10/07/2019

Torta de banana prata


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Torta de banana prata 1

                Já fiz tortas de banana nanica e com groselha, mas esta torta aqui, de banana prata, tem gostinho de infância para mim.
                Minha mãe tinha seus segredinhos para fazer seus cremes de confeiteiro, que ficavam bem especiais.
                Infelizmente, ela já não acertava tanto na massa das tortas, mas acabei descobrindo meu próprio segredinho, depois de muito errar.
                Mas é errando que se aprende, né?
               Para ver outras receitas de tortas de massa crocante acesse o Índice 1.


Torta de banana prata 2

                Ingredientes:

                massa:
                - 3 xícaras (das de chá) de farinha de trigo;
                - 1/2 xícara (das de chá) de açúcar;
                - 150 a 200g de manteiga ou margarina;
                - 1 colher (das de café, rasa) de bicarbonato de sódio;
                recheio:
                - 1 dz de bananas prata;
                - óleo para fritar;
                - 3 gemas;
                - 2 caixinhas de leite condensado;
                - 2 xícaras (das de chá) de leite;
                - 1 colherinha (das de café) de sal;
                - 5 colheres (das de sopa) de cremogema ou maisena;
                cobertura:
                - 3 a 6 claras;
                - 1/2 a 1 xícara (das de chá) de açúcar.

                Um dos segredinhos da massa crocante e que desmancha na boca, é não colocar muito açúcar. Nesta aqui eu até que coloquei bastante açúcar, mas ao aquecer e esfriar, o açúcar endurece a massa. Se quiser diminuir a quantidade de açúcar coloque a metade do pedido na receita.
                E o recheio e a cobertura são tão doces que compensam o pouco açúcar da massa.
                Misture a farinha, o açúcar, o bicarbonato junto com 2/3 da manteiga/margarina.
                Reserve um pouco da manteiga para usar apenas se a farinha estiver muito seca.
                Misture e se estiver com aspecto de farofa seca, acrescente mais manteiga/margarina até dar ponto,

Torta de banana prata 3

                Coloque a massa na forma de fundo removível, de 25 cm de diâmetro, esticando-a e deixando mais grossa na lateral.
                Com a ponta de um dos dedos (e se quiser fazer um detalhe a mais) empurre delicadamente a borda para baixo, formando uma borda decorada. Se preferir, deixe a borda lisa.
                Leve a torta à geladeira por 1 hora e este é mais um dos segredinhos: o bicarbonato faz as vezes de fermento químico, mas não queremos esta função aqui. Queremos apenas a função de deixar a massa crocante.
                Por isso a massa vai para a geladeira, já na forma, para que o bicarbonato perca a força e deixe a massa crocante.
                Faça furos no fundo da massa, com um garfo, e leve a massa gelada mesmo ao forno médio pré aquecido, até que doure por dentro.
                Reserve.
                Frite as bananas cortadas ao meio e coloque-as na massa já assada.

Torta de banana prata 4

                Misture a cremogema (este é um dos segredinhos da minha mãe: usar cremogema no lugar da maisena. O outro segredo é a colherinha de sal, que acentua o sabor doce) em uma das xícaras de leite, colocando em uma panela, junte o leite restante, o leite condensado, o sal e as gemas peneiradas.
                Peneire as gemas para que a película não forme grumos e para diminuir o cheiro acentuado de ovo. É esta película que dá cheiro ao ovo.
                Despreze todo o resíduo das gemas que ficou na peneira.
                Leve os ingredientes do creme ao fogo, mexendo sempre, até que engrosse.
                Despeje sobre as bananas e reserve.
                Prepare a cobertura e aqui é necessário escolher com quantas claras se vai fazer o merengue suíço.
                Para uma torta de 25 cm de diâmetro e se quiser fazer uma cobertura usando um saco de confeitar, são necessárias 6 claras. Se quiser apenas espalhar uma camada mais fina de merengue, 3 claras são suficientes.
                Aqui em casa gostamos de uma cobertura bem alta e abundante de merengue, então eu faço com 6 claras e uso as 3 gemas restantes no creme de confeiteiro.
                Mas se você não quiser usar as gemas excedentes no creme, pode congelá-las. Veja como aqui.
                Misture as claras e o açúcar e coloque em uma panela.
                Leve a panela ao fogo, em banho-maria, mexendo sempre até que o açúcar dissolva e as claras aqueçam até uma temperatura suportável ao toque dos dedos.

Torta de banana prata 5

                Como tenho termômetro, medi esta temperatura e consegui aquecer as claras a 75ºC, o que é excelente, já que as claras são pasteurizadas a 60ºC, então nada de contaminação no nosso merengue.
                E o ato de aquecer as claras também resulta em um merengue bem encorpado e firme para ser usado com manga de confeiteiro.
                Espalhe uma camada fina de merengue sobre o recheio da torta, para dar uma base para a confeitagem (ou deixe apenas esta camada, puxando picos com uma colher, caso você esteja fazendo o merengue com apenas 3 claras. Também fica bem bonito.).
                Escolha um bico pitanga grande ou perlê grande. Como meu perlê é pequeno, escolhi o pitanga.
                Comece a fazer a decoração pelo centro (por causa do ângulo da foto parece que comecei mais para um lado, mas comecei pelo centro.), pressionando levemente a manga de confeitar, diminuindo a pressão enquanto sobe a manga, e parando de pressionar quando atingir a altura pretendida.

Torta de banana prata 6

                Continue trabalhando ao redor do primeiro cone de merengue, formando novas carreiras, até preencher toda a superfície da torta.
                Leve para gelar e sirva
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