Sorvete de coco quase verde

                Coco quase verde????????
                Sim, quase verde.
                Tenho um coqueiro anão em casa e este já é o quarto ano que colhemos cocos. Por ser anão, acabamos colhendo 3 ou 4 de cada vez, para ter água sempre fresquinha e polpa bem molinha.
                Mas este ano, o coqueiro deu muito mais coco do que nos anos anteriores, então eu estava evitando colher cocos na esperança que amadurecessem e eu pudesse fazer cocadas que há tanto tempo planejo fazer. Quase nunca dou sorte com os cocos maduros que compro por aqui.
                O último coco que comprei estava aparentemente maravilhoso! Polpa branquinha, muita água, mas... ao bater no liquidificador para preparar um pudim o sabor estava que era sabão puro.
                 Desisti de comprar coco maduro por aqui.
                 Mas uma ventania na semana passada, derrubou um belo cacho com cerca de 20 cocos.
                 A solução foi aproveitar a polpa, que nem estava madura, nem estava verde e translúcida como as dos cocos vendidos em quiosques nas praias, para fazer este sorvete e um manjar, que ficaram deliciosos.
                 Minha intenção ao ver a polpa branquinha, era retirar o leite para fazer bolo e  aproveitar o bagaço para as cocadas, mas a polpa ainda estava molinha demais e, ao bater no liquidificador, resultou em um creme bem parecido com um mingau.
                 Então nada de bagaço ou de leite e, em troca, um belo sorvete e um belo manjar, que publicarei na semana do carnaval.

                Ingredientes:

                - polpa de 7 cocos não totalmente maduros;
                - 3 xícaras (das de chá) da água dos cocos;
                - 3 claras de ovo;
                - 1 xícara (das de chá) de açúcar.

                Geralmente o coco que já está com a polpa branquinha te uma faixa marrom na casca verde e a casca interna já está um pouco mais firme do que as dos cocos verdes vendidos nas praias.
                E apesar de firme, é possível cortar esta casca com uma faca de mesa, de serrinha.
                Descasque os cocos, retire a água e corte a casca ao meio.
                Depois de cortar metade da casca, basta pressionar levemente que a casca vai terminar de abrir. Mesmo mais durinha, a casca ainda é bem flexível.


                A polpa já tem cerca de 5mm de espessura, mais ainda está bem molinha e pode ser retirada facilmente com uma colher.
                A casquinha interna, que geralmente dá um certo trabalho para retirar, ainda é uma fina película que pode ser facilmente puxada, basta levantar uma pontinha com a faca e puxar o restante, que vai se soltando.
                Reserve o coco e prepare o merengue que vai dar mais cremosidade ao sorvete.
                Coloque as claras e o açúcar em um pirex, misture e leve ao fogo em banho-maria.
                Há quem coloque as claras e o açúcar em uma panela, levando ao fogo baixíssimo, mas acho mais fácil controlar o calor em banho-maria.
                Este é o chamado merengue suíço e bater as claras aquecidas com o açúcar resulta em um merengue bem encorpado e adocicado na medida certa.
                Além disso, as claras são pasteurizadas a 60ºC (140.0ºF) e para o merengue suíço aquecemos as claras entre 70ºC e 75ºC   (158.0ºF e 167.0ºF), como mostra a imagem com o termômetro.
                Para quem não tem termômetro a dica é aquecer até que não possa mais suportar o calor das claras na ponta dos dedos.


                Elas permanecerão líquidas.
                Quando chegarem no ponto ideal de calor, coloque a mistura de claras e açúcar na batedeira e bata até que a bacia esfrie e as claras encorpem, ficando bem firmes e deixando marcas quando o batedor é levantado. Reserve.
                Bata a polpa dos cocos com a água separada, em duas etapas, para que fique bem cremosa, sem forçar o liquidificador.
                Consegui 6 xícaras, das de chá, de polpa batida.


                Você pode usar as 6 xícaras na receita de sorvete, mas resolvi experimentar fazer um sorvete mais simples: apenas a polpa e açúcar (veja mais abaixo).
                Misture a polpa cremosa com o merengue suíço até ficar bem homogêneo.
                Coloque a mistura em um pote, procurando encher até a boca.
                Se por um acaso não conseguir encher o pote, cubra o creme de coco com filme plástico, para evitar a formação de cristais de gelo.
                Leve ao freezer por cerca de 6 horas.


                Sirva com a calda de sua preferência.
                Fiz uma calda de caramelo que ficou mais escura do que eu desejava, por um simples descuido. Felizmente não queimou, apenas escureceu demais.
                Já a sexta xícara de polpa batida, misturei com 1/2 xícara, das de chá de açúcar e pus em 3 potinhos plásticos individuais.


                Leve para congelar por cerca de 3 horas.
                Desenforme para servir.
                Para servir o sorvete mais cremoso, aproveitei as cascas macias dos próprios cocos.
                Com uma tesoura de uso só da cozinha, acertei as bordas das cascas. Apesar de firmes foi muito fácil cortá-las.
                 E para apoiar as cascas com sorvete, usei a outra metade das cascas, abrindo um buraco no topo, com o auxílio de uma faca de serrinha de mesa.


                Tanto o corte com a tesoura, quanto o corte com a faquinha não deram trabalho algum.
                Apenas avise aos comensais que a casquinha de baixo não é colada na de cima, apenas serve de apoio.
                Já fiz e publiquei outras receitas de calda de caramelo (veja aqui e aqui).
                Mas nunca tinha feito uma calda usando apenas o creme de leite de caixinha.
                Desta vez quis fazer uma receita mais simples e ficou muito saborosa.
                Apenas não se descuide, como eu, do ponto de caramelização do açúcar.
                Na verdade não me descuidei, apenas esqueci que, mesmo com o fogo desligado, a temperatura do açúcar caramelizado faz com que ele continue a "caramelizar", podendo queimar facilmente. Desliguei o fogo para poder fotografar, mas devia ter desligado minutos antes. Os poucos segundos que levei para fazer as fotos quase queimaram meu caramelo a ponto de inutilizá-lo.
                Felizmente o único dano foi deixar minha calda muito escura. Gosto dela bem clarinha.



                Ingredientes:

                - 2 xícaras (das de chá) de açúcar;
                - 1 caixinha de creme de leite.

                Leve o açúcar ao fogo baixo, em uma panela extremamente seca, mexendo sempre até o açúcar virar um caramelo bem clarinho.


                Quando o açúcar caramelizar totalmente, despeje o creme de leite, sem parar de mexer.
                Note, na imagem onde coloco o creme de leite na panela, que o açúcar continua escurecendo (veja por baixo da colher de bambu, à direita). E na imagem anterior veja como o caramelo ainda estava clarinho quando desliguei o fogo para fotografar. Mesmo assim, gosto dele mais clarinho ainda.
                Misture bem o creme de leite e o caramelo, deixe esfriar e envase.

Para ver outras receitas de sorvetes e caldas acesse o Índice 1.