23/02/2018

Goiaba em calda e goiabada cremosa


Arraste a setinha abaixo e use-a como marcador durante a leitura da receita ou das listas de índice.     


Goiaba em calda e goiabada cremosa 1

                É tempo de goiabas e a minha goiabeira está carregadinha.
                Minha avó materna sempre fazia compotas de frutas e doces cremosos ou em barra.
                Certo ano, fomos passar nossas férias de verão em um sítio onde havia inúmeras goiabeiras e, é claro, estavam todas carregadinhas também.
                 Além de nos deliciarmos com as frutas em natura, colhemos muitas sacas que, naturalmente, viraram muitos potes de doces.
                 Levamos as goiabadas para a casa da vovó e logo se formaram alguns grupinhos de irmãos e primos descascando as goiabas e/ou picando.
                 Longe de ser um trabalho enfadonho, aqueles momentos se transformaram em uma doce e grata lembrança.
                 Éramos muito felizes e sabíamos!!!!!!!


Goiaba em calda e goiabada cremosa 2

                Bom, já falei que a minha goiabeira está carregadinha, mas as goiabas domésticas, de fundo de quintal não recebem o tratamento que as goiabeiras de plantações comerciais recebem.
                E não estou falando dos agrotóxicos, não.
                As goiabas de fundo de quintal ficam mais expostas aos insetos, pássaros e até outros animais. É comum ver gatos e até esquilos nas árvores do quintal.
                Então as goiabas ficam com inúmeros pontinhos duros e escuros, como cicatrizes.
                Nada que impeça o seu consumo.
                Basta higienizá-las corretamente com água sanitária ou bicarbonato ou até com aquelas gotas de esterilizante vendidas nas farmácias.
                Além disso, nas plantações comerciais há uma seleção das flores em cada galho.
                Quando há um galho com muitas flores, algumas são retiradas para que as goiabas resultantes das flores que ficaram tenham espaço para crescerem.
                 Por isso as goiabas comercializadas são sempre maiores do que as domésticas e são mais padronizadas. As das goiabeiras de quintal têm tamanhos variados.

Goiaba em calda e goiabada cremosa 3

                Alguns produtores ainda se dão ao trabalho de ensacar cada goiaba individualmente, para protegê-las dos ataques de insetos, pássaros e outros bichos.
                É, não é tão simples ser produtor, não.
                Mas também não há motivos para as frutas estarem tão caras...


                Ingredientes para a goiaba em calda:

                - 1 300g de goiabas vermelhas maduras;
                - 1 l de água;
                - 2 xícaras (das de chá) de açúcar refinado;
                - cravos da Índia a gosto;
                - para esterilizar: para cada litro de água junte 1 colher (das de sopa) de bicarbonato de sódio ou de cloro ou a quantidade de gotas indicada na embalagem do esterilizante da farmácia.

                Lave muito bem as goiabas em água corrente, com uma esponja nova e detergente neutro.
                Deixe-as de molho na solução esterilizante, por cerca de 10 minutos. Eu prefiro o bicarbonato porque aprendi que ele neutraliza os agrotóxicos.

Goiaba em calda e goiabada cremosa 4

                Remova as partes mais duras e escuras das duas extremidades e possíveis pontos escuros.
                Descasque as goiabas, reservando as cascas.
                Com uma colher, retire o miolo e as sementes, reservando-as também. Esta polpa vai servir para o doce cremoso.
                Aqui a quantidade de água e açúcar é só uma sugestão, já que não precisamos do açúcar para dar ponto, nem no doce, nem na calda.
                E a consistência da calda varia de acordo com o gosto pessoal.
                Gosto da calda nem muito rala, nem muito espessa.
                Para esta quantidade de goiabas, 1300g, 1 litro de água e 2 xícaras de açúcar foram suficientes para uma boa calda. Se desejar uma calda mais doce, acrescente mais açúcar ao final. Se quiser menos doce acrescente mais água.
                 Coloque a água, o açúcar e os cravos na panela e leve para ferver.
                 Quando começar a ferver, aguarde 5 minutos antes de acrescentar as goiabas.

Goiaba em calda e goiabada cremosa 5

                As goiabas cozinham rápido, por isso, ferva a calda antes.
                Minhas goiabas também levaram 5 minutos para ficarem cozidas.
                Para saber se estão cozidas basta espetar um garfo.
                Passe as goiabas para uma compoteira e/ou um pote esterilizado.
                Os potes esterilizados são para as compotas que desejamos guardar por mais de um mês.
                Depois de colocar as goiabas nos potes, complete com a calda até chegar na altura do gargalo.
                Feche bem o pote.
                A calda que sobrou na panela eu deixei ferver mais um pouco para encorpar e depois coloquei na minha compoteira.
                O pote cheio com o doce deve ser esterilizado novamente e fervido para feche hermeticamente. Para isso, coloque um paninho de sacaria dentro de uma panela alta suficiente para que o pote seja coberto com água. O paninho vai servir para difundir o calor da chama do fogão, evitando que se concentro na base do pote. Se a base do pote aquecer mais do que o restante, a pressão interna pode ser mais forte e pode provocar o estouro da tampa do pote, inutilizando o conteúdo.
                Quando começar a ferver, marque 20 minutos e desligue o fogo, esperando a água esfriar.
                Esta fervura vai empurrar todo o excesso de ar que há dentro dos potes para fora, criando um vácuo dentro do pote, onde não será possível a proliferação de bactérias. Repare, na última imagem da foto acima, que mesmo antes da água começar a ferver, o calor da compota recém envasada já está expulsando o ar interno (veja as bolhinhas sinalizadas pelas mãozinhas amarelas).
                Mesmo os potes de doces que preparamos para consumo próprio devem receber um lacre termoencolhível, no caso de guardarmos estes doces por mais de 1 mês.
                Este lacre é encontrado em lojas que vendem potes para conservas e ele impede que a poeira e microorganismos se acumulem na rosca da tampa, o que poderia contaminar nossas conservas na hora de abri-las. Antigamente esta função era realizada por parafina derretida. Depois de envasar a conserva e fechar os potes, eles eram mergulhados de ponta-cabeça na parafina derretida.
                Encaixe o lacre na tampa (o lacre é um anel plástico), deixando uma parte para cima da tampa e chegando até a curvinha do vidro, logo abaixo da rosca. Lembre-se que a ideia principal é proteger a rosca de poeira e microorganismo.

Goiaba em calda e goiabada cremosa 6

                Aplique uma fonte de calor, que pode ser o ar quente de um soprador ou secador de cabelos, ou até mesmo água quente. Para saber como fazer com água quente veja aqui, na postagem de geleia de pêssegos.
                Os potes trabalhados desta forma podem ser guardados por até 1 ano, mas prefiro consumi-los em até 9 meses.

Goiaba em calda e goiabada cremosa 7

                Como eu disse, fiz a compota com 1300 g de goiabas e a polpa retirada delas renderia cerca de 400 g de goiabada cremosa.
                 Veja com fazer a goiabada cremosa abaixo. Alguns chamam de geleia de goiaba, mas o suco da goiaba é uma polpa cremosa e as geleias são feitas com suco mais fluído.
                 O que importa é que, geleia ou doce cremoso, o doce é "'bão dimais"!


Goiaba em calda e goiabada cremosa 8

                Ingredientes para a goiabada cremosa:

                - goiabas a gosto;
                - metade do peso em açúcar.

                Mais simples impossível.
                Retire todos os pontos escuros e duros das goiabas.
                Não precisa descascá-las.
                Pique as goiabas e junte a polpa retirada das goiabas da receita anterior.
                Bata as goiabas com pouquíssima água no liquidificador. Quanto mais água colocar, mas vai demorar para o doce ficar pronto.
                Além disso, se for colocada muito água, você vai acabar colocando mais açúcar do que o necessário, já que vamos medir a quantidade de polpa obtida para medir a quantidade de açúcar.
                Quanto mais madura as goiabas estiverem, mais rápido serão liquidificadas e menos água será necessário.

Goiaba em calda e goiabada cremosa 9

                Bata as goiabas, passe a polpa por uma peneira e despreze as sementes (a menos que tenha onde plantá-las).
                Note que as cascas não alteraram a cor da polpa de goiabas.
                Meça a quantidade de polpa e use metade de açúcar.
                Consegui 2 litros de polpa, então juntei 1 kg de açúcar. Eu poderia até ter medido o açúcar na mesma refresqueira onde medi a polpa, colocando o açúcar apenas até a metade da marca de polpa.
                Coloque polpa e açúcar em uma panela e leve ao fogo, mexendo de vez em quando até engrossar.

Goiaba em calda e goiabada cremosa 10

                Quando engrossar, não pare mais de mexer porque o doce vai grudar no fundo da panela e vai queimar, deixando o doce com pedacinhos pretos e amargos.
                Para saber se está no ponto, use o mesmo método que para uma geleia.
                Coloque uma porção de doce em um pires. O doce não deve se espalhar pelo pires e deve ficar meio alto.
                Leve ao congelador apenas até esfriar bem.
                Quando esfriar, vire o pires.
                O doce não deve escorregar ou, no máximo, escorregar em bloco e apenas um pouco. E quando puxamos o doce com uma colher, ele espalha como uma geleia.
                Doces mais líquidos escorrem mais rápido e formando um rastro. E não é esse o ponto que queremos. Se escorrer desta forma, volte o doce ao fogo.
                Se já estiver no ponto, envase em vidros esterilizados (veja como esterilizar abaixo), feche os vidros e torne a fervê-los como ensinado na receita acima.
                Forre uma panela funda com um pano de sacaria.

Goiaba em calda e goiabada cremosa 11

                Coloque os potes cheios dentro e cubra-os com água.
                Puxe algumas pontas do pano, ou use outros paninhos, entre os vidros, para que eles não fiquem se chocando enquanto fervem.
                Leve para ferver por 20 minutos, contados a partir do início da fervura.
                Deixe os potes esfriarem e coloque os lacres termoencolhíveis.
                Encaixe os lacres na tampa, deixando uma sobra acima da tampa e cobrindo totalmente a área da rosca.
                Aplique o calor até que todo o lacre esteja bem ajustado tanto em cima, quanto embaixo.

Goiaba em calda e goiabada cremosa 12

                Veja, na imagem com a setinha, como o lacre vai se acomodando à medida que recebe calor.
                Fervidos e selados assim, o doce pode ser guardado por até 1 ano.


                Para esterilizar os vidros, lave-os muito bem com uma esponja nova e detergente neutro.
                Você pode reutilizar vidros, mas NUNCA reutilize as tampas.
                Uma vez usadas e abertas as tampas deformam e a borrachinha interna também deforma, impedindo que fechem hermeticamente novamente.
                Coloque os potes e as tampas novas em um panelão, cubra com água e leve para ferver também por 20 minutos.
                Ferva também a pinça que vai usar para retirar os vidros da água.
                Forre uma forma ou bandeja com um pano de sacaria também esterilizado.

Goiaba em calda e goiabada cremosa 13

                Passe os vidros e as tampas para esta forma/bandeja e cubra com outro pano de sacaria esterilizado e deixe os potes secarem e esfriarem até a hora de usá-los.
Para ver outras receitas de compotas e genéricos acesse o Índice 3.


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