02/03/2018

Torta de arroz e frango


Arraste a setinha abaixo e use-a como marcador durante a leitura da receita ou das listas de índice.     


Torta de arroz e frango 1

                Já publiquei uma receita bem parecida aqui e agora resolvi modificá-la um pouquinho.
                Esta é uma torta para aproveitar sobras de arroz e de frango, mas nem por isso menos deliciosa e nutritiva.
                Aqui em casa gostamos muito de arroz feito na hora e sempre sobra um pouquinho que vai ficando em potinhos na geladeira.
                De vez em quando faço muffins, canjas ou tortas para reaproveitar este arroz.
                Também aproveito para utilizar a carne de carcaças de frango que costumo congelar.
                Minha mãe morou muitos anos sozinha, em uma cidade diferente de onde moro, e costumava comprar apenas determinados cortes de frango.
                Uma vez fui passar uma temporada com ela e fomos à feira.
                Naturalmente ela comprou seus cortes favoritos: peito de frango com osso e sem osso e sobrecoxa.
                O feirante, muito simpático, nos ofereceu carcaça de frango.
                Nós ficamos meio surpresas, já que outros feirantes vendiam as carcaças e elas não tinham nada a ver com nossa escolha para a compra, mas aceitamos a gentileza dele, que nos explicou que preferia doar as carcaças a vendê-las.
                Na época eu ainda não preparava habitualmente caldos em casa. Minha mãe foi criada a base de cubinhos industrializados de caldo, apesar da minha vó, minhas tias e até minha mãe cozinharem muito bem, e o apelo afetivo, especialmente quando moramos sozinhos, é muito grande.
                Não preciso dizer (mas vou dizer mesmo assim) que fizemos uma bela canja e a partir dai eu passei a comprar o frango inteiro, porcionando-o de acordo com nossa necessidade e guardando a carcaça para fazer caldos, molhos de massas e recheios de tortas, pasteis e omeletes.
                Anos depois, mamãe veio morar comigo, e éramos só nós duas, ela me pedia para preparar o caldo, coar e congelar em porções, que ela descongelava ao longo da semana acrescentando macarrão e este era o seu jantar.
                Então, no final da postagem, vou incluir o meu modo de cortar e guardar o frango, para um aproveitamento completo, inclusive do tempo na cozinha.
                Hoje moro com meus dois filhos, continuo porcionando não só o frango, como também carnes vermelhas e peixes.
                Mesmo comprando carnes já cortadas, porciono e guardo de acordo com o consumo.
                Tudo em prol da praticidade, da economia de tempo e dinheiro e até ajuda no caso de uma reeducação alimentar, já que porcionamos apenas o necessário para cada refeição.


Torta de arroz e frango 2

                Ingredientes:

                - 4 xícaras (das de chá) de arroz cozido;
                - 1/2 xícara (das de chá) de farinha de trigo;
                - 1 xícara (das de chá) de leite;
                - 3 ovos;
                - 1/2 cebola;
                - 1 colher (das de sopa) de fermento em pó químico;
                - 1 colher (das de sobremesa, rasa) de sal;
                - orégano a gosto;
                - 50 g de queijo parmesão ralado;
                - 1 peito de frango cozido, temperado a gosto e desfiado (eu usei carcaça de frango, veja como mais abaixo);
                - 1 lata de milho escorrida;
                - 2 tomates;
                - sobras de muçarela.

                Coloque os ovos, o leite, a cebola picada, parte do arroz, a farinha e o sal, nesta ordem, no liquidificador e comece a bater.
                Acrescente o arroz restante e, por último, o fermento em pó químico.
                Bata muito bem.

Torta de arroz e frango 3

                Coloque toda a massa em um pirex untado e polvilhado com farinha.
                Misture o frango com o milho, os tomates sem sementes picados e a muçarela picada e espalhe por cima.

Torta de arroz e frango 4
           
                Misture orégano a gosto ao queijo parmesão e polvilhe por cima do recheio.
                Leve para assar, forno médio, até que doure na lateral.
                Também pode fazer o teste do palito, se sair seco, a massa está assada.

Torta de arroz e frango 5

                Se preferir, misture o recheio na massa, despeje no pirex ou forma e polvilhe o queijo ralado misturado com orégano por cima. Deste modo se formará uma casquinha crocante no topo da torta.


                Aproveitando bem o frango.

                A alguns anos éramos 2, depois viramos 4 e agora somos 3, então as porções de frango cortadas são suficientes para preparar todos os pratos citados aqui.
                Caso o número de comensais aumente, todos os cortes de frango são encontrados em qualquer mercado, incluindo fígado, moela e corações, que já não vem junto com o frango. Basta comprar o necessário para completar a refeição.
                Gosto de comprar frango resfriado porque vou congelar e não devemos recongelar nenhum tipo de alimento.
                De qualquer forma, congelo cortes de frango para apenas 15 ou 30 dias, no máximo, e por isso congelo em potinhos ou sacos plásticos.
                Para congelar maiores quantidades e por mais tempo, é necessário mais cuidados, incluindo um extrator de ar para deixar os pacotinhos sem ar.
                Retiro o saquinho com miúdos e separo os que vou guardar.

Torta de arroz e frango 6

                O fígado coloco em potinho plástico e uso para rechear um pastelzinho de forno ou preparar com molho de tomate, numa refeição rápida.
                Por que fígado de galinha como recheio de pastel de forno?
                Por causa do livro "Como era verde o meu vale", de Richard Llewellyn.
                Minha mãe leu o livro em sua juventude e descreveu com tanta paixão o livro, que procurei até encontrar. Entre as lembranças do protagonista, estava a culinária de sua mãe, inclusive, o pastel de fígado.
                Demorei anos para experimentar a receita, claro que uma versão.
                Receitas de família sempre me encantam.
                A moela também coloco em potinho para fazer com molho de tomate ou mesmo strogonoff.
                O pescoço eu junto à carcaça, para enriquecer caldos e fumets.
                E os pés, ah! os pés... Tão dificeis de aproveitar, né?
                Bom, aqui em casa eles acabam no lixo, exceto quando quero preparar coxa creme, já que eles são ricos em colágeno (gelatina) e firmam o creme que envolve as coxinhas.
                Retirados os miúdos, é hora de cuidar do frango.
                Corto o sobre do frango e retiro todo o excesso de gordura, tanto da parte inferior, quanto da superior do frango.
                Esfrego toda a pele com fubá, para remover qualquer vestígio de pele ou plumagem que tenha sobrado e lavo muito bem por dentro, retirando os órgãos que estão ligados à costela.

Torta de arroz e frango 7
           
                Se pretendo fazer um frango assado na laranja, guardo o frango inteiro, dentro de um saco.
                No dia a dia, porciono o frango a partir daí.
                Retiro primeiro as asas e já corto o drumete (a coxinha da asa), colocando-a em um potinho, guardando a outra ponta das asas em outro potinho.
                Os drumets eu preparo recheados ou assados ao molho barbecue (a ser publicada em 21 de março de 2018).

Torta de arroz e frango 8

                A seguir defino como preparar o peito e as coxas/sobrecoxas.
                Se quero preparar um salpicão ou um peito defumado, deixo a pele e para isso, começo a cortar a pele pela parte posterior do frango, para que sobre pele e o peito não fique ressecado durante o preparo.
                E caso eu queira preparar a coxa/sobrecoxa desossada e recheada também deixo uma sobra de pele para manter o formato da peça depois de desossá-la.
                Tanto o peito, quanto as coxas/sobrecoxas com pele eu guardo em sacos plásticos e reservo a carcaça, sem a pele, para juntar a outras carcaças.
                Dizem que a pele do frango não é saudável, então, à exceção destes pratos onde ela entra para manter a forma ou a umidade da peça, costumo descartá-la ou guardar uma pequena porção porque minha filha gosta de torresminho de frango.
                Evito fazer o tal torresminho, mas uma vez a cada 3 meses...
                Se não vou fazer os pratos citados acima, depois de limpar o frango com fubá, retiro toda a pele.

Torta de arroz e frango 9
           
               E retiro toda a gordura da pele, quando vou guardar para fazer os torresminhos, guardando a pele em um potinho.
                Ah!  Antes de retirar a pele também corto as asas e junto às que já estavam guardadas.
                Separo as coxas das sobrecoxas, guardando-as separadamente e tanto posso assá-las com laranja, quanto cozinhá-las com legumes ou fritar à dorê ou à milanesa.
                Agora o peito. Retiro dois grossos filés, um de cada lado.
                Abro, com cuidado, os filés ao meio, procurando não dividi-los em 2. Assim posso preparar o filé à milanesa ou peito de frango cremoso ou frango empanado recheado.
                Dependendo do tamanho do peito do frango, retiro apenas estes dois filés.

Torta de arroz e frango 10

                Se o frango for muito grande, retiro alguns escalopinhos também.
                E procuro deixar uma quantidade razoável de carne na carcaça do peito, para juntar esta carcaça à carcaça posterior do frango.

Torta de arroz e frango 11
           
                São estas carcaças, do peito e a posterior, que cozinho para desfiar e preparar recheios de omeletespastelão e empadões e para preparar molhos de massas para 2 ou 3 pessoas.
                Quando o número de comensais é maior, aí entra o peito de frango inteiro, mas as carcaças viram um belo fumê de frango, que pode ser usado para canjasrisotossopas e para uma infinidade de pratos.
                O caldo de frango é neutro e pode ser usado como base até para pratos com carne vermelha ou legumes.

Para ver outras receitas de tortas salgadas, fritadas e omeletes acesse o Índice 5.



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