14/11/2018

Maionese de ovo semi cozido


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Maionese de ovo semi cozido 1

               Semana passada publiquei uma receita que leva maionese de salsinha e falei que aqui em casa gostamos de 3 receitas diferentes: a de salsinha, a tradicional e a de leite.
               Cada uma utilizamos em pratos específicos.
               E já publiquei também uma receita de maionese com ovos cozidos, mas esta última perde o ponto muito fácil. Nem todo mundo consegue fazê-la e mesmo os que conseguem tem uma grande chance de errar.
               E apesar de ter publicado uma forma de recuperar a maionese talhada preferi testar uma receita com ovo semi cozido ou ovo quente como meu pai chamava na minha infância. Ele costumava preparar estes ovos quentes, colocar em um suporte adequado, quebrar uma tampinha do ovo e misturar um pouquinho de manteiga e sal. Meus irmãos e eu amávamos isso.
               Então pensei por que não tentar fazer esta maionese com ovos quentes, depois de devidamente resfriados, para aqueles que não consomem maionese de ovo cru?
               Nem todo mundo tem acesso a ovos pasteurizados.
               E quando eu estava preparando os ovos quentes me dei conta de que poderia pasteurizar os ovos sem chegar ao ponto que eu conheço como ovos quentes.
               A pasteurização de alimentos acontece a 60ºC e a água ferve a 100ºC.
               Então um ovo aquecido a 70ºC ou 80ºC não vai estar nem perto do ponto dos ovos quentes ou semi cozidos.
               A 70ºC as primeiras bolinhas começam a surgir na panela de água.
               Aqui está o resultado destes testes.
               Para ver outras receitas de maionese ou molhos acesse o Índice 4.


Maionese de ovo semi cozido 2

                Ingredientes:

                - 1 ovo;
                - 1/2 colher (das de chá) de sal
                - 1/2 colher (das de chá) de alho picado;
                - 1 colher (das de sopa) de vinagre;
                - 1 colher (das de sopa) de água gelada;
                - óleo o quanto baste;
                - opcional: 1 colher (das de sopa) de mostarda.

                Guarde sempre os ovos na geladeira.
                Na hora de prepará-los lave-os com detergente neutro e uma esponja nova, que ainda não tenha lavado nenhuma louça.
                Coloque o ovo na panela com água e leve ao fogo.
                Eu tenho um termômetro para preparo de queijos, por isso ele marca só até 100ºC.
                Deixe a água aquecer até começarem a surgir as primeiras bolhinhas. Nesta hora a água já vai estar a 70ºC.
                Repare na imagem que há apenas minúsculas bolhinhas logo abaixo do ovo. Na verdade, se eu não estivesse preparando o ovo nem teria percebido as bolhinhas pela foto, já que é uma imagem estática. Mas quem experimentar vai perceber minúsculas bolhinhas, aquelas bem no início da fervura. E quem quiser comparar a imagem com a imagem de uma panela com água fervente basta olhar para a receita com ovos quentes (a próxima receita). Na segunda imagem da foto 6 a temperatura da água já está em 70ºC, como aqui, e na terceira imagem da mesma foto já dá para perceber as grandes bolhas de uma água fervente.
                Como a pasteurização acontece a 60ºC, nesta hora o ovo já estará pasteurizado.
                Retire da água quente, quebre a casca e já passe o ovo para um potinho.
                Repare que a clara já estava começando a cozinhar.

Maionese de ovo semi cozido 3

                Leve o ovo para gelar.
                Aproveite para gelar também a água misturada com o vinagre.
                Coloque o ovo, o sal, o alho, a água com vinagre e a mostarda no liquidificador.
                Tampe e vire a tampinha central ao contrário. A maioria dos modelos de liquidificador vem com esta tampinha central furada no centro. Isso é para que o óleo caia em um fio muito fino e diretamente na hélice do liquidificador.
                 Óleo caindo em grande quantidade faz a maionese desandar.

Maionese de ovo semi cozido 4

                Quando os ingredientes estiverem misturados, comece a acrescentar o óleo.
                Acrescente óleo até que a massa comece a engrossar e a travar o liquidificador.
                Pare de acrescentar óleo e bata por mais 2 ou 3 minutos.
                Ela fica cremosa a ponto de precisar ser retirada com colher do copo do liquidificador.


Maionese de ovo semi cozido 5

                Ingredientes:

                - 2 ovos;
                - 1 colher (das de chá) de sal
                - 1 colher (das de chá) de alho picado;
                - 1 xícara (das de café, 50 ml) de leite muito gelado;
                - óleo o quanto baste;
                - opcional: 1 colher (das de sopa) de mostarda.

                Este ovo é o que meu pai chamava de ovo quente.
                É aquele ovo que é servido com a casca, encaixado em um suporte próprio para isso e com uma tampinha cortada no topo.
                Meu pai acrescentava apenas sal e manteiga, mas há quem adicione pimenta do reino também.
                A clara não é totalmente cozida e a gema é completamente crua.
                Não confunda com ovos mollet.
                Ovos mollet, tem a clara totalmente cozida e a gema tem uma fina camada cozida, ficando com o miolo bem líquido.
                Lave os ovos com o detergente neutro e esponja nova, coloque numa panela com água e leve ao fogo baixíssimo, para controlar melhor a temperatura.
                Com 4 minutos a água chega a 60ºC e mais 1 minuto chega a 70ºC.

Maionese de ovo semi cozido 6

                Com 6 minutos a água começa a ferver e é nesta hora que os ovos devem ser retirados do fogo e passados para uma bacia com água gelada e gelo para interromper o cozimento.
                Repare na segunda imagem da foto abaixo como a clara já está mais cozida e o ovo não mantém a forma de ovo cozido, ao contrário do ovo mollet, que já mantém a forma depois de descascado.
                Leve o ovo para gelar (os ingredientes para maionese nunca devem ser quentes) e leve o leite ao congelador até começar a criar cristais de gelo.

Maionese de ovo semi cozido 7

                Coloque o leite, os ovos, o alho, o sal e, se quiser, a mostarda no liquidificador.
                Desta vez eu não coloquei a mostarda porque esta maionese vai ser a base para um empadão de frango.
                Bata até todos os ingredientes se misturarem e comece a acrescentar o óleo pela tampinha virada.
                Quando o liquidificador mudar o som e a massa começar a dar uns trancos, pare de colocar óleo e deixe a massa/maionese bater por mais 2 minutos.

Para ver outras receitas de maionese ou molhos acesse o Índice 4.






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