29 de mar de 2017

Geleia de jabuticaba



Geleia de jabuticaba 1

                A geleia de jabuticaba foi a primeira geleia caseira que provei, ainda na minha infância.
                E também foi a primeira geleia que aprendi a fazer, ainda usando uma grande quantidade de açúcar (1 litro de polpa de fruta para 1 kg de açúcar).
                Por isso, quando uma leitora me enviou um email pedindo uma receita de geleia de jabuticaba, me surpreendi ao ver que não havia publicado nenhuma receita.
                Tenho um pé de jabuticaba em casa, mas minha filha prefere o suco.
                Mas este mês a jabuticabeira deu muitos frutos, então resolvi fazer a geleia, um pouco de calda e o suco para ela.
                Quando eu comecei a fazer a geleia, ainda adolescente, eu fervia as jabuticabas e passava pela peneira desprezando as sementes e as cascas.
                Com o passar do tempo fui preparando meus sucos de frutas batendo as cascas e as sementes junto com a polpa das frutas (melão, melancia, jabuticaba, acerola, pitanga) e aprendi, com um leitor, que é na casca e nas sementes que se concentra a pectina, substância importantíssima para dar o ponto de geleia. Então passei a bater a jabuticaba inteira no liquidificador para preparar o suco ou a geleia. Sempre usando muito pouca água, para não diluir a polpa ou a pectina.
                E mesmo que vá só fazer suco, não deixe de ferver as frutas por pelo menos 8 minutos, para diminuir o sabor adstringente do tanino contido nas frutas vermelhas.


Geleia de jabuticaba 2
 
                Ingredientes:

                - 1 kg de jabuticabas;
                - 500g de açúcar (se obtiver 1 l de polpa de jabuticaba);
                - 1/2 xícara (das de chá) de água.

                Lave muito bem as jabuticabas.
                Coloque-as em uma panela e junte a água. Coloque apenas 1/2 xícara, porque quanto mais água tiver no suco, mais vai demorar para a geleia chegar no ponto.

Geleia de jabuticaba 3

                Tampe a panela e deixe ferver por alguns minutos.
                Destampe e amasse com um socador de feijão para que as frutas liberem as sementes e o suco.
                Deixe ferver até a espuma diminuir.
                Desligue o fogo e deixe esfriar.
                Bata as frutas no liquidificador, cascas e sementes inclusive.

Geleia de jabuticaba 4

                Passe por uma peneira e vá juntando a polpa em uma bacia.
                Misture mais 1/2 xícara de água neste bagaço e torne a coar.
                Meça a quantidade de polpa obtida e pese metade deste valor em açúcar.
                Se quiser use o mesmo recipiente onde mediu a polpa para medir o açúcar.
                Coloque 2 pratinhos de vidro no congelador para testar o ponto da geleia.
                Coloque a polpa e o açúcar em uma panela e leve ao fogo.

Geleia de jabuticaba 5

                Quando a espuma se formar, retire-a com uma escumadeira.
                Esta espuma contém as impurezas do açúcar e deixa a geleia turva.
                Deixe ferver, mexendo de vez em quando, até que a espuma que vai se formando se transforme em uma película.
                Quando a espuma engrossar e virar uma película, pingue uma porção em um dos pratinhos congelados e espere esfriar.
                 Vire o pratinho. Se a amostra de geleia escorrer rapidamente e pingar na panela, ainda não está no ponto. Ferva mais um pouco.

Geleia de jabuticaba 6

                Se a amostra escorrer mais devagar, mas ainda assim pingar fora do prato, você já tem uma deliciosa calda para servir com sorvetes e bolos. Pode retirar uma parte ou toda a calda do fogo.
                Se quiser geleia para espalhar em pães, biscoitos e bolos, deixe ferver até não formar mais espuma ou película.
                 Teste o ponto novamente.
                 Pingue uma porção da massa em um pratinho congelado e deixe a amostra esfriar.
                 Vire o pratinho.
                 Se a amostra escorrer em bloco, parando na borda do prato, a massa está no ponto ideal de geleia.

Geleia de jabuticaba 7

                Se a amostra não se mover nem um milímetro, a geleia estará bem firme, ainda podendo ser espalhada sem dificuldade, em pães, bolos ou biscoitos.
                Mas se ao esfriar, você notar que está mais firme do que você gostaria, basta juntar um pouco de suco ou de água e levar ao fogo para ferver novamente.
                O mesmo vale para o caso da geleia fica mole rala demais depois de fria. Basta levá-la ao fogo novamente até chegar no ponto desejado.

                Se você quer fazer uma grande quantidade de geleia para aproveitar a safra, precisa de vidros muito bem esterilizados, com tampas que nunca tenham sido usadas e precisa esterilizar os vidros depois de envasar as geleias, finalizando com um lacre. Para entender melhor, leia aqui. Fazendo todo o processo como descrito neste post, você terá geleias por até 1 ano.
                Mas, se você for fazer apenas uma pequena quantidade como eu (consegui 250ml de calda e 250g de geleia), guarde em um pote bem higienizado, na geladeira por no máximo 1 mês. E nunca use a mesma colher com a qual retira a geleia do pote, para passar a geleia no pão, biscoito ou bolo. Os farelos vão contaminar a geleia, diminuindo o prazo de validade. Passe uma porção para outro potinho ou pratinho e dai espalhe onde quiser.


                Como eu falei, antigamente eu fazia a geleia de forma diferente.
                Depois de ferver até a espuma diminuir, eu colocava as frutas em uma peneira e com uma colher, raspava até soltar toda a polpa das sementes. E acrescentava água para facilitar o processo, o que resultava em um suco mais aguado e menos cremoso, tornando o processo de fazer a geleia mais demorado.

Geleia de jabuticaba 8

                As sementes na colher mostrada na imagem ainda têm muita polpa, então eu acrescentava água para soltar esta polpa e jogava sementes e cascas fora (muito desperdício).
                A partir dai o processo era o mesmo: colocar a polpa e o açúcar na panela, deixando ferver até que a espuma diminuísse bastante, virando uma película na borda da massa.
                O modo de testar o ponto é o mesmo descrito acima



Geleia de jabuticaba 9

                Para fazer suco, lave muito bem as jabuticabas, coloque-as na panela e leve para ferver.
                Ferva até a espuma desaparecer.
                Deixe esfriar e bata no liquidificador. Desta vez pode acrescentar água, já que o resultado será um suco ou refresco.

Geleia de jabuticaba 10

                Coe, sempre acrescentando água filtrada aos poucos, e adoce a gosto.
                Nós fervemos as jabuticabas e outras frutas vermelhas porque elas tem tanino, que tem um sabor adstringente, que é amenizado pela fervura, tornando o suco mais suave e saboroso.
Para ver outras receitas de compotas e geleias acesse o Índice 3.



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