19 de abr de 2017

Azeites defumados



Azeites defumados 1

                Ano passado, na final de uma competição culinária, uma competidora saborizou um azeite com um carvão em brasa.
                Achei muito interessante e depois disso vi mais 3 ou 4 chefs usando o mesmo recurso para saborizar o azeite.
                Recentemente estreou um novo programa em que todos os pratos são "defumados" em um braseiro.
                Bom, eu já havia feito uma postagem sobre óleos e azeites aromatizados e tenho feito muitos pratos defumados (peixes, aves, carnes...), então resolvi fazer este azeite defumado com carvão em brasa, outro azeite defumado com a minha serragem caseira e saborizado com algumas especiarias e ervas frescas.
                O resultado vocês podem ver a seguir.
                A propósito, o azeite saborizado com carvão tempera carnes vermelhas grelhadas, os demais azeites podem ser usados sobre qualquer preparação dependendo da serragem e das ervas desidratadas ou frescas usadas. Inclusive há quem saborize azeite com fava de baunilha para ser usado sobre frutas frescas ou sorvetes.
                Prepare pequenas porções de azeite, para consumo em até 1 mês, principalmente os com ervas frescas. Óleos e azeites ficam rançosos e estes azeites aqui estão alterados pelo aquecimento e pelos ingredientes extras.


Azeites defumados 2
 
                Ingredientes:

                - 500 ml de azeite extra virgem;
                - 1 ou mais pedaços de carvão grandes.

                Nos programas que vi o carvão era colocado sobre a chama do fogão.
                E foi o que fiz.

Azeites defumados 3

                Só que meu fogão é doméstico, alimentado por gás de botijão e o botijão já estava pela metade, o que deixa a chama mais fraca.
                Depois de 20 minutos eu consegui uma bela brasa de um dos lados do carvão, mas a maior parte do carvão estava fria e, além de esfriar rapidamente ao ser colocado no azeite, a pequena brasa não foi suficiente para liberar a fumaça necessária para defumar o azeite.
                Então peguei uma panelinha velha, que uso apenas para frituras, e pedi ao meu filho que fizesse as brasas que eu precisava.
                Dicas do Márion:
                - Acenda o carvão em um local com boa ventilação e não dispense um ventilador para poupar esforço.
                - Use álcool a pelo menos 90º, o álcool a 45º só serve para limpeza e é bem diluído em água.
                - Mergulhe os carvões em óleo para ajudar a queimar e a manter a brasa acesa por mais tempo.

                Quando conseguir uma bela brasa, mergulhe-a no azeite, que deve estar em uma tigela ou mesmo em uma panela. Repare que levanta uma fumaça espessa.
                Tampe a tigela com um prato e deixe a fumaça agir, entre 1 h e 3 h. Quanto mais tempo, mais intenso o sabor.
                Retire o carvão, passe o azeite para um galheteiro ou garrafa e deixe descansar por 12 h antes de servi-lo. Se quiser, deixe alguns pedacinhos de carvão para decorar. Eu usei para identificar o tipo de azeite no galheteiro.

 
Azeites defumados 4

                Ingredientes:

                - 500 ml de azeite extra virgem;
                - serragem suficiente para cobrir o fundo da panela;
                - folhas frescas de limoeiro ou laranjeira (ou outra de preferência e que combine com a serragem).

                Para saber como fazer serragem leia aqui e aqui.
                Para defumar meu azeite fiz serragem de galhos de laranjeira e usei as folhas também na hora de defumar.
                Coloque o azeite em um pirex.

Azeites defumados 5

                Forre o fundo da panela com papel alumínio, coloque 3 forminhas de empada e cubra o fundo com a serragem.
                Naturalmente o azeite não vai soltar água, mas coloque uma forma de pizza sobre as forminhas de empada para evitar que o pirex fique preto por causa da serragem queimada.
               Coloque o pirex com azeite sobre a forma de pizza e espalhe as folhas de laranjeira ao redor do pirex.
                Tampe a panela e ligue o fogo baixo, deixando aquecer por 35 minutos.
                Deixe a panela tampada até esfriar completamente.
                O meu azeite não recebeu nenhuma fuligem, mas resolvi passá-lo por uma peneirinha.
                Na última imagem veja como ficaram secas as folhas de laranjeiras e escura a serragem.
                Use este azeite para temperar saladas, aves e peixes.
                Varie a serragem e adicione especiarias diferentes para usar em diferentes preparações.
                Quaisquer ervas secas podem ser colocadas misturadas à serragem e folhas frescas colocadas ao lado do pirex.


Azeites defumados 6

                Ingredientes:

                - 500 ml de azeite extra virgem;
                - especiarias variadas: cravo, canela, pimentas em grãos (rosa, preta e/ou branca), anis estrelado, noz moscada, tomilho, ...;
                - ou amarrados de ervas frescas; sálvia, alecrim, tomilho, coentro, etc...

                Separei algumas especiarias que sempre tenho em casa:
                1- cravos da Índia;
                2- noz moscada;
                3- pimenta rosa;
                4- anis estrelado;
                5- pimenta preta;
                6- canela em pau ou em casca;
                7- alecrim.
                Para esta receita eu escolhi usar cravo (± 10), noz moscada (1 pequena e inteira), canela em pau (1 inteira ou alguns pedacinhos) e anis estrelado ( duas unidades).

Azeites defumados 7
            
               Coloque o azeite e as especiarias escolhidas em uma panelinha e leve ao fogo baixo.
                Deixe aquecer, mas sem chegar a ferver. O ideal é chegar a 50ºC, 55ºC. Como eu tenho um termômetro, da época em que fazia queijo branco em casa, foi mais fácil controlar o tempo. Só não encoste o termômetro no fundo da panela, que aquecerá primeiro do que o azeite e dará a temperatura da panela e queremos a temperatura do azeite, não da panela.
                Mas não é difícil perceber  o ponto do aquecimento, não. Começam a surgir poucas e pequenas bolhinhas. Não deixe aumentar nem a quantidade de bolhinhas, nem o tamanho delas.
                Nem óleos, nem azeites devem ser aquecidos em demasia.
                Desligue o fogo, tampe a panela e deixe esfriar completamente.
                Se estiver usando especiarias desidratadas, coloque-as no galheteiro ou vidro e, a seguir, coloque o azeite já frio.

                Mas também poderia usar ervas frescas:
                1- alecrim;
                2- tomilho;
                3- coentro;
                4- louro (o fresco tem um aroma intenso);
                5- manjerona (pode ser manjericão ou alfavaca também);
                6- erva doce;
                7- sálvia;
                8- orégano;
                9- salsinha;
                10- cebolinha.
                Para esta receita escolhi o manjericão.
                Se for usar ervas frescas, lave-as muito bem, seque muito bem e delicadamente em um pano de sacaria e escolha alguns galhinhos para decorar o galheteiro ou o vidro que guardará o azeite pronto.

Azeites defumados 8

                Coloque os galhinhos de decoração no vidro e reserve.
                Coloque o azeite e as ervas frescas escolhidas, no meu caso manjericão, em uma panelinha e leve ao fogo baixo.
                Deixe aquecer até chegar a 55ºC.

Azeites defumados 9

                Lembre-se de não encostar o termômetro no fundo da panela, que será aquecerá primeiro do que o azeite e queremos a temperatura do azeite, não da panela.
                Quando chegar na temperatura ideal, desligue o fogo e tampe a panela, deixando o azeite esfriar.
                Remova os galhos usados para aromatizar o azeite, porque a esta hora, eles estarão murchos e sem cor.
                Passe o azeite para o recipiente escolhido e com as ervas frescas.
                Consuma em até 1 mês.
Para ver outras receitas de molhos e temperos acesse o Índice 4.




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