14/08/2019

Pé de moça - com leite integral ou leite condensado


Arraste a setinha abaixo e use-a como marcador durante a leitura da receita ou das listas de índice.     


Docinho pé de moça 1

                Pé de moça é um docinho de amendoim feito com leite integral ou leite condensado.
                Por levar leite ou leite condensado é um doce mais macio e até cremoso, ao contrário do pé de moleque que é mais rústico.
                Costumamos comprar muito pé de moça em uma banca na esquina da nossa rua.
                Como fiz muitos doces de leite resolvi experimentar fazer o pé de moça com leite integral porque não me parece que aquele doce industrializado seja feito com leite condensado.
                 E também pesquisei na internet receitas de pé de moça com leite condensado para oferecer uma versão mais rápida do que a com leite integral.
                 Experimente as duas.
                 Sempre é bom ter variações de uma mesma receita.
                 Para ver outras receitas de docinhos de cantina acesse o Índice 3.


Docinho pé de moça 2

                Pé de moça com leite integral:

                - 2 litros de leite integral;
                - 830 g de açúcar cristal;
                - 500 g de amendoim torrado e sem pele.

                Eu prefiro torrar meu amendoim em casa para manter o controle sobre o resultado.
                Os amendoins torrados e sem pele industrializados muitas vezes passam do ponto e o amendoim perde sabor e umidade. Isso quando não queimam ficando amargos.
                Por isso prefiro torrá-los em casa. Veja como no final desta postagem.
                Misture o açúcar cristal e o leite e leve ao fogo,

Docinho pé de moça 3

                No começo não é preciso mexer sem parar, só de vez em quando.
                Mas quando começar a encorpar é necessário mexer sem parar, para que a massa não grude no fundo e não queime.
                Mexa até chegar perto do ponto de estrada, veja a primeira foto da imagem abaixo.
                O creme já cobre toda a colher, já é possível abrir uma estrada, mas o doce da parte superior invade lentamente a estrada.
                Neste ponto acrescente o amendoim torrado e sem pele.

Docinho pé de moça 4

                Continue mexendo o doce sem parar, até que o doce encorpe e, ao inclinar a panela, a massa escorra deixando uma fina camada no fundo.
                Desligue o fogo e faça a prova do ponto.
                Coloque uma porção da massa em um pires gelado e leve-o ao congelador, só até a amostra gelar. A amostra não deve congelar, senão não é possível ver o ponto.
                Retire a amostra do congelador, unte os dedos com óleo e modele uma bolinha.
                Se conseguir modelar uma bola e ao apertá-la ela ficar achatada como um caramelo firme, o doce está no ponto.
                Se ao apertar a bola, ela escorrer em volta do polegar, a massa precisa voltar ao fogo por mais alguns minutos.
                Se por acaso a massa passou do ponto e começou a açucarar na lateral da panela ou na amostra já fria, basta acrescentar um pouco mais de leite e voltar o doce ao fogo até atingir o ponto desejado. Geralmente 1 copo de leite é o suficiente.
                Unte uma assadeira de 30 x 20 cm com margarina e despeje a massa.
                Não raspei o fundo da minha panela para mostrar que a massa escorre bem, mas esta camada que ficou no fundo não está grudada, nem queimada. Ela solta facilmente e pode e deve ser aproveitada.
                A massa ainda estará bem cremosa, portanto, basta virar a assadeira para que ela se espalhe por igual.
                Se notar que a massa está mais alta em algum ponto, unte uma colher com margarina e alise a massa.
                Quando o doce começar a grudar na colher basta passar um guardanapo de papel e tornar a untar com margarina até alisar toda a massa.
                Deixe amornar um pouco e marque os pedaços no tamanho que quiser, mas espere o doce esfriar totalmente antes de soltar os pedaços.

Docinho pé de moça 5

                Este doce cria uma casquinha fina quando esfria e o centro fica cremoso.
                Neste caso basta cortar os pedaços e guardar em um pote bem fechado com papel manteiga entre as camadas de doce.
                Mas se o seu doce permanece cremoso mesmo depois de frio, corte os pedaços e passe-os em açúcar de confeiteiro ou refinado.
                Assim eles não grudarão um no outro.
                Rende 1 1/2 kg de docinhos.

Docinho pé de moça 6

                Com a mesma receita e modo de fazer também é possível fazer um doce de leite com amendoim, daqueles mais firmes e sequinhos.
                Veja na imagem acima a diferença entre os doces.
                O pé de moça tem brilho e a aparência mais macia.
                O doce de leite com amendoim é opaco, o corte é mais reto e a aparência mais rústica.


Docinho pé de moça 7

                O ponto do pé de moça é o de caramelo firme, mas não muito duro.
                Se a intenção é fazer o doce de leite com amendoim, deixe o doce no fogo mais uns 2 a 3 minutos depois do ponto descrito acima.
                Você vai notar que o doce começa a cristalizar/endurecer na lateral da panela.
                Desligue o fogo, junte 1/2 colher, das de sobremesa, de bicarbonato de sódio e mexa sem parar até a massa amornar um pouco.
                A massa estará bem pesada.
                Passe o doce para uma assadeira, 30 x 20 cm, untada com margarina.

Docinho pé de moça 8

                Cubra o doce com um plástico e alise com uma colher.
                Marque os quadradinhos com uma espátula e deixe esfriar totalmente.
                Só depois de totalmente frio termine de cortar os quadradinhos e desenforme.



Docinho pé de moça 9

                Pé de moça com leite condensado:

                - 250 g de amendoim torrado e sem pele;
                - 1 caixinha de leite condensado;
                - 1 xícara (das de chá) de açúcar;
                - 2 colheres (das de sopa) de margarina.

                Como o leite condensado dá ponto muito rápido é necessário caramelizar o açúcar para dar o tom no doce final.
                Coloque o açúcar em uma panela e leve ao fogo, sem mexer, até começar a caramelizar na borda.

Docinho pé de moça 10

                Quando o açúcar começar a caramelizar, comece a mexer sem parar para que o açúcar não queime.                Açúcar queimado fica amargo e indigesto.
                Mexa até que todo o açúcar fique líquido e da cor de caramelo.
                Nesta hora junte a margarina e mexa até misturar ao caramelo.
                Acrescente o leite condensado e o amendoim torrado e sem pele.
                Abaixe o fogo e mexa até que passe do ponto de brigadeiro, soltando do fundo da panela.
                Desligue o fogo e faça a prova do ponto.
                Pingue uma porção do doce em um pires e vire o pires.
                O segundo indicativo de que está no ponto (o primeiro é soltar do fundo da panela) é o doce permanecer firme, sem escorrer, mesmo com o pires inclinado.
                Leve ao congelador até gelar, mas não congelar.
                Modele uma bolinha e aperte.
                Se mantiver a forma de caramelo firme, o doce está pronto.

Docinho pé de moça 11

                Pé de moça é cremoso e firme ao mesmo tempo.
                Então se fez as provas, simplesmente despeje o doce em um pirex, 20 x 20 cm, untado com margarina.
                Não mexa ou bata a massa com o fogo desligado porque a massa vai açucarar e o doce vai ficar duro quando esfriar.
                Aproveite que o doce quente é bem cremoso e gire o pirex para que a massa cubra por igual o pirex.
                Repare que não se forma aquela casca queimada no fundo da panela, que geralmente aparece quando fazemos brigadeiros, especialmente os brancos, em fogo alto.
                Espere amornar e faça as marcações dos docinhos e espere esfriar totalmente antes de soltar os quadradinhos.
                Passe-os em açúcar de confeiteiro ou refinado.
                Rende 700 g de docinhos e duram cerca de 1 mês em potes bem fechados.



                Como torrar o amendoim.
                Coloque o amendoim cru em uma assadeira.
                Leve ao forno alto
                Mexa de vez em quando, principalmente se a assadeira estiver muito cheia, para que todos os amendoins torrem por igual.
                Depois de 15 minutos comece a testar o ponto.
                Pegue um amendoim e esfregue entre os dedos.
                Se a casca sair facilmente, desligue o forno e retire o amendoim de dentro.
                Quanto mais tempo passar no forno quente, mais seco e torrado o amendoim vai ficar.
                Espere esfriar e remova toda a pele dos amendoins.
                Esfregue porções de amendoins entre as mãos para soltar a pele.

Docinho pé de moça 14

                Abane a assadeira com uma tampa ou prato de plástico para que as peles voem da assadeira.
                Não assopre o tabuleiro para não contaminar os amendoins.
                Remova os amendoins já descascados, guardando-os em um pote.
                Uma outra forma de remover as peles dos amendoins torrados é colocá-los sobre um pano de sacaria, esfregando os amendoins com uma ponta do pano.
                As peles ficarão presas ao pano.
Para ver outras receitas de docinhos de cantina acesse o Índice 3.





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