29/05/2019

Será muçarela ... ou não?


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Muçarela caseira 1

                Fazer queijo muçarela em casa não é difícil, mas é um pouquinho trabalhoso.
                Depois que o leite é coalhado é preciso sová-lo, enquanto está mergulhado em água aquecida a 80ºC, até que se transforme em uma massa macia e elástica.
                Dia desses, zapeando pela internet, encontrei uma receita de falso muçarela e me interessei porque o leite é coalhado com vinagre branco e não coalho próprio para queijo e a massa escorrida é cozida em parte do soro obtido.
               Curiosamente neste dia eu tinha preparado minha coalhada seca e fotografado o passo a passo, apesar de já ter publicado esta receita em 2010.
               Então resolvi experimentar este novo processo porque queijos aqui em casa são unanimidade.
               Bom, não ficou parecido com muçarela, pelo menos para mim, mas fiz uma segunda receita, com adição de polvilho azedo e manteiga, que também não ficou exatamente um muçarela, mas ficou mais parecido.
               De qualquer forma os dois falsos muçarela ficaram deliciosos e não duraram nada na geladeira.
               Receitas aprovadíssimas.
               Para ver outras receitas de queijos acesse o Índice 4.



Muçarela caseira 2

                Ingredientes:

                - 3 litros de leite integral, mas pode ser feito com o longa vida;
                - 3/4 xícara (das de chá) de vinagre branco;
                - 1 colher (das de sopa) de sal.

                Em uma panela grande, aqueça o leite.
                Misture o sal com o vinagre.

Muçarela caseira 3

                Quando o leite chegar a 80ºC (quando surgirem as primeiras bolhinhas, caso você não tenha termômetro) despeje a mistura de vinagre e sal e deixe o leite aquecer até o soro aparecer.
                Tampe a panela, coloque-a sobre uma toalha de mesa limpa e embrulhe-a.                Deixe a panela em um lugar protegido, até que esfrie completamente.
                Forre uma cuscuzeira ou escorredor de macarrão com um pano de sacaria e despeje a coalhada. Nunca use panos de prato. Mesmo fervendo os panos de prato diariamente, eles acabam ficando contaminados e com resíduos de detergente. Então sempre mantenha panos de sacaria apenas para esta tarefa.
                Passe o soro para garrafas, podendo usar as mesmas do leite, e deixe a massa dessorando por mais 1 h.
                Guarde metade do soro obtido na geladeira para o preparo de bolos, biscoitos e pães.
                Leve a outra metade do soro ao fogo e deixe levantar fervura.

Muçarela caseira 4

                Acrescente a massa da coalhada e deixe cozinhar, até secar todo o soro, mexendo de vez em quando.
                O ponto certo é quando se consegue juntar toda a massa em um ponto da panela e ela não volta a cobrir o fundo da panela.
                Passe a massa para um pote plástico, deixe esfriar e leve para gelar por cerca de 1 h antes de desenformar.
                Leite coalhado com vinagre apenas fica parecendo ricota.
                Leite coalhado apenas com limão fica parecendo cream cheese.
                Leite coalhado com uma mistura de vinagre e limão fica parecendo uma ricota mais cremosa e é esta base que usei para fazer a minha versão de queijo muçarela.
                Além disso, me lembrei que o polvilho azedo deixa algumas preparações meio elásticas.
                Então resolvi acrescentar polvilho na minha receita para chegar mais perto da muçarela verdadeira.
                Por fim, o queijo muçarela é mais gorduroso do que os queijos brancos, por isso inclui manteiga na minha receita, que vai ai abaixo.




Muçarela caseira 5

                Ingredientes:

                - 3 litros de leite integral, mas pode ser feito com o longa vida;
                - 3/4 xícara (das de chá) de vinagre branco;
                - 3 limões;
                - 100 g de manteiga;
                - 3/4 xícara (das de chá) de polvilho azedo;
                - 1 colher (das de sopa) de sal.

                Em uma panela grande, aqueça o leite.
                Misture o vinagre, o suco dos limões e o sal.

Muçarela caseira 6

                Quando o leite chegar a 80ºC junte a mistura de vinagre, limão e sal.
                Deixe aquecer até o leite talhar.
                Tampe a panela e embrulhe-a em uma toalha de mesa, deixando descansar por 2 a 3 horas.
                Forre uma cuscuzeira ou escorredor de massas com pano de sacaria.

Muçarela caseira 7

                Escorra a massa na cuscuzeira/escorredor de massas e guarde o soro em garrafas.
                Use metade do soro, 1 litro, nesta receita.
                Dissolva o polvilho em 3/4 de xícara, das de chá, do soro e reserve.
                Aqueça o restante do litro do soro, até ferver.

Muçarela caseira 8

                Junte a manteiga, a coalhada seca e o polvilho dissolvido.
                Como tem polvilho, esta receita precisa ser mexida mais vezes.

Muçarela caseira 9

                Deixe a massa cozinhar até formar um bloco de massa, que não se espalhe pelo fundo da panela.
                Note que a receita com polvilho forma uma película no fundo da panela, ao contrário da receita anterior. Então sempre use colher de bambu ou de madeira e não raspe o fundo da panela.
                Passe a massa para um pote plástico, alise a superfície, deixe esfriar e leve para gelar antes de desenformar.
                Por conta do polvilho, esta massa rende um pouco mais e fica mais lisa e consistente.
Para ver outras receitas de queijos acesse o Índice 4.


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