23 de ago de 2017

Aceto balsâmico genérico



Aceto balsâmico genérico 1

                O aceto balsâmico nunca esteve presente em nossa mesa. Falta de oportunidade, apego às receitas mais tradicionais da família e uma pequena resistência de alguns às novidades.
                Mas, de repente, não mais do que de repente, passei a querer não só experimentar novos produtos, como também a preparar as versões genéricas sempre que possível.
                Foi assim que resolvi preparar molho babrbecue em casa e pesquisando várias receitas achei uma ou duas que levam o balsâmico na preparação.
                Pesquisando uma outra receita achei um blog que ensinava uma receita de vinagre balsâmico, algo que eu nem suspeitava ser possível fazer em casa. Aliás, pela falta de hábito de consumo, nem sabia qual era a base do aceto balsâmico.
                Enfim, feita a descoberta da primeira receita (que não posto aqui porque ela é envelhecida em um tonel de madeira, por 1 ano, portanto, vai ficar para uma próxima ocasião), fui atrás da história e de receitas mais básicas.
                Aqui posto 3 receitas simples.
                Um pequeno resumo sobre a produção do verdadeiro aceto balsâmico.
                O vinagre balsâmico é produzido a partir da fermentação da uva Trebbiano e Lambrusco (uvas brancas), produzida na região de Modena, na Itália. As uvas bem maduras são esmagadas e o mosto é separado no início da fermentação. Então ele é cozido até ser reduzido a 20 ou 30% do volume inicial. A partir desta redução o mosto é colocado em tonéis de madeira para envelhecer. É uma bateria de 5 tonéis de madeiras diferentes.
                O mosto é colocado inicialmente em um barril de amoreira de 60 l, depois passa para um de castanheira de 50 l, um de cerejeira de 40 l, um de fresno de 30 l e, por fim, um de carvalho de 20 l. Todo este processo leva entre 20 e 50 anos e as diferentes madeiras vão agregando sabor e textura ao vinagre, além da cor característica.
                O texto de origem não diz quanto tempo o vinagre passa em cada barril.
                Os barris são postos para repousar nos sótãos das casas.
                Não tenho a pretensão de preparar algo tão incrível, mas vamos chegar em algo muito bom também. O texto original pode ser lido aqui.
               


Aceto balsâmico genérico 2

                Receita 1, retirada daqui:

                - 1l de suco de uva;
                - 1/2l de vinagre de vinho tinto;
                - 1 colher (das de sopa) de serragem.

                Ferva o suco até reduzir a apenas 200ml.

Aceto balsâmico genérico 3

                Retire do fogo e deixe esfriar.
                Misture o vinagre.

Aceto balsâmico genérico 4

                Coloque a serragem dentro de um vidro escuro esterilizado (eu usei a mesma garrafa onde veio o suco de uva. A propósito, sempre lave todas as embalagens antes de abri-las, com esponja e detergente neutro. Lembre-se de que nenhum mercado, por melhor que seja, está livre de insetos e roedores. Lavando com detergente e esponja nova, antes de retirar o lacre que protege a tampa, evita-se a contaminação do conteúdo.).
                 Esta serragem é um substituto para os barris onde o aceto balsâmico original é envelhecido.
                 Eu usei galhos de minhas árvores frutíferas, mas em lojas especializadas e até na internet é possível encontrar pacotes de 1kg de serragem de várias madeiras, a partir de 10 reais. Procure as madeiras citadas  na introdução ou galhos de árvores frutíferas.
                Coloque a mistura de suco e vinagre no vidro que já está com a serragem, coloque uma etiqueta com a data e guarde em um armário, protegido da luz e da umidade, por 30 dias.
                Depois de 30 dias coe, desprezando a serragem e envase.
                Este aceto não ficou tão encorpado, a terceira receita ficou mais.


Aceto balsâmico genérico 5

                Esterilize vidros para guardar seu aceto.
                Costumo guardar os vidros de azeite vazios, por serem escuros e contribuírem para a conservação dos líquidos armazenados.
                 Lave muito bem os vidros, para remover todo resíduo de azeite, coloque detergente neutro dentro dos vidros, coloque água quente, agite bem e com cuidado, escorra e enxágue.
                 Coloque os vidros e as tampas dentro de um panelão e cubra com água.
                 Deixe ferver por 30 minutos.
                 Se for usar rolha para fechar depois de envasar o aceto, coloque a rolha para ferver no último minuto. Não deixe a rolha fervendo por muito tempo porque ela vai absorver muita água e estragar mais rápido do que o normal.
                 Forre uma bacia ou outro panelão com pano de sacaria e coloque os vidros fervidos e ainda quentes, emborcados para secarem. Coloque também as tampas e/ou rolhas.
                 Cubra com outro pano de sacaria e deixe esfriarem e secarem.



                Como eu disse, eu usei galhos de uma amoreira e de uma laranjeira.

Aceto balsâmico genérico 6
  
                Se tiver árvores frutíferas no quintal ou um bom amigo feirante que consiga os galhos, escolha 2 ou 3, descasque-os para desprezar a parte externa que fica em contato com o meio ambiente, portanto com poluentes, e use apenas o miolo.
                Quebre em pedaços pequenos e, se os galhos forem mais grossos, abra-os ao meio com muito cuidado para não se ferir.
                Nunca coloque a mão abaixo da faca que está usando para abrir galhos grossos ao meio. Na foto estou fazendo isso porque com a outra mão estou fotografando. Não houve risco algum de me cortar.




                Receita 2, retirada daqui:

                - 1l de suco de uva;
                - 500ml de vinagre de vinho tinto;
                - 100g de açúcar mascavo;
                - semente de feno grego ou um pau de canela.

                Ferva o suco de uva até reduzi-lo a 300ml.
                Acrescente o vinagre, o açúcar e a canela em pau.
                Coloque em um recipiente e deixe envelhecer até ficar com a cor escura do aceto.




Aceto balsâmico genérico 7

                Receita 3, retirada daqui:

                - 1l de suco de uva;
                - 1l de vinagre de vinho tinto;
                - 200g de açúcar mascavo ou melado de cana;
                - 10 grãos de pimenta da jamaica;
                - 10 grãos de zimbro;
                - 2fs de louro;
                - 1 colher de pau nova.

               Leve ao fogo numa panela de inox ou de vidro (que não são reagentes ao vinagre), todos os ingredientes, incluindo a colher de pau nova que, imagina, seria um substituto para a madeira dos tonéis. E tem que ser nova porque a madeira absorve aromas e sabores, então uma colher que já esteja em uso na casa pode contaminar o aceto balsâmico.
               Deixe ferver lentamente até reduzir o volume pela metade.

Aceto balsâmico genérico 8

                Retire as especiarias.
                Deixe reduzir novamente pela metade e passe por um pano fino.
                Verifique o equilíbrio entre a doçura e a acidez.
                Se necessário adicione um pouco mais de açúcar mascavo ou melado de cana ou vinagre.
                Transfira para uma garrafa limpa e esterilizada.
                Tampe com apenas uma gaze e deixe em local fresco por 15 dias.
                A gaze é ideal porque já vem em pacotes esterilizados, mas tenho vários panos de sacaria que só uso para preparações culinárias, nunca os uso para secar ou limpar nada.
                Se optar por usar panos de sacaria, ao comprá-los lave em água pura e depois ferva também em água pura. Detergentes e sabões sempre deixam resíduos. E depois de secos, passe-os a ferro para completar a esterilização.
                Ao usá-los para cobrir vidros esterilizados ou fechar garrafas, torne a passá-los a ferro para esterilizar novamente.
                Cuidados com conservas e produtos que precisam ser guardados para envelhecerem, nunca são demais.
                 Passados os 15 dias, coloque um funil forrado com um pedaço de pano de sacaria ou gaze dentro do vidro esterilizado e coe o aceto.
                 Coloque uma etiqueta com a data de fabricação.
                 Este ficou mais encorpado e saboroso do que a primeira receita.

Para ver outras receitas de temperos e molhos acesse o Índice 4.




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