21/08/2019

Pão sovado, capítulo 1


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Pão sovado 1 1

                Um pão sempre presente em nossas mesas.
                Sempre gostei do sabor levemente adocicado e do fato deste pão vir em pares, dois a dois. Achava o máximo quando era criança. Além do fato de ser fácil parti-lo com as mãos.
                Pessoalmente prefiro este pão no lanche da tarde, por ser um pão de massa mais densa.
                Pela manhã prefiro um pão mais leve como o pão francês.
                Mas pães sovados e de chocolate, com suas massas ricas em gordura e ovos têm seu lugar garantidíssimo em nossas mesas.
               Por que capítulo 1?
               Porque buscar uma receita ideal de pão sovado tem sido minha novela particular.
               Semana que vem tem mais um capítulo e o seguinte... o tempo dirá!
               Para ver outras receitas de massa básicas, pães e panetones acesse o Índice 7.


Pão sovado 1 2

               Receita 1:

               - 1 kg de farinha de trigo;
               - 200 g de açúcar;
               - 1 colher (das de sopa) de sal;
               - 6 gemas;
               - 300 ml de leite;
               - 100 g de banha de porco;
               - 90 g de fermento biológico fresco.

               Dissolva o fermento em 1/3 do açúcar e misture 1 xícara, das de chá, de farinha de trigo.
               Junte um pouco de leite até formar um mingau grosso.

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               Coloque esta mistura dentro de um saco plástico, embrulhe em uma toalha de mesa e coloque sobre uma panela com água morna, longe do fogo, para não cozinhar o fermento.
               Deixe crescer por 15 a 20 minutos.
               Depois deste tempo a mistura deve estar com aparência de esponja do mar e bem crescida.
               Misture o sal na farinha restante, peneirando para que o sal fique bem distribuído.
               Abra um buraco no meio e coloque o açúcar restante e a esponja de fermento.
               Misture um pouco da farinha
               Coloque as gemas e a banha no centro da farinha e continue a misturar.

Pão sovado 1 4

               Acrescente o leite.
               Amasse, sem espremer entre as mãos, até conseguir uma massa homogênea.
               Se a massa estiver muito seca e esfarelenta acrescente mais leite, aos poucos. A massa deve ficar firme.
               Sove por 50', espalhando e juntando a massa, raspando com uma espátula da bancada e sem espremer a massa entre as mãos. Faça movimentos com a mão espalmada.
              Depois de 30' a 35', você já vai sentir a massa bem mais leve e fácil de manipular.
              E já crescendo.
              Coloque a massa dentro de uma bacia, a bacia dentro do saco plástico, embrulhe-a em uma tolha de mesa e coloque o pacote sobre a panelinha com água morna, longe do fogo. Deixe descansar por 2 h.
              Divida a massa em 2 partes.

Pão sovado 1 5

              Abra metade da massa em formato retangular, enrole como rocambole e coloque em uma assadeira forrada com papel manteiga, deixando sobra nos 4 lados.
              Corte o papel nas 4 marcas amarelas mostradas na imagem.
              Com uma lâmina bem afiada (gillette, bisturi ou estilete) faça 3 cortes transversais na massa.
              Levante os quatro lados do papel formando uma "forma" improvisada, uma canaleta para conduzir o crescimento do pão.
              Deixe o pão dobrar de tamanho (pode levar até 4 horas, a massa com banha de porco leva mais tempo para crescer).
              Faça um novo corte no centro do pão perpendicular aos outros cortes.
              Faça este corte mais profundo do que o meu. O pão vai crescer enquanto assa também.
              Retire os pregadores que prendiam o papel e dobre as bordas para manter a forma da canaleta.
              Leve o pão para assar até dourar.


Pão sovado 1 6

              Não costumo fazer formas de papel manteiga para todos os pães, não.
              Mas a primeira vez que vi alguém fazendo o pão sovado ou provença, como é conhecido no Rio de Janeiro, a culinarista separou os pães com uma toalha de mesa, formando duas canaletas (uma para cada pão), para direcionar o seu crescimento.
              E ela fez os 3 cortes menores antes dos pães crescerem, deixando o corte central para ser feito depois do pão crescido.
              Fiz assim , para tentar a canaleta.
              Não consegui fazer a canaleta, mesmo fazendo cortes profundos com a gillette.
              Paciência! Não se pode ganhar todas!
              Mas o pão é gostoso mesmo sem a canaleta e altura dele permite fazer ótimas bruschettas.
              E como a massa dá para 2 pães, faça 2 formas.
              E preferi fazer 2 formas de papel manteiga, para assar dois pães e direcionar o crescimento deles para cima, ao invés de para os lados, o que aconteceria se os deixasse soltos na assadeira.

Pão sovado 1 7

                 Corte 2 folhas de papel manteiga com cerca de 25 cm a mais do que a forma usada para fazer os pães. Eu usei uma forma de 26 x 36 cm. Então cortei 2 pedaços de 56 cm pela largura do rolo de papel manteiga.
                O fundo das formas eu queria com 10 cm de largura por 34 cm, para poder encaixar bem na forma.
                Então vinquei marcando 10 bem no centro das duas folhas.
                Depois centralizei as duas folhas na forma para vincar as extremidades.
                Por fim, fiz 2 cortes em cada extremidade dos papeis para levantar as paredes.
                Não corte as tiras mais estreitas das pontas. Elas servirão para fechar a caixinha e dar sustentação às novas formas de papel. Dobre estas 2 tiras ao meio, para reforçar bem (imagem 5 da foto acima) e depois dobre mais uma vez para vincar e levantar as paredes. E já dobre a sobra da tira por baixo do fundo da forma.
                Dobre as extremidades das tiras mais estreitas (peças marcadas com um A) e encaixe-as dentro da peça marcada com um B.
                Faça o mesmo no outro lado da forma.
                Fazendo todas estas dobras e deixando a sobra das extremidades centrais por baixo da forma não será necessário usar pregadores como eu fiz nas primeiras formas.
                O peso do pão modelado vai fazer a forma ficar firme.
                Encaixe os pães nas formas, faça os 3 cortes paralelos e deixe o pão crescer.
                Faça o corte central e leve os pães para assarem.



Pão sovado 1 8

               Receita 2:

               - 1 kg de farinha de trigo;
               - 45 g de fermento biológico fresco;
               - 100 g de banha de porco;
               - 1 colher (das de sobremesa) de sal;
               - 1 colher (das de sopa) de açúcar;
               - 2 1/2 copos de água ou leite ou soro de coalhada.

               Dissolva o fermento com o açúcar e acrescente uma xícara, das de chá, de farinha de trigo e deixe descansar por 15'.
               Coloque a farinha restante em uma bacia ou bancada e misture o sal.
               Coloque a esponja de fermento sobre a farinha e comece a misturar, juntando a banha e o leite (ou ... ou).
               Sove até formar uma massa leve e lisa.
               Divida em 2 porções, modele bolas e deixe crescer, cobertas com plástico ou pano, por 1h.
              Abra cada porção de massa no formato retangular e enrole como rocambole.

Pão sovado 1 9

              Coloque os rocamboles de massa dentro de uma "forma" feita com papel manteiga. Corte uma tira longa de papel manteiga, suficiente para levantar 4 paredes.
              Faça recortes no papel conforme mostrado na primeira receita e prenda com os pregadores só para firmar o papel até a massa crescer.
              Deixe o pão crescer até dobrar o volume e faça os cortes transversais.
              Leve para assar até dourar bem.

Para ver outras receitas de massa básicas, pães e panetones acesse o Índice 7.



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