarias:

                - maceração: quando colocamos o elemento escolhido para o licor mergulhado em álcool de cereais ou aguardente;

                - a mistura com a calda de açúcar;

                - a filtragem, antes e depois de misturar a calda de açúcar;

                - o engarrafamento, de preferência em vidros escuros primeiro, para o envelhecimento, que pode ser de 3 meses a 1 ano;

                - e a transferência para a licoreira ou vidros claros. Se fosse para comercializar, nesta etapa o licor seria transferido para garrafas preparadas, arrolhadas com rolhas adequadas, lacradas com aparelhos e lacres próprios para isso e guardadas em caixas de papelão, que depois seriam armazenadas em local amplo, arejado e longe da luz, já que os licores podem conter substâncias que se perdem se expostas à luz.
                Mas como já disse algumas vezes, se for vender pesquise mais e além do que está escrito aqui.

                Bom, esta é apenas uma base, um ponto de partida para preparar licores macerados.
                Os licores cremosos são um capítulo à parte, para uma outra ocasião.

Para ver outras receitas de bebidas acesse o Índice 3.