23 de nov de 2016

Croissant com massa folhada



Croissant com massa folhada 1

                Como falei na semana passada, um dos meus lanches preferidos em uma rede famosa era feito com um grande croissant de massa folhada, frango grelhado coberto com catupiry e legumes cozidos no vapor. Apesar do tamanho do croissant, a massa era bem fina o que deixava o sanduíche mais leve do que se fosse feito com outro tipo de massa.
               Quando aprendi a fazer massa folhada resolvi que faria um croissant daquele tamanho, mas os anos foram passando, fiz muitas coisas com massa folhada e nunca fiz o tal croissant.
               Até que semana passada fiz o croissant com a massa semi folhada, que é a massa tradicional, e ficou tão bom que quis fazer com massa folhada.
               E aqui está!

Croissant com massa folhada 2
 
                Ingredientes:

                - 1 pacote de massa folhada ou massa folhada caseira;
                - 1 gema para pincelar.

                Você pode comprar a massa  folhada pronta, mas não é tão saborosa, quanto a caseira. Coloquei a minha receita favorita no final desta postagem.
                De qualquer forma a forma de cortar e modelar é a mesma não importa qual massa folhada escolher.
                Abra a massa com um rolo, procurando deixá-la com um formato o mais retangular possível e entre 3 a 5 milímetros de espessura.
                Com auxílio de um esquadro e uma régua, apare as arestas deixando o retângulo com as bordas retas.

Croissant com massa folhada 3

                O retângulo deve ter 37 cm de largura.
                Na parte superior do retângulo faça a primeira marca a partir de 12,5 cm da borda e, a partir dai, marque a cada 25 cm.
                Na parte inferior do retângulo marque 25 cm a partir da borda e, a partir dai, marque a cada 25 cm.
                Com o auxílio da régua e do esquadro, ligue as marcas da parte superior com as da parte inferior, formando triângulos. Abrindo a massa com 5 milímetros de espessura consegui 3 triângulos. Creio que se abrisse com 3 milímetros conseguiria 4 triângulos.
                Se você estiver usando a massa folhada caseira vai poder aproveitar as sobras, tendo apenas alguns cuidados: sobrepor as sobras na mesma posição em que estavam quando foram cortadas. Esta receita de massa folhada precisa ser dobrada sempre na mesma direção, senão a massa não folha, virando uma "sola de sapato". Então sobreponha as sobras e reserve.
                Estique ligeiramente a base do triângulo, puxando as pontas em direções opostas, para facilitar a modelagem.
                Faça a primeira volta, formando uma faixa com 7 cm (a massa folhada cresce ao se expandirem as folhas, já que não tem fermento na massa, então o croissant não pode ser modelado apertado ou com voltas estreitas).
               Enrole mais uma vez, sem apertar as faixas, e passe um pincel para retirar o excesso de farinha na última dobra.

Croissant com massa folhada 4

                Coloque a pontinha do triângulo para baixo do croissant. No forno provavelmente a ponta vai subir, mas deixe-a por baixo.
                Coloque os croissants em forma sem untar, curve as pontas e leve para gelar por 1 hora. A massa folhada fica mais crocante e mais folhada se for colocada bem gelada no forno bem quente.
                Depois de 45 minutos ligue o forno e deixe aquecendo e quando chegar a 1 hora, pincele os croissants com 1 gema.
                Leve para assar.
                Quando dourar, abaixe o forno e deixe terminar de assar. Se o croissant começar a dourar demais, cubra com papel alumínio.
                Este croissant fica do tamanho de um prato normal de refeições e é ótimo para preparar lanches. O meu eu fiz com requeijão, filé de frango grelhado e rodelas de tomate.
                Para cortar os croissants de massa folhada use faca de serrinha. A massa folhada é muito delicada e deve ser cortada delicadamente também e com faca de serrinha senão você pode acabar com uma pilha de farelos.
                Mas se você quiser croissants mais delicados, do tamanho de pãezinhos, faça triângulos com 10 cm na base e 32 cm de comprimento, enrolando como mostrado acima.

Croissant com massa folhada 5

                Coloque em assadeira sem untar, leve para gelar por 1 h, pincele gema e leve para assar até dourarem muito bem.
                Sirva puro ou com geleia ou manteiga ou faça recheado com tiras de chocolate ou de doce em barra.


Croissant com massa folhada 6

                Como eu disse antes, a massa folhada caseira permite que se aproveite as sobras, desde que se tome alguns cuidados ao manipulá-la.
                Sobreponha as sobras na mesma posição em que foram cortadas.
                A massa folhada explicada mais abaixo deve ser dobrada da direita para a esquerda e da base inferior para a superior, então as sobras, depois de passarem pelo rolo, devem ser dobradas nos mesmos sentidos.
               Como estas sobras ficaram naturalmente com o formato triangular, corte-as pela metade e sobreponha as pontas cortadas.

Croissant com massa folhada 7

                Passe o rolo até que todas as sobras formem uma placa única. O tipo e a quantidade de gordura usada nesta massa caseira permite que as emendas desapareçam sem que se perca a capacidade de folhar.
                Depois que a placa for formada, dobre-a da direita para a esquerda (veja as mãozinhas) e depois enrole da parte inferior até terminar a massa.
                Veja que um dos lados do rolo fica bem irregular e aberto, é o lado que sempre deve ficar para o lado esquerdo quando a massa for aberta. E o lado oposto fica bem regular e fechado, como se fosse a lombada de um livro. Este lado deve sempre ficar do lado da sua mão direita, quando a massa for aberta.
                Embrulhe em um plástico e leve para gelar por 1 hora. A massa folhada deve sempre descansar quando é muito manipulada.
                Abra a massa, deixando-a com 3 ou 5 milímetros de espessura, e corte com cortadores de biscoito de preferência de metal, para não mastigar as bordas da massa.

Croissant com massa folhada 8

                Coloque os biscoitinhos em assadeira sem untar, leve para gelar por 1 hora ou coloque no congelador até ficarem firmes.
                Pincele gema e salpique gergelim ou xerém de castanhas ou outras sementes.
                Levem para assar, em forno bem quente, até ficarem bem dourados.
                Veja como ficaram bem folhados.


Massa folhada

              Massa folhada:

              - 500 g de farinha de trigo;
              - 2 gemas;
              - 2 colheres (das de sopa) de manteiga ou margarina culinária;
              - 1 colher (das de chá) de sal;
              - 1 copo (tipo requeijão -200ml) de água gelada;
              - 300 g de margarina para folhar ou margarina em tablete ou manteiga.

              Amasse a farinha com as gemas, as 2 colheres de margarina e o sal.
              Dê liga com a água gelada, formando um bloco de massa.

Massa folhada

               Leve a massa à planetária e bata por cerca de 10 minutos para deixar a massa lisa e leve.
               Ou sove a massa, com as mãos espalmadas, até formar uma massa lisa.
               Não aperte a massa entre os dedos porque isso vai deixá-la elástica.
               Sove-a fazendo movimentos de "empurrar e puxar" a massa com a parte mais "gordinha" da palma da mão. Deixe a massa descansar por 1 hora na geladeira.
               Abra a massa com um rolo, deixando-a retangular.

Massa folhada
             
               Espalhe 1/5 da margarina para folhar ou da manteiga em metade da massa. Dobre a massa, da direita para a esquerda, conforme mostram as setinhas da foto.
               Repare que o lado esquerdo da massa fica aberto e o lado direito fica fechado, como se fosse a lombada de um livro.
               Dobre 1/3 da massa, da ponta inferior em direção ao centro, conforme mostram as mãozinhas, e repita o movimento de dobrar o segundo terço sobre o restante da massa.
               Embrulhe em um plástico e leve à geladeira por 1 h.
               Repita todo este processo, como mostrado na foto abaixo, mais 4 vezes, até terminar toda a margarina de folhar.
               Abra a massa retangular, passe margarina ou manteiga em metade da massa e dobre da direita (tua mão direita) para a esquerda.

Massa folhada
     
               Dobre da ponta inferior para a ponta, cobrindo primeiro 1/3 da área e depois o segundo terço.
               Embrulhe a massa e leve para gelar por mais 1 hora.
               Sempre que for abrir a massa novamente, tome o cuidado de colocar a dobra para o lado direito. Repare nas duas últimas fotos para reconhecer o lado que deve ficar à direita. A parte que sempre deve ficar à esquerda é a parte aberta do "livro" e a parte que sempre deve ficar à direita é a lombada do "livro".
              Quando fazemos a primeira dobra, depois de dar o formato retangular à massa, o lado direito fica "arredondado".
              E depois de feitas as duas dobras seguintes, o lado direito permanece arredondado e regular e o lado esquerdo, que corresponde ao lado da abertura fica irregular.
              Todas as vezes que for abrir a massa tome o cuidado de colocar este lado mais arredondado e regular voltado para o lado direito.
              Corte a massa para fazer a receita escolhida e coloque as sobras umas sobre as outras, mantendo a mesma direção que estavam quando foram cortadas e passe o rolo fazendo uma nova massa. Deste jeito ela permanece folhando.
              Algumas pessoas simplesmente assam estas pontas e servem como aperitivo, do jeito que elas ficaram, mas já experimentei fazer como descrevi acima e funcionou. Só não amasse a massa como se fosse massa podre porque, ao abri-la ela não vai folhar.
             Mas, não deixe de fazer a receita por causa do trabalho que dá. A receita vale muito a pena!
             Depois de recheada a massa, leve-a à geladeira por 1h. Aqueça muito bem o forno, antes de colocar a massa, pelo menos por 15', forno alto. O choque térmico entre a massa gelada e o forno quentíssimo darão um excelente resultado à receita.
Para ver outras receitas de massa básicas, pães e panetones acesse o Índice 7.





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