05/10/2018

Vinagre de amoras e de jabuticabas


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Receitas de todos nós

                Gostei tanto do sabor do vinagre de jabuticaba que não resisti em preparar outro com a adição de amoras.
                Geralmente eu colho as frutas ainda de vez (quando não estão totalmente maduras) pois têm a acidez no ponto certo para mim.
                E nada como ter frutas orgânicas no quintal!
                Como já é época de amoras, o mês de outubro será das amoras.
               Para ver outras receitas de vinagres, molhos e temperos acesse o Índice 4.


Receitas de todos nós

                Ingredientes:

                - 1 kg de jabuticaba;
                - 300 g de amoras;
                - 2 xícaras (das de chá) de açúcar cristal;
                - 1/2 sachê de fermento biológico seco ou 15 g de fermento biológico fresco.

                Eu usei 1 kg de jabuticabas e 300 g de amoras, mas pode-se inverter esta quantidade, usar 650 g de cada fruta ou fazer apenas com as amoras.
                Uma vez que o processo da fabricação do vinagre artesanal é compreendido, não há limites para a criação.
                 Bata as amoras no liquidificador. Não é preciso acrescentar água, as amoras têm muito suco, e nem peneirar ou coar a polpa.

Receitas de todos nós

                Aperte as jabuticabas para expor a semente e a polpa, colocando a fruta inteira no pote esterilizado.
                Faça camadas alternadas de jabuticaba e açúcar.
                Termine as camadas cobrindo as jabuticabas com açúcar.
                Polvilhe o fermento sobre o açúcar (se estiver usando o fresco, esfarele-o sobre o açúcar) e cubra tudo com a polpa de amoras.
                Envolva a rosca do pote com fita veda rosca e tampe com a tampa preparada com o airlock caseiro.
                Veja abaixo a evolução da fermentação sem oxigênio.

Receitas de todos nós

                Depois de 30 dias, a espuma praticamente desaparece e a borra desta espuma deixa o pote com aspecto de sujo.
                Não se preocupe. Se o vidro e a tampa foi muito bem esterilizado e o veda rosca é guardado na gaveta de talheres e não na caixa de ferramentas, o conteúdo estará com cheiro característico de bebida alcoólica, que é o que desejamos.
                Nesta primeira fermentação o suco é transformado em mosto, em álcool.
                Mas se ao abrir o pote sentir cheiro de mofo, aí é necessário descartar o mosto, pois está contaminado.

Receitas de todos nós

                E acima o airlock em ação, o excesso de gás carbônico é liberado na água, sem que entre oxigênio na mistura de frutas, açúcar e fermento.
                Mesmo quando a quantidade de bolhas de ar diminui consideravelmente, eu deixo completarem os 30 dias de fermentação, pois sei que a água não vai permitir que entre oxigênio na mistura de frutas.
                Depois de 30 dias, forre um funil com um pano de sacaria esterilizado, coloque este conjunto sobre um pote de vidro também esterilizado e coe a mistura fermentada.

Receitas de todos nós

                Use luvas descartáveis e aperte bem o pano de sacaria para aproveitar todo o suco/mosto.
                Despreze o bagaço.
                Eu enxaguei o vidro onde as frutas fermentaram com água mineral, porque ele tem a boca mais larga do que o vidro onde coei o mosto e passei este mosto para o primeiro vidro, mas isso não é necessário. Basta colocar o mosto em um vidro bem esterilizado.

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                Cubra a boca do vidro com duas gazes esterilizadas (ou um pano de sacaria esterilizado), prenda as gazes com elástico, coloque uma segunda etiqueta com a nova data e guarde em um armário, protegido contra a luz direta, por mais 30 dias.


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                Se quiser pasteurizar o vinagre para que ele dure até 10 meses, especialmente em caso de fazer uma grande quantidade, depois que o mosto tiver se transformado em vinagre coloque o vinagre em uma tigela de vidro e leve ao fogo, em banho-maria, até que a água ferva,
               Mergulhe um termômetro culinário, sem deixar que encoste na tigela, e mexa o vinagre para que a temperatura fique homogênea.
               Quando chegar a 60ºC, levante a panela por alguns segundos, até baixar um pouco a temperatura e torne a mergulhar no banho-maria até voltar aos 60ºC. Faça isso mais uma vez. O vinagre pode aquecer mais um pouquinho, mas NUNCA deixe a temperatura do vinagre chegar a 70ºC, porque o ácido acético irá evaporar e você ficará com um líquido sem propriedade alguma e sem sabor.
               Desligue o fogo, tampe com um prato de vidro e deixe amornar.
               Envase em vidros escuros e esterilizados.


              
                E para testar o ph, que deve estar entre 3 e 5, use fitas próprias, que se encontram em grandes farmácias e drogarias.

Receitas de todos nós

               Basta destacar uma fitinha (use luva, de preferência) e mergulhá-la na solução a ser testada, no nosso caso, o vinagre.
               Deixa a fita o suficiente apenas para absorver o vinagre e aproxime a fita da tabela que vem nas embalagens das fitas medidoras.
               Se o vinagre estiver muito ácido (abaixo de 3) basta acrescentar um pouco de água mineral para equilibrar.
               Se estiver acima de 5 basta deixar no armário por mais alguns dias para apurar.


                Para se ter sempre um bom vinagre em casa, cada vez que um mosto fica pronto, é bom preparar um novo mosto.
                E para diminuir o tempo de fermentação, separe parte do primeiro mosto pronto e adicione na mistura de frutas, açúcar e fermento.
                Como não se encontram amoras e jabuticabas o ano todo, fiz meu segundo e terceiro vinagre com frutas congeladas. Veja como congelá-las mais abaixo.
                Quando  mosto estiver pronto (a primeira fermentação), separe 1/3 dele para uma nova receita.
                Os 2/3 restantes coloque em um pote esterilizado, cubra cm gaze ou pano de sacaria esterilizado, etiquete com a nova data e coloque no armário para a segunda fermentação.

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                Bata as amoras no liquidificador
                Então coloque as novas jabuticabas em outro pote esterilizado, estourando-as para liberarem a polpa e semente.
                Alterne camadas de jabuticaba com açúcar, polvilhe o fermento, despeje as amoras batidas e, por fim, o mosto recém preparado.

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                Coloque o veda rosca na boca do pote e feche-o muito bem.
                Encaixe a outra ponta da mangueira na garrafinha com água, etiquete e guarde por 3 semanas. A partir dai proceda como ensinado acima.


                O vinagre de frutas vermelhas pode ser feito com frutas congeladas, já que a maioria das frutas vermelhas é sazonal.
                Uvas vermelhas e pretas já são encontradas o ano todo, mas jabuticabas, amoras e framboesas não.
                Frutas congeladas servem para fazer sucos, geleias e vinagres.
                Ter um pé de amora no quintal é uma benção, não só pelos frutos, como também pelas folhas, cujo chá serve para várias patologias, inclusive controlar a glicemia, o que para quem gosta de doces é um excelente recurso.
                A 4 anos meu pé de amoras estava em plena frutificação, como podem ver pelas imagens abaixo.
                Estes 6 kg de amoras foram colhidas em apenas 1 semana. Nas semanas anteriores colhi outro tanto, depois foi diminuindo, já que a safra estava acabando.

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                Congelei estes 2 potes e ao descongelar, o próprio peso das frutas já liberava o suco puro.
                A geleia fica maravilhosa já que não se acrescenta água para bater as frutas.
                Depois da safra, contratamos um jardineiro que não sabia nada de poda de árvores frutíferas e quase matou minha amoreira. Ele cortou os galhos rente ao tronco. Na verdade, creio que por preguiça, ao invés de cortar os galhos, ele resolveu cortar os troncos e decepar vários galhos de uma vez. Conclusão: fiquei 4 anos sem colher uma fruta sequer, quando uma poda bem feita  dá uma safra mais rica já no ano seguinte.
                Felizmente no ano passado minha amoreira já começou a frutificar e pude fazer muita coisa, inclusive a torta de amoras no fim de ano.
                Mas para completar meu vinagre, que fiz em dezembro, acabei comprando uma caixinha de amoras.
                Para congelar as frutas, lave-as muito bem, em água corrente, e deixe de molho em uma solução de água filtrada e bicarbonato de sódio, na proporção de 1 colher de sopa de bicarbonato para cada litro de água.

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                Deixe de molho por 5 minutos, lave com água filtrada e escorra bem, secando as frutas com papel toalha.
                Coloque as frutas em um saquinho de plástico, feche e encaixe a mangueirinha de um extrator de ar, extraindo todo o ar.
                Amarre o saquinho com um arame próprio para uso culinário e coloque em um pote plástico.
                Coloque uma etiqueta e congele por até 1 ano.

           
                Para esterilizar o material a ser utilizado, lave muito bem os potes de vidros e as tampas.
                Teste as tampas de plástico. Algumas não suportam altas temperaturas, então devem ser colocadas na panela, nos minutos finais da fervura.
                 Ferva os potes de vidro por 30 minutos contados a partir do início da fervura. As tampas mais resistentes podem ser fervidas junto, mas as que deformam devem entrar nos 5 minutos finais.

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                Forre uma outra panela ou bacia com um pano de sacaria esterilizado e, com o auxílio de uma pinça, coloque o pote de vidro ainda quente, emborcado sobre o pano. Coloque a tampa também.
                Cubra com outro pano de sacaria também esterilizado e deixe esfriar antes de usar.

         
                Airlock
                airlock é uma válvula que impede a entrada de ar nos fermentadores, seja de cerveja, seja de vinho, hidromel ou de vinagre e permite que os gases provenientes da fermentação saiam, sem que entre oxigênio, que não é desejado nesta primeira fase.
vai precisar de uma mangueirinha de aplicar soro, vendida em qualquer farmácia. Paguei R$ 2,50 pelo conjunto.
                A vantagem deste conjunto sobre uma mangueirinha de aquário, por exemplo, é que já vem esterilizado e bem embalado.
                Esterilize a tampa de plástico do pote, mergulhando-a em vinagre ou em uma solução de água e bicarbonato de sódio. Ou, se ela aguentar fervura, fervendo.
                A mangueira mede 133 cm até a parte que iremos cortar fora (a parte onde normalmente seria encaixada uma agulha e o regulador de fluxo serão descartados).
                A outra extremidade tem um pino que será encaixado na tampa de plástico do pote e este pino tem uma base um pouquinho mais larga do que o corpo do pino. Esta base vai ajudar a vedar bem o furo feito para encaixar o pino, vedando bem a tampa.
                Aqueça um clip de metal e faça um minúsculo furinho na tampa, suficiente para encaixar a ponta de uma faca.

                Com uma faquinha fria, vá aumentando o furinho, escareando a tampa, procurando mantê-lo redondo e ligeiramente menor do que o pino.

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                O pino deve entrar bem justinho para que não seja preciso selar o furo com cola de silicone quente ou fria.
                Encaixe o pino até encostar a base mais larga na tampa.
                Com o mesmo clip, fure a tampa de uma garrafinha de plástico (reaproveitei uma garrafa de leite) e vá aumentando este furo até um diâmetro que deixe passar a mangueirinha de plástico.
                Procure deixar este furinho também bem justinho porque vamos encher esta garrafinha com água e deixando o furo bem ajustado à mangueirinha, não correremos o risco de mosquitos colocarem seus ovos na água.
                Ainda com o clip, faça um furo pouco acima da parte mais larga da garrafa, abaixo do gargalo. Este micro furo será suficiente para deixar sair o excesso de gás carbônico. Não é preciso alargar este furo. A espessura do clip é suficiente para liberar o gás carbônico, sem deixar entrar oxigênio e evitando que o possível excesso de gás estoure a garrafa.
               Tampe o pote de vidro e encaixe a mangueirinha na tampa da garrafa plástica.
               Meça o comprimento necessário de mangueira e corte o excesso. A mangueira deve ser grande o suficiente para chegar quase até o fundo da garrafa de plástico. Deixe uma folga de cerca de 5 cm entre a ponta da mangueira e o fundo da garrafa plástica.
               E como já falei antes, a parte onde normalmente seria encaixada uma agulha (que depois seria colocada em um paciente) e o regulador de fluxo serão descartados.

         
                Se não quiser usar o airlock, cubra o pote com uma luva descartável.
                Esta luva deve ser luva cirúrgica, que não tenha talco ou qualquer outro resíduo e seja totalmente esterilizada.
                Ela deve ser encaixada na boca do pote e presa com elásticos.

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                Quando a fermentação acontecer, a luva vai estufar.
                Quando a luva estufar, faça um furinho com uma agulha ou alfinete esterilizado em uma chama. Apenas um furinho e bem fino. Ele será suficiente para deixar sair o gás carbônico, sem deixar entrar oxigênio.
                 A desvantagem deste método é que, se a fermentação for muito forte, a luva pode ser expelida, o que vai fazer com que tenhamos que monitorar diariamente a fermentação, o que não acontece com o airlock.
                 Depois de 1 ou 2 semanas a luva murcha, porque a fermentação diminui de ritmo, mas só abra o pote quando completarem os 30 dias necessários para esta primeira fermentação.

Para ver outras receitas de vinagres, molhos e temperos acesse o Índice 4.



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