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22/01/2016

Segredos para preparar licores


Arraste a setinha abaixo e use-a como marcador durante a leitura da receita ou das listas de índice.     


Segredos para preparar licores 1

                Esta postagem é para aqueles que, como eu, não têm o hábito de beber, mas querem preparar receitas tradicionais que levam licores tais como bolos, pavês e trufas.
                Não gosto de consumir nada que embote meus sentidos, por isso não bebo. Evito até mesmo tomar analgésicos ou qualquer remédio que turve a minha mente.
                Mas a quantidade de álcool em um pavê ou trufa é mínima, até porque durante o preparo grande parte do álcool evapora.
                E com estas dicas será possível até mesmo preparar licores para presentear ou, para os que gostam, tomar um cálice após as refeições.
                Se o seu caso é fazer uma pequena produção para consumo próprio ou familiar, com certeza este post irá ajudar.
                Quando e SE for o caso de uma produção comercial, mesmo que pequena, busque maiores informações porque com saúde não se brinca e é preciso conhecer a legislação a respeito.
                Órgãos como o SEBRAE, o Senai e a Empraba possuem farto material e cursos para quem quer se profissionalizar.
                Outro bom site para buscar informações é o Momento da arte.
                Mas comece por aqui, ressaltando que busco soluções para o consumo familiar, sem perder qualidade ou sabor e sem descuidar da segurança e saúde.
                Você vai se surpreender em como é fácil preparar um delicioso licor e vai enriquecer, sem dúvida, suas preparações culinárias.
                Para ver outras receitas de licores e bebidas variadas acesse o Índice 3.


Segredos para preparar licores 2
 
                Para começar separe o material usado para toda a preparação do licor:
                - potes de vidro com tampas novas e sem ferrugem;
                - filme plástico;
                - colheres de plástico ou bambu;
                - panos de sacaria bem esterilizados e separados só para isso;
                - peneiras plásticas;
                - algodão hidrófilo (aquele comprado em farmácias e perfumarias);
                - filtro de papel e porta filtro (não use o porta filtro em que prepara seu café);
                - rolhas e tampas novas;
                - garrafas de vidro claras e escuras.

                As informações variam muito na internet. Muitas pessoas sugerem que todo material auxiliar (funis, garrafas e medidores) sejam de vidro, outros já sugerem que estas peças podem ser de plástico.
                Esta minha primeira pequena produção tem destino certo: produção de trufas e bolos e não ficarão guardados por muito tempo. Então estou usando os utensílios que tenho à mão e que não são usados para nada mais do que envazar minhas caldas caseiras. Mantenho estes utensílios separados para a produção de caldas doces. Higiene é fundamental. Lembre-se: culinária é, sobretudo, um ato de amor.
                Mas em se tratando de licores que devem ser curtidos por vários meses e até anos, o plástico deve ser descartado, já que é poroso e contamina os ingredientes e o produto final. (Informação oferecida no site Momento da arte, em resposta à um comentário meu).
                Os panos de sacaria são aqueles que normalmente são usados para se fazer panos de prato. Separe uma boa quantidade deles porque serão usados para secar todo o material usado e também para secar as frutas, sementes, folhas e especiarias.

Panos de sacaria

               Nunca lave estes panos com sabão, para não correr o risco de ter resíduos que contaminem o licor, e sempre ferva-os e depois de secos, passe-os a ferro.



Esterelizando vidros para licores 2

               Ferva os vidros onde serão colocadas as frutas para macerarem e também as garrafas que servirão para guardar os licores prontos.
               Depois de ferver os vidros e garrafas por 15', contados a partir do início da fervura, retire-os da água, com auxílio de uma pinça também esterilizada, e coloque-os emborcados sobre um pano esterilizado. Cubra-os com outro pano esterilizado e deixe-os esfriarem.
               As garrafas, como têm o gargalo menor do que a base, podem ser colocadas para esfriarem e secarem dentro de uma panela forrada com um pano de sacaria, apoiadas na lateral da panela.
              Verifique as tampas dos vidros de conserva que serão usadas para preparar as essências. Elas não devem ter ferrugem ou amassados. Se tiverem estas marcas descarte-as e prefira usar rolhas esterilizadas.
              É possível encontrar rolhas de todos os tamanhos, até para vidros de conservas, inclusive à venda na internet.
              Se for reutilizar vidros de sucos, cervejas, compotas ou conservas, primeiro lave em água corrente e com detergente para remover totalmente os rótulos e toda cola que ficar.
              Prepare uma solução de 1 l de água sanitária para cada 2 l de água em um balde e coloque as garrafas de molho. Encha totalmente as garrafas com esta solução. Além de esterilizar, esta solução elimina odores.
              Cubra o balde (separe baldes para uso na cozinha) com um saco plástico grande porque a água sanitária evapora e cobrindo com plástico protela-se esta evaporação, permitindo que a água sanitária atue pelo tempo necessário.

Esterelizando garrafas de cerveja 2

                Deixe as garrafas cobertas por cerca de 6 h.
                Enxágue as garrafas em água corrente, para remover toda a água sanitária, e leve para ferver, em uma panela forrada com pano de sacaria, cobrindo totalmente as garrafas com água pura. Ferva por 15 minutos contados a partir do início da fervura. O pano vai evitar possíveis acidentes como garrafas quebradas pela movimentação das bolhas de ar durante a fervura.
                Se não for possível cobrir totalmente todas as garrafas com água na hora de ferve-las  é melhor fazer o processo em 2 ou mais etapas, para que todas as garrafas fiquem bem esterilizadas.
                Escorra a água quente, forre o fundo da panela com outro pano de sacaria esterilizado e coloque as garrafas emborcadas para secarem cobertas com um pano de prato ou de sacaria.


                Para fechar prefira rolhas novas. Gosto das cônicas, porque acho que vedam melhor.

Esterelizando rolhas

              Lave as rolhas novas com detergente, enxaguando abundantemente.
              Ferva por 2 minutos a contar do início da fervura, retire imediatamente da água após este tempo e deixe secando sobre um pano esterilizado. Não ultrapasse este tempo porque as rolhas incham levemente e podem esfarelar depois de alguns dias.
              Vá mexendo na água com uma colher para girar todas as rolhas e esterilizá-las por igual, já que as rolhas flutuam na água.

              Escolha frutas firmes, maduras, sem amassados ou manchas.

Higienizando frutas

              Higienize bem as frutas, lavando-as com uma escovinha e depois deixando-as de molho em uma solução suficiente para cobri-las, na proporção de 1l de água para 1 colher, das de sopa de bicarbonato de sódio. Deixe-as de molho por 5 minutos e depois lave com muita água filtrada. Esta solução ajuda a remover agrotóxicos dos alimentos. Seque as frutas com um dos panos de sacaria.

Preparando a essência

                A essência dos licores é obtida macerando frutas, sementes ou folhas em álcool de cereais ou aguardente pura, da branquinha, ou mesmo em vodka. Não use aguardente colorida ou saborizada porque vai alterar o sabor do licor.
               Depois de colocar o ingrediente principal do licor, acrescente o álcool ou a aguardente, sem encher até a borda (deixe uns 3 cm livres entre a mistura e a borda do vidro), cubra com filme plástico e tampe o vidro.
               Guarde os vidros em um armário seco e escuro. Se não tiver, guarde os vidros em caixas de isopor ou embrulhe os vidros em papel alumínio. A luz pode interferir no sabor e na qualidade, além de desbotar algumas cores.
               O álcool de cereais é encontrado em farmácias e drogarias e é destilado do milho, do arroz ou da batata. É totalmente diferente do álcool usado nos afazeres domésticos. Este NUNCA deve ser usado.


Água fervida

                Use água mineral ou filtrada e fervida. Se for usar a água fervida, agite a água já fria com uma colher de plástico, de bambu ou, melhor ainda, com um misturador de vidro para que ela recupere o oxigênio perdido na fervura.


Calda para licores 1

                O açúcar usado na calda também deve ser de primeira qualidade e de preferência o açúcar cristal. Os açúcares mais baratos contém muitas impurezas que formam uma espuma durante a preparação da calda. Quanto mais espuma, mais impurezas.

Calda para licores 2

                Nem sempre encontro o açúcar cristal União na cidade onde moro. Até o refinado União também é complicado (dificuldades das cidades menores).
                A calda da direita, mais clara, foi preparada com o cristal da União e o da esquerda, mais amarelada, com outra marca.
                Como a calda fica no fogo tempo suficiente para esterilização completa e a cor não altera em nada a cor do licor, não me preocupo com o açúcar.
                A quantidade de calda preparada vai variar de acordo com a quantidade de licor a ser produzido, mas um bom começo é fazer a calda com 1 kg de açúcar refinado para 1/2 l de água.
               Misture os dois e leve ao fogo, sem mexer mais, deixando ferver até chegar em ponto de pérola.
               Para testar o ponto, mergulhe uma colher na calda verticalmente (sem misturar a calda, para que ela não açucare) e retire a colher.
               Deixe a calda escorrer.
               Se depois que o excesso de calda tiver escorrido, a calda restante cair formando gotas (imagem 5 da foto acima), a calda está no ponto.
               Deixe a calda esfriar e coloque em uma garrafa de vidro também esterilizada.
               A quantidade de calda usada em cada receita vai depender do tipo de licor e do gosto pessoal, mas podemos começar com uma medida de essência preparada em casa para 2 medidas de calda.
               Misture e prove.
               Se o licor ficou menos doce, acrescente calda.
               Se ficou muito doce, acrescente água filtrada e fervida.
               Se ficou muito forte, acrescente água e/ou calda.
               Se ficou muito fraco, acrescente álcool de cereais ou aguardente.



                Os licores e as essências têm prazo de validade indeterminado, podendo durar anos, se forem observadas todas as dicas relativas à higienização e esterilização. Mas se você pretende comercializar uma pequena produção ou mesmo presentear, coloque na embalagem um prazo entre 3 e 5 anos, por segurança.
                As essências e os licores devem ser guardados em lugares secos e escuros.
                As sementes de frutos como damasco, cerejas, pêssegos, ameixas frescas ou secas resultam em excelentes licores. Quebre as sementes cuidadosamente para não ferir as amêndoas que elas contém, coloque as amêndoas em vidros esterilizados e cubra com o álcool de cereais ou aguardente, aguardando o tempo de maceração. Este tempo de maceração pode ser entre 1 a 3 meses. Quanto mais tempo macerando, melhor e mais intenso o sabor.
         
                São 5 os passos para se preparar um bom licor, 6 se contarmos a preparação das frutas, sementes, folhas e especiarias:

Etapas básicas dos licores 1

                - maceração: quando colocamos o elemento escolhido para o licor mergulhado em álcool de cereais ou aguardente;

Etapas básicas dos licores 2

                - a mistura com a calda de açúcar;

Etapas básicas dos licores 3

                - a filtragem, antes e depois de misturar a calda de açúcar;

Esterelizando garrafas de cerveja 1

                - o engarrafamento, de preferência em vidros escuros primeiro, para o envelhecimento, que pode ser de 3 meses a 1 ano;

Licoreira de vidro 1

                - e a transferência para a licoreira ou vidros claros. Se fosse para comercializar, nesta etapa o licor seria transferido para garrafas preparadas, arrolhadas com rolhas adequadas, lacradas com aparelhos e lacres próprios para isso e guardadas em caixas de papelão, que depois seriam armazenadas em local amplo, arejado e longe da luz, já que os licores podem conter substâncias que se perdem se expostas à luz.
                Mas como já disse algumas vezes, se for vender pesquise mais e além do que está escrito aqui.

                Bom, esta é apenas uma base, um ponto de partida para preparar licores macerados.
                Os licores cremosos são um capítulo à parte, para uma outra ocasião.

Para ver outras receitas de bebidas acesse o Índice 3.

 


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29 comentários:

  1. Que bom que te encontrei, tão bem explicado fico agradecida, muito bom GISELE amo licor mas não sabia fazer.Grata por dividir conosco seu conhecimento.

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    1. Que bom que você gostou!
      E viu como é simples? Já fiz tantos assados, pães e doces com estes licores!!!!
      É sempre um prazer compartilhar o que também recebi.
      Seja sempre muito bem-vinda.

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    2. A propósito. Aqui no Índice 3, você encontra uma lista de links para todas as receitas de licor já publicadas no blog.
      Abraços.

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    3. obrigada pela vossa informação que é muito completa.

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    4. Muito obrigada pelo carinho do seu comentário e seja sempre muito bem-vinda.

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  2. Gostei muito das explicações creio não ter ficado com dúvidas.Obrigada,aabraços.

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    1. Que bom que você gostou. É sempre um prazer compartilhar.
      Seja sempre bem-vinda e obrigada pelo carinho em comentar.
      Abraços. https://3.bp.blogspot.com/-K-Pz5Pac-XU/Wv5n2RWUC-I/AAAAAAABWj4/CdS9InSAbeATZUc18RVCVbZyl9F3-_y9gCLcBGAs/s36/ticon%2B23.png

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  3. ola tem como fazer licor de manga mande a receita blz obrigado

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    Respostas
    1. https://2.bp.blogspot.com/-CM8pXdcx2o4/V7iRIkJnf1I/AAAAAAABS6w/LTVTiOnHeIwkKgj-fuqfTvV7CvM8Gm7cwCLcB/s562/licor%2Bde%2Bp%25C3%25AAssegos%2Bz%2B1.png

      Tem sim. Você pode aproveitar a receita de licor de Pêssegos que está
      aqui. A única mudança na receita, além de trocar o pêssego por manga, é que eu amasso um pouco os cubinhos de manga.
      Em um futuro não muito próximo pretendo postar as receitas de licores cremosos.
      Sucesso e seja sempre bem-vindo.https://3.bp.blogspot.com/-K-Pz5Pac-XU/Wv5n2RWUC-I/AAAAAAABWj4/CdS9InSAbeATZUc18RVCVbZyl9F3-_y9gCLcBGAs/s36/ticon%2B23.png

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  4. Me ajudou bastante. Obrigado!

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    1. Fico feliz e verdadeiramente realizada.
      Muito obrigada pelo carinho do seu comentário e seja sempre bem-vindo.

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  5. Boa tarde era bom amiga que vc fizesse um Vidio ensinando tudo que vc falou eu sou leiga no assunto mais queria aprender p revender ,seria possível agradeço obg.

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    1. Olá, Geovana. Muito obrigada por teu interesse e que bom que você está gostando das receitas.
      Sim, eu planejo fazer vídeos e abrir um canal para o Receitas, mas não tenho nenhum prazo para que isso aconteça.
      Não tenho estrutura, ainda, para isso. Espaço, iluminação, uma câmera mais adequada, enfim são muitos detalhes para fazer vídeos com um mínimo de qualidade.
      Mas imprima (veja como aqui: Como imprimir ou salvar as postagens do Receitas ) a postagem e veja as fotos na sequência que certamente você conseguirá. Vale a pena. Pessoas que já faziam licor me escreveram dizendo que usaram estas dicas e as vendas aumentaram.
      Também me sinto assim quando vejo um passo a passo que nunca fiz, mas vou devagar e repito até entender. Entendo o que você diz, passo por isso sempre. Às vezes dá um nó, quando nunca vimos aquela receita ou artesanato.
      Obrigada por seu interesse e carinho em comentar.
      Muito sucesso para você e seja sempre bem-vinda.

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  6. MUITO BOM, MUITO ÚTIL, E MUITO BEM EXPLICADO...PARABÉNS

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    1. Fico muito feliz que você tenha gostado.
      Muito obrigada por seu carinho em comentar e seja sempre muito bem-vindo(a).

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  7. Por favor poste as receitas dos licores cremosos....amei todas as dicas e passo a passo que li aqui...obrigado

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    1. Muito obrigada por seu carinho.
      Vou colocar em pauta.
      Só não posso dar ainda uma data.
      Mais uma vez obrigada por seu carinho em comentar e seja sempre bem-vindo.

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  8. Respostas
    1. Olá, Pedro. Que bom que você gostou.
      Muito obrigada pelo seu carinho em comentar. É um incentivo a continuar.
      Seja sempre bem-vindo e um feliz 2021 para você e sua família.

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  9. Bastante detalhe de higienização. Os alambiques que conheço não seguem 10% disso.

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    Respostas
    1. kkkkkkkkkk Estou rindo, mas é triste.
      Bom, Anderson, nem minha avó bebia, nem eu, mas tanto, quanto ela eu gosto de oferecer produtos de qualidade para quem me honra com sua companhia.
      Além disso, eu uso muitos licores em receitas doces, salgadas, massas de bolo e de pães. A textura e o sabor ficam incríveis.
      Obrigada pelo carinho de seu comentário e seja sempre bem-vindo. ;-)

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  10. Obrigado pessoal, estava com um pouco de dúvida sobre como preparar a calda.

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    1. É sempre um prazer compartilhar informações seguras.
      Muito obrigada por seu carinho em comentar.
      Seja sempre bem-vinda(o).

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  11. Adorei! Tudo muito bem explicadinho que deu até vontade de fazer.
    Dá pra ver que foi feito com muito carinho.
    Obrigada!!

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    1. Eu que agradeço essa delícia de comentário.
      Cozinhar é um ato de amor e de paixão e cresci vendo isso em minha família. Por isso recomendo que se envolvam as crianças, não na fabricação de licore, ;-), mas nos demais preparos.
      Muito obrigada pelo carinho de seu e seja sempre bem-vinda.

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  12. Bom dia há 3 anos faço um pouco para vender mais depois de pronto o sabor da fruta desaparece o que faze

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    1. Você não disse que tipo de bebida usa como base. Eu gosto mais de usar vodka de boa qualidade porque não ter sabor característico e não interfere no sabor da fruta.
      Outra dica é usar as frutas de época e maduras ao ponto (nem de mais, nem de menos) porque tem sabor mais acentuado.
      Mas o sabor vai sendo alterado ao longo do tempo, é normal.
      O que não é normal é perder o sabor da fruta.
      Experimente também colocar mais fruta do que tem colocado.
      Sucesso e escreva sempre que precisar.
      Seja sempre bem-vindo.

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