17/07/2019

Doce de leite sem e com ameixas secas


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Doce de leite 1

                Minha avó materna, sempre que fazia bolos recheados, colocava o primeiro recheio de ameixa preta e o segundo de doce de leite. Era uma delícia!
                Minha mãe e meu irmão Eric também gostam muito deste recheio e já algumas vezes fiz bolos recheados com esta dupla. Doce de leite e doce de ameixa, não minha mãe e meu irmão...
                Aqui na cidade onde moro há uma fábrica de doces sensacional, mas o doce de leite deles é muito claro para o meu gosto.
               Então resolvi fazer a minha versão de doce de leite com ameixa.
               Aqui em três versões, uma mais clara e outra mais escura e a terceira juntei as ameixas ao doce no começo do cozimento.
               Aliás, não parece não, mas o primeiro doce da imagem acima é mais claro do que o segundo. Veja a imagem abaixo:

Doce de leite 2

                1- Doce de leite cozido junto com as ameixas secas.
                2- Doce de leite sem bicarbonato e montado em camadas alternadas com purê de ameixas secas.
                3- Doce de leite sem bicarbonato e sem purê de ameixas.
                4- Doce de leite com bicarbonato de sódio e montado em camadas alternadas com purê de ameixas secas.
                E a última imagem da primeira foto é o doce de leite com bicarbonato e com o açúcar caramelizado antes de se adicionar o leite. Ele fica tão escuro que parece que tem chocolate.
                Um dia terei um espaço, luz e equipamentos adequados para fazer boas fotos.
                Ainda não consegui fazer um doce de leite bem clarinho, até porque são poucas as pessoas do meu círculo que gostam dele. Ele é mais ralinho do que os doces que gostamos.
                Nota: o açúcar cristal deixa o doce mais claro do que o açúcar refinado. Fica a dica!
               Para ver outras receitas de compotas e doces acesse o Índice 3.


Doce de leite 3

                Ingredientes:

                - 3 litros de leite integral;
                - 1250 g de açúcar, de preferência cristal;
                - 1 colher (das de sobremesa, bem rasa) de bicarbonato de sódio;
                - 300 g de ameixa preta;
                - 400 ml de água;
                - 2 colheres (das de sopa) de açúcar.

                Comece preparando o doce de ameixa.
                Pique as ameixas em pedacinhos. No pratinho tem uma só ameixa cortada em 8 pedacinhos.
                Eu não ia colocar as duas colheres de açúcar, não, porque a ideia é a acidez das ameixas quebrar um pouco do açúcar do doce de leite.
                Mas resolvi usar pouquíssimo açúcar para encorpar o purê de ameixas e fica a critério colocar ou não o açúcar nas ameixas.

Doce de leite 4

                Coloque as ameixas picadas, as duas colheres de açúcar e a água em uma panela e leve ao fogo.
                As minhas ameixas estavam bem úmidas e 400 ml de água foi suficiente.
                Mas se as ameixas estiverem muito secas e duras, pode acrescentar um pouco mais de água, se no final do cozimento os pedacinhos de ameixa não estiverem parcialmente desmanchados.
                Deixe secar bem a água, não deixe muito caldo, mas deixe o purê cremoso e úmido.
                Passe para um pote e reserve.
                Coloque o bicarbonato na colher e passe uma faquinha pela superfície para remover qualquer excesso de bicarbonato. Deixe a porção de bicarbonato bem rasinha.
                Misture o bicarbonato no açúcar e adicione o leite.
                Misture muito bem até dissolver o açúcar.
                Quando o açúcar estiver dissolvido no leite, leve ao fogo, mexendo sempre até ferver.
                Quando ferver, abaixe o fogo e passe a mexer de vez em quando.
                Vai se formar muita espuma na superfície.

Doce de leite 5

                Vá retirando esta espuma com uma escumadeira, porque esta espuma faz o leite derramar.
                Veja a evolução do doce nas 3 últimas imagens da foto acima.
                Quando o doce começa a encorpar, volte a mexer sem parar para não grudar no fundo e também porque o doce sobe e pode derramar.
                Quando o doce está quase pronto a espuma diminui bastante, quase desaparece.
                As bolhas da fervura aparecem mais e já dá para sentir o doce encorpando
                Alguns minutos depois comece a testar o ponto.
                Mergulhe uma colher no doce.
                Mergulhei uma colher de inox, apesar de fazer o doce com uma colher de bambu, para poder mostrar melhor o ponto.
                Neste primeiro ponto a calda até cobre toda a colher, mas escorre rápido e a gota que se forma na borda da colher se alonga e fica transparente.
                Se o doce for retirado do fogo nesta hora ficará parecendo calda de caramelo para sorvete.
                Mas queremos um doce de leite de comer de colher.
                Então deixe o doce mais alguns minutos no fogo.

Doce de leite 6

                Teste novamente o ponto, mergulhando a colher no doce.
                Veja que a camada de doce é mais espessa, não é possível ver o inox através do doce e as gotas na borda são mais compactas e não esticam, nem ficam transparentes.
                A prova dos nove é passar uma colherinha mais ou menos no centro da colher com o doce, abrindo uma estrada. É o famoso ponto estrada.
               Se a estrada permanecer aberta, sem que o doce da parte superior a feche, o doce está no ponto. Este ponto é o ponto em que o doce fica bem firme, quase um brigadeiro de colher.
               Se gostar um pouco mais cremoso, mais molinho retire do fogo quando o doce voltar a cobrir a "estrada" aberta na colher (veja este ponto na receita abaixo, imagem doce de leite 10. Passando levemente o mouse sobre a foto aparece o título dela.).
               Retire o doce do fogo e passe para uma travessa ou compoteira.
               Se for mesclar o doce com o purê de ameixas, deixe o doce esfriar completamente, na panela ou na travessa.
               O doce quando sai do fogo, sai muito líquido.
               Ele vai engrossando à medida que esfria e como vamos fazer 2 camadas de doce de leite e duas de purê de ameixa, precisamos do doce bem encorpado para que as ameixas da segunda camada não desapareçam no meio do doce de leite.
               Forre a travessa ou o pote de vidro com uma camada de purê de ameixa e, por cima, uma camada de doce de leite.

Doce de leite 7

                Repita as camadas e leve para gelar.
                Se gostar, você também pode misturar o doce de ameixa no panelão de doce de leite ao invés de montar em camadas.
                Rendimento: 1.600 g de doce.



Doce de leite 8

                Ingredientes:

                - 3 litros de leite integral;
                - 1250 g de açúcar, de preferência açúcar cristal;
                - o doce de ameixa seca da receita anterior.

                Misture o leite e o açúcar, mexendo para dissolver bem o açúcar antes de levar ao fogo, e leve ao fogo.
                Eu usei o açúcar refinado, mas o cristal é melhor porque o risco de açucarar o doce é menor.
                Quando começar a ferver comece a mexer sem parar o doce, para que não derrame.

Doce de leite 9

                Quando o doce começa a escurecer abaixe o fogo e já se pode mexer apenas de vez em quando, mas quando ele começar a engrossar, ele vai subir e pode até derramar.
                 Neste ponto é bom voltar a mexer sem parar.
                 Quando o doce já estiver com a cor característica e o nível tiver descido até quase a metade é hora de ficar atento ao ponto.
                 Mergulhe uma colher no doce e incline-a para que o doce escorra.
                 Se o doce deixar aparecer a cor da colher o doce está quase em ponto de caramelo de sorvete.
                 Continue a mexer o doce em fogo baixo, até encorpar mais.
                 Refaça o teste.
                 Se o doce cobrir bem a colher, abra a estrada.

Doce de leite 10

                Se o doce voltar a cobrir a estrada, o doce já está encorpado e é o ponto preferido pela maioria (veja a terceira imagem da foto acima).
                Gosto do doce mais firme, então levo o doce ao fogo por mais alguns minutos e refaço o teste.
                Se a estrada permanecer aberta (última imagem da foto acima) o doce estará mais firme, mas ainda em ponto cremoso, de comer com colher.
                O doce vai encorpando à medida que esfria.
                Rendimento: 1600 g.

                Você pode passar o doce para uma compoteira ou montar o doce intercalando camadas de purê de ameixa (veja como fazer o purê na primeira receita) e de doce de leite ou...

Doce de leite 11

                ... pode misturar o purê de ameixas secas no panelão de doce e só depois passar para uma compoteira ou para potes de vidro.
                Neste segundo caso faça o dobro de purê de ameixas secas.



                Nota: tentei fazer o doce com mais açúcar para ver se levava menos tempo no fogo e consequentemente se ficava mais claro. Doces costumam escurecer mais, quanto mais tempo ficarem no fogo.

                Fiz um doce com 3 litros de leite e 2100 g de açúcar.
                Bom, minha conclusão foi que o doce levou o mesmo tempo para ficar pronto que o doce com 1250 g de açúcar, ficou tão escuro, quanto e quando esfriou, ficou parecendo com fondant de doce de leite, meio açucarado. O que não é mal, se for usado como o fondant tradicional ou para pessoas que gostam de doces excessivamente doces.
                E o rendimento foi de 2200 g de doce.

                Logo vou tentar fazer o doce com menos açúcar.
                Acredito que ficará mais claro.
                Usarei 900 g de açúcar no lugar de 1250 g.
                Fica a dica.



Doce de leite 12

                Agora há uma terceira maneira de se fazer doce de leite com ameixa seca.
                A textura final ficará levemente granulada, já que as ameixas irão interferir na textura do doce, mas fica muito bom também.

                Ingredientes:

                - 1 litro de leite;
                - 100 g de ameixas secas picadas;
                - 400 g de açúcar.

                Misture os 3 ingredientes em uma panela.

Doce de leite 13

                Misture muito bem e leve ao fogo.
                Quando começar a ferver comece a mexer sem parar e abaixe o fogo.
                Continue a mexer até dar ponto, ponto de estrada.
                Dica: também fica bom se colocarmos as ameixas secas no final do cozimento do doce, quando fizermos o segundo teste do ponto.
                Rendimento: 700 g.

Para ver outras receitas de compotas e doces acesse o Índice 3.




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