13 de jul de 2016

Pão francês



Pão francês 1

               Muita gente me pergunta como fazer pão francês e alguns até comentam o fato de não ter nenhuma postagem falando sobre esta unanimidade nacional.
               A verdade é que a receita é muito simples, mas nem sempre o mais simples é mais fácil.
               Pães que levam muita água, nenhum ovo e pouquíssima gordura têm a tendência de esparramar na assadeira, formando um pão parecido com bolacha. Por isso a forma para pão francês é formada por canaletas furadinhas, para direcionar o crescimento do pão para cima e os furinhos garantem que todo o pão receba o vapor necessário para formar uma casquinha crocante.
              Além disso, meu forno é doméstico, meu fogão tem 6 bocas, o que torna o forno grande e portanto mais difícil de atingir a temperatura ideal para assar o pão francês e deixá-lo douradinho. E não é turbo, nem tem vaporizador. O pão francês precisa de uma temperatura muito mais alta do que o forno doméstico, principalmente nos fogões que usam botijão de gás, especialmente nos primeiros quinze minutos de forno. Senão o pão assa, mas fica muito branco ou você pode deixar no forno até a casca dourar, mas vai te um pão de casca muito dura e nada agradável.
             E já fiz o pão francês com o botijão cheio, com ele pela metade e com ele quase vazio e faz diferença, sim. Quanto mais vazio o botijão, menos chance de conseguir um pão com casca crocante, craquelada e dourada.
             Mas, tem quem consiga driblar todos estes inconvenientes.
             Então fui atrás de dicas para resolver estes problemas.
             Ainda não cheguei lá, mas meus pãezinhos já estão mais dourados e continuam gostosos.
             Só preciso melhorar a sua aparência.


Pão francês 2
 
                Ingredientes:

                - 1 kg de farinha de trigo;
                - 1 xícara (das de chá) de água gelada;
                - 1 1/2 xícaras (das de chá) de água morna;
                - 30 g de fermento biológico fresco ou 2 sachês de fermento biológico seco;
                - 1 colher (das de sopa) de açúcar;
                - 2 colheres (das de chá) de sal;
                - 1 colher (das de sopa) de óleo vegetal ou azeite.

                 Eu coloquei 30 g de fermento fresco ou 2 sachês do seco, mas as receitas pedem 15 g de fermento fresco o que corresponde a meio sachê de fermento seco. Não gostei do resultado da massa feita com esta proporção de fermento. Provavelmente porque estamos no inverno e a massa não cresce da mesma forma que no verão. Então usei 2 sachês de fermento seco, que é o que os mercados locais me oferecem.
                 A água morna não pode estar muito quente. É morna, quase fria.
                 Misture o açúcar e o fermento na água morna e deixe o fermento ser ativado.
                 Em poucos segundos vai se formar uma espuma grossa, quase uma nata. Este é o ponto de ativação.

Pão francês 3

                Peneire a farinha com o sal dentro de uma grande bacia, misturando bem o sal para que não entre em contato com o fermento.
                Despeje o fermento ativo sobre a farinha, junte o azeite e a água gelada.
                Misture a massa e se o dia estiver muito quente ou a farinha muito seca, acrescente colheradas de água gelada até formar uma massa úmida.
                Se tiver uma planetária divida a massa em duas partes e bata cada uma separadamente, por 5 minutos.
                Depois junte as duas partes e bata por mais 10 minutos.
                Faça assim para poupar a batedeira.
                Ou sove a massa à mão por 15 minutos.
                Sove a massa com as mãos espalmadas.
                Depois de misturar bem todos os ingredientes, coloque a massa na bancada e sove fazendo movimentos de empurrar e puxar a massa.

Pão francês 4

                 Não esprema a massa fechando as mãos porque isso deixará a massa elástica e impossível de modelar.
                 Depois de sovar a massa por 10 minutos, seja na planetária, seja à mão, faça uma bola com a massa e coloque-a de novo na bacia.
                 Cubra a bacia com um plástico.

Pão francês 5

                Depois de envolver no plástico, envolva em uma toalha de mesa e deixe a massa descansar entre 30 e 50 minutos, dependendo da temperatura do dia.
                Passe a massa crescida para a bancada e divida em 20 porções.
                Para facilitar (sempre tive alguma dificuldades em porcionar minhas massas) divida a massa ao meio, no sentido do comprimento, e depois faça mais 7 divisões, no sentido da largura, ficando com 16 porções, que estarão em tamanhos diferentes.
                Faça mais dois cortes, no sentido do comprimento, deixando as porções centrais do mesmo tamanho.
                Pegue uma destas 16 porções iguais, para usar como modelo, e vá juntando as aparas menores até obter mais 4 porções iguais às 16, ficando com 20 porções de mesmo peso no final.

Pão francês 6a

                Abra cada porção em um formato retangular, procurando deixar a massa com a espessura uniforme.
                Enrole o retângulo, formando um cilindro de massa.
                Coloque o cilindro em uma assadeira sem untar, com a costura virada para baixo.
                A costura é o final do retângulo de massa.
                Depois de modelar todos os pãezinhos, leve a assadeira à geladeira por 12 horas.
                Minha mãe morou em uma cidade onde o pãozinho de 50 g era oferecido também no formato bolinha/broa e era muito gostoso.
                Então fica a sugestão.
                Para modelar as broas, divida a massa em porções iguais, pegue uma porção e puxe a massa como se estivesse fazendo uma trouxinha, como se estivesse envolvendo algum enchimento.
                Puxe as pontas da trouxinha para baixo, procurando deixá-la bem redondinha.

Pão francês 6b

                Coloque esta bolinha na bancada e vá girando entre as mãos, procurando apertar a ponta da trouxinha com as laterais das duas mãos. Isso vai "amarrar" a trouxinha, guiando o crescimento da bolinha/broa para cima..
                Coloque em forma sem untar e leve à geladeira por 12 horas. Este modelo não leva talhos com gillette antes de assar.
                O crescimento lento vai deixar os pães com melhor aparência (tô chegando lá) e este tempo na geladeira vai deixar a casca mais crocante depois de assar.
                Se quiser fazer baguete/Brigite estique mais a massa deixando-a no comprimento de dois pãezinhos.

Pão francês 7

                 Enrole também este cilindro comprido, que resultará em um pãozinho mais longo e fino.
                 Coloque em assadeira sem untar e leve à geladeira.
                 Gosto muito de baguete com gergelim.
                 Para fazê-la, depois de enrolar a massa, coloque água filtrada em uma assadeira e gergelim em outra.
                 Passe os cilindros na água filtrada e depois no gergelim, colocando os cilindros em assadeira sem untar. Leve para gelar.
                 Depois que os pãezinhos tiverem crescido faça 1 corte, no caso dos pãezinhos, ou 3 cortes, no caso das baguetes/Brigites, usando uma gillette.

Pão francês 8

                O corte nos pãezinhos é centralizado e os cortes na baguete/Brigite são diagonais.
                O forno deve estar muito quente para assar pães franceses e deve ter umidade, para deixar a casca crocante, dourada e estalando.
                Como falei no início, fornos caseiros precisam de ajuda nestes quesitos.
                Passe a grelha do forno para a parte mais alta.
                Para manter a umidade, coloque uma assadeira com água no forno assim que ligá-lo para aquecê-lo, o que deve ser feito 30 minutos antes de colocar os pães.
                Assim que colocar a forma coloque também uma pedra no forno (leia mais detalhes no final da postagem). Há quem coloque tijolos.
                A pedra ou tijolos vai manter a temperatura do forno alta mesmo quando for aberto para vaporizar os pães com água filtrada, o que deve ser feito pelo menos 1 vez nos primeiros 10 minutos de cozimento.
                Quando já tiverem passados os 30 minutos de aquecimento do forno, jogue água fria sobre a pedra e imediatamente coloque os pães no forno.
                Feche logo em seguida para  manter o vapor dentro.

Pão francês 9

                Abra o forno com 10 minutos e borrife água filtrada, usando um borrifador.
                Repita o processo quando os pães começarem a dourar.
                Deixe os pães assarem até dourarem.
                Como já falei na introdução o pão francês precisa de forno muito quente principalmente nos primeiros 15 minutos de forno. E se você usa botijão de gás, depois de 2 semanas de uso, o gás não vai ser suficiente para esquentar o forno como deve, mesmo utilizando as pedras para manter a temperatura alta.
                Então se você pretende fazer pães franceses regularmente é bom investir em um forno adequado, seja elétrico, seja forno jumbo com vaporizador. Esta dica vale mais ainda para quem quer comercializar os pães. E se for elétrico, procure comprar com vaporizador ou tome cuidado ao jogar água nele. As resistência são cobertas com placas cerâmicas e jogar água fria nestas peças quentes pode parti-las, inutilizando o forno.


                Eu tenho pedras de rio e para usá-las eu as deixei de molho em água sanitária por 24 horas, depois lavei bem em água corrente, guardando-as em um armário.
                As pedras retém calor, o que vai ser muito útil quando for preciso abrir o forno para borrifar água. O calor da perda vai manter o forno na temperatura ideal.
                Se você não tem pedras de rio, pode comprar pedras vulcânicas em lojas de artigos e acessórios para churrasqueira, virtuais ou físicas. Elas cumprem a mesma função. Basta colocar as pedra vulcânicas em uma assadeira e colocar a assadeira no forno, quando for aquecê-lo.
                E quando for jogar a água no início do cozimento, jogue sobre as pedras de rio ou vulcânicas.

Pão francês 10

                E para finalizar, dois modelos de formas para pão francês. Ambos têm canaletas e furinhos.
                Mas nada impede que se faça os pães em assadeira comum.Talvez não fiquem tão bonitos, mas ficarão tão saborosos, quanto.



Receitas de todos nós

                A propósito, a foto acima mostra porque demorei tanto a publicar a receita de pão francês. Estes pãezinhos foram feitos a alguns anos e ficaram muito brancos e mal formados. Gostosos, mas feinhos.
                E como tenho receitas mais práticas de pão para o dia a dia, do tipo que vai do liquidificador para a forma e para o forno logo em seguida e que agradam bastante a família, meus pãezinhos franceses foram ficando no caderno de receitas.
                Até agora pelo menos.
Para ver outras receitas de massa básicas, pães e panetones acesse o Índice 7.



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6 comentários:

  1. Gostei das dicas. Parabéns.

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    1. Muito obrigada pelo carinho do comentário. Seja sempre bem-vinda(o).

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  2. bacana o site, ótima receita e dicas.

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    1. Muito obrigada pelo carinho. Seja sempre bem-vinda(o).

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  3. Olá, você deixa os pães fermentarem na geladeira sem cobri-los? Ele não ressecam?

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    1. Olá, Andréa.
      Uma das características do pão francês é justamente a casquinha crocante em contraste com o miolo branquinho e macio. E isso a gente consegue justamente deixando os pães fermentarem sem pano algum a cobri-los e borrifando água sobre os pães na hora de colocá-los no forno. O ressecamento que irá acontecer é suficiente apenas para ajudar a criar a casquinha tão apreciada por nós. 😉
      Para o pão italiano, que tem uma casca mais grossa, além de crescerem na geladeira por até 48 horas, sem cobertura, ainda se polvilha farinha de trigo.
      Seja sempre bem-vinda. 🌹

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