Carne de jaca verde cozida ou assada

                Há tempos fiz uma coxinha com carne de jaca desfiada e também pastel de forno, embora não tenha publicado este último.
                Esta semana minha filha passou por uma jaqueira e lembrou que eu estava querendo preparar um passo a passo para publicar mostrando como cozinhar a jaca verde. Então ela pediu licença aos responsáveis pela jaqueira e me trouxe 5 pequenininhas, com cerca de 17 a 20 cm, e mais duas com cerca de 35 cm cada.
               Resolvi cozinhar, assar e congelar para preparar vários pratos.
               Desde criança a jaca madura, tanto a jaca mole, quanta a jaca dura, sempre fizeram parte do nosso cardápio. Minha avó materna cozinhava até os caroços, que ela servia apenas cozidos em água e sal ou em compotas com calda de açúcar.
               Depois eu passei a acrescentar os caroços cozidos em pratos salgados como saladas e picadinhos de carne.

               Hoje já comum encontrar carne de jaca verde desfiada em grandes mercados, principalmente nos grandes centros.
               Muitas pessoas, a grande maioria, prefere usar a jaca dura verde para cozinhar, mas eu acho que é uma questão de gosto usar a mole também, desde que esteja verde. A jaca mole não tem o talo central.
              Aqui eu cozinhei jacas duras, todas vindas da mesma árvore.
              Para quem gosta o talo central também serve para fazer picles.
              Se tiver um pé de jaca mole, sempre escolha as menores para cozinhar, embora já tenha visto alguns pratos muito saborosos com a jaca de vez, aquela que ainda não está totalmente madura. A refeição fica agridoce.
               E para quem não tem uma jaqueira e quer fazer todo processo, uma internauta, Talita Silva Xavier, criou um mapa colaborativo no Google Maps com a localização de várias jaqueiras plantadas em locais públicos, para quem quiser colher e preparar uma bela jaca verde. E este mapa é colaborativo porque qualquer um pode acrescentar a localização de uma outra jaqueira. O mapa pode ser encontrado aqui. Fica a dica.
                 A propósito: "Os benefícios da jaca são justificados pela presença de diversas vitaminas, como A, de complexo B, C, E, K, e inúmeros minerais de função representativa para o corpo, como o Cálcio, Cobre, Ferro, Manganês, Magnésio, Fósforo, Iodo, e muito mais." Fonte aqui.

                 Para ver outras receitas com jacas e outras frutas acesse o Índice 3.
                 Para ver outras receitas de pratos salgados acesse o Índice 4.


                Bom, não há um tamanho ideal para cozinhar a jaca.
                As pequenas da foto tem cerca de 17 cm de comprimento e a maior tem 35 cm de comprimento.
                Algumas das pequenas nem tem sementes, outras já tem embriões de sementes.
                Quando comecei, aprendi que as menores eram melhores, mas as maiores tem caroços mais desenvolvidos que proporcionam um maior número de receitas.
                A vantagem das menores é que podemos assá-las ou cozinhá-las inteiras, eliminando a etapa de cortá-las ainda cruas.
                De qualquer forma o que vai definir o tamanho da jaca a ser colhida é o tipo de receita que vamos preparar.
                E depois de cozidas e descascadas, podemos congelar o excedente por até 3 meses.



                Ingredientes:

                - jacas verdes;
                - óleo de cozinha;
                - luvas plásticas;
                - opcional: sal.
         
                A jaca solta uma seiva branca que é lipossolúvel, mas tem a tendência a grudar nos objetos.
                Por isso, pincele a tábua onde vai cortar a jaca, as facas e a panela de pressão por dentro, inclusive a parte interna da tampa.
                Além de impedir que a seiva grude na parte interna da panela, o óleo também impede que q panela fique preta.


                E a luva plástica vai impedir que a seiva grude em suas mãos.
                Corte a jaca verde em pedaços que se acomodem bem na panela.
                A de 35 cm eu cortei em 10 pedaços.
                Coloque pedaços de jaca na panela até mais ou menos a metade e cubra com água.
                Se quiser, acrescente um pouco de sal.


                Tampe a panela e deixe cozinhar por 20 minutos, contados a partir do início da fervura/chiado.
                É melhor deixar as jacas all dente porque depois de desfiadas elas ainda voltarão ao fogo para cozinhar com temperos.
                Deixe os outros pedaços de molho em água, enquanto esperam a vez de ir para a panela.
                Não se esqueça de pincelar o balde ou bacia antes de colocar água para que a seiva não grude neles. Caso se esqueça e um pouco de seiva grude na bacia, pegue uma esponjinha, embeba em óleo de cozinha usado, aquele que guardamos em vasilhames para a coleta seletiva, e esfregue este óleo na bacia. Depois de remover a seiva é só passar outra esponja com detergente e enxaguar.
                Quando a jaca cozinha, a parte exposta naturalmente escurece, mas veja que a panela de pressão continua clarinha. O óleo usado no início não deixou que ela escurecesse.
                Espere esfriar e desfie a jaca, separando o talo central e as sementes.
                Despreze a casca (1) e as cascas das sementes (3), mas a parte do talo (2) também é comestível, podendo ser preparado em conservas, lembrando ligeiramente a textura de alcachofras (a textura, não o sabor), ou refogados.

     
                Você pode congelar a carne de jaca em potes ou em sacos plásticos.

                Se optar por potes plásticos, lembre-se de completar o espaço vazio entre a carne de jaca e a tampa com filme plástico. Nunca deixe espaço vazio entre um alimento e a tampa se quiser congelar com qualidade e saúde.

                Se optar por sacos plásticos, porcione a carne de acordo com o consumo familiar e/ou as receitas que pretende fazer.

                Insira o tubinho de um extrator de ar no saco plástico.

                Bombeie várias vezes até sentir que todo ar saiu. Geralmente o saco plástico adere no alimento e se molda à ele.
                Coloque uma etiqueta com a data, o tipo de alimento e o tipo de prato que pretende fazer.
                Guarde no freezer por até 3 meses.



                O caroço de jaca cozido pode ser servido de diversas maneiras, incluindo cozido apenas em água e sal. E não importa se veio de uma jaca verde ou madura. Ele vai cozinhar do mesmo jeito.
                Os caroços são envolvidos por 2 camadas de casca.
                A primeira é mais molinha e sai fácil, bastando puxá-la.
                A segunda é mais dura, rígida, lisa, mas é fina, então é fácil de cortar.
                Estes caroços aqui cozinharam junto com a jaca verde.
                A casca é bem escorregadia.
                Com uma faquinha de cortar legumes faça um pequeno talho e a partir dai vá removendo a casca.


                Salgue a gosto e frite em óleo bem quente.
                Escorra em papel absorvente.

                Para cozinhar a jaca menor eu apenas a cortei ao meio porque esta não caberia inteira na panela.
                Já cozinhei uma pequena inteira, para fazer as coxinhas.
                Siga o mesmo processo: untar a panela com óleo, cobrir a jaca com água e cozinhar por 20 minutos, contados a partir do início da fervura/chiado.


                Nesta também dá para perceber que, untando a panela, ela não fica escura.
                Descasque a jaca já fria, retire o miolo, reservando para fazer conserva e desfie a jaca.

                               Note que as sementes desta jaca pequena são bem menores e em menor número.

                Para fazer recheios de empadas, pasteis ou coxinha ou mesmo para preparar uma número maior de jacas a melhor técnica é assar no forno.
                Na panela de pressão pode-se colocar apenas 2 jacas pequenas ou metade de uma grande.
                Já no forno é possível assar um número bem maior.
                Embrulhe a(s) jaca(s) individualmente em papel alumínio, com a parte brilhante encostada nas frutas.


                Coloque as jacas na assadeira e leve ao forno, 260ºC, por cerca de 1 hora e 30 minutos.
                Jacas maiores levam muito mais tempo para assarem.                 Descasque as jacas já frias e embrulhe-as em filme plástico.
                Caso não vá consumi-las logo, leve ao freezer por até 3 meses.
                Atualização em 28/12/2020:

                Para saber se a jaca assada já está no ponto não é preciso desembrulhá-la. 

                Basta espetar um garfo e se ele entrar na jaca sem encontrar resistência, a jaca está no ponto.

                Ou melhor, já está realmente cozida. O ponto mesmo quem define é você, se mais ou menos cozida.

                Jacas cruas, mesmo as de vez (aquelas quase maduras) oferecem resistência ao garfo, como outro legume macio cru também ofereceria.

                E ao desembrulhar vão perceber que a casca está bem mais escura.

                Obrigada, Nityananda, por perguntar.

               

                Nova atualização e dessa vez por um comentário do Jose Roberto.

                Ele me enviou na sexta-feira, 28/01/2022, a foto de uma linda galantine de jaca verde assada em fogão a lenha.

                Vou deixar que ele explique como fez:

                "Vários pedaços de 3 jacas pequenas (mole e dura) cozidas com casca e tudo no fogão a lenha, temperadas de forma separada e depois unidas em gelatina incolor com pimentas e temperos verdes. 

                Ficou parecendo um tender! Na próxima vou substituir a gelatina por Agar Agar."

                Excelente ideia e execução melhor ainda.

                E substituindo a gelatina por Agar Agar ficará perfeita para os veganos.

                Obrigada pela dica, Jose Roberto. Amo aprender com vocês.

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