16 de nov de 2016

Croissant recheado doce e salgado



Croissant doce e salgado 1

                O croissant é um pãozinho feito com massa semifolhada, em formato de meia lua e foi criado em Viena.
                Conta a lenda que esta especialidade foi inventada por volta de 1683 em Viena de Áustria, quando o Império Otomano tentava aumentar as suas possessões na Europa. Como não conseguiam entrar nas portas da cidade de Viena, o exército decidiu que, durante algumas noites iriam escavar um túnel até ao centro da cidade.
                Mas, não contavam com os padeiros de Viena, que permaneciam acordados durante a noite para que de manhã houvesse pão fresco em todas as mesas. Os padeiros ouviram barulho e deram o alarme, o que fez com que os turcos não tivessem êxito na sua tentativa de conquistar a cidade.
                Os padeiros não quiseram nenhuma recompensa a não ser o direito exclusivo a criar algo que comemorasse a vitória sobre o inimigo.
                Decidiram criar uns pãezinhos folhados em forma de meia-lua, símbolo representado na bandeira turca: assim, os vienenses tinham a oportunidade de, ao comer este pão, poderem destruir o símbolo dos inimigos.
                Só mais tarde, por volta de 1770 é que o croissant chegou à território francês, através de Maria Antonieta, austríaca de nascença e que se tornou Rainha de França.
                O segredo do croissant está na massa, que deve ser semifolhada. A massa semifolhada possui menos gorduras, menos dobras do que a massa folhada e leva fermento biológico. A massa folhada não leva fermento algum. Mas vou publicar a receita croissant com massa folhada na próxima semana. Também fica uma delícia.
                Hoje eu fiz croissant médios recheados com queijo branco e goiabada e um bem maior, para preparar sanduíches.
                Croissant com frango grelhado, queijo branco e fatias de tomate é uma ótima opção de lanche no final da tarde.


Croissant doce e salgado 2
 
                Ingredientes:

                - 300 ml de água morna;
                - 350 ml de leite;
                - 100 g de açúcar;
                - 1100 g de farinha de trigo;
                - 1 colher (das de sopa, rasa) de sal;
                - 2 sachês de fermento biológico seco;
                - 400 g de manteiga.

                Aqueça levemente a água. Água muito quente pode matar o fermento.
                Misture o açúcar e o fermento na água morna, cubra com um plástico e aguarde cerca de 3 minutos.

Croissant doce e salgado 3

                Depois de 3 minutos o fermento vi formar uma espuma densa.
                Coloque a farinha e o sal em uma bacia grande e misture bem. O fermento não deve entrar em contato direto com o sal.
                Depois de misturar bem o sal, junte o fermento ativado e o leite, misturando bem.
                Se tiver uma planetária ou masseira, bata a massa por 15 minutos.
                Se não tiver a planetária ou masseira, sove a massa à mão até que fique bem lisa.
                Forme uma bola com a massa e coloque-a de novo na bacia, cubra com um plástico, envolva com uma toalha de mesa e deixe descansar por 1 hora.

Croissant doce e salgado 4

                Enquanto a massa dobra de volume, prepare a manteiga.
                Corte 2 pedaços de papel manteiga com 40 x 30 (ou 1 de 80 x 30), espalhe a manteiga em um deles, alisando com uma colher.

Croissant doce e salgado 5

                Coloque a segunda folha de 40 cm (ou dobre a folha inteira) sobre a manteiga e com um rolo alise a manteiga para formar uma placa uniforme.
                Leve à geladeira pelo tempo em que a massa leva para crescer. Se o dia estiver muito quente, coloque esta placa no congelador.
                Passada 1 hora, abra a massa, formando um retângulo, retire a placa de manteiga da geladeira, remova uma das folhas de papel manteiga e coloque a manteiga em 2/3 da massa.
                Remova o papel restante, dobre as bordas da massa sobre a manteiga para que a manteiga não escape quando for fazer as dobras e faça a primeira dobra, colocando a massa sem manteiga (1/3 à esquerda), sobre a manteiga.
                Depois dobre o 1/3 de massa que está à direita sobre as outras duas.
                Aproveitando que a manteiga ainda está gelada torne a abrir a massa com um rolo.
                Desta vez vai formar um grande quadrado.
                Corte o quadrado ao meio, formando 2 retângulos e sobreponha os retângulos.

Croissant doce e salgado 6

                Faça as mesmas 2 dobras: dobre 1/3 de massa da esquerda para a direita e depois o 1/3 restante, da direita para a esquerda.
                Embrulhe em plástico e leve para gelar por 1 hora.
                Repita estes últimos passos (abrir a massa em um quadrado, cortar 2 retângulos, sobrepor os retângulos e fazer as 2 dobras) mais 3 vezes, sempre levando a massa para gelar por mais 1 hora para que a manteiga volte a firmar.
                Depois de todas estas dobras leve a massa para gelar por mais 1 hora.


Croissant doce e salgado 7

                Como minha intenção era preparar croissant doce e salgado, ou melhor, com recheio doce e salgado, dividi a massa ao meio.
                Na verdade sempre divida a massa ao meio para facilitar o trabalho de cortar os triângulos.
                Com um rolo, abra a massa bem fina e o mais próximo de um retângulo que você conseguir.
                Com uma régua acerte as bordas da massa removendo as tiras irregulares. Eu juntei estas aparas, e tornei a abrir depois com as sobras das pontas e consegui fazer mais croissants, o que não seria possível com a massa folhada. Com a massa semifolhada é possível.
                Faça um grande retângulo com 25 cm de largura.

Croissant doce e salgado 8

                Faça marcações na parte de cima do retângulo. A primeira a 7,5  cm da borda e as seguintes a cada 15 cm. Esta é uma boa medida para croissant recheado com queijo e goiabada.
                Se quiser rechear com chocolate ou se quiser fazer croissants menores comece a marcação com 5 cm e faça as marcações seguintes a cada 10 cm.
                Na parte inferior do retângulo comece a marcar a cada 15 cm (10 cm nos croissants menores).
                Com a régua faça cortes ligando as marcações e formando triângulos.
                Pegue o primeiro triângulo e puxe as pontas cuidadosamente para aumentar um pouco o lado mais largo do triângulo e acomodar melhor o recheio.
                Coloque o queijo e a goiabada na ponta e enrole a massa até formar o croissant.
                Coloque o croissant em assadeira sem untar e puxe as duas pontas para o centro, procurando dar o formato de meia lua.
                Deixe os croissants crescerem por mais 1 hora, pincele com uma gema e leve para assar até dourar.
                 As extremidades do retângulo, que não chegaram para formar um novo croissant, você pode sobrepor, sobrepondo também as aparas que você cortou logo no começo, passe o rolo por cima até abrir um novo retângulo. A partir dai corte um triângulo nas mesmas medidas e faça um novo croissant. Como eu já disse com a massa semifolhada é possível fazer isso. Massa folhada já não permite este aproveitamento porque não vai folhar depois de assada.
                 Metade da massa rende 12 croissants do tamanho de um pratinho de sobremesa. Consequentemente a massa toda vai render 24 croissants.


Croissant doce e salgado 9

                Um os meus lanches preferidos há muitos anos, era um croissant de massa folhada levíssimo, grande a ponto de encher o prato de refeições, recheado com frango grelhado, molho com catupiry e legumes cozidos no vapor. Realmente era uma refeição completa.
                Então resolvi tentar fazer um croissant gigante para preparar sanduiches.
                Esta é a primeira vez que faço um croissant tão grande então não tinha muita noção de qual o tamanho ideal dos triângulos.
                Abri metade da massa formando um retângulo com 32 cm de largura.
                No alto do retângulo fiz a primeira marcação com 12,5 cm e a partir dai marquei 25 cm.
                Na parte de baixo do retângulo já comecei a marcar de 25 cm em 25 cm.
                Fiz os cortes formando 4 triângulos.
                Enrolei fazendo 4 voltas, deixando a meia lua larga, dando espaço para a massa crescer. Não enrole muito apertado para obter um croissant mais larguinho no centro, como deve ser.

Croissant doce e salgado 10

                Curve as extremidades para dar o formato de meia lua, coloque em assadeira sem untar e deixe crescer por 1 hora ou até dobrar de volume.
                Pincele gema de ovo e leve para assar até dourar bem.
                Corte  o croissant ao meio, passe maionese ou requeijão e coloque o filé de frango grelhado.

Croissant doce e salgado 11

                Por cima coloque fatias de queijo branco, de tomate e polvilhe orégano.
                Cubra com a outra fatia do croissant e, se quiser, leve ao forno para aquecer.
                Varie os recheios.
                Metade da receita rendeu 4 croissants grandes. Consequentemente a receita inteira irá render 8 croissants grandes.
                Da próxima vez farei os triângulos com 20 cm x 32 cm. Acho que também vai render bons sanduíches.
Para ver outras receitas de massa básicas, pães e panetones acesse o Índice 7.




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