Pão doce de nozes

                Fazia um tempo que eu não preparava um pão diferente do pão de forma de todo dia.
                Mas fim de ano chegando, luzes natalinas já piscando a semanas na minha vizinhança e ainda por cima minha filha chegando com um belo pacote de oleaginosas sortidas em casa... ah! não deu para resistir.

                Massa rica em manteiga, gemas e açúcar, além é claro em nozes, realmente é para ocasiões especiais.

                 Então crie a sua ocasião especial e delicie-se com essa receita.

                 Para ver outras receitas de massa básicas, pães e panetones acesse o Índice 7. 



                Pão doce de nozes:

                massa:

                - 1 kg de farinha de trigo;

                - 90 g de fermento biológico fresco ou 3 sachês de fermento biológico seco;

                - 200 g de açúcar;

                - 200 g de margarina ou manteiga;

                - 5 gemas;

                - 1 pitada de sal;

                - 450 ml de água ou leite de nozes aproximadamente;

                recheio de nozes:

                - 100 g de farinha de nozes;

                - 2 a 3 claras de ovos;

                - 100 g de açúcar;

                - canela a gosto;

                - 100 g de nozes picadas;

                fondant:

                - 500 g de açúcar refinado ou de confeiteiro;

                - leite de nozes o quanto baste, cerca de 3 colheres;

                - 1 colher (das de sopa) de margarina;

                - 100 g de nozes divididas em 2 para decorar;

                Desmanche o fermento biológico com 50 g de açúcar, 100 g de farinha e água suficiente apenas para fazer um creme grosso.

                Eu usei o fermento seco, mas eu gosto de ativá-lo antes de juntá-lo ao restante da massa.

                Misture o fermento seco com 2 colheres, das de sopa, de açúcar, 3 colheres, das de sopa, de farinha de trigo e leite de nozes ou água até formar um creme grosso.

                Coloque a bacia dentro de um saco plástico, embrulhe em um pano de prato ou pequena toalha de mesa e coloque sobre uma panelinha com água morna. 

                A água não deve estar fervente e a panela não deve estar mais sobre a chama quando colocar a bacia com os ingredientes da esponja.

                Deixe a mistura descansar por uns 15 minutos. 

                A aparência da mistura após 15 minutos deve ser semelhante à de uma esponja do mar, mostrando que o fermento está bem ativo.

                Reserve cerca de 50 g de farinha de trigo e coloque a farinha restante dentro de uma bacia.

                Junte o açúcar restante e o sal misturando bem para que não haja risco da esponja entrar em contato direto com o sal, o que mataria o fermento.

                Junte as gemas.

                Junte a esponja de fermento e a água ou o leite e misture um pouco.

                Acrescente a margarina ou manteiga.

                Como eu não tinha margarina culinária optei por manteiga de mesa, embora também prefira a manteiga culinária.

                Passe a massa para uma bancada e sove-a com as mãos espalmadas.

                Nunca aperte a massa espremendo-a entre os dedos porque isso vai deixá-la elástica e você não vai conseguir modelar.

                Sove até conseguir uma massa lisa e macia e você sentir que a massa já está crescendo.

                Forme uma bola e torne a colocar na bacia.

                Cubra a bacia com um plástico, embrulhe na toalha de mesa e coloque novamente sobre uma panelinha de água morna, quase fervente, e deixe dobrar de volume.

                Enquanto a massa cresce prepare o recheio.

                Misture a farinha de nozes, o açúcar, a canela e as nozes picadas.

                Acrescente 2 claras de ovo e se sentir que a mistura está muito seca junte a terceira ou até mesmo uma quarta clara de ovos. Juntei apenas mais uma.

                Misture bem e cubra com filme plástico até a hora de usar.

                Abra a massa sobre uma bancada ligeiramente polvilhada com farinha e dê o formato retangular.

                Abra com cerca de meio centímetro, não a deixe mais fina não para que os pães possam crescer melhor.

               Espalhe o recheio por cima, cobrindo toda a massa.


                Enrole como rocambole e modele procurando deixar toda a extensão do rolo com a mesma espessura.

                Corte este longo tubo em dois e corte cada metade em 8 porções.

                Ligue o forno no mínimo enquanto modela os pães, para criar um ambiente propício para o próximo crescimento da massa.

                Coloque cada porção em uma assadeira sem untar, na vertical, deixando o recheio aparecer.

                Deixe um espaço entre os rolinhos de massa.

                Desligue o forno de coloque as assadeiras dentro, sempre com o forno desligado, mas aquecido, e deixe crescer até que a massa preencha toda a forma e não haja mais espaço entre os pães.

                Religue o forno e asse até que os pães dourem.

                Quando dourarem, retire-os do forno e deixe amornarem.

                Prepare o fondant.

                Coloque o açúcar e a margarina ou manteiga em uma panela, leve ao fogo médio e junte o leite de nozes, mexendo até formar um creme grosso, fácil de espalhar.

                O açúcar de confeiteiro é o melhor para fazer fondant, mas se não tiver basta bater o refinado no liquidificador até que ele libere uma névoa de açúcar dento do copo do liquidificador.

                Aplique o fondant sobre cada pão com uma colher e já coloque as metades de nozes porque o fondat seca rápido.

                E quando o fondant secar, e vai secar antes de você conseguir cobrir todos os pães, torne a levar ao fogo baixíssimi, mexendo sempre, até o fondant voltar a ficar cremoso. Não será preciso acrescentar mais leite.

                Resolvi fazer uma rosca com metade da massa.

                Se quiser fazer 2 roscas ao invés de 16 pães individuais, corte cada metade do rolo inicial ao meio, sem cortar uma das extremidades, formando um V.

                Enrole as duas pontas do V torcendo uma sobre a outra e já fazendo o círculo da rosca.


                Coloque as roscas em assadeiras sem untar e leve ao forno aquecido e desligado até que dobre de volume.

                Religue o forno e asse até dourar.

                Espere amornar e aplique o fondant.

                Decore com as metades de nozes.

                Leite de nozes:
                
               - 1/2 xícara (das de chá) de nozes.
               - 1 xícara (das de chá) de água fervente.

              Coloque tudo no liquidificador e bata por 3'.

              Coe, usando um pano de sacaria, e guarde o bagaço para enriquecer pães, bolos ou biscoitos.
              Pode guardar o leite por até 4 dias na geladeira.

              Mantenha panos de sacaria reservado só para esse tipo de trabalho e ferva sempre esses panos para esterilizar.

                   Patê de nozes:

                   Falei que o bagaço resultante da preparação do leite de nozes serve para enriquecer massas de pães, bolos e biscoitos.

                   Dessa vez eu resolvi fazer o patê/creme de nozes, com a mesma receita do patê de castanha de caju, claro que adaptado já que estamos usando um bagaço de nozes e não as nozes inteiras.

                   Ingredientes:

                   - 2 xícaras (das de chá) de bagaço de nozes;

                   - 100 ml de azeite ou óleo;

                   - 50 ml de vinagre de maçãs;

                   - 1/2 colher (das de sopa) de tempero em pó favorito;

                   - sal apenas se necessário.

                   Coloque primeiro os líquidos no copo do liquidificador.

                   A seguir acrescente o bagaço das nozes.

                Bata até formar um creme espesso.

                Passe para um pote e sirva.

                O creme ficou na textura que gostamos aqui em casa, de um patê firme.

                Quem gostar pode acrescentar requeijão, maionese ou creme de leite uht, cuidando para não deixar muito líquido.


   
                Para fazer as nozes picadas basta picá-las com uma faca grande.

                As nozes são macias e o facão pode picar várias de uma vez.



                Para fazer farinha de nozes separe a quantidade de nozes pedida na receita mais 15%, ou seja, se são 100 g de farinha de nozes, separe 115 g de nozes e não precisam ser inteiras, já que vamos triturá-las.

                Coloque apenas um punhado (aquilo que cabe na palma da mão) de cada vez no liquidificador.

                As oleaginosas liberam óleo quando são processadas e colocar toda a porção de uma só vez vai fazer as nozes ficarem mais tempo do que deveriam no liquidificador, vão liberar mais óleo natural delas e deixar a farinha escura.

                Quanto mais as oleaginosas forem processadas, mas escura ficará a farinha e pode até virar uma pasta/manteiga.


                Peneire estas pequenas porções e torne a colocar o que ficou na peneira no liquidificador.

                Repita o processo até terminarem as nozes.

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