03/07/2019

Brigadeiro de leite integral


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Brigadeiro de leite integral 1

                Na verdade esta é uma receita de doce de leite que virou brigadeiro.
                Eu gosto de doce de leite com a cor de caramelo escuro e a minha filha gosta do doce mais escuro ainda.
                Então eu resolvi caramelizar o açúcar antes de acrescentar o leite para chegar na cor do doce como ela gosta.
                Durante o processo me veio a ideia de passar do ponto de doce de leite de colher e fazer o doce no ponto de brigadeiro.
                Então, quem quiser fazer esta receita vai poder optar entre doce de leite bem escuro, brigadeiro de colher ou brigadeiro modelado.
                Ah! Apesar da cor NÃO vai chocolate na receita e o rendimento é de 100 brigadeiros normais (tamanho um pouco maior do que os de festas infantis.) ou 1.600 g de massa.
                Para ver outras receitas de compotas, doces e docinhos acesse o Índice 3.


Brigadeiro de leite integral 2

                Ingredientes:

                - 3 litros de leite;
                - 1 250 g de açúcar refinado;
                - 1 colher (das de sobremesa, rasa) de bicarbonato de sódio.

                Coloque todo o açúcar em uma panela de fundo grosso.
                Leve ao fogo e quando começar a caramelizar, comece a mexer para que o açúcar já caramelizado não queime. Açúcar queima muito fácil, se deixar caramelizar sem mexer.
                E açúcar queimado é nocivo.

Brigadeiro de leite integral 3

                Quando todo o açúcar estiver caramelizado, mas ainda com a cor clara, desligue o fogo e adicione 1 litro de leite, com muito cuidado e com o fogo desligado.
                Repare na quarta imagem da foto acima que o caramelo sobe quando o leite entra em contato com ele. Se o fogo estivesse aceso certamente subiria um vapor que pode queimar. Com o fogo desligado isso não acontece. Repare na cor também. É um caramelo claro.
                 Dissolva o bicarbonato em um pouco de leite e despeje na panela, acrescentando o leite restante.
                 Religue o fogo, mexendo sem parar, até que o leite ferva.
                 Quando o leite ferver, abaixe o fogo e continue mexendo até que o caramelo dissolva e uma espuma leve se forme na superfície.
                  A partir deste momento pode deixar o leite ferver sem mexer, até que o doce comece a engrossar.
                  Não gosto de dar tempo de cozimento porque cada fogão tem uma fonte de alimentação própria que interfere no tempo de cozimento. Fogão à lenha cozinha em um tempo, fogão a gás de botijão é outro, gás de cilindro também é outro e por ai vai...
                  Mas este doce leva cerca de 2 h em fogo baixo, fogão com botijão de gás de 13 kg.
                  Vá removendo esta espuma que se forma na superfície com uma escumadeira.
                  Quando a mistura estiver reduzida à metade (mais ou menos) é hora de voltar a mexer sempre porque o doce volta a subir e de estar atento ao ponto.
                   Dá para sentir que o doce ficou encorpado enquanto mexemos.
                   Eu uso colher de bambu para fazer meus doces, mas para mostrar o ponto do doce de leite usei uma colher de alumínio.
                   O ponto de doce de leite é o ponto de estrada.
                   Mergulhe uma colher no doce.
                   Se o doce estiver no ponto, a massa vai cobrir toda a colher e quando o excesso escorrer se formarão gotas na borda que demorarão a cair (veja na terceira imagem da foto abaixo).

Brigadeiro de leite integral 4

                Pegue uma segunda colher e abra uma estrada na primeira colher, ou seja, raspe uma linha bem no centro da colher com o doce.
                Se o doce voltar a cobrir este vazio que se formou, o doce ainda está muito ralo e precisa encorpar mais.
                Se a estrada permanecer aberta, o doce está no ponto de doce de leite de colher.
                Se quiser brigadeiro de colher, a partir deste momento deixe o doce no fogo por mais 4 a 6 minutos e faça o teste para o brigadeiro de colher.
                Para ver se o doce já chegou em ponto de brigadeiro de colher, retire uma pequena porção do doce e despeje em um copo com água gelada. O doce deve se espalhar pelo fundo do copo.
                Se quiser brigadeiro modelado, deixe o doce no fogo por mais tempo ainda, até começar a soltar do fundo da panela e faça novo teste com água gelada.
                Despeje uma pequena porção do doce no copo com água gelada e agora esta amostra deve formar um bloco único, sem se espalhar pelo fundo do copo.
                Retire o doce do fogo, passe para uma travessa, espere esfriar e modele as bolinhas, passando em açúcar ou em granulados de chocolate ou coloridos.
                O tamanho ideal para festas infantis é a quantidade de 1 colher, das de chá.
                Para fazer brigadeiros do tamanho de confeitarias, use uma colher, das de sobremesa, para porcionar a massa.

Brigadeiro de leite integral 5

                Dica: se quiser um doce mais claro, adicione o leite antes de caramelizar todo o açúcar.
Para ver outras receitas de compotas, doces e docinhos acesse o Índice 3.






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